La cicoria selvatica è una pianta spontanea, presente nei campi, lungo i sentieri e nelle campagne, un ingrediente povero solo all’apparenza: in realtà racchiude grandi proprietà nutrizionali e una sorprendente versatilità in cucina.
Della cicoria selvatica non si butta via nulla: foglie e radici trovano entrambe impiego e sono buonissime!
Le cicorie “da radice” sono, infatti, un ingrediente antico della tradizione contadina europea, oggi sempre più apprezzato nella cucina naturale e stagionale. Producono delle radici anche molto grosse, e sono utilizzate sia come alimento sia come bevanda, sono note per il loro sapore amarognolo, le proprietà digestive
Le abbiamo scelte come tema per questo mese con il team di Erbe e fiori nel piatto: alla fine dell’articolo altre ricette con utilizzo di “cicorie da radice”
Cosa sono le cicorie da radice
Con il termine cicorie da radice si indicano alcune varietà di Cichorium intybus coltivate principalmente per la radice carnosa, piuttosto che per le foglie. La radice viene raccolta nei mesi autunnali e invernali ed è tradizionalmente utilizzata sia fresca sia essiccata e tostata.
Uno degli usi più noti è la produzione del caffè di cicoria, un’alternativa naturale al caffè tradizionale, priva di caffeina. Dal punto di vista nutrizionale, la radice di cicoria è ricca di inulina, una fibra prebiotica che favorisce il benessere intestinale, oltre a sali minerali e sostanze amare utili alla digestione.
Esistono diverse varietà di cicoria da radice, ciascuna con caratteristiche specifiche.
- Cicoria comune da radice: è la varietà più diffusa e utilizzata. Ha una radice lunga e robusta, dal colore marrone all’esterno. È quella tradizionalmente impiegata per la preparazione del caffè di cicoria e per usi culinari rustici.
- Cicoria di Bruxelles (Witloof): nota come indivia belga, nasce proprio dalla radice. Dopo la raccolta, la radice viene forzata al buio per ottenere i cespi chiari e croccanti. La radice non viene solitamente consumata, ma è fondamentale nel processo produttivo.
- Cicoria selvatica: caratterizzata da radici più sottili e un gusto molto intenso. È utilizzata soprattutto in preparazioni tradizionali, decotti e infusi, oppure in cucina per piatti dal sapore deciso, anche per il caffè. Ed è la cicoria che ho utilizzato nella ricetta che trovate qui di seguito.
- Radicchio rosso di Treviso: anche questa è una cicoria che subisce una forzatura per diventare quel meraviglioso “fiore” che conosciamo. Oltre alle foglie, anche la radice è ottima.
- Radici di Soncino: sono delle radici amare lunghe anche 40 cm, grosse come un dito e quasi bianche, che provengono da una varietà di cicoria. Queste sono particolarmente dolci.
Cicoria selvatica: foglie e radici
Oggi la cicoria selvatica vive una nuova stagione di interesse, grazie alla riscoperta delle erbe spontanee e alla cucina che valorizza ingredienti autentici e locali. Foglie e radici raccontano una storia di rispetto per la natura, di cucina povera ma ricca di significato.
Integrare la cicoria selvatica nella propria cucina significa portare in tavola sapori veri, benefici per il corpo e un legame profondo con la tradizione gastronomica italiana.
Le FOGLIE di cicoria selvatica sono la parte più utilizzata in cucina. Dopo una breve sbollentatura per attenuarne l’amaro, possono essere impiegate in moltissime ricette:
- ripassate in padella con aglio e olio extravergine
- abbinate a legumi come fave e ceci
- utilizzate come ripieno per torte salate, focacce o ravioli
- servite crude, se molto giovani, in insalate rustiche
Nella tradizione regionale, soprattutto nel Centro e Sud Italia, la cicoria è spesso accompagnata da pane, polenta o uova, creando piatti semplici ma profondamente legati al territorio.
Meno conosciuta ma altrettanto interessante è la RADICE di cicoria, utilizzata fin dall’antichità.
In cucina la radice di cicoria può essere:
- saltata in padella con olio extravergine, aglio ed erbe aromatiche
- cotta lentamente per ottenere decotti e infusi
- utilizzata come base aromatica per brodi vegetali
- puree o polveri da abbinare a piatti salati
- aggiunta a zuppe, minestre e vellutate invernali
- utilizzata in piccole quantità in risotti e stufati, per dare profondità e una nota amarognola
- essiccata e tostata viene impiegata come surrogato del caffè, dall’aroma intenso e assenza di caffeina.
Cicoria selvatica in padella
Ingredienti
- cicoria selvatica, foglie e radici
Per le foglie di cicoria:
- qb olio extravergine di oliva
- qb aglio
- qb peperoncino
Per le radici di cicoria:
- qb olio extravergine di oliva o burro
- qb acciuga
- qb peperoncino
- qb limone
- qb coriandolo o cumino in polvere
Istruzioni
- Tagliate la radice dalle foglie della piantina di cicoria. Con un pelapatate o uno spelucchino pulite bene le radici. Mettete radice e foglie in due bacinelle di acqua diverse.
- Lavate il tutto bene, scolando e cambiando l'acqua più volte fino a che non troverete più residui di terra.
Preparazione foglie di cicoria:
- Lessate in abbondante acqua bollente e leggermente salata le foglie di cicoria, basteranno poco più di 5 minuti. Scolatele in uno scolapasta, togliendo l'acqua in eccesso.
- In una padella mettete olio, aglio schiacciato e peperoncino (regolatevi a vostro gusto), fate rosolare e poi aggiungete la cicoria bollita e ben scolata.
- Regolate il sale e lasciate insaporire la cicoria per qualche minuto mescolando bene.
Preparazione delle radici di cicoria:
- Tagliate le radici in pezzetti di circa 2/3 centimetri. Lessate in abbondante acqua bollente e leggermente salata le radici di cicoria fino a che saranno tenere. Scolatela in uno scolapasta.
- In una padella mettete un giro di olio o una noce di burro, un'acciuga e peperoncino e fate rosolare.Aggiungete ora le radici della cicoria e lasciate insaporire in padella per qualche minuto mescolando bene. Aggiungete un po' di scorza di limone, una spruzzata di succo, e un po' di coriandolo o cumino in polvere, a proprio gusto.
A tavola:
- Servite le due preparazioni, come contorno, mettendo alla base una po' delle foglie di cicoria e sopra le radici
Erbe e fiori nel piatto: cicoria da radice
Tra le cicorie da radice io ho trovato la cicoria selvatica (Cichorium intybus): è una pianta erbacea perenne, riconoscibile per le sue foglie frastagliate e il caratteristico sapore amarognolo. Cresce spontaneamente senza bisogno di coltivazioni intensive, ed è proprio questa sua natura rustica a renderla un simbolo di cucina sostenibile e stagionale. In questo periodo le radici erano un po’ piccole, ma comunque buonissime!
La cicoria selvatica è particolarmente apprezzata per le sue proprietà depurative e digestive. È ricca di:
- fibre, utili per il benessere intestinale
- vitamine A, C e K
- sali minerali come potassio, calcio e ferro
Il suo gusto amaro stimola la produzione di succhi gastrici, favorendo la digestione e la funzionalità epatica. Per questo la cicoria è spesso presente nelle diete depurative e nella cucina tradizionale primaverile.
Le cicorie da radice sono un ingrediente prezioso per chi ama una cucina stagionale, genuina e ricca di carattere. Dalle ricette tradizionali al caffè di cicoria, rappresentano un perfetto esempio di come un alimento antico possa trovare spazio nella cucina moderna, unendo gusto, benessere e tradizione. Qui di seguito qualche altra ricetta!
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
CICORIE DA RADICE
Ecco altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Biscotti con caffè di cicoria
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Pasta frolla vegana alla cicoria per biscotti e crostate
