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“Polenta e baccalà”: Vicenza in un raviolo La mia proposta per Talent For Food "made in Veneto"

ravioli baccala

“Ravioli al prezzemolo ripieni di baccalà alla vicentina serviti con crema di mais e radicchio rosso” è la mia proposta per il contest “Talent For Food”  di Padova. 

Che cos’è Talent For Food?

Talent For Food è la prima edizione di un evento che parte dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova con gli associati AIFB (associazione Italiana Food Blogger).
Lo scopo è quello di mettere in contatto i “talenti del Web” con le aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari della Provincia di Padova, rendendoci testimonial di un territorio e di quanto questo possa esprimere attraverso le nostre passioni: la cucina, la fotografia e la scrittura.

Trenta food blogger di tutta Italia, tra cui io,  si siamo cimentate nella preparazione di ricette originali utilizzando ingredienti espressione della produzione padovana ed attingendo alla nostra tradizione culinaria locale.

ravioli-baccala

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Abbiamo dovuto scegliere un prodotto della cucina tradizionale veneta/padovana, ovvero del cortile (galline, polli, galli, oche, anatra, faraone, piccioni, quaglie, conigli, ecc) o ittico (mare, fiume e lago) unitamente ad almeno 3 prodotti contenuti nel pacco delle tipicità padovane, ovvero:

Farina “pasta Linda – cuore di farina per pasta fresca” di A&F, Agugiaro e Figna  Molini

Birra “Borgo della Paglia” con mais Biancoperla della pianura veneta centro-orientale di Birra Antoniana

Granulato vegetale, senza glutammato aggiunto, Bovis

Olio  extavergine di oliva Veneto Euganei e Berici DOP di Brecà

Caffè “gli speciali- Brazil” di Diemme Industria caffè Torrefazione

Prosciutto Cotto  di suino pesante padano “Buongustaio” di Martelli

Farina macinata a pietra biologica 1 di Molino Rossetto

Farina di mais  per polenta  Fioretto gialla di Molino Rossetto

Lievito di pasta madre essiccata di Molino Rossetto

Radicchio rosso grigliato di Valbona

talent for food

Io sono di Vicenza, provincia confinante con quella di Padova. Tante analogie, ovviamente, tra queste due realtà gastronomiche.

La scelta di che piatto realizzare è andata su quello che più si identifica con la mia città, ovvero il baccalà alla vicentina. Non nella versione tradizionale però (ricetta e storia di questo piatto le potete trovare qui), ma rivisitato sotto forma di raviolo.

Nella realizzazione di questo piatto non mancano gli ingredienti fondamentali, ovvero lo stoccafisso (il prodotto, ittico, da me scelto) insieme alle sarde, le cipolle, il prezzemolo, l’olio extravergine  e l’immancabile polenta. 

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Ho fatto uso di cinque prodotti della cesta a disposizione:

Per la preparazione del raviolo ho utilizzato sia la farina “pasta linda” che quella macinata a pietra biologica 1, che hanno dato  vita ad una sfoglia dalla consistenza ed elasticità perfetta; per la cottura del baccalà alla vicentina ho provato la variante con l’aggiunta della birra “borgo della Paglia” in cottura, che ha donato un’aroma veramente particolare e profumato; come salsina di accompagnamento una  crema realizzata con patate e  farina di mais, una sorta di polentina,  arricchita con del radicchio rosso grigliato. Immancabile, in tutte le preparazione, l’ottimo olio di oliva extravergine Veneto.

Nella ricetta qui di seguito  ho inserito  la lunga preparazione del baccalà alla vicentina. Essendo una preparazione laboriosa vi consiglio di farne una dose abbondante. Quello che poi non utilizzate per il ripieno dei ravioli lo potete tranquillamente gustare… alla vicentina!!! Ovvero come secondo piatto, insieme ad una polentina morbida o abbrustolita.

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Ravioli al prezzemolo di "baccalà alla vicentina" con crema di mais e radicchio rosso


Porzioni: 4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia dei ravioli:
  • 150 g farina bianca (io "pasta linda" di A&F)
  • 50 g farina macinata a pietra biologica 1 (io Molino Rossetto)
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino raso olio extravergine di oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 1/2 cucchiaino sale
  • 30 g prezzemolo (per estratto)
  • foglie di prezzemolo (per decorare la pasta)
Per ripieno:
  • 200 g baccalà alla vicentina*
  • 125 g patate lessate
* Per il baccalà alla vicentina (dosi superiori a quelle necessarie per il ripieno):
  • 1 kg stoccafisso secco
  • 250 g cipolle bianche
  • 500 olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 3 sarde sotto sale
  • 300 ml latte fresco
  • 200 ml birra (io birra Antoniana "Borgo delle Paglia")
  • poca farina bianca
  • 50 g formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Per la crema di mais:
  • 400 ml acqua
  • 125 g patate a cubetti
  • 80 g farina di mais per polenta (io Fioretto gialla di Molino Rossetto)
Per il condimento:
  • olio extravergine d'oliva (io olio Veneto Euganei e Berici DOP - Brecà)
  • 1 spicchio aglio in camicia
  • radicchio rosso grigliato (io Valbona)
  • erbette aromatiche (santoreggia e timo)
Istruzioni
Per il baccalà alla vicentina:
  1. Ammollate lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni, oppure acquistate dello stoccafisso già ammollato.

  2. Aprite il pesce per il lungo, togliete la lisca e tutte le spine. Tagliatelo a pezzi.

  3. Affettate finemente le cipolle; rosolatele in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.

  4. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso ben asciutti, e poi disponeteli uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrete prima versato qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprite il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, la birra, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

  5. Unite l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

  6. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".**

Per il ripieno:
  1. Predete la quantità necessaria di baccalà alla vicentina, lasciato raffreddare, e unite le patate lesse.

  2. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto fine e cremoso. Nel caso aggiungete un filo di olio. Regolate di sale

  3. Mette in una sac a poche il ripieno.

Per la sfoglia e preparazione dei ravioli:
  1. Lavate molto bene il prezzemolo e fate l'estratto. Se non avete l'estrattore si può utilizzare anche la centrifuga o, in alternativa, sbollentatelo e trituratelo molto finemente.

  2. Per iniziare, disponete la farina a fontanella e inserite le uova all'interno e l'estratto.

  3. Impastate manualmente fino a prendere tutta la farina, con forza e vigore. Create un panetto di pasta all'uovo e lasciatelo riposare per circa un'ora.

  4. Tirate poi la sfoglia. Io uso la macchinetta. Passate la pasta più volte nei rulli con la massima apertura, ripiegandola in due ogni volta.

  5. Poi iniziate ad assottigliarla. Stendetela sottile e mettete la sfoglia su un piano di legno infarinato. Ponete su metà sfoglia le foglie di prezzemolo ben asciutte, e poi ripiegate su se stessa la sfoglia. Passate nuovamente la sfoglia per "fissare" le foglie di prezzemolo nella pasta

  6. Ora procedete a creare i vostri ravioli utilizzando il ripieno al baccalà. Fate attenzione nella chiusura dei ravioli di togliere tutte le bolle d'aria. Sigillateli bene.

Per la crema di mais:
  1. Fate bollire l'acqua leggermente salata. Unite la farina gialla, le patate a cubetti, un goccio di latte e cuocere per 30 minuti.

  2. A cottura ultimata, se volete, potete unire già nella polentona un po' di radicchio tagliato a piccoli pezzi.

  3. Cuocete i ravioli in acqua leggeremente salata e saltateli in padella con un soffritto di olio, aglio in camicia e qualche foglia di radicchio rosso.

Impiattare:
  1. Mettete nel piatto un po' di cremina di polenta e patate, e posizionate sopra i ravioli.

  2. Per ogni raviolo completate con un pezzetto di radicchio saltato in padella.

  3. Decorate con erbette aromatiche. 

Note

** Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore (servito con polenta morbida o abbrustolita).

 

Il prezzemolo è l’erba aromatica di questa ricetta tradizionale. Ho voluto, in questa rivisitazione, dare valore non solo al suo sapore ma anche al suo colore. Ho, quindi, estratto la sua clorofilla (io con un estrattore) che ho utilizzato poi nell’impasto della sfoglia per i ravioli. Alcune foglie poi, come vedete dalle foto, le ho “inserite” nella sfoglia stessa, creando un bellissimo effetto estetico.

La birra “borgo della Paglia”, birra con cui avevo cucinato anche il baccalà,  è poi stata scelta anche come accompagnamento, a tavola, di questo piatto sapido, grasso, gustoso ma allo stesso tempo molto delicato. Si tratta di una birra bionda dai profumi campestri e di cereali, con un gusto pieno e rotondo caratterizzato dai toni dolci del Mais Biancoperla. Le note erbacee del luppolo bilanciano il tutto accompagnando ad un finale delicato e floreale, arricchito da un fragrante retrogusto “di paglia” e si sposa benissimo con questo piatto.

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Il baccalà alla vicentina, come dicevo, è il piatto tipico della mia città, ma è un piatto che fa un lungo viaggio attraverso l’Europa prima di arrivare nelle nostre tavole.

Lo chiamiamo “el Bacalà“… ma in realtà si tratta di stoccafisso, ovvero il merluzzo che vive nelle acque limpide e gelide delle isole Lofoten, che ho avuto la fortuna di visitare molti anni fa, sulla costa settentrionale della Norvegia, seccato ai venti del nord (mentre il Baccalà identifica  il merluzzo conservato sotto sale).

Il nostro “baccalà” è un pesce di per sé legnoso, stopposo, ma che l’inventiva vicentina ha saputo trasformare, con pazienti lavorazioni, battuto, bagnato e poi cotto, in un piatto veramente stupendo.

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La ricetta del baccalà alla vicentina, questa un’unione felice tra lo stoccafisso e prodotti poveri come la cipolla, le acciughe e il latte, sembra essere stata ideata  da una ragazza, che nel 1600, aveva ricevuto in dono uno stoccafisso dal suo fidanzato, un vichingo che trasportava merci navigando lungo  il Bacchiglione, il fiume di Vicenza.

La ricetta del baccalà alla vicentina, convalidata da innumerevoli riunioni dalla venerabile “Confraternità del bacalà alla vicentina“, che ha la sua sede a Sandrigo (VI), è unica!

Le varianti sono, però,  ovviamente, moltissime, ma su alcuni punti tutti sono d’accordo: il “baccalà” dev’essere di qualità eccelsa (la migliore di “prima scelta” è la Ragno: il tipo più magro, senza rilevanti difetti e lungo più di 60 cm), l’olio di cottura dev’essere della migliore qualità, e in abbondanza, e il baccalà non deve mai essere rimescolato durante la cottura.

Per sapere come dalle Lofoten questo pesce sia arrivato a Vicenza, grazie a Messer Piero Quirino, e di tutte le lavorazioni che vengono fatte sul merluzzo subito dopo la cattura vi rimando al mio post: baccalà alla vicentina.


Ravioli polenta e baccalà

 

Con questa proposta partecipo al contest Talent For Food “made in Veneto” organizzato dalle aziende della Sezione Alimentari di Confindustria Padova con  AIFB.

talent for good

 

 

 

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2 Comments

  • Reply
    Natalia
    2 settembre 2017 at 19:40

    Una bellissima proposta. I colori di questo piatto sono meravigliosi e il baccalà cotto nella birra deve essere molto particolare.
    Davvero complimenti

    • Reply
      elisa di rienzo
      3 settembre 2017 at 15:50

      Grazie mille!
      il risultato a me ha soddisfatto molto!
      ciao
      elisa

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