Verze sofegae e la tradizione della castradina

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Quando l’autunno cede il passo all’inverno, nelle cucine venete inizia a diffondersi un profumo antico e inconfondibile: quello delle verze sofegae, le verze stufate lentamente con cipolla e olio, fino a diventare morbide, dolci e confortanti. È un piatto umile, nato dalla cucina contadina, ma profondamente radicato nella cultura gastronomica del Veneto.

La sua semplicità è solo apparente, perché dietro a quelle foglie verdi cotte a lungo si nasconde un piccolo tesoro di memoria, stagionalità e sapienza popolare. Le verze sofegae sono il simbolo perfetto della cucina povera veneta: pochi ingredienti, tanta pazienza e un risultato che scalda il cuore e la casa.

La verza, regina dell’inverno

Per capire le verze sofegae, bisogna partire dall’ingrediente principale: la verza, o cavolo verza. In Veneto si dice che “la verza è buona dopo la brina”, e non è solo un modo di dire: il freddo autunnale, infatti, ammorbidisce le foglie e ne addolcisce il sapore, eliminando l’amaro naturale che la caratterizza.

La verza è sempre stata presente negli orti di campagna, un ortaggio resistente e generoso, che cresce anche nei mesi più duri. Da sola, o accanto a ingredienti semplici come patate, cipolla e un filo d’olio, riusciva a nutrire intere famiglie, soprattutto nelle campagne del Trevigiano e del Veneziano.

Cosa significa “sofegae”

Il termine “sofegae” deriva dal veneziano e significa letteralmente “soffocate” o “stufate lentamente”, a fuoco lento, con il coperchio. È un metodo di cottura che richiede tempo, ma che regala una consistenza cremosa e un sapore intenso, quasi caramellato.

Le verze sofegae si preparano tagliando sottilmente le foglie di verza e cuocendole a fuoco basso con cipolla e olio extravergine di oliva (in passato anche con strutto o lardo). A volte si aggiunge un po’ di vino bianco o di brodo, per aiutare la cottura e dare più sapore.

Dopo circa un’ora, le verze diventano tenere, profumate e leggermente lucide: perfette per accompagnare carni bollite, cotechino, salsicce o costine di maiale, che si cucinano anche insieme alle verze in un saporitissimo piatto unico.

Le verze, con questa cottura, appassiscono e si cucinano nella loro spessa acqua, mantenendo così il loro sapore.

Non mancano le varianti: in alcune zone si aggiunge un pizzico di zucchero o aceto per creare un contrasto dolce-acido, oppure si mantenengono più rustiche, con una nota sapida più decisa. Ma in ogni versione, resta intatto il senso di comfort food invernale che questo piatto rappresenta.

Le verze sofegae vanno servite calde, oppure ottime come ripieno delle torte salate.

La festa della Madonna della Salute a Venezia: verze sofegae e castradina

Parlando di verze sofegae, non si può non citare la castradina, un piatto veneziano che condivide con le verze la stessa anima contadina e lo stesso amore per la lentezza.

La castradina è una ricetta antica veneziana a base di carne di montone (la parte della coscia) salata, affumicata ed essiccata, e stagionata, che viene cotta come uno “stracotto” e servita con le verze sofegae e con il brodo di cottura sgrassato, in una gustosissima zuppa.

È un piatto sostanzioso e dal gusto deciso, con origini che risalgono addirittura al Seicento, quando Venezia intratteneva rapporti commerciali con la Dalmazia e l’Albania.

La carne di pecora castrata e salata veniva importata a Venezia dalle coste dalmate e costituiva una riserva preziosa durante i mesi freddi e nei periodi di quarantena, quando la Serenissima era isolata per motivi sanitari.

La castradina non è solo una ricetta, ma una tradizione rituale che si rinnova ogni anno il 21 novembre, giorno in cui Venezia celebra la Festa della Madonna della Salute.

Questa ricorrenza ha origini antiche: nel 1630 la città fu colpita da una terribile epidemia di peste, che decimò la popolazione. Quando la pestilenza finì, il Senato veneziano fece costruire la maestosa Basilica della Salute, opera di Baldassarre Longhena, come voto di ringraziamento alla Vergine Maria per la liberazione dalla malattia.

Da allora, ogni anno, i veneziani attraversano il ponte votivo costruito sul Canal Grande per raggiungere la basilica e rendere omaggio alla Madonna. È un momento di devozione profonda, ma anche di tradizione popolare e gastronomica.

La vigilia della del 21 novembre o dopo la visita alla Salute, le famiglie si riuniscono a casa o nelle osterie e mangiano la castradina con le verze sofegae. È il piatto del giorno, un simbolo di rinascita e gratitudine. Nelle case veneziane, ancora oggi, si dice: “Prima la Salute, poi la castradina.”

Un piatto che racconta il Veneto

Le verze sofegae sono un piatto che profuma di casa e di inverno, di stufe accese e tavole condivise. Non sono solo un contorno, ma un piccolo simbolo del Veneto: una terra che sa essere sobria e raffinata, concreta e poetica.
Dietro la loro semplicità si nasconde una storia di resilienza e gratitudine, che culmina nella castradina e nella Festa della Salute, quando Venezia si riunisce per celebrare la vita, la salute e la tradizione.

Iltema di questo mese de “L’0italia nell piatto ” è “Che cavoli” e l’occasione si è presentata perfetta per farvi conoscere questo iatt9o e questa tradizione!”

 

 

L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Le ricette del cavolo” io ho proposto questa tradizionale ricetta con il cavolo verza. Qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.

Liguria:  Minestra di riso e verze   (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: capunet piemontesi (blog: soffici blog)

Trentino Alto Adige: Lucaniche di verza o “Luganeghe de verza” (blog: Profumi e colori)

Lombardia: La Cassoeula o bottaggio alla milanese (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia: Cavolo cappuccio e salsicce in tegame (blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna:  Risotto con costine di maiale e verza (blog: Zibaldone culinario)

Toscana: Zuppa frantoiana (blog: acqua cotta)

Umbria:  Crostini di cavolfiore e tartufo  (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo: Zuppa di verza, patate e fagioli, con sagne a pezza  (blog: un’americana tra gli orsi)

Molise: I broccoli del convito (blog: Tartetatina)

Lazio:   Pasta con broccoli e guanciale    (blog: Meri in cucina)

Campania: Riso e verza (blog: Fusilli al tegamino)

Puglia: Orecchiette con cavoli e alici (blog: Breakfast da Donaflor)

Basilicata: Minestra di verza lucana con fagioli e cotica di maiale(blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Minestra di cavolo cappuccio e fagioli rossi alla calabrese(blog: dolcemente inventando)

Sardegna: Fregola tostata con crema di cavolfiore, alici e mandorle  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia:  Ghiotta di Cavolfiore   (blog: Profumi di Sicilia)