Tarte tatin con rape bianche: quello che è un iconico dolce, la tarte tatin, nato per errore, si può reinventare senza perdere la sua identità, ma scoprendo nuovi sapori.
La tarte tatin può diventare anche un‘ottima torta salata da declinare con ingredienti di stagione, ottima ad esempio con le cipolle rosse o con i pomodorini in estate.
Per l’inverno la tarte tatin con rape bianche diventa un piatto semplice, elegante, che valorizza un ortaggio spesso sottovalutato e lo trasforma in un protagonista della tua tavola.
La rapa bianca è l’ingrediente del mese per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto”: a fine articolo i link delle colleghe ad altre interessanti interpretazione.
È una ricetta che parla di equilibrio: tra dolcezza e nota vegetale, tra croccantezza e morbidezza. La tarte tatin salata si presta a molte interpretazioni: perfetta come antipasto, magari servita in monoporzioni, oppure come piatto unico leggero da condividere.
La storia di una torta nata per sbaglio
La storia della tarte tatin affonda le radici nella Francia di fine Ottocento, nella cittadina di Lamotte-Beuvron. Secondo la leggenda, furono le sorelle Tatin, Caroline e Stéphanie, a creare involontariamente questo dolce rovesciato: una torta di mele cotte nel burro e nello zucchero, dimenticata sul fuoco e poi coperta in fretta con la pasta prima di essere infornata.
L’errore si trasformò in intuizione. Servita capovolta, con le mele caramellate in superficie, la tarte tatin conquistò rapidamente clienti e cuochi, fino a diventare un classico della pasticceria francese. Nel tempo, questa tecnica di cottura “al contrario” è stata reinterpretata in chiave salata, aprendo la strada a infinite varianti.
Trovate la ricetta della famosa tarte tatin di mele a questo link, anche con pasta briseè senza glutine.
Dal dolce al salato: una naturale evoluzione
La versione della tarte tatin salata nasce quasi spontaneamente. Il principio resta lo stesso: ingredienti cotti lentamente sul fondo, pasta a coprire, capovolgimento finale. Cambiano i protagonisti, che diventano verdure, formaggi, erbe aromatiche.
La tarte tatin salata è amata proprio per la sua versatilità e per la capacità di valorizzare ingredienti semplici: cipolle, pomodori, li ho già menzionati, ma anche carciofi, finocchi, zucca oppure, come in questa proposta di oggi, le rape bianche, che diventano il cuore del piatto, esaltate da una cottura che ne concentra i sapori e ne ammorbidisce le fibre.
Nella tarte tatin le rape trovano una collocazione ideale, perché la cottura lenta ne attenua la nota più pungente e ne esalta la naturale dolcezza, creando poi con la base croccante un bel contrasto: ne resterete stupiti.
Tarte tatin con rape bianche
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 g farina 0 (ma anche mix con farine integrali o altre varietà). Per versione senza glutine* vai nelle note.
- 1 pizzico sale
- 120 g burro freddo a cubetti
- 60/100 ml acqua fredda
Per la farcitura:
- 500 g rape bianche fresche
- 1 cucchiaio miele
- 1 cucchiaio aceto di mele
- 50 g burro
- qb semi di anice o cumino o pimento
- qb sale e pepe
Istruzioni
Preparazione della pasta per la base:
- In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi. Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso (oppure in una planetaria).
- Aggiungete a piccole dosi l’acqua sino a raggiungere una consistenza morbida, lavorabile ma non troppo appiccicosa. La quantità dell’acqua varierà a seconda delle farine usate.
- Formate una palla con l’impasto, schiacciatela, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparazione della farcia :
- Lavate le rape, pelale, affettale sottili e mettetele in padella con 30 g di burro. Cucinatele a fiamma bassa per 5 minuti, quindi aggiungete dell'acqua bollente coprendole e continua la cottura per 10 minuti, senza il coperchio. Regolate di sale.Infine scolatele..
- Imburrate lo stampo (o stampini monoporzioni) e versate un cucchiaio di miele morbido uno di aceto di mele. Lasciate raffreddare. Cospargete con i semi di anice (o cumino o pimento tritato) e disponete le fettine di rape a raggera.
- Tirate la pasta briseè con diametro leggermente superiore a quello dello stampo/stampini.Disponete la pasta sulle rape, piegando i bordi all’interno. Bucherellate la pasta con una forchetta in modo che esca il vapore e non si gonfi in cottura.
- Cucinate in forno statico già caldo a 200°C per circa 20 minuti, la pasta dovrà essere cotta, dorata.Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire 5 monuti,Poi capovolgete lo stampo su un piatto da portata: in questo modo lo strato di rape sarà in superficie, bello caramellato. Servite con una spolverata di timo, di pepe se volete. ottima da servire con degli affettati.
Note
- 80 g amido di riso o di mais
- 80 g amido di patate o di tapioca
- 90 g farina naturale senza glutine (consiglio di riso, di quinoa, sorgo, teff, saraceno)
- 5 g xanthano
Erbe e fiori nel piatto: Le rape bianche
Le rape bianche sono l’ortaggio scelto da “Erbe e fiori nel piatto” questo mese.
Le rape bianche sono tra gli ortaggi più antichi coltivati dall’uomo, ma anche tra quelli meno usati nelle cucine di oggi. Appartengono alla famiglia delle brassicaceae, hanno un sapore delicato, leggermente dolce, con una punta vegetale che le rende particolarmente versatili.
Dal punto di vista nutrizionale, le rape bianche sono:
- ricche di acqua
- povere di calorie
- contengono vitamine del gruppo B, vitamina C e sali minerali come potassio e calcio
- hanno proprietà depurative e digestive
Una delle qualità più interessanti delle rape bianche è la loro capacità di cambiare carattere in cottura. Da crude, hanno un gusto fresco e leggermente piccante; da cotte, soprattutto se brasate o caramellate, diventano morbide, quasi burrose.
Una cucina stagionale e consapevole
La tarte tatin con rape bianche è un esempio riuscito di come la tradizione possa essere reinterpretata senza snaturarsi. La tecnica resta quella classica ma l’ingrediente scelto parla di presente, di attenzione al territorio e di voglia di sperimentare.
Preparare questa tarte tatin significa abbracciare una cucina che segue le stagioni e valorizza ingredienti spesso trascurati. È un modo per riscoprire il piacere della semplicità, del gesto lento.
Questo tipo di ricetta si inserisce perfettamente in una cucina quotidiana, ma può anche diventare protagonista di una tavola più curata. Servita tiepida, magari accompagnata da un’insalata amara o da una salsa leggera, racconta un’idea di convivialità sobria ed elegante.
Progetto “Erbe e fiori nel piatto”
RAPE BIANCHE
Ecco altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto:
Daniela Boscariolo, blog “Tino e lenticchie”: rape in padella o rave in tecia
Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”: Polpette di rape bianche
Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”: Rapa bianca: proprietà, benefici e usi in cucina
