Tra le colline del Caucaso, dove la cucina profuma di noci, spezie e coriandolo fresco, c’è un pane semplice che accompagna da secoli i pasti quotidiani: il mchadi, il pane di mais della Georgia.
Dorato, rustico e dalla consistenza compatta, il mchadi è molto più di un pane di accompagnamento: è un simbolo della cucina contadina georgiana, fatta di gesti essenziali, ingredienti poveri e sapori autentici incarna il ricco patrimonio culinario della Georgia.
Il mchadi nasce nelle cucine rurali dell’ovest del Paese, dove il grano scarseggiava e il mais era la risorsa principale per sfamare le famiglie.
La storia del mchadi in Georgia è profondamente intrecciata con la storia del mais nella regione.
L’introduzione del mais, dal Sud America alla Georgia, forse già nel XVI secolo e probabilmente attraverso la Cina o via l’impero persiano, ha portato a un cambiamento significativo nell’agricoltura e nella cucina georgiana.
Preparato solo con farina di mais, acqua e un pizzico di sale, questo pane piatto e denso era, e ancor oggi, un caposaldo della tavola georgiana, soprattutto nelle regioni di Samegrelo e Guria.
Un pane povero, ma ricco di significato
Il mchadi rappresenta la semplicità della cucina georgiana, che riesce sempre a trasformare pochi ingredienti in qualcosa di profondo e nutriente.
Nelle campagne era il pane del popolo, preparato ogni giorno e servito caldo, spesso con un pezzo di formaggio e un bicchiere di latte fermentato.
Oggi, invece, è diventato anche un simbolo culturale: si trova nei ristoranti, nelle taverne e persino nei menu più moderni, reinterpretato in versioni gourmet con burro aromatizzato, erbe aromatiche spezie.
Eppure, il suo cuore resta lo stesso: farina di mais, acqua, sale e mani sapienti.
Dal focolare alla padella
Tradizionalmente, il mchadi si cuoceva su una lastra di terracotta rovente, chiamata ketsi, posta direttamente sul fuoco.
Oggi viene spesso preparato in padella di ghisa o in forno, ma il principio è lo stesso: un calore secco e diretto che permette di formare una crosticina dorata fuori e un cuore morbido dentro.
Le donne georgiane, ancora oggi, modellano a mano, con gesti rapidi, questi pani piccoli e rotondi, schiacciandoli leggermente prima della cottura. Il profumo del mais che cuoce riempie la casa!
Nella cucina georgiana, il mchadi non si serve mai da solo.
Si gusta accanto ai piatti caldi, ai formaggi, alle verdure speziate e alle zuppe.
È il compagno ideale del Lobio, la crema di fagioli rossi profumata di fieno greco e coriandolo (che vi darò presto la ricetta), oppure dei formaggi salati e freschi, come il Sulguni o l’Imeruli, tipici delle montagne del Paese.
Il suo sapore è neutro ma intenso: la farina di mais tostata sviluppa un profumo caldo e rustico, che assorbe e amplifica gli aromi dei piatti che lo accompagnano.
In un certo senso, il Mchadi funziona come il pane bianco per l’Europa o come il riso per l’Asia: è il filo conduttore della cucina georgiana, quello che unisce pietanze e regioni diverse sotto un’unica tradizione.
In Georgia si usa la farina di mais bianco (qui in Veneto abbiamo la varietà Biancoperla ne ho parlo qui), ma in questo caso ho preferito prepara i mchadi con la farina di mais gialla, che uso molto di più, con il suo sapore più pieno e saporito.
Mchadi, pane di mais della Georgia
Ingredienti
- 300 g farina di mais (in Georgia usano quella di mais bianco)
- qb acqua tiepida (circa 100 ml)
- qb latte intero (o acqua) tiepido (circa 100 ml)
- 1 cucchiaino sale fino
- 1 cucchiaino olio extravergine di oliva (facoltativo)
- qd olio di arachidi o girasole per cottura
Istruzioni
- Mettete la farina in una ciotola e versate i liquidi un po' alla volta lavorando l’impasto con le mani finché non risulterà ben amalgamato.
- Aggiungete un pizzico di sale e, se volete, un cucchiaino di l’olio e impastate ancora.L’impasto dev’essere abbastanza compatto, da poter essere lavorato per fare delle "polpette". Resterà comunque sempre un po' “granuloso” e friabile.
- Ungete leggermente una padella abbastanza larga e fatela riscaldare a fuoco medio.
- Dividere l’impasto in circa 10 parti. Prendetene una parte alla volta tra le mani e premete con delicatezza in modo da formare una polpetta schiacciata, un disco schiacciato. Possono avere anche una forma oblunga.
- Mettetele sulla padella, magari in un paio di volte, non devono sovrapporsi, per 3-4 minuti, poi aiutandovi con una paletta, giratele e fatele dorare anche dall’altro lato per qualche altro minuto.Mettetele in un piatto da portata a servitele subito belle calde.
Una storia di resistenza e identità
Come molti piatti tradizionali, anche il mchadi racconta la resistenza culturale di un popolo.
Durante i secoli, la Georgia ha conosciuto invasioni, carestie, influenze straniere, eppure, il mchadi è rimasto.
Ha accompagnato le famiglie nelle migrazioni, nei matrimoni e nei giorni di festa.
È un cibo che non si è mai piegato alla modernità, e forse proprio per questo oggi affascina chi cerca nei sapori una forma di verità.
Il suo gusto rustico, leggermente dolce e granuloso, ci parla di una terra fertile ma dura, dove il mais cresce al sole e il pane nasce dalle mani.
Negli ultimi anni, con la rinascita della cucina georgiana nel mondo, il Mchadi ha trovato nuove interpretazioni.
Gli chef contemporanei lo servono in versione mini, come finger food, oppure lo arricchiscono con spezie locali, semi o erbe aromatiche.
In alcuni casi viene cotto al forno per ottenere una crosta più croccante, in altri viene servito morbido, quasi come una polentina compatta.
Ma anche nelle versioni più raffinate, il suo spirito resta intatto: una celebrazione della materia prima e della manualità.
Mangiare un mchadi oggi significa partecipare a un rito antico, semplice ma pieno di significato.
È un pane che non cerca di stupire, ma che riesce comunque a restare impresso. Un piccolo disco dorato che racchiude la storia e l’anima della Georgia.
ciao!
vi aspetto su INSTAGRAM, FACEBOOK
