Baccalà alla vicentina

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Il baccalà alla vicentina è il piatto tipico della mia città, Vicenza, ma è un piatto che fa un lungo viaggio attraverso l’Europa prima di arrivare nelle nostre tavole.

Lo chiamiamo “el Bacalà“… ma in realtà si tratta di stoccafisso.
Noi vicentini, così puntigliosi nelle tradizioni, non abbiamo la minima intenzione di cambiare il nome al nostro piatto… quindi, anche se etimologicamente sarebbe corretto chiamarlo stoccafisso, ovvero il merluzzo seccato ai venti del nord, per noi resterà per sempre il Baccalà (che in realtà identifica è il merluzzo conservato sotto sale)!

Come ci è arrivato lo stoccafisso a Venezia?

Il centro di pesca del merluzzo nordico o merluzzo bianco, il gadus morhua, dal colorito verdastro o marroncino, con macchiette gialle sul dorso, lungo anche un metro e mezzo, sono le acque limpide e gelide delle isole Lofoton, sulla costa settentrionale della Norvegia, che tra dicembre e aprile, pullula di pescherecci.

Isole che ho avuto la fortuna di visitare, in una lunga vacanza in camper, molti anni fa, durante al quale abbiamo risalito tutta la Norvegia e siamo ridiscesi dalla Svezia.

Era agosto e, quindi, rastrelliere e siepi erano vuoti e tutti gli stoccafissi deposti nei magazzini… il profumo si faceva sentire… eccome!!

(isole Lofoton, scansioni di foto analogiche – agosto 2002)

Torniamo al nostro “baccalà”… Un pesce di per sé legnoso, stopposo, ma che l’inventiva vicentina ha saputo trasformare con pazienti lavorazioni, battuto, bagnato e poi cotto, in un piatto veramente stupendo.

Ma come ci è arrivato, dalle Lofoten, il baccalà, a Vicenza??
La storia racconta di un tal Messer Piero Quirino, mercante veneziano, che nel 1431 andava in cerca di fortuna fuori dal Mediterraneo.
Partito dall’isola di Creta, con una nave carica di Malvasia, legni aromatici, spezie e cotone, voleva raggiungere le Fiandre… ma il suo sogno pian piano svanì terminando in un tragico naufragio.
Una delle due imbarcazioni di salvataggio raggiunse un’isola, deserta, innevata, l’isola di Röst, al largo nella Norvegia. Vennero salvati dagli abitanti di un’isola vicina, che li accolsero, nutrirono e curarono.
Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il loro alimento principale, il merluzzo: lo pulivano, lo salavano e lo lasciavano seccare all’aria per mesi, finché non diventava duro comune un bastone.
La gente lo chiamava “Stockfiss“, lo stoccafisso.

Ancor oggi, il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo essere stato pulito e decapitato, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene poi messo sui supporti in legno e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.

È importante che i merluzzi vengano disposti mantenendo una buona distanza tra di loro, per garantire una buona areazione, e che non vengano a contatto l’uno con l’altro e con i tronchi delle rastrelliere, perché questo potrebbe causare la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità e il conseguente valore di vendita.

Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in magazzini secchi e ben ventilati. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua ma ha mantenuto i suoi principi nutrienti. Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio e portò con sé questo “curioso” alimento, barattandolo fino ad arrivare nella sua Venezia. Divenne un piatto popolare, conservabile, di gran resa e di costo contenuto.

La ricetta del baccalà alla vicentina è una!

La ricetta del baccalà alla vicentina, convalidata da innumerevoli riunioni dalla venerabile “Confraternità del bacalà alla vicentina“, che ha la sua sede a Sandrigo (VI), è unica!

Le varianti del baccalà alla vicentina ce ne sono, ma su alcuni punti tutti sono d’accordo: il baccalà, lo stoccafisso, dev’essere di qualità eccelsa (la migliore di “prima scelta” è la Ragno: il tipo più magro, senza rilevanti difetti e lungo più di 60 cm), l’olio di cottura dev’essere della migliore qualità, e in abbondanza, e il baccalà non deve mai essere rimescolato durante la cottura.

Il “baccalà” deve essere pestato, messo a bagno per tre giorni in acqua, perché si ammorbidisca (in alternativa si può acquistare già ammollato), poi pulito, quindi viene infarinato e cotto a lungo a fuoco lentissimo (si dice che il baccalà deve pipare) in un tegame di coccio con abbondante cipolla, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Ecco, questo è il baccalà alla vicentina!

Cosa bere con Baccalà alla vicentina:

Una cosa è certa, il Baccalà alla vicentina vuole un vino che sgrassa, che pulisca la bocca, ma che non tolga quelle magiche sensazioni gustative che sa dare.

Sono diversi i vini che si possono abbinare a questo piatto, eccone alcuni, tra i più classici abbinamenti:

VESPAIOLO BREGANZE: prodotto in purezza con uve provenienti dal vitigno omonimo. Di colore giallo paglierino piuttosto carico, profumo intenso e fruttato, con caratteristica leggermente aromatica, il sapore è fresco, piacevole, acido.

LESSINI DURELLO: nasce da un vitigno autoctono coltivato fin dal 1200 nei monti Lessini Orientali. Si tratta di un vino acidulo, piuttosto duro, al quale líelevato contenuto di acido malico è perfetto per sposare un piatto piuttosto grasso come il bacalà alla vicentina.

TAI ROSSO DEI COLLI BERICI: prodotto con uve 100% Tai Rosso, rosso rubino non intenso, di buona gradazione, intenso ed elegante in cui spiccano fresche note fruttate di marasca e lampone tipiche del vitigno e delicati sentori speziati di pepe nero.

(dalle isole Lofoten.. il mio pendente “stockfiss”)

Ogni anno nelle piazze di Sandrigo (VI), da metà settembre, si vive la tradizionale festa dedicata al Baccalà alla vicentina, dove è sempre presente anche una delegazione dell’isola gemellata di Rost (Lofoten).

Per dettagli visitate il sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla vicentna.

 

ciao!