Pissaladière alla veneta: con cipolle e sarde sottosale

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Pissaladière con salsa veneta: la tipica focaccia francese incontra la tradizionale salsa veneta alle sarde. Una ricetta fusion che celebra sapori autentici e contaminazioni culinarie sorprendenti.

Il 17 gennaio si festeggia la Giornata Mondiale della Pizza, un’occasione speciale non solo per celebrare uno dei cibi più amati al mondo, ma anche per ricordarci quanto la cucina sia un linguaggio universale, capace di unire tradizioni, storie e territori lontani.

Il Team dell’Italia nel Piatto dedica a questa giornata l’uscita del mese, con tante pizze diverse, che rimandano alle proprie tradizioni regionali.

Io ho voluto rendere omaggio a questa ricorrenza con una ricetta che è un ponte tra due tradizioni: una pizza “fusion”, una pissaladière alla veneta, una pizza francese reinterpretata con il condimento tipico dei bigoli, l’iconica pasta veneta, con cipolla e sarde sotto sale (qui per la ricetta dei bigoli in salsa).

Una scelta che si è rivelata naturale: le due tradizioni, quella provenzale e quella veneta, condividono sapori, ingredienti e una visione popolare della cucina come gesto semplice, quotidiano.

Andare oltre i confini, mescolare storie e lasciarsi ispirare,questorende la cucina un territorio infinito.E non è la prima volta che faccio questo tipo di viaggio, proprio con la pizza. Qualche anno fa ho proposto la pizza turca, pie, con erbette tipiche primaverili dei nostri campi, le rosole. Qui: PIDE, LA PIZZA TURCA A BARCHETTA, CON ERBE DI PRIMAVERA.

Pissaladière e bigoli, una fusione più naturale del previsto

Quando si pensa alla pizza, la mente corre subito alle versioni più classiche: la Margherita, la Marinara, il trionfo della tradizione napoletana. Eppure il mondo è pieno di pizze, focacce, nate in epoche e luoghi diversi, accomunate dall’idea di un impasto lievitato che diventa una tela per esprimere un territorio.

La pissaladière, patrimonio della zona di Nizza, è esattamente questo: un impasto semplice, morbido, che accoglie una montagna di cipolle stufate, acciughe salate e olive nere. Una ricetta di tradizione popolare, nata per essere gustata nelle strade e nelle case, come cibo quotidiano e identitario.

Quando ho pensato a come celebrare la Giornata Mondiale della Pizza in modo diverso, è stato naturale immaginare un incontro: la pissaladière da un lato, e dall’altra una salsa che, in Veneto, è parte della nostra memoria collettiva.

La celebre salsa di cipolla e sarde sotto sale, quella che condisce i bigoli in salsa, piatto veneziano radicato nella storia e nei riti religiosi, consumato nei giorni di magro, soprattutto alla vigilia di Natale e in Quaresima.

Le due ricette parlano quasi la stessa lingua: cipolle, sarde/acciughe sotto sale, cotture lente, sapori antichi. La fusione non è una forzatura, ma un incontro tra “vicini” che si scoprono simili pur venendo da sponde diverse del Mediterraneo.

E così è nata questa pizza “fusion”, una celebrazione della pizza che unisce Francia e Veneto attraverso la dolcezza delle cipolle e la sapidità del pesce conservato.

Qui vedette la pasta un po’ bianca perchè l’ho fatta senza glutine quindi con una buona parte di farina di riso.

La Pissaladière originale: un simbolo della cucina nizzarda

La pissaladière originale è cuore pulsante della cucina nizzarda. Il suo nome deriva dal “pissalat”, un’antichissima pasta di pesce fermentato a base di piccole acciughe o sardine, un condimento dal profumo deciso che un tempo veniva steso sull’impasto prima di aggiungere le cipolle.

La ricetta moderna, più dolce e accessibile, conserva alcuni tratti fondamentali:

• Cipolle bianche o bionde, stufate a lungo fino a diventare cremose e dolci, quasi una confettura salata.
• Acciughe salate, disposte a raggiera o a rombi, come una decorazione rustica e iconica.
• Olive nere di Nizza, piccole, profumate, con il loro sapore amarognolo e intenso.
• Pasta lievitata morbida ma consistente, spesso una via di mezzo tra pane e pizza.

Il risultato è un trionfo di dolcezza e sapidità, un cibo povero e ricco allo stesso tempo, come molte ricette nate nelle città portuali.

La salsa veneta: un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico

Il secondo pilastro della mia fusione è la salsa veneta per i bigoli, una preparazione che affonda le radici nella storia della Serenissima. Una ricetta nata dalla necessità, ma divenuta simbolo culinario.

Gli elementi fondamentali della salsa sono:

• Cipolla di Chioggia o cipolla bianca, tagliata finemente e appassita lentamente fino a diventare morbida, lucida e quasi trasparente.
• Sarde sotto sale, dissalate e fatte sciogliere nell’olio fino a creare una crema sapida, carica di umami.
• Una cottura lenta, che permette ai sapori di trasformarsi e amalgamarsi.

Il risultato è una salsa che rappresenta la tradizione veneziana in tutta la sua essenzialità. Una salsa che racconta il mare, la laguna, la cucina popolare e gli antichi riti religiosi.

La mia pissaladière veneta, celebrazione dei sapori condivisi

Quando si uniscono ricette così simili, la magia sta nei dettagli. La mia pis­­saladière veneta parte da una base classica: impasto lievitato morbido, cotto fino a ottenere una leggerezza fragrante. Sopra, però, arriva il cuore veneto: una salsa di cipolla di Chioggia e sarde sotto sale.

Il risultato è una focaccia che profuma di Mediterraneo e di laguna, un incontro elegante che mantiene l’anima popolare di entrambi i piatti. Perfetta da servire come antipasto, come street food casalingo o come protagonista informale di una serata conviviale.
E la Giornata Mondiale della Pizza diventa così un’occasione per ricordarci che la cucina è un invito a esplorare, inventare, assaggiare il mondo un morso alla volta.

 L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Giornata mondiale della pizza” . Qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.

Liguria:  focaccia secca pizzata  (blog: Arbanella di basilico)

Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza  (blog: Pensieri e Pasticci)

Emilia Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico (blog: Zibaldone culinario)

Toscana:  Ciaccino senese (blog: acqua cotta)

Umbria:  Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio  (blog: 2 amiche in cucina)

Marche: Pizza Rossini (Blog: forchetta e pennello)

Molise: Pizza assettata molisana (blog: Tarte tartina)

Lazio:   La Falia di Priverno (blog: Meri in cucina)

Campania: Pizza napoletana con mozzarella di bufala  (blog: Fusilli al tegamino)

Puglia:  Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli (blog: Breakfast da Donaflor)

Basilicata: Focaccia morbida del Vulture (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Grupariata di luzzi  (blog: dolcemente inventando)

Sardegna:  Pizzette al taglio cagliaritane (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia:   Sfincione Palermitano Vegano   (blog: Profumi di Sicilia)