Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico della mia città, ma è un piatto che fa un lungo viaggio attraverso l’Europa prima di arrivare nelle nostre tavole.

Lo chiamiamo “el Bacalà“… ma in realtà si tratta di stoccafisso.
Noi vicentini, così puntigliosi nelle tradizioni, non abbiamo la minima intenzione di cambiare il nome al nostro piatto… quindi, anche se etimologicamente sarebbe corretto chiamarlo stoccafisso, ovvero il merluzzo seccato ai venti del nord, per noi resterà per sempre il Baccalà (che in realtà identifica è il merluzzo conservato sotto sale)!

baccalà alla vicentina

Il centro di pesca del merluzzo nordico o merluzzo bianco, il gadus morhua, dal colorito verdastro o marroncino, con macchiette gialle sul dorso, lungo anche un metro e mezzo, sono le acque limpide e gelide delle isole Lofoton, sulla costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile, pullula di pescherecci.

Isole che ho avuto la fortuna di visitare, in una lunga vacanza in camper, molti anni fa, durante al quale abbiamo risalito tutta la Norvegia e siamo ridiscesi dalla Svezia.

Era agosto e, quindi, rastrelliere e siepi erano vuoti e tutti gli stoccafissi deposti nei magazzini… il profumo si faceva sentire… eccome!!

 

(isole Lofoton, scansioni di foto analogiche – agosto 2002)

Torniamo al nostro “baccalà”… Un pesce di per sé legnoso, stopposo, ma che l’inventiva vicentina ha saputo trasformare con pazienti lavorazioni, battuto, bagnato e poi cotto, in un piatto veramente stupendo.

Ma come ci è arrivato, dalle Lofoten, il baccalà, a Vicenza??
La storia racconta di un tal Messer Piero Quirino, mercante veneziano, che nel 1431 andava in cerca di fortuna fuori dal Mediterraneo.
Partito dall’isola di Creta, con una nave carica di Malvasia, legni aromatici, spezie e cotone, voleva raggiungere le Fiandre… ma il suo sogno pian piano svanì terminando in un tragico naufragio.
Una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse un’isola, deserta, innevata, l’isola di Röst, al largo nella Norvegia. Vennero salvati dagli abitanti di un’isola vicina, che li accolsero, nutrirono e curarono.
Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il loro alimento principale, il merluzzo: lo pulivano, lo salavano e lo lasciavano seccare all’aria per mesi, finché non diventava duro comune un bastone.
La gente lo chiamava “Stockfiss“, lo stoccafisso.

(isole Lofoton, scansioni di foto analogiche – agosto 2002)

Ancor oggi, il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo essere stato pulito e decapitato, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene poi messo sui supporti in legno e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.

È importante che i merluzzi vengano disposti mantenendo una buona distanza tra di loro, per garantire una buona areazione, e che non vengano a contatto l’uno con l’altro e con i tronchi delle rastrelliere, perché questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità e il conseguente valore di vendita.

Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in magazzini secchi e ben ventilati. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

baccalà alla vicentina

Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio e portò con sé questo “curioso” alimento, barattandolo fino ad arrivare nella sua Venezia. Divenne un piatto popolare, conservabile, di gran resa e di costo contenuto.

La ricetta del baccalà alla vicentina, convalidata da innumerevoli riunioni dalla venerabile “Confraternità del bacalà alla vicentina“, che ha la sua sede a Sandrigo (VI), è unica!

stoccafisso baccalà con polenta

Le variante sono, però, ovviamente moltissime, ma su alcuni punti tutti sono d’accordo: il baccalà dev’essere di qualità eccelsa (la migliore di “prima scelta” è la Ragno: il tipo più magro, senza rilevanti difetti e lungo più di 60 cm), l’olio di cottura dev’essere della migliore qualità, e in abbondanza, e il baccalà non deve mai essere rimescolato durante la cottura.

Il “baccalà” deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca (in alternativa si può acquistare già ammollato), poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

 
Baccalà alla vicentina

Ricetta della "Confraternita del bacalà alla vicentina"

Porzioni: 10 persone
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • 1 kg di stoccafisso secco
  • 250/300 g di cipolle bianche
  • 1/2 litro di olio extravergine d'oliva (non fruttato)
  • 3-4 sarde sotto sale
  • 1/2 litro di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 50 g di formaggio grana grattugiato
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Ammolla lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
  2. Apri il pesce per lungo, togli la lisca e tutte le spine. Taglialo a pezzi rettangolari.

  3. Affetta finemente le cipolle; rosolale in un tegame con un bicchiere d'olio, aggiungi le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unisci il prezzemolo tritato.
  4. Metti il soffritto sui pezzi di baccalà aperti, infarina i vari pezzi di stoccafisso e arrotolali su se stessi. Poi disponili uno accanto all'altro, in un tegame di coccio (sul cui fondo avrai prima versato, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricopri il pesce con eventuale soffritto avanzato, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.

  5. Unisci l'olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
  6. Cuoci a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
  7. Questa fase di cottura, in termine "vicentino" si chiama "pipare".
  8. Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.

  9. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servi con polenta morbida o abbrustolita.

 

Cosa bere:

Una cosa è certa, il Baccalà vuole un vino che sgrassa, che pulisca la bocca, ma che non tolga quelle magiche sensazioni gustative che sa dare.

Sono diversi i vini che si possono abbinare a questo piatto, eccone alcuni, tra i più classici abbinamenti:

VESPAIOLO BREGANZE: prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico, profumo intenso e fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido.
 
LESSINI DURELLO: nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei monti Lessini Orientali. Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale líelevato contenuto di acido malico è perfetto per sposare un piatto piuttosto grasso come il bacalà alla vicentina.
 
TAI ROSSO DEI COLLI BERICI: prodotto con uve 100% Tai Rosso, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, intenso ed elegante in cui spiccano fresche note fruttate di marasca e lampone tipiche del vitigno e delicati sentori speziati di pepe nero.
 
souvenir dalla norvegia(dalle isole Lofoten.. il mio pendente “stockfiss”)

Ogni anno nelle piazze di Sandrigo (VI), da metà settembre, si vive la tradizionale festa dedicata al “Bacalà alla vicentina”, dove è sempre presente anche una delegazione dell’isola gemellata di Rost (Lofoten).

Per dettagli visitate il sito della Confraternita del Bacalà.

 

ciao!

elisa firma

 

 

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9 Commenti

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Lorenzorispondi
10 Settembre 2015 a 12:19

Di ottima qualit‡, complimenti.

elisa di rienzorispondi
10 Settembre 2015 a 15:23
– In risposta a: Lorenzo

grazie!
ciao

saltandoinpadellarispondi
11 Settembre 2015 a 16:04

WOW sei stata in Norvegia!!! una volta ho visto un documentario sulle isole Lotofon ed era davvero impressionante vedere questo mondo cos” diverso da quello a cui siamo abituati. Confesso di non amare molto il baccal‡ ma forse è percé non ne ho mai assaggiato di veramente buono e di qualit‡

elisa di rienzorispondi
11 Settembre 2015 a 19:49
– In risposta a: saltandoinpadella

sai che anch’io non amo il baccal‡ in genere…. ma il baccal‡ alla vicentina, non lo dico perché di parte, con la polenta ha decisamente un suo perché! mi piace moltissimo!!

Si, è stato un viaggio molto bello. Lo abbiamo fatto con calma, fermandoci dove volevamo… Delle isole Lofoten ricordo tante cose, un luogo quasi surreale per noi… poi ricordo una spiaggia stupenda, spiaggia bianchissima … e poi ancora che leggevo senza accendere la luce fino oltre le 23!

un abbraccio

Baccal‡ alla Vicentina per il Calendario del cibo italiano | il fior di capperorispondi
10 Gennaio 2016 a 9:02

[…] Ho dedicato a questo piatto, al Baccal‡, †e alla lontane isole Lofoten da dove arriva, che ho avuto la fortuna di visitare qualche anno fa, un articolo †e oggi vi invito tutti ad andare a rileggerlo per scoprire la storia e le tradizioni, le†lavorazioni di questo fantastico prodotto e †piatto: qui! […]

sabrinarispondi
10 Gennaio 2016 a 10:47

Bellisimo post! Sei stata in Norvegia…mi piacerebbe proprio deve essere stata un’esperienza unica. La ricetta poi non si discute!

elisa di rienzorispondi
10 Gennaio 2016 a 11:24
– In risposta a: sabrina

si.. un bellissimo viaggio!
da fare!
ciao
elisa

Gabriella Pravatorispondi
11 Gennaio 2016 a 12:26

Cara Elisa, grazie per aver partecipato con me ai festeggiamenti. E’ un piacere, tu veneta, profonda conoscitrice del piatto e delle isole Lofoten a quanto vedo dalle tue foto. Ogni anno vado alle terme nel Veneto e prima di partire un viaggio a Vicenza a mangiare ”poenta e bacal‡” non manca mai. Ma quando non lo cucini tu dove lo mangi ?

elisa di rienzorispondi
11 Gennaio 2016 a 13:17
– In risposta a: Gabriella Pravato

Grazie a te! E’ stato un piacere poter riparlare di questo gran piatto!
Dove lo mangio se non lo cucino io?? A casa di mia mamma!!! 😉
Scherzi a parte, se voglio mangiare poenta e bacal‡ mi piace andare verso Sandrigo, nel cuore pulsante di questo piatto tradizionale.
Altrimenti anche nella zona di Montegalda ci sono un paio di ristoranti famosi proprio per questo piatto ed effettivamente non deludono!
La prossima volta che passi, fai un fischio!
ciao
elisa

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