Il pollo in tecia è un piatto di tipico della cucina di casa in Veneto, che resiste al passare del tempo.
Questa preparazione, che oggi chiameremmo pollo in umido, racconta un tempo in cui, nelle case rurali venete, l’allevamento del pollame aveva una funzione precisa: le galline per le uova, i galli e i polli per le grandi occasioni.
Il pollo diventava così un piatto della domenica, delle feste o dei momenti in cui la famiglia si riuniva attorno alla tavola.
In Veneto, la tecia è la casseruola bassa, spesso in terracotta o in metallo pesante, indica una cottura lenta, controllata, fatta di pazienza. Non è solo uno strumento di cottura, ma rappresenta il centro della cucina, il luogo in cui le ricette prendevano forma senza fretta, seguendo il ritmo delle stagioni e della vita contadina.
Il pollo veniva rosolato dolcemente e poi lasciato cuocere con pochi aromi, spesso cipolla, qualche erba dell’orto e un fondo che si trasformava in un sugo ricco e profumato.
“Ricette con pollo, gallina, cappone, faraona” è il tema di questo mese per la rubrica “L’Italia nel Piatto”. A fine articolo tante altre ricette, una per ogni regione d’Italia.
Un piatto che parla di territorio
Il pollo in tecia è una ricetta diffusa in tutto il Veneto, non è una ricetta codificata nei grandi ricettari, ma una preparazione tramandata oralmente, imparata guardando le mani di chi cucinava per noi.
Come spesso accade nella cucina tradizionale, ci sono delle piccole varianti tra zona e zona. In alcune versioni si trova il vino bianco, in altre è rosso e in altre ancora solo un po’ di brodo; c’è chi aggiunge il rosmarino, chi la salvia, chi solo la cipolla, altri anche carota e sedano.
La mia versione è con vino rosso, un ricco soffritto di cipolle, carote e sedano e poi ho aggiunto anche i funghi secchi, per una ricetta ancora più ricca!
In ogni caso, il risultato è sempre lo stesso: una carne tenera, succosa, avvolta da un fondo saporito che invita alla scarpetta.
Pollo in tecia
Ingredienti
- 1 pollo intero tagliato a pezzi grandi (circa 1,5- 2 kg )
- 100 g lardo o pancetta stecca
- 20 g burro
- 1 cipolla bianca
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 40 g funghi secchi – porcini (facoltativi)
- 1/2 bicchiere vino rosso
- 400 g passata di pomodoro
- 5 foglie salvia fresca
- 1 rametto rosmarino
- 250 ml acqua tiepida
- qb Sale e pepe nero
Istruzioni
- Se volete mettere i funghi (consiglio, perchè ci stanno proprio bene) lasciateli in ammollo in una scodella in acqua tiepida, per circa 30 minuti.
- Nel frattempo lavate e tritate le verdure, cipolla, carote e sedano e le erbe aromatiche (queste a vostro piacere triate o lasciate intere).
- In una "tecia", ovvero una casseruola, tegame abbastanza ampio (ottimo se di ghisa**), fate sciogliere una noce di burro con il lardo tagliato finemente.
- Quando inizia a soffriggere, aggiungete le erbe aromatiche e le verdure tritate.
- Scolate i funghi dall’acqua di ammollo (tenetela però da parte), strizzateli bene, tagliateli a pezzetti e uniteli nel tegame cuocendo tutto a fiamma viva per circa 5 minuti.
- Ora aggiungete il pollo tagliato a pezzi, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino e rosolate bene la carne senza coperchio per 10-15 minuti, rigirandola ogni tanto.
- Poi versate nella casseruola i 400 grammi di passata di pomodoro e l’acqua dei funghi, regolate di sale, pepe e cuocete lentamente con la fiamma al minimo per almeno 1 ora (verificate la cottura incidendo le cosce fino all’osso, per controllare che sia ben cotto).
- Abbiate cura che il sugo non si riduca troppo perché deve restare abbondante. Ottimo da mangiare con il pane o polenta.
Il pollo e la tecia simbolo domestico
Parlare di pollo in tecia significa anche parlare di utensili e di spazi. La tecia era spesso l’unica pentola adatta alle cotture lunghe, posizionata sul focolare o sul fornello più grande. Qui il cibo sobbolliva piano, mentre la cucina si riempiva di profumi. Era una cucina vissuta, condivisa, in cui il tempo aveva un valore diverso da quello di oggi.
La lentezza della cottura è parte integrante della ricetta. Il pollo aveva bisogno di tempo per diventare tenero, per assorbire i sapori, per trasformarsi in un piatto completo. E se aspetti anche un giorno a mangiarlo sarà ancora più buono.
Tradizionalmente, il pollo in tecia veniva portato in tavola direttamente nella casseruola, al centro, per essere condiviso. Era un piatto conviviale, da mangiare insieme, spesso accompagnato da polenta morbida, altro pilastro della cucina veneta.
Il sugo del pollo diventava così parte del pasto, legando carne e contorno in un equilibrio perfetto.
Se avanza qualche pezzo di pollo, un po’ di sugo e di polenta, il giorno dopo il tutto si può trasformare in un altro ottimo piatto: la polenta pasticciata! Spolpate il pollo e unite i pezzi di carne al sugo. In una terrina mettete un po’ di sugo alla base, poi la polenta a pezzi o a fette e ricoprite con tutto il sugo. Una spolverata di parmigiano e in forno a 180°C per circa 40 minuti. Ottimo piatto del recupero!
Altre proposte venete con volatili da cortile
Facendo riferimenti al tema del mese della rubrica “Ricette con pollo, gallina, cappone, faraona” ecco altre proposte che potete trovate nel mio blog:
In un’epoca in cui spesso cerchiamo la novità a tutti i costi, il pollo in tecia ci ricorda che la vera ricchezza della cucina sta nella memoria, nei piatti che hanno attraversato generazioni e che continuano, silenziosamente, a raccontare chi siamo.
Oggi il pollo in tecia continua a vivere nelle cucine di casa, senza perdere la sua anima, resiste al tempo.
L’Italia nel piatto
Per il tema del mese “Ricette con pollo, gallina, cappone, faraona” qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.
Liguria: Pollo alle olive (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Fricandò di pollo con i funghi alla comasca (blog: soffici blog)
Trentino Alto Adige: Galletto al forno con patate croccanti (blog: Profumi e colori)
Lombardia: Fricandò di pollo con i funghi alla comasca (blog: Pensieri e Pasticci)
Friuli Venezia Giulia: Tagliatelle al ragù di faraona (blog: La gallina vintage)
Emilia Romagna: Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele (blog: Zibaldone culinario)
Toscana: Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro (blog: acquacotta e fantasia)
Umbria: Pollo al finocchietto selvatico (blog: 2 amiche in cucina)
Marche: Pollo in potacchio (blog: forchetta e pennello)
Abruzzo: Pollo classico all’abruzzese (blog: un’americana tra gli orsi)
Molise: Pollo con carciofi uova e limone (blog: tarte tatina)
Lazio: Pollo coi peperoni (blog: Meri in cucina)
Puglia: La zuppetta di San Severo (blog: Breakfast da Donaflor)
Campania: Pollo con le papaccelle napoletane (blog: Fusilli al tegamino)
Basilicata: Pollo alla potentina (blog: Quella lucina in cucina)
Sardegna: Pollo a succhittu (blog: Dolci Tentazioni d’autore)
Sicilia: Involtini di pollo alla Messinese (blog: Profumi di Sicilia)
