La torta tutta mele, famosa anche come “invisibile“, è una buonissima torta, in realtà poco torta, perchè l’impasto è veramente pochissimo, e tante tante, tutte mele!

Ho voluto fare questa torta proprio per poter assaporare al massimo le buonissime mele di Verona, che ho portato a casa dopo il press tour a Bellaria, in provincia di Verona, terra dedicata proprio alla coltivazione di mele e, anche, di una particolare varietà antica, il melo decio, di cui vi ho parlato qui.

Cos’è la torta tutta mele, ovvero la “torta invisibile”

La ricetta della torta tutta mele, nota come la torta invisibile, nasce da un’idea fortunata di una blogger francese, Eryn e sa folle cuisine, che pubblica il suo Gateau invisibile aux pommes & poires nel febbraio 2008 (anche se ho avuto testimonianze che le nostre nonne preparavano la torta nua di mele, ovvero, la torta nuda, senza impasto che le avvolgeva e cotta nel forno a legno, c he bontà!)

La ricetta del Gateau invisibile precedeva un mix di tante fettine sottili di pere e mele (buonissima anche con le pere, confermo!) pochissimo burro e pochissimo zucchero.

Una preparazione veramente semplice, anche economica e piacevole da vedere perchè le mele formano una sorta di millefoglie di frutta e il dolce alla fine risulta leggero, con una consistenza umida e cremosissima.

E poi è velocissima da preparare! Datevi il tempo di sbucciare le mele ed è fatta!

Il nome “invisibile” fa riferimento proprio al fatto che l’impasto della torta praticamente sparisce, diventando un tutt’uno con le mele.

Io poi ho seguito una versione che mi ha subito ingolosito, vista da Chiara di Kucinadichiara.com con l’aggiunta di una sorta di caramello croccante in superficie (idea presa dalla francese @cookomix_com): devo dire che ci sta benissimo, risulta ovviamente un po’ più dolce! Se desiderate mettere questo caramello croccante, ma non volete esagerare in dolcezza, vi potrei suggerire di usare una mela un po’ acidula come una renetta o una granny smith.

La torta può essere fatta in uno stampo rotondo a cerniera oppure, come ho fatto io seguendo la proposta di Chiara, su uno stampo da plumcake.

Che mele usare?

Parliamo però anche delle mele, protagoniste di questa ricetta.

Si possono usare mele di diverse varietà, come accade per molte ltorte di mele, consapevoli che ogni mela darà un sapore e una consistenza diversa alla torta: dolce e morbida con le Golden Delicius, oppure più acidula e compatta con le Renette, ad esempio.

Io, come vi dicevo, ho usato le mele di Verona, le mele di pianura: forse non tutti sanno che la provincia di Verona è la prima città del Veneto (con il 75% della produzione) e la terza in Italia per coltivazioni di mele, dopo Trento e Bolzano, con le più famose mele di montagna del Trentino.

Le principali varietà coltivate nella provincia di Verona sono:

Golden Delicius (anche rugginose)
Gala
Red Delicius
Morgenduft
Fuji
Granny smith

Ora, ecco la ricetta della torta tutta mele e poi vi racconto di queste buonissime mele di Verona, che meritano di essere conosciute e assaggiate.

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Torta tutta mele con caramello croccante

Dosi per uno stampo da plumcake da 20×10 cm o stampo rotondo a cerniera da 16 cm. Per stampo da 22/24 cm raddoppiare la dose. La torta dev’essere abbastanza alta.

Portata: Dolce

Servings: 6

Ingredients

Per l’impasto:

4/5 mele* (io Golden delicius)
60 g di maizena (amido di mais)
1 uovo
45 g latte
40 g burro
1 bustina di lievito in polvere per dolci
40 g di zucchero a velo
1 limone
1 bacca di vaniglia**
1 pizzico di sale

Per il caramello croccante (facoltativo):

70 g di burro
100 g zucchero di canna
1 uovo

Instructions

Pelate le mele, togliete il torsolo con un leva torsoli, e poi tagliatele sottili, aiutandovi con una mandolina che velocizzerà l'operazione oltre a farvi ottenere fettine dello stesso spessore(se non le usate subito bagnatele con del succo di limone per evitare che diventino nere).
Mettete un pentolino sul fuoco basso e fate sciogliere il burro nel latte.
In una ciotola lavorate con una frusta l’uovo con lo zucchero, unite la maizena, il lievito, la buccia del limone grattugiata e poi unite il latte con il burro tiepido.
Unite al composto le mele a fettine e mescolate con delicatezza il tutto. Le mele si potrebbero rompere ma non è un problema.
Versate il tutto nello stampo rivestito da carta da forno (che vi agevolerà poi l'estrazione della torta una volta cotta) compattandole.
Mettete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

Preparazione il croccante***:

In un pentolino fate sciogliere il burro con lo zucchero. Lasciate raffreddate un po’ e poi aggiungete l’uovo e mescolate energicamente.
Dopo i primi 20 minuti di cottura della torta versate questo composto sulla torta e cuocere ancora per 20 minuti, sempre a 180°C.
Il dolce a fine cottura risulterà umido all'interno e con una bella crosticina croccante in superficie.
Buono tiepido, ottimo anche freddo, il giorno dopo! Da servire anche con una pallina di gelato per un meraviglioso dessert.

Notes

*a seconda della varietà di mele che utilizzerete, avrete un sapore, ma anche una consistenza, diversa. Con le Golden la torta sarà molto zuccherina e morbida, con le renette più acidula e compatta.

**in alternativa alla vaniglia queste altre spezie che stanno benissimo con le mele: cannella, cardamomo, fava tonka, chiodi di garofano, noce moscata.

***Se non volete aggiungere in superficie il caramello croccante, continuata la cottura. In tutto il dolce cuocerà, quindi, per 40 minuti.

Le mele di Verona, mele di pianura

Il consorzio e il nuovo marchio per una valorizzazione delle mele di verona

Verona, come vi dicevo, è la prima città del Veneto e la terza d’Italia come produttrice di mele, dopo Trento e Bolzano.

A Belfiore (VR) ho visitato il COB –Consorzio Ortofrutticolo di Belfiore, una cooperativa agricola, a cui oggi aderiscono 50 soci, nata nel 1957 nel territorio dell’est Veronese, dalla volontà di sviluppare e valorizzare le produzioni ortofrutticole locali.

La produzione principale del COB è proprio la mela: ne lavora 100.000 quintali l’anno tra Gala, Red delicious e Golden, che nel territorio di Belfiore si possono trovarsi sia nella variante “lucida” e che nella variante “rugginosa“, con buccia velata di una ruggine caratteristica che dà al frutto una dolcezza e una aromaticità del tutto particolare, poi Granny Smith ovvero le mele verdi apprezzate ed esportate in tutto il mondo, le Morgenduft, le Fuji e molte altre piccole varietà che completano la gamma.

La cooperativa si è dotata nel tempo di tecnologie e servizi per aiutare i soci a produrre in modo corretto e secondo le indicazioni dei mercati, per frigoconservarle (con un sistema “dinamico” che non usa sostanze chimiche) qualora ve ne fosse l’opportunità e la necessità, per lavorarle e commercializzarle nei mercati più redditizi.

Oggi le mele di Verona sono pronte a conquistare il mercato, e tutti noi consumatori, grazie ad un nuovo progetto di valorizzazione, anche con un nuovo marchio, che ha come obiettivo il riconoscimento IGP in brevissimo tempo, come mi ha raccontato il presidente del Consorzio Stefano Faedo,

Quindi tutti pronti ad assaggiare le mele di pianura!

consorzio mele di verona — Il nuovo Marchio “mela di Verona” e il presidente COB Stefano Faedo

Il “cubo” di mele, dell’azienda agricola Vanzani

Interessante anche la visita all’Azienda agricola Vanzani, a Belfiore, giunta alla terza generazione di produttori di mele, dove ne coltiva, in oltre 30 ettari di terreno, diverse varietà.

“Si inizia con le Gala, le mele più desiderate perché sono le prime a essere raccolte e mangiate fresche per poi proseguire con le Golden. Esse sono considerate le regine delle mele e le più consumate.

Poi produciamo le Morgenduft, che sono perfette per la pasticceria.

Le Granny Smith sono tipiche del nostro territorio e particolarmente amate nei paesi del Nord perché acidule. Le mele Fuji, ultime a essere raccolte, sono a polpa gialla, dolci e ricche di succo, sono adatte alla conservazione”
Giuseppe Vanzani, titolare Azienda agricola Vanzani

L’azienda Agricola Vanzani esporta oltre il 90% della produzione di mele specie in Nord Africa, Paesi Arabi, India e Sri Lanka.

Ma il momento più interessante è stata la visita al cosidetto “cubo” che l’azienda ha realizzato tra il 2019 e il 2020.

Si tratta di un un impianto di oltre 11 ettari completamente racchiuso, tetto e lati, con un sistema di reti, che soddisfa l’esigenza di una copertura per evitare il problema della grandine nel periodo estivo, ma anche per evitare l’ingresso di parassiti e insetti.

In questo modo, si crea una barriera totale che divide l’ambiente interno da quello esterno ed evita gli attacchi della cimice asiatica, delle farfalle e di altri parassiti e insetti dannosi. Le piante, una volta chiuso il cubo (si mette a primavera e si toglie a fine autunno), non necessitano più di trattamenti. Si tratta non di una coltivazione biologica, ma di una coltivazione integrata.

La trasformazione delle mele di Verona

Diverse aziende del territorio si sono date da fare per sviluppare interessanti prodotti/trasformazioni con le mele di Verona.

Ottima la mostarda e le confetture di Melo Decio prodotta dalla Gastronomia Damoli di Stefano Alberti, presidente della Strada del Vino Soave, come anche il dolce lievitato con il Melo Decio realizzato da Gastronomia Damoli con La Rinomata Offelleria Perbellini di Bovolone con all’interno pezzi di questa mela antica che hanno la caratteristica di rilasciare umidità al dolce, ve ne ho parlato qui.

Interessanti però anche i succhi di mela che vengono prodotti.

succo di mela 100x100 — succo *100X100* di Terra di gemma

succo di mela dario — succo *100X100* di Terra di gemma

Ho assaggiato il succo 100X100, 100% mela con due varietà Golden o Granny Smith, realizzate dal Consorzio Ortofrutticolo di Belfiore, con il loro marchio Terre di Gemma, con polpa e succo pressati.

Merita anche la varietà di succhi proposta dall’Azienda Dario Rino, azienda che opera fin dagli anni 1960 nel commercio di frutta industriale.

Nel 2021 decidono di implementare l’attività con una produzione artigianale di succhi di frutta di alta gamma.

Oltre ai classici gusti di mela, pera e uva, sono state sviluppate anche delle miscele abbinando la mela ad altri frutti come ad esempio il kiwi, il limone, l’arancia, tutti rigorosamente 100% spremuta di frutta fresca.

I succhi di mela e pera si trovano anche biologici, in diversi supermercati (Famila, Iperlando, Prix)