Totani ripieni al pesto.. rileggendo l’Artusi

Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico, e líarte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte. Riabilitiamo il senso del gusto e non vergogniamoci di soddisfarlo onestamente, ma il meglio che si può, come ella (Artusi) ce ne dà i precetti.

Olindo Guerrini, 1896

I calamari ripieni, sono una ricetta abbastanza diffusa; perfino Pellegrino Artusi ne scrisse una sua versione usando, però, proprio i totani.

Il suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene più che un ricettario è un libro di gusti, le sue non sono solo ricette ma letture piacevolissime e ricche di curiosit· di altri tempi.

Nella ricetta “totani in gratella” invita a non mancare di fare una visita all’Acquario dei giardini della villa Nazionale di Napoli:

ove, tra le tante meraviglie zoologiche, osserverete con piacere questo cefalopodo di forme snelle ed eleganti nuotare e guizzare con moltissima eleganza ….

Ho seguito le sue indicazioni, ho fatto anche un po’ di testa mia, tanto che avendo del pesto freschissimo, e io lo trovo ottimo abbinato con i molluschi, ho deciso che ci sarebbe stato anche lui! Ecco qui la ricetta, che riporta anche dei passi direttamente del libro dell’Artusi.

TOTANI RIPIENI AL PESTO
4 totani medi
3 fette di pane casareccio senza crosta
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere vino bianco
olio EVO
sale
peperoncino
pesto di basilico

Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lascindogli il sacco e la testa, e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e pochissimo aglio.

A questo punto puoi decidere di prendere la via più veloce, quella dell’Artusi a dire il vero, e preparare il ripieno a freddo, unendo al trito il pan grattato o la mollica di pane ammorbidita nel latte.
Se invece, preferisci, come ho fatto io, preparare un ripieno più saporito, fai scaldare un po’ di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, un peperoncino e unisci i tentacoli a pezzetti.
Fai cuocere, bagnando con 2 cucchiai di vino.
Fai evaporare, regola il sale e aggiungi dell’acqua calda per avere un fondo di cottura abbondante.
Pochi minuti di cottura e togli dal fuoco.
Elimina l’aglio e il peperoncino e bagna con il liquido di cottura il pane e mescola il tutto.

… servitevi di questo composto per riempire il sacco del pesce; per chiudere la bocca del detto sacco, infilzatela con uno stecchino, che poi leverete.

Mi raccomando non esagerare con il ripieno, perché il sacco in cottura si ritira e il ripieno fuoriesce, e ricordarsi di bucherellare ogni sacco.
In una casseruola versa dell’olio con lo spicchio d’aglio, mettici i totani, e falli rosolare sui due lati e poi sfuma con del vino bianco.
Quando sarà evaporato aggiungi un po’ di acqua calda, copri con un coperchio, fino a che non saranno cotti, circa 10/15 minuti a seconda della dimensione.
Su un piatto metti del pesto alla genovese e sopra adagia i totani.
Attenzione alla cottura! Perché se troppo prolungata i totani risulteranno gommosi.
Commenti FB (se volete una risposta subito, scrivetemi nel form commenti, così ricevo la notifica)

17 Commenti

Unisciti alla discussione per dirci la tua

Margherita Camellinirispondi
19 Settembre 2013 a 13:21

Brava Elisa!! Non ho mai assaggiato i totani ma fatti cos”…mi verrebbe voglia di provare!!

ilfiordicapperorispondi
19 Settembre 2013 a 16:46
– In risposta a: Margherita Camellini

Provali! ti piaceranno!
ciao
elisa

Briciole di saporirispondi
19 Settembre 2013 a 13:27

Direi proprio un'ottima ricetta e bellissima la fotografia.
Ciao, Lorena

ilfiordicapperorispondi
19 Settembre 2013 a 16:47
– In risposta a: Briciole di sapori

Grazieeeeeee!!!
ciao

elisa

taccuino di cucinarispondi
19 Settembre 2013 a 14:39

Molto appetitosa questa ricetta! Inoltre sa ancora tanto d'estate… e questo mi piace!

ilfiordicapperorispondi
19 Settembre 2013 a 16:47
– In risposta a: taccuino di cucina

hai ragione… c'é ancora una luce che fa estate!!!
ciao

elisa

Viviana Aiellorispondi
20 Settembre 2013 a 11:47

che bont‡! devo assolutamente provarli Elisa!!! Dell'Artusi ho fatto solo ancora una ricetta e rinvio sempre per un motivo o per un'altro ma hai ragione, è un ricettario e non solo davvero bellissimo da leggere e da scoprire! UN bacione e bravissima come sempre!

ilfiordicapperorispondi
20 Settembre 2013 a 11:59
– In risposta a: Viviana Aiello

Grazie cara… detto da te, poi!!!!
un abbraccio e sfoglialo quel libro!
ciaooooo

elisa

coccolatimerispondi
21 Settembre 2013 a 21:30

mi piace l'idea della citazione dell'artusi….un classico…il vademecum della cucina italiana….mi piace come hai rielaborato questi totani…stupenda la luce con la quale hai fatto le foto… che dirti…sempre più interessante il tuo blog…e soprattutto sempre più bello!!

ilfiordicapperorispondi
22 Settembre 2013 a 13:33
– In risposta a: coccolatime

Grazie Enrica!!
Sei un'iniezione di fiducia, come sempre!
A presto

Elisa

maiarispondi
11 Ottobre 2013 a 8:24

cercavo da un po' una ricetta per i totani ripieni ed eccola qua!!
complimenti per il bellissimo blog.

tornerò a trovarti

maia

ilfiordicapperorispondi
11 Ottobre 2013 a 10:50
– In risposta a: maia

Felice di esserti stata utile!
Ti aspetto volentieri!
ciao
elisa

Totani (e calamari) ripieni | il fior di capperorispondi
30 Gennaio 2016 a 9:00

[…] Ed è proprio questa sua †ricetta, che ho voluto proporre! Vi rimando al post in cui vi descrivo il piatto: Totani ripieni al pesto, rileggendo l’Artusi […]

sabrinarispondi
31 Gennaio 2016 a 10:32

Che dire, come sempre Elisa ogni ricetta è un piacere per gli occhi e per la pancia. Molto interessanti le citazioni dell’Artusi!

elisa di rienzorispondi
31 Gennaio 2016 a 11:19
– In risposta a: sabrina

Grazie Sabrina!
un bacione!

Susannarispondi
31 Gennaio 2016 a 16:21

Ricetta semplice, ma piena di storia e di sapore. Le ricette dell’Artusi non sono solo ricette, dentro c’é poesia, cultura, storia, e sono una parte importantissima della gastronomia italiana. E tu hai fatto benissimo a proporne una proprio in occasione del Calendario del cibo italiano, valorizzandola con le tue foto stupende. Brava!

elisa di rienzorispondi
31 Gennaio 2016 a 22:25
– In risposta a: Susanna

Grazie mille, Susanna.
Hai ragione leggere l’Artusi non è leggere ricette… ma molto di più!
ciao

Rispondi

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.