Non sarà proprio un tacchino ripieno, ma che bontà! Ripensando a NY!

Dopo aver fatto e rifatto non vi dico quante volte, la pumpkin pie, il dolce tipico degli americani per il loro thanksgiving, quest’anno sono stata veramente tentata, ma tanto, di provare a fare anche il tacchino ripieno!

Sì… avete presente quei tacchini enormi ripieni??!!??

E’ uno dei piatti classici della tradizione borghese americana che il 4° giovedì di novembre, ma poi per tutte le feste natalizie, viene condiviso con la famiglia riunita.

 

Per mangiare il tacchino dobbiamo essere in due: io e il tacchino.

Gioachino Rossini

 

 

E intanto con la mente torno per un istante a … New York!

 

vista da empire state building

 

 

 

Ok… rieccomi qui!

Non vi sto a raccontare come presenta IL tacchino Martha Stewart nel suo libro “Scuola di cucina” che come vi ho già detto, ora che è stato tradotto in italiano lo consulto in continuazione (chi se non lei poteva darmi i giusti suggerimenti per il tacchino!!!)… se non con queste parole: ricetta per “il tacchino arrosto perfetto”!

E poi spiega come disossarlo, il grave perfetto step by step, per non parlare del ripieno …

Poi… ho desistito... non ce l’ho fatta… non avevo la possibilità di condividerlo un tacchino di 7 kg…

Non la penso proprio come Gioachino Rossini…

Allora ho girato la pagina e ho optato per il piano B: un petto di tacchino ripieno con salsicce e amarene!

Invece di farcire un enorme tacchino ho usato gli stessi componenti e ho realizzato un piatto veramente delizioso e più facilmente gestibile.

Un piatto, l’arrosto ripieno, che, oltretutto, richiama molto le nostre tradizioni culinarie che, in questo periodo di feste, la fanno da padrone nelle nostre tavole.

Ho seguito tutte le indicazioni e i consigli suggeriti da Martha.

 

Innanzitutto sul come arrostire!

La chiave del successo è il calore elevato, che scurisce la carne, o la pelle, ma presenta un rischio: può seccare o bruciare l’esterno prima che l’interno si cotto.

Se si arrostisce a una temperatura moderata si trattengono i succhi ma non si scurisce la carne.

Come risolvere la questione?

Per gli arrosti più grandi, come il tacchino, il carré, aiuta rosolare la crosta nel forno molto caldo e poi abbassare a temperatura per cuocere la carne più lentamente.

La cosa più importante da verificare è questa: controllare la temperatura interna dell’arrosto a 3/4 circa del tempo di cottura totale, poi continuare a controllarlo con una certa frequenza (ogni 5-10 minuti). Se è troppo cotto non si torna più indietro…

I tagli più piccoli, invece, conviene arrostirli in padella.

La cottura arrosto fa emergere i caratteristici aromi di ogni alimento, quindi la qualità degli ingredienti è fondamentale. Prendete sempre tagli di prima scelta.

Poi l’ultima passaggio cruciale consiste nel lasciarlo riposare.

Veniamo al nostro petto di tacchino ripieno.

Prima la carne va aperta libro, poi spalmata con abbondante ripieno, arrotolata in un tronchetto (ballottine, nella terminologia culinaria francese) e arrostita in forno (nel procedimento della ricetta ho messo un’immagine detratta dal libro molto chiara).

La carne aperta a libro ha uno spessore uniforme, arrotolata intorno al ripieno saporito aiuta a compensare la mancanza dell’osso (le ossa mantengono l’umidità in cottura e la insaporiscono).

Il ballottine è un po’ compatto, perciò si rischia che lo strato esterno si asciughi prima che l’interno sia cotto.

Ecco perché andrebbe cotto con lo strato di pelle (prima tolto e poi rimesso), poi avvolto, legato in una stamigna (tessuto di cotone a tela), spalmato con una bella quantità di burro prima di essere arrostito.

Cosa che sinceramente io non avevo mai visto fare… ma che ho voluto provare!!!

Sfornare la carne a 68°C e lasciarla arrivare a 74° riposando, è l’ultimo passaggio che evita di cucinarla troppo.

Il risultato finale? Morbida carne di tacchino, circondata da pelle scura e croccante e una porzione perfetta di ripieno ad ogni fetta.

Il ripieno proposto da Martha Stewart, e che io ho provato, è di ispirazione italiana, con salsiccia, rosmarino e aramene disidratate, un’alternativa ai classici mirtilli rossi, ma con un sapore agrodolce molto simile.

 

 
PETTO DI TACCHINO RIPIENO CON SALSICCIA E AMARENE

Da Scuola di cucina di Martha Stewart.

Piatto: Secondo
Cucina: Americana
Ingredienti
  • 1/2 petto di tacchino senz'osso (circa 1-1,3 kg)
  • sale grosso e pepe macinato al momento
  • 90 g di burro a temperatura ambiente
  • ripieno di salsiccia e amarene *
*ripieno:
  • 70-100 g di cubetti di mollica di pane rustico
  • 2 cucchiai di olio di oliva
  • 1 cipolla rossa piccola a fettine sottilissime
  • 2 spicchi di aglio piccoli sminuzzati
  • sale e pere macinato al momento
  • 170 g di salsiccia senza pelle
  • 55 g di amarene disidratate trititare grossolanamente
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato finemente
  • 90 ml di brodo di pollo
  • 3 cucchiaini prezzemolo fresco tritato grossolanamente
Istruzioni
Prepara il ripieno
  1. Riscalda il forno a 200°C, stendi il pane in uno strato solo su una placca con il bordo e tostalo, girando di tanto in tanto, finché è ben dorato, per 10 minuti circa; lascia raffreddare.
  2. Metti una padella grande sul fuoco medio-alto finché è calda, poi scaldaci l'olio. Unisci la cipolla e l'aglio, sale e pepe.
  3. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla è traslucida, per 3 minuti circa.
  4. Aggiungi la salsiccia e cuoci rompendola con il dorso di un cucchiaio, finché è cotta, per 3 minuti circa.
  5. Unisci le amarene e il rosmarino e cuoci ancora un minuto.
  6. Versa il brodo e mescola, poi unisci il pane, assicurandoti che si bagni tutto; togliete dal fuoco aggiungi il prezzemolo.
  7. Regola di sale e pepe a piacere prima di procedere con il petto di tacchino.
Apri a libro il tacchino
  1. Riscalda il forno a 200°C. Togli la pelle dal petto usando un coltello e le dita e mettila da parte. Gira il petto (lato della pelle in basso) e stendilo su un tagliere. Tenendo la lama parallela al tagliere, taglia a metà lo spessore del petto, ma non fino in fondo. Apri a libro ed elimina la cartilagine dura. Copri con un pezzo di pellicola e pestalo con il batticarne (1) fino ad avere uno spessore uniforme (1 cm). Sale e pepe (2).
Farcisci il tacchino:
  1. Spalma il ripieno sul tacchino in uno strano uniforme (2 cm circa), lasciando un bordo di 2,5 cm (3).
  2. Arrotola in un tronchetto partendo dal lato corto (4), che racchiuda completamente il ripieno, e avvolgi la pelle tenenuta da parte, attorno al petto, sopra l'apertura (5)- (io non avevo la pelle)
  3. Sale e pepe.
  4. Arrotolalo in un pezzo di stamigna (6) e fissalo ad entrambe le estremità con lo spago da cucina (7).
  5. Lega lo spago intorno all'arrosto in 4 punti, a intervalli regolari (8), poi spalma la stamigna con il burro (9).
Arrostisci il tacchino
  1. Arrostisci su una teglia da forno con il bordo finché il termometro a lettura istantanea infilato nel centro segna 68°C, per 40- 50 minuti. Toglilo dal forno e lascialo riposare per 10 minuti (la temperatura interna dovrebbe salire a 74°C).
Affetta e servi
  1. Togli la stamigna e lo spago e poi metti il tacchino sul tagliere e taglia a fette di 2 cm.
 
Copyright © 2008 by Martha Stewart Living Omnimedia, Inc.
Immagine a uso promozionale del volume Scuola di Cucina, © 2014 Giunti Editore S.p.A.
 
 
 
 
Che ne dite??
 

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4 Commenti

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La Forchetta Giulietta -je jess-rispondi
10 Dicembre 2014 a 9:42

Io mangio poca carne..tacchino e pollo poi non mi fanno impazzire…a meno ché non mi si presenti davanti un piatto cos”!!!
Complimenti!!!
Un abbraccio
Jess

Emanuela Martinellirispondi
10 Dicembre 2014 a 12:15

Ha un colore perfetto, e che bont‡ quel ripieno, quasi quasi te lo rubo…togli pure il quasi!!!! Le tue immagini di NY mi hanno fatto sognare la foto dell'Empire e le Flatiron, sono bellissime!! Un abbraccio.

Il Laboratorio delle Torterispondi
11 Dicembre 2014 a 9:44

Elisaaa!!! Sai che anch'io quest'anno stavo per capitolare al pensiero di fare il tacchino ripieno all'americana???? Mi verrebbe più semplice solo per il motivo che quando io e la mia famiglia ci raduniamo superiamo le 20 persone!!!:-) Ma questa furbata da tutti i giorno ( o quasi 9) te la rubo!!!!!! Ci vediamo sabato!!!

Simorispondi
11 Dicembre 2014 a 13:50

che delizia che dev'essere questo ripieno…intrigante da matti…
Ti è venuto uno spettacolo il rotolo…perfetto!

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