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come fare un risotto perfetto (e all’olio)

risotto-olio

Da tanto volevo scrivere questo post, sul risotto “perfetto” e in particolare sul più semplice dei risotti….  il fantastico risotto all’olio, che tanto bene me ne ha parlato la mia cara amica Enrica di Coccola Time!

 

Se vedi un affamato non dargli del riso: insegnagli a coltivarlo

Confucio



risotto perfetto all'olio

Ma prima voglio scrivervi le mieregole” per una perfetta riuscita di un buon risotto, un piatto che nasce povero tra la Lombardia e il Piemonte, per diventare poi una delle ricette più importanti della nostra tradizione grazie anche alla sua versatilità e… bontà!

In poche parole il risotto si fa preparando un buon soffritto, un ottimo brodo, si fa tostare il riso e poi sia aggiunge pian piano il brodo caldo e gli ingredienti scelti. Ma in realtà non è proprio così semplice, ci vuole un po’ di tecnica e qualche accorgimento.

riso-carnaroli-2

E non ci sono regole precise… se fate una veloce “googolata” troverete di tutto e il contrario di tutto… quindi queste non sono le regole assolute, ma semplicemente .. le mie!

1) LA PENTOLA

La pentola migliore per fare un buon risotto è quella di rame, ma non tutti ce l’abbiamo in casa, quindi una buona alternativa è la pentola in alluminio. C’é chi ama la pentola in ferro e chi la ghisa con fondo smaltato. A me piace usare una pentola larga e non troppo alta, in alluminio appunto.

Da evitare assolutamente le padelle antiaderenti (il riso deve fare resistenza nella pentola, altrimenti si blocca il rilascio dell’amido).

2) IL RISO

Io prediligo il Carnaroli, un riso che viene usato anche nell’alta ristorazione, un riso che tiene molto bene la cottura e ha un buon potere di assorbimento. In alternativa suggerirei un Vialone Nano. Investire un po’ in un buon riso, in una buona materia prima, è il primo passo per il successo del vostro piatto.

Mi raccomando, il riso non va lavato!

Il riso è un ingrediente difficile da trattare, è un alimento vivo, influenzabile dal clima, dall’umidità, dal tempo di apertura del sacchetto. Per capire se il riso è un buon riso, dovreste provare a bollirlo ed assaggiato così com’é, senza sale, senza condimento. Sono così assaporerete il chicco di riso!

La quantità di riso per persona, per un risotto, è di circa 70 grammi.

riso-carnaroli
 

3) IL SOFFRITTO

La scelta se utilizzare il burro o l’olio per soffritto è del tutto personale e dipende anche dal sapore che volete dare al vostro risotto. Bisogna dire che il risotto nasce al nord Italia, dove i soffritti si facevano con il burro o lo strutto, e ancora si fa così. Ma io preferisco di gran lunga utilizzare l’olio extravergine di oliva per il soffritto.

Poi io uso lo scalogno, per il suo sapore più delicato, ma anche in questo caso dipende dai vostri gusti. Indispensabile tritare finemente l’ingrediente scelto: scalogno, cipolla bionda, porro, aglio che sia. Meglio ancora, se usate la cipolla, tagliarla in quattro, frullarla con un filo di acqua e ottenere una purea di cipolla che si scioglie e non restano, quindi, quei pezzetti di cipolla a volte sgradevoli. Attenzione poi a non rosolarla troppo, basta farla colorire un po’.

 

4)LA TOSTATURA

Questa è ua fase importantissima! Un passaggio breve ma fondamentale per la riuscita del risotto. Serve a scaldare il riso, ad eliminare parte bell’umidità residua ancora presente nel riso, a chiudere i pori per una maggior tenuta in cottura (senza questo passaggio rischierete di avere un riso bollito).

La tostatura va fatta a fuoco vivo, con o senza grassi (burro o olio che sia). Si mescola delicatamente e continuamente, facendolo tostare, per pochissimi minuti. La tostatura è ultimata quando il riso sarà trasparente e iniziate a sentire il “suono” del riso tostato, quando il riso farà un certo attrito sulla pentola.

La tostatura del riso non andrebbe fatta insieme al soffritto, perché richiede un’alta temperatura, che rischierebbe di bruciarlo. Fate quindi il soffritto a parte e poi aggiungetelo al riso dopo la tostatura.

Aggiungete il sale e pepe in questa fase, perché ora è possibile insaporire direttamente i chicchi senza dover aggiungere sale a fine cottura.

5) IL BRODO

Dopo la tostatura, se la ricetta lo prevede, si sfuma con del vino (bianco o rosso a seconda del risotto), questo per aumentarne l’acidità: si alza il fuoco e si fa evaporare l’alcool.

Altrimenti si inizia subito a sfumare con il brodo. La scelta del brodo va fatta in base agli ingredienti con cui vogliamo condire il nostro risotto, quindi un buon brodo di carne (con un misto di pollo, vitello e manzo) o di verdure (carota, sedano, cipolla) o di pesce (fumetto).

“Quel che gli si dà (al risotto) esso restituisce”, quindi preparare un buon brodo vi ripagherà bello sforzo fatto (poi un brodo si fa da solo!).

Il brodo deve restare sempre in ebollizione, sempre molto caldo e dal sapore neutro, o leggermente salato (evaporando, si rischia che alla fine possa risultare troppo salato). Il brodo va aggiunto quando il riso lo richiede, ovvero un mestolo alla volta, mano a mano che si asciuga (c’é anche chi preferisce aggiungere la quantità di brodo necessaria fin dallíinizio… ma io sono dall’altra “scuola”).

6) GLI INGREDIENTI

L’aggiunta degli ingredienti che andranno a caratterizzare il vostro risotto va fatto in base al tipo di ingrediente scelto e al loro tempo di cottura, generalmente, comunque, da metà cottura in poi.

Se sono ingredienti che rilasciano acqua (ad esempio verdure come le zucchine…) vanno messi dopo 5-6 minuti dalla tostatura, in modo che l’acqua che buttano fuori abbia il tempo di essere assorbita; lo zafferano, ad esempio, all’ultimo minuto.

 

7) SI MESCOLA?

Il risotto va sempre mescolato, dall’inizio alla fine, perché si favorisce il rilascio dell’amido. Ma senza strapazzarlo: un movimento leggero, gentile, è un modo per accompagnare la cottura, è un altro dei segreti per una buona riuscita, per me. Comunque anche qui ci sono diverse scuole di pensiero… per me il risotto va mescolato con continuità.

8) COTTURA IDEALE

Quanto deve cuocere un risotto? Non è facile rispondere a questa domanda, perché dipende dal riso e da come ci piace, c’é chi lo preferisco più al dente e  chi più cotto. Generalmente tra i 14-16 minuti.

9) MANTECATURA

E’ la fase più importante. Quando il riso è cotto lo si toglie dal fuoco e dopo 20-30 secondi si aggiunge una noce di burro (fredda da frigo, per sfruttare la parte grassa e non quella liquida) e il formaggio (se la ricetta lo prevede), poi lo lasciate riposare per un paio di minuti.

La mantecatura è molto importante perché conferisce la morbidezza e cremosità al piatto, una caratteristica fondamenta nel risotto. Durante la mantecatura il riso continuerà a cuocere, quindi è bene toglierlo dal fuoco al dente, per evitare che diventi stracotto.

Se invece mantecate con l’olio, ad esempio per un risotto al pesce, vi consiglio di usarlo congelato (negli stampini del ghiaccio, ad esempio), questo anche per bloccarne la cottura.

Mescolate bene e poi impiattate subito. Il risotto va servito e mangiato caldo!

A me piace all’onda, ovvero non troppo asciutto (come invece ho fatto per questa ricetta), né troppo brodoso. S Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa.

risotto perfetto all'olio

 


E ora ecco il più semplice dei risotto, e per questo eccezionale!

Enrica propone questo risotto alla maniera dello chef Cristiano Tomei, e la parte da padrone la fa l’olio speciale che dev’esser veramnte di ottima qualità: in questo caso un olio con spinato sentore di pomodoro.

 

risotto perfetto all'olio

Poi ho fatto il brodo di patate, come predeva la ricetta, con quel particolare retrogusto di terra; invece, al posto delle foglie di Cavolo nero ho usato delle foglie di spinaci appena colte (nel campo 100orti!)

La polvere l’ho realizzata mettendo le foglie, lavate ed asciugate, in microonde a temperatura massima per circa 2 minuti. Poi sbriciolate a mano e passate con un colino, per avere la grana più sottile. Il colore resta vivissimo e si mantiene per giorni e giorni in un contenitore chiuso (questo accorgimento io lo uso spessissimo per il prezzemolo!).

spinaci-disidratati

 

 

RISOTTO ALL'OLIO
per 4 persone
Piatto: Primo piatto
Cucina: Italiana
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 280 gr riso carnaroli
  • 5-6 patate
  • qualche foglia di spinaci
  • cipolla rossa
  • sale
  • olio extravergine di Oliva
Istruzioni
  1. Lava bene le patate con la buccia, ponile in una pentola con dell'acqua e falle cucinare, fino a che non abbiamo un buon brodo di patata. Filtra molto bene il brodo.
  2. Fai la polvere di spinaci: lava qualche foglia di spinacio, elimina la costa dura centrale, e asciugale bene. Mettile su un foglio di carta forno e in microonde a 900-1000 W per circa 2 minuti.
  3. Sbriciola le foglie secche con le mani o con un mixer. Eventualmente passale poi con un colino per ottenere della polvere più fine.
  4. Allo stesso modo si procede per la polvere di cipolla rossa.
  5. Procedi a fare il risotto.
  6. Fai la tostatura del riso a secco, fino a che non sentirai un'aroma avvolgente che si sprigiona dal tuo riso tostato.
  7. A questo punto procedi ad aggiungere líacqua di cottura delle patate (filtrata perfettamente, eventualmente metti una garza nel colino), un po' alla volta fino a cottura del risotto.
  8. Regolate di sale
  9. Procedete alla mantecatura che verrà eseguita con i dadini di olio che avrete congelato.
  10. Impiattare ed aggiungere la polvere di spinaci e la polvere di cipolla rossa.

risotto-olio


Finalmente ho l’opportunità di ringraziare anche Massimo e Stefania, due cari amici di Novara, che mi hanno regalato questo fantastico riso Carnaroli (ottimo il riso e splendidi i sacchetti!!!).

Grazie!!!

riso-carnaroli

 

 

 

 

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22 Comments

  • Reply
    Annalisa
    23 marzo 2015 at 10:36

    Uaaahhhhhhh una meraviglia questo risotto, bravaaaaaa!!!!!!!!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 12:16

      grazie Annalisa!!!!
      ciao

  • Reply
    Chiara
    23 marzo 2015 at 10:59

    Ciao Elisa,
    davvero un post magistrale! In gran parte delle indicazione mi rispecchio, in altre, ti faccio tanto di cappello…ammetto di essere un po’ carente in alcuni passaggi.
    Mi piacciono tantissimo l’impiattamento e le foto, poi il barbatrucco dell’essiccamento in microonde non lo conoscevo…oddio, devo procurarmi un microonde e non so dove metterlo!
    Complimenti ancora e a presto
    Chiara

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 12:18

      Grazie Chiara!!
      ti consiglio di seguirli tutti i passaggi… vedi che ne varr‡ la pena!
      il barbatrucco dell’essiccamento in microonde è una gran furbata.. la vidi fare da uno chef ad uno showcooking!
      ci vuole un attimo.. ed un microonde… certo!!!
      dai.
      ciao
      elisa

  • Reply
    Tulle e confetti
    23 marzo 2015 at 11:53

    Che meraviglia questo post! Sul riso, è vero, si dice tutto ed il contrario di tutto. Quando io ho ospiti a cena e decido di inserire nel menu un risotto chiudo la porta e cucino in “solitaria”. Trucchi e metodi personali li svelo solo a risotto consumato, in modo che la scelta di un metodo rispetto ad un altro possa non influire sul giudizio dei commensali. Federica

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 12:19

      hai ragione… il risotto richiede dedizione, concentrazione ed intimit‡!
      Non è possibile fare un decalogo del risotto perfetto, perché ci sono tanti fattori che possono influenzare una via piuttosto che un’altra.
      Io sono dell’idea che è bene avere delle regole per poter gestire le eccezioni!
      ciao
      elisa

  • Reply
    Flavia (elisa Baker)
    23 marzo 2015 at 12:37

    Elisa ma che bel post…esaudiente, preciso ..utilissimo! Molte delle tue regole per il risotto perfetto sono anche le mie, a cominciare dal Carnaroli o dal Vialone nano, decido in base a che riostto desidero fare!
    Mi è piaciuta tanto anche l’ “essiccazione” delle foglie nel microonde… bel post veramente, grazie Flavia

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 13:16

      Grazie Flavia, sono proprio contatta che ti sia piaciuto!
      come ho scritto, queste sono le mie personali indicazioni, una traccia su cui poi costruire il “proprio” risotto perfetto!
      Quella dell’essicazione è una grande e comodissima idea!!
      ciao,
      elisa

  • Reply
    Emanuela
    23 marzo 2015 at 13:51

    Stupendo questo post. La spiegazione è sublime, cos” come la foto e l’impiattamento. Mi perdo sempre molto volentieri nelle tue foto! Carinissima l’idea del basilico trattato cos” devo provarlo assolutamente! Baci carissima.

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 14:00

      Grazie emanuela!!
      s”, è un’ottima idea da sfruttare anche per il basilico e per tutte le erbe e verdure!!
      ciao
      a presto

  • Reply
    monica
    23 marzo 2015 at 14:10

    condivido tutto…anch’io faccio parte della scuola “un mestolo alla volta” finché non è stato completamente assorbito, per mescolare uso il cucchiaio di legno con il buco al centro, la casseruola in alluminio 5mm, e non lo “abbandono” mai durante la sua cottura. Da lombarda, uso sia per il soffritto che la mantecatura il burro….e mi piace servito all’onda.

    • Reply
      elisa di rienzo
      23 marzo 2015 at 14:13

      giusto… l’ho dimenticato.. quasi quasi lo aggiungo.. anch’io mestolo di legno con buco al centro!!!
      stessa casseruola… e mai un attimo da solo!!!
      ciao!
      elisa

  • Reply
    Tamara
    25 marzo 2015 at 8:07

    Mia mamma è piemontese e il risotto è un culto in casa nostra. Il riso lo compro solo in risaia e , dopo averne provati tanti, torno sempre a quello. La qualit‡ paga sempre, anche nel risotto più semplice!
    Molto utile questo tuo post, basta pochissimo per passare da un risotto ad un riso in brodo!

    • Reply
      elisa di rienzo
      25 marzo 2015 at 8:50

      Comprare il riso direttamente in risaia è il massimo!
      bellissimo!!
      Grazie Tamara!

  • Reply
    coccolatime
    27 marzo 2015 at 23:06

    ma che spettacolo hai creato???? orgogliosa di averti ispirato…sublime!!! grazie Elisa!

  • Reply
    Arianna
    17 marzo 2016 at 13:43

    Ciao Elisa! Bellissimo post! E la chicca delle foglie nel microonde la proverò al più presto! Anche io ho scritto un post sul risotto perfetto (http://laroginadeifornelli.it/de-risottibus/) , perché adoro cucinarlo! Ma volevo chiederti: la cipolla la frulli cruda? Io di solito la frullo una volta cotta, ma se funziona anche cos” proverò sicuramente!

    • Reply
      elisa di rienzo
      17 marzo 2016 at 13:48

      Ciao Arianna!
      passo sicuramente leggere il tuo post, allora!
      Io generalmente faccio ius trucco fino fino con lo scalogno o la cipolla. Se capita frullo, ma tranquillamente da cruda. Per comodit‡.
      Prova a fare le polveri! vedi come ti tornano utili!
      ciao
      elisa

      • Reply
        Arianna
        17 marzo 2016 at 13:55

        S”, s”, davvero grande idea! Mi sono sempre chiesta come poterle fare senza comprare l’essiccatore! Et voil‡, problema risolto! Grazie!

  • Reply
    ALE -DOLCEMENTE INVENTANDO
    18 marzo 2016 at 17:18

    Cara Elisa, complimenti di cuore. . . Questo risotto è strepitoso cos” come la polvere di spinaci che presto proverò. Un abbraccio e bravissima

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