Torta Krantz al cioccolato

La torta Krantz un pane dolce lievitato con una farcitura di cioccolato e noci pecan, dalla bellissima forma a treccia.

Un impasto lievitato, una delle torte più popolari nella zona occidentale di Gerusalemme e probabilmente di tutta Israele, detto anche Babka.

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Le origini

Un impasto soffice e dolce, una sorta di pan brioche farcito, di origini ashkenazita che poi è stato rivisitato dalla cucina ebraica modificandone il ripieno, spesso realizzato con ricotta, semi di papavero, o cioccolato e noci pecan, come in questa golosa proposta di Ottolenghi tratta dal suo libro Jerusalem.

Yotam Ottolenghi è uno chef di origini israeliane la cui cucina è caratterizzata da un mix di sapori della sua terra di origine con quelli della cucina Mediterranea, Mediorientale e Asiatica. Il suo Jerusalem è per me fonte di ispirazione continua, sia per le ricette che per racconti della sua cucina, e di una città complessa come Gerusalemme.

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Torta Krantz al cioccolato

Ricetta di Yotam Ottolenghi, da Jerusalem

Porzioni: 1 torta
Ingredienti
Per L’impasto:
  • 275 g farina
  • 50 g zucchero extra fine
  • 1 cucchiaini lievito di birra secco
  • 1/2 limone
  • 2 uova medie
  • 60 ml acqua
  • 1 pizzico di sale
  • 75 g burro (temperatura ambiente)
  • qb olio di semi
Pe il ripieno al cioccolato:
  • 25 g zucchero a velo
  • 15 g cacao (di ottima qualità)
  • 70 g cioccolato fondente (di ottima qualità)
  • 60 g burro
  • 50 g noci pecan
  • 1 cucchiai di zucchero extrafine
Sciroppo:
  • 130 g zucchero extra fine
  • 80 ml acqua
Istruzioni
Per l’impasto:
  1. Mettete nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza del limone e lavorate a bassa velocità.

  2. Aggiungete le uova e l’acqua, poi alzate un po’ la velocità e impastate per circa 5 minuti.  

  3. Unite il sale e poi il burro, tagliato a cubetti, un po’ alla volta, facendolo fondere completamente all’impasto. Continuate ad impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed elastico (per verificare, prendete un pezzetto di impasto e  tiratelo con due mani delicatamente in modo che formi un velo sottile senza che si strappi)

  4. Formate una palla con l’impasto e mettetelo in un contenitore  spennellato di olio, poi coperto da della pelliccola trasperente. Tenete in frigo per mezza giornata o tutta la notte. 

Per il ripieno:
  1. Fate fondere il cioccolato con il burro a bagnomaria. 

  2. Unite poi lo zucchero a velo con il cacao in polvere e mescolate il tutto fino ad ottenere una crema spaldabile, omogenea.  

Prepariamo il Krantz:
  1. Con un mattarello stendete l’impasto sulla superficie formando rettangolo di 38 cm x 28 cm. Pareggiate bene i bordi e con una spatola spargete il ripieno al cioccolato, tenendo liberi un bordo di circa due centimetri attorno al rettangolo. Distribuite anche le noci peccar spezzettate e infine lo zucchero. 

  2. Distribuite la metà del cioccolato sulla pasta, lasciando un bordo di 2 cm tutto intorno. Cospargete metà delle noci pecan tritate grossolanamente e un cucchiaio di zucchero semolato.

  3. Prendete l’impasto tirato e ponete il lato lungo verso di voi:  spennellate l’altro bordo lungo con un po’ di acqua. Con tutte e due le mani, arrotolare il rettangolo, cominciando dal lato lungo dalla vostra parte. Esercitate una leggera pressione sul bordo di chiusura in modo che si chiuda bene. poi modellatelo in modo che venga un bel cilindro. 

  4. Mettete la parte delle chiusura sotto e  con un coltello seghettato tagliate un pochino le estremità, non regolari e senza ripieno.

  5. Con coltello affilato tagliate per il lungo il vostro rotolo, e giratele in modo da avere in vista la parte tagliata con il ripieno.  Premete una estremità su un’altra per fissarle nuovamente insieme 
  6. Iniziate a creare una treccia sollevando la metà destra sulla metà sinistra. Ripetere con la metà sinistra sopra la metà destra. Procedete in questa maniera fino alla fine e poi sigillate premendo tra di loro le due parti. (sotto trovate una foto)
  7. Con cura ponete la treccia, con la parte aperta verso l’alto,  in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato. Coprire e fate lievitare per  circa 1 ora 1 ora e mezza, con uno strofinaccio umido in un posto caldo.

  8. Preriscaldare il forno a 170° modalità statico. Togliete lo strofinaccio ed infornate, sul ripieno medio  e cucinare per circa 30 minuti posizionato nel ripiano centrale del forno.

Per lo sciroppo:
  1. Mettete lo zucchero e l’acqua in una casseruola a fuoco medio. Appena lo zucchero si scioglie e lo sciroppo inizia a bollire, togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare.

  2. Appena la torta sarà pronta spennellatela con lo sciroppo (io ne ho usato metà… ma andrebbe usato tutto)

  3. Appena la torta sarà tiepida toglietela dallo stampo e lasciatela raffreddare completamente.

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la mia amica Anna ospite #InCucinaDaElisa per imparare questa ricetta

La ricetta di Ottolenghi

Questo pane dolce viene fatto lievitare lentamente in frigorifero, anche per tutta la notte, procedura che permette di ottenere un impasto molto morbido, proprio come un pan brioche.

Il ripieno è fatto con con una crema di cioccolato, quindi utilizzate un prodotti di ottima qualità: ne andrà della morbidezza della crema e del gusto.

A fine cottura il dolce viene spennellato con uno sciroppo di zucchero. Ottolenghi si raccomanda di usarlo tutto: io ne ho usato mezza dose, perché non amo i dolci troppo dolci.. vedete voi!!

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Fonti:

Ottolenghi-Tamimi, Jerusalem, Bontempi editore, 2013

Clarissa Hyman, La cucina ebraica, Guido Tomasi Editore, 2003

Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte delle grazie, 2006


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2 Commenti

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edvigerispondi
11 Febbraio 2019 a 12:10

Esiste un Kranz anche nella pasticceria austriaca proprio fatto così non ci si alto ma gli ingredienti ci sono tutti. Ottimo. Buona giornata

elisa di rienzorispondi
12 Febbraio 2019 a 11:59
– In risposta a: edvige

sì, Edvige, proprio così!
ciao
elisa

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