Polpettone di pesce, una ricetta “delicata, di poca spesa e veramente eccellente per un pasto familiare”.
È così che La Cucina Italiana, nell’ottobre del 1981, presentava questa ricetta di polpettone di pesce. E devo dire che, a distanza di più di quarant’anni, è una ricetta che merita di essere ricordata e riportata a tavola.
Per l’appuntamento di “Ricette Vintage – Anni ’80”.” torno ancora una volta a sfogliare le vecchie pagine di quella rivista, alla ricerca di preparazioni che raccontino un modo di cucinare, ma anche un modo di vivere la tavola.
Dopo verdure ripiene, dolci scenografici, e piatti estivi, questa volta incontriamo una ricetta molto più familiare, quasi rassicurante: un polpettone morbido e delicato, preparato con il pesce e pensato per essere tagliato a fette e servito a tutta la famiglia.
La ricetta originale del 1981 prevedeva l’utilizzo di pesce congelato, nello specifico il palombo. Io ho scelto, invece, di prepararlo con pesce fresco, del merluzzo, mantenendo però intatta l’idea di fondo della preparazione.
Il risultato è un polpettone delicato, morbido, semplice, perfetto per essere accompagnato con una buona salsa di pomodoro casalinga calda.
Il polpettone: un grande classico della cucina familiare
Il polpettone, con le polpette, racconta benissimo la cucina domestica italiana, che nasce spesso dall’esigenza di mettere insieme ingredienti semplici, recuperare qualcosa che è rimasto in frigorifero e trasformarlo in un piatto completo e invitante.
Negli anni ’80 era una presenza molto familiare sulle nostre tavole: c’erano polpettoni di carne, di verdure, di patate e, naturalmente, anche di pesce.
La sua forma compatta permetteva di prepararlo in anticipo, portarlo in tavola intero e poi affettarlo davanti ai commensali. Un modo di servire il cibo molto diverso da quello a cui siamo abituati oggi, fatto di porzioni già impiattate, piccoli assaggi e presentazioni minimaliste.
Il polpettone, “di poca spesa”: la filosofia della cucina anni ’80
Oggi siamo abituati a parlare molto di cucina economica, ricette antispreco e ingredienti accessibili. Ma l’idea non è affatto nuova.
Le riviste di cucina degli anni ’80 proponevano spesso ricette capaci di valorizzare ingredienti semplici e facilmente reperibili, trasformandoli in piatti gustosi e anche abbastanza eleganti da poter essere serviti agli ospiti.
Questo polpettone di pesce veniva definito nella rivista “di poca spesa”: non serviva un ingrediente particolarmente pregiato, purché comunque buono, per ottenere un piatto interessante. Oggi molti di quei piatti “poveri” non sono più così economici, ma in questo caso, c’è la possibilità di scegliere tra diversi tipi di pesci, a costi differenti.
Dal pesce congelato al pesce fresco
Nella ricetta originale dell’ottobre 1981 viene utilizzato il palombo congelato, come pesce per il polpettone. Per questa mia versione ho scelto invece il pesce fresco. È una piccola variazione, ma credo che si inserisca perfettamente nello spirito della rubrica: recuperare una ricetta del passato, rispettarne l’identità e allo stesso tempo farla nostra.
Se si utilizza il pesce congelato, è importante lasciarlo scongelare completamente prima di iniziare la preparazione.
Il palombo era la scelta indicata nella ricetta originale, ma si possono valutare anche altri pesci dalla carne delicata, come merluzzo, quello che ho utilizzato io, nasello o platessa. E, per una versione ancora più semplice da dispensa, anche il tonno sott’olio può diventare un’alternativa.
Uno dei piccoli accorgimenti più importanti riguarda il momento del taglio.
Il polpettone di pesce è molto morbido e, appena uscito dal forno, è anche particolarmente delicato. Per questo è meglio lasciarlo riposare almeno 10/15 minuti prima di affettarlo. Più si raffredda e si assesta, meno rischia di rompersi.
Le fette, inoltre, meglio farle piuttosto spesse. Quelle troppo sottili tendono a sbriciolarsi e non valorizzano la consistenza morbida del polpettone.
Potete vedere la video ricetta del polpettone di pesce cliccando qui.
Polpettone di pesce
Ingredienti
- 300 g tranci di palombo* (io ho usato merluzzo fresco. Altre possibilità nasello, platessa o anche tranci di tonno sott'olio)
- 250 g patate
- 150 g cipolla mondta
- 60 g parmigiano grattugiato
- 3 uova (io ne ho messa 1 sola)
- 2 fette pancarré ** (messe a bagno nel latte)
- qb prezzemolo
- 1 spicchio aglio
- 1 limone
- qb olio d’oliva
- qb vino bianco secco
- 1/2 dado***
- qb pangrattato**
- qb sale
- qb pepe
Come accompagnamento:
- salsa di pomodoro casalinga
Istruzioni
- Lavate le patate e, senza pelarle, lessatele, mettendole inizialmente in acqua fredda.
- Tagliate a velo finissimo la cipolla e pestate leggermente un grosso spicchio d'aglio; fateli appassire dolcemente in 3 cucchiaiate di olio, poi mettete nel recipiente (padella) le trance di palombo (o il pesce che scegliete). Lasciatele soffriggere e rosolare sui due lati, quindi irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco e salatele con il mezzo dado sbriciolato.
- Quando il vino sarà evaporato, togliete il recipiente dal fornello e tritate finemente tutto ciò che contiene (le trance di palombo andranno prima liberate della pelle e dell’eventuale pezzetto di lisca centrale).
- Scolate le patate e mentre sono ancora bollenti pelatele e passatele allo schiacciapatate unendole al trito di pesce.
Preparazione impasto:
- Mescolatevi anche le fette di pancarré ben strizzate dal latte, due cucchiaiate di pangrattato, il parmigiano grattugiato, due cucchiaiate di prezzemolo tritato e la scorzetta gialla di mezzo limone, pure tritata.
- Una volta amalgamati alla perfezione questi ingredienti, "legate" il composto con le uova intere (a me ne è bastata 1 sola, verificate in base all'umidità dell'impasto ) quindi assaggiate, al caso correggete di sale e pepate secondo il gusto (si otterrà un composto piuttosto umido).
Cottura:
- Oliate e cospargete di pangrattato un robusto foglio di allumino di carta oleata, deponete su un lato il composto preparato e avvolgete, formando un rotolo uniforme.
- Sistematelo in uno stampo a cassetta, resistente al calore e che lo contenga in lunghezza; cuocetelo in forno, già caldo a 190°C per circa un'ora, girandolo ogni tanto.
- Levate il rotolo dal forno e dalla carta, con delicatezza, lasciatelo riposare per una decina di minuti**** prima di affettarlo, tutto o in parte, a rondelle piuttosto spesse (è molto morbido e tagliato sottile tende a sbriciolarsi).
- Disponetelo su un piatto da portale guarnite con foglioline di prezzemolo e servitelo con la salsa di pomodoro ben calda.
Note
Ricette Vintage – Anni ’80: quando la semplicità torna in tavola
Questo polpettone mi ha fatto fare proprio un salto nel passato, mia mamma lo preparava spesso. Si facevava anche il “pesce finto” una preparazione simile, ma fredda: si utilizzavano pesce e patate lesse, unite con maionese, gli si dava la forma del pesce (o si usava lo stampo di latta che vedete in queste foto) e andava in frigorifero.
A differenza di altre ricette anni ’80 incontrate, questa sa proprio di famiglia, di pasto di tutti i giorni, senza decorazioni elaborate, nessuna pretesa di stupire.
Sfogliare le vecchie riviste de La Cucina Italiana significa anche scoprire quante ricette erano pensate per la quotidianità: piatti economici, facili da preparare, capaci di essere messi al centro della tavola e condivisi. Questa è una ricetta del 1981 che può tranquillamente trovare ancora posto sulle nostre tavole di oggi.
FAQ per il polpettone di pesce
1) Quale pesce usare?
La versione originale indicava il palombo congelato, che va scongelato prima di iniziare la ricetta. In alternativa si possono utilizzare pesci dalla carne delicata e compatta come merluzzo, nasello o platessa. Anche il tonno sott’olio può essere utilizzato per una versione diversa.
2) Posso preparare il polpettone con pesce fresco?
Sì. Io ho scelto il pesce fresco.
3) Come evitare che il polpettone di pesce si rompa quando lo taglio?
È importante lasciarlo riposare almeno una 10-15 di minuti dopo la cottura, ma anche di più. Inoltre è preferibile tagliare delle fette abbastanza spesse: essendo molto morbido, il polpettone tende a sbriciolarsi se viene affettato troppo sottilmente.
4) Come si può accompagnare il polpettone di pesce?
La ricetta prevede una salsa di pomodoro casalinga calda come accompagnamento e ci stava molto bene. In alternativa è ottimo con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe.
5) Alternativa alla cottura in forno?
Una opzione di cottura del polpettone di pesce in quegli anni era di cuocerlo in acqua bollente, avvolto nella carta oleata e ben stretto in un canovaccio. Io ho preferito la cottura al forno, più semplice e pratica.
Ciao!
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