Salmone in crosta di rafano e semi di papavero

Io sono una che in cucina prova, sperimenta, tenta di fare qualsiasi cosa, personalizzo anche, certo, ma mi piace partire da una ricetta! Con me c’é sempre una rivista, un libro, un appunto segnato sul mio quadernetto da borsetta (non si mai che passeggiando trovi qualche spunto interessante!!!).

Ho iniziato presto a divertirmi in cucina, e ho iniziato presto a sfogliare riviste. A casa di mia mamma ricordo benissimo i suoi libri di cucina, quelli che venivano spesso consultati. Un libro usatissimo, “ricette per 365 giorni”, che credo avesse da quando si era sposata, ricordo poi 3/4 libretti con spirale in metallo… ricette per picnic, torte salate …. e poi una vecchia edizione dell’Artusi.

Io sono stata sicuramente più tipa da riviste… conservo ancora i miei primi cimeli… Poi è arrivata anche la volta dei libri e la passione non è ancora finita.

Quelli che mi lasciano proprio senza fiato sono i libri che quando li hai finiti di leggere e tutto quel che segue vorresti che l’autore fosse tuo amico per la pelle e poterlo chiamare al telefono tutte le volte che ti gira.

J.D. Salinger

Uno dei primissimi libri che ho comprato è stato “Menù per quattro stagioni” di Sadler. Era appena uscito, era il 1999, l’anno in cui sono sposata.

Non so se mio marito l’ho preso per la gola ma di sicuro dispiaciuto non era (e non é) di questa mia passione!

Quel libro è legato ad un momento importante. Un cambiamento nella mia vita ma, devo dirlo, anche nella mia cucina. Raffrontarsi con ricette di un grande chef, rendersi conto che poi non erano così difficili, che riuscivo a riproporle, è stata una bella soddisfazione.

Questo libro mi sta accompagnando ancora, non c’é cena che io non vada a sfogliarlo per vedere se c’é qualcosa di buono, non ancor provato, per cui potrebbe essere la volta buona. E’ un libro vissutissimo, pieno di post-it di diversi colori, a seconda del momento e qualche goccia di acqua o di olio ea testimoniare la sua presenza sul tavolo di lavoro.

Ci sono piatti che hanno fatto la loro bella figura a cena con amici, altri per i cenoni della vigilia di Natale.

Poi quelli che sono diventati dei must, che ripeto molto spesso, come i pizzoccheri delicati valtellinesi e gli sformati di polenta e baccalà e tartufo.
Unica difficoltà del libro, sono state le dosi…. è tutto per 10… quindi tu che fai??? Dividi a seconda del numero dei tuoi invitati… per poi renderti conto che non mangeresti nulla!!!
Le sue 10 persone sono le nostre 4 normali!!!!!

Quello che ho voluto riproporre oggi è un fantastico trancio di salmone con una saporita crosticina di rafano e semi di papavero.

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Salmone in crosta di rafano e semi di papavero

Portata: Secondo

Author: Elisa - il fior di cappero

Ingredients

• 800 g filetto di salmone selvaggio senza pelle
• 150 g salmone affumicato
• 300 g pan carré
• 1 albume
• 100 g semi di papavero
• 50 g rafano grattugiato
• 230 g panna
• 5 zucchine medie
• 100 g olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Instructions

• Inserisci in un cutter il salmone affumicato e il pan carré, unisci l'albume, un cucchiaio di panna e metà del rafano grattugiato. Metti in frigo a rassodare per almeno 1 ora.
• Stendi il composto di salmone su una pellicola trasparente. Sovrapponi un altro foglio e appiattisci con un matterello sino ad ottenere uno strato di mezzo centimetro circa.
• Leva la pellicola superiore e adagiaci il filetto di salmone; ricoprilo completamente con il composto di pane.
• In una terrina versa abbondanti semi di papavero e rotolavi il filetto per rivestirlo completamente. Lascia riposare in frigo.
• Monta un po' la panna restante, unisci il rafano, il sale e conserva in frigo.
• Cuoci le zucchine in acqua salata per 10 minuti e taglila a cubetti o a ventaglio.
• Cuoci in forno preriscaldato a 200°C il filetto posto su una placca appena unta, per 15 minuti.
• A cottura ultimata, taglia il salmone, disponendo 2 fette per ogni commensale. Decora con le zucchine, una quenelle di panna al rafano. Un pizzico di sale un filo di olio.

Notes

La difficoltà di questo piatto sta più che altro nella cottura del pesce. Il salmone è cotto quando la parte centrale è rosa; se avete una sonda, la temperatura al cuore deve essere 40°C.

Ricetta tratta da Menù per quattro stagioni di Carlo Sadler

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