Il culatello di Zibello DOP, in un finger food

Il Culatello di Zibello Dop è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana, patrimonio, ricchezza, di quella terra che si sviluppa lungo il fiume Po, avvolta dalla nebbia, che è fattore determinante e insostituibile per la maturazione e la stagionatura del Re dei Salumi, la cui arte, tramandata da generazioni, racchiude in sé la storia di una terra, le tradizioni della sua gente e le caratteristiche del suo clima particolare.

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foto @PodereCadassa

Il Culatello di Zibello Dop é, infatti, realizzato esclusivamente nel periodo che va da settembre a febbraio, quando la nebbia è densa e la temperatura di circa zero gradi. La stagionatura avviene in cantina naturale per assicurare i livelli ideali di umidità, con le finestre semiaperte che permettono il giusto ricambio di aria.

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foto @PodereCadassa

Il culatello è prodotto con la parte più nobile del maiale, il cuore del prosciutto, e per molti secoli il suo nome e il suo prestigio sono rimasti circoscritti alle zone díorigine, patrimonio della gente della Bassa che sola sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti.

Poi ha conquistato estimatori anche al di fuori del territorio parmense, aumentando le richieste e mettendo, come spesso accade in questi casi, a rischio líunicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi e genuini esperti.

A tutela della qualità e della tipicità del Culatello è stato creato il Consorzio del Culatello di Zibello, di cui si possono fregiare i produttori aderenti, un’ulteriore garanzia in più di unicità e tipicità del Culatello di Zibello DOP.

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Grazie proprio anche al prestigioso riconoscimento Europeo di Denominazione díOrigine Protetta – DOP oggi, noi consumatori, abbiamo imparato a conoscere ed apprezzare la squisitezza del “Culatello di Zibello”, che viene posto sotto sale per circa 5 giorni, poi lavato con vino, insaccato nella vescica di maiale e legato completamente a mano fino ad ottenere la classica forma a “pera”.

Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge.

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foto @PodereCadassa

Ho avuto il piacere di assaggiare il culatello prodotto dal podere Cadassa, riconosciuto dal Consorzio di Tutela con il relativo sigillo Dop, produttore che fa parte anche dellíassociazione “Antichi Produttori” ed è presidio Slow Food, garantendo in questo modo uníulteriore selezione del prodotto e una metodologia produttiva di qualità superiore (selezionato e distribuito in Italia da Selecta Spa).

La famiglia Bergonzi prosegue da oltre due secoli líantica arte della norcineria parmense, utilizzando solo carni accuratamente selezionate, lavorando in maniera ancora artigianale e rispettando i tempi della natura per realizzare prodotti unici, dal sapore autentico.

Non si accontentano della qualità, ma ricercano l’eccellenza della qualità in tutti i prodotti di loro produzione: Culatello di Zibello Dop, Fiocchetto, Spalla Cruda di Palasone, Spalla Cotta di San Secondo, Salame Gentile, Strolghino, Mariola, Coppa, Pancetta, Cotechino.

Nella cantina naturale dove si svolge la stagionatura, si passeggia tra oltre 7000 culatelli, messi a riposare nelle storiche stanze del Podere Cadassa, in un suggestivo silenzio che parla di storia e tradizione, di rispetto per la natura e abilità umana tramandata di generazione in generazione.

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foto @PodereCadassa

Ho voluto creare una ricetta con questo prodotto speciale… in realtà ho cercato, più che altro, di valorizzarlo e accompagnarlo senza trasformarlo troppo, perché ritengo che sia giusto assaporarlo nella sua integrità.

Ho realizzato un finger food, molto veloce e facile, perfetto per un aperitivo con la A maiuscola!

culatello e fichi

Sfoglia con ricotta, culatello di Zibello e fichi

Per 10 sfoglie

Piatto: Antipasti
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 15 fettine di Culatello di Zibello Dop (io Podere Cadassa)
  • 5 fichi
  • 100 g di formaggio caprino
  • 150 g di ricotta fresca
  • un cuor di sedano
  • aceto balsamico
Istruzioni
  1. Prendete 5 fette di culatello di Zibello Dop e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno. Mettete in forno a 90°C e fate cuocere fino a che non si secchino completamente (circa 1 ora). Poi fate raffreddare e sbriciolate.
  2. Incidete con un coltello la sfoglia, creando 10 rettangoli. Non importa staccarli, si staccheranno, poi in cottura.
  3. Cucinate in forno caldo a 200° C per circa 15 minuti.
  4. Fate raffreddare la sfoglia e con un coltello, e molta attenzione, tagliate a metà i singoli rettangoli di sfoglia.
  5. Nel frattempo mettete in un mixer il sedano, lavato e tagliato a pezzi, con i formaggi, fino a ottenere una crema omogenea. Unite le "briciole" di culatello essiccato e macinate un po' di pepe nero.
  6. In un pentolino mettete dell'aceto balsamico e fatelo restringere per un paio di minuti.
  7. Componete il tutto: mettete su una metà sfoglia la crema di ricotta, una fetta di culatello fresco, due spicchi di fico, lavato e asciugato. Chiudete con la parte superiore della sfoglia e versate un po' di glassa di aceto balsamico.

 

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Fonti:
consorzio del culatello Zibello
la strada del culatello di Zibello
podere Cadassa

 

Vi lascio tutte le indicazioni per poter raggiungere o contattare Podere Cadassa e il suo ristorante “al Vedel”, con la loro cucina di tradizione, qualità e ricerca.

PODERE CADASSA – RISTORANTE AL VEDEL
Via Vedole, 68
43052 Colorno (PARMA)
+39 0521 816169
info@poderecadassa.it – info@alvedel.it
ciao!
elisa firma

 

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2 Commenti

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veronicarispondi
2 Luglio 2016 a 14:22

leggere dei post dove viene messo in evidenza un prodotto della nostra cultura culinaria è sempre un piacere
il culatello è pregiato proprio per come viene lavorato grazie a te elisa per questo splendido post
e una ricetta adatta per le serate estive

elisa di rienzorispondi
4 Luglio 2016 a 10:39
– In risposta a: veronica

grazie a te di esserti fermata a leggere!
ciao
elisa

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