Pizzoccheri Valtellinesi

I pizzoccheri sono un piatto gustosissimo della tradizione della Valtellina, da alcuni anni tutelato e valorizzato dall’Accademia del Pizzoccheri di Teglio che ne ha codificato la ricetta e promosso l’immagine in Italia e nel mondo. 

E’ un piatto della tradizione povera, fatta con pochi ingredienti di base, farina bianca e nera, burro, formaggio, qualche verdura, ma che combinati danno un risultato gustosissimo e molto apprezzato.

Il nome pizzochero sembra derivare da “piz“, pezzetto o, altra ipotesi, indicherebbe “persone bacchettone” di poco conto, o, ancora, potrebbe derivare dalla parola pinzare con il significato di schiacciare, forse riferito alla patata schiacciata.

Il Pizzocchero è una specie di tagliatella, spessa 2-3 mm, abbastanza larga e lunga circa 7 cm, realizzata con un impasto di 2/3 di farina di grano saraceno, che ne dà la particolare colorazione e sapore, e 1/3 di farina di frumento.

 Come verdure, la tradizione, prevede le verze, ma le versioni più comuni utilizzano anche biete, spinaci o fagiolini. Come formaggio si usa la fontina oppure un più delicato Casera.

E’ un piatto che a me piace  molto preparare nella stagione invernale, anche come piatto unico, e in particolare in questa versione più delicata e arricchita dal tartufo, come lo propone lo chef Carlo Sadler.

Di seguito anche le indicazione per la versione tradizionale.

Pizzoccheri Valtellinesi in versione delicata

Tratto da Menù per quattro stagioni di Carlo Sadler.

Piatto: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • PER I PIZZOCHERI:
  • 400 g di farina di grano saraceno
  • 100 g farina bianca
  • acqua
  • sale
  • (o 320 g di pizzoccheri secchi)
  • PER ILCONDIMENTO:
  • 600 g di bietine/spinacini
  • 300 g patate vecchie
  • 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
  • 150 g burro
  • 100 g grana padano
  • tartufo nero a fettine (facoltativo)
  • 2 rametti di salvia
  • 30 g di pasta di tartufo (facoltativo)
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe
Istruzioni
  1. Preparate i pizzocheri: mescolate le due farine, con l'acqua e lavorate per 5 minuti.
  2. Con il matterello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm e fare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliate nel senso della lunghezza, ottenendo delle tagliatelle di 5/7 mm. Lasciate riposare.
  3. Tagliate il formaggio a cubetti.
  4. Pulite e tagliate a pezzi gli spinacini e la bieta eliminando le parti più bianche. Fate cuocere in acqua salata le verdure insieme alle patate tagliate a cubetti.
  5. Dopo 5 minuti unite i pizzoccheri.
  6. Nel frattempo fate soffriggere il burro con la salvia e l'aglio in camicia (spicchio con la sua pelle) in una padella.
  7. Appena la pasta è pronta al dente (la cottura dipende se usare pasta fresca, circa 19 minuti, o quella secca di solito 14-16 minuti), raccoglietela con la schiumarola e versatela in una terrina, alternandola con il burro, a cui avete tolto l'aglio.
  8. Aggiungete il grana grattugiato, la pasta di tartufo nero e il formaggio a cubetti. Mescolate con attenzione, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente per una amalgama ottimale.Terminate con una macinata di pepe.
  9. Mettete nei piatti e decorate con lamelle di tartufo nero e ciuffetti di maggiorana.

 

  

 

VERSIONE TRADIZIONALE

Questi gli ingredienti per il condimento. Il procedimento è il medesimo di quello descritto sopra (le differenze sono nell’uso della verza come verdura principale e non è presente il tartufo)

600 g di verze (e/o siete , spinaci)-  io faccio sempre un misto tra verze e spinaci o bietine
300 g patate vecchie
250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
150 g burro
100 g grana padano
2 rametti di salvia
1 spicchio di aglio
sale e pepe

pizzoccheri valtellinesi 
 
 
 
 
 
 
 
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22 Commenti

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An Lullabyrispondi
13 Dicembre 2013 a 13:26

Squisito il piatto e meravigliose le foto *_*

ilfiordicapperorispondi
13 Dicembre 2013 a 18:11
– In risposta a: An Lullaby

Grazie An!!
Ciao

Memolerispondi
13 Dicembre 2013 a 13:34

Gustosissimi!!!

ilfiordicapperorispondi
14 Dicembre 2013 a 21:37
– In risposta a: Memole

Veramente!

Alessrispondi
13 Dicembre 2013 a 13:36

Che favola, sembrano molto gustosi, grazie della ricetta e bravissima!!

ilfiordicapperorispondi
14 Dicembre 2013 a 21:37
– In risposta a: Aless

Lo sono…..!
Grazie

ada di sicilianicreativiincucinarispondi
13 Dicembre 2013 a 17:35

Io sono una patita dei pizzoccheri, quando vivevo a Milano li mangiavo spesso, sia fuori in giro per il profondo Nord, sia a casa, dove li facevo io usando la Casera, che adoro. Questo piatto, bello abbondante e ricco, mi ricorda quel periodo… nostalgia… ma grazie. Ada

ilfiordicapperorispondi
14 Dicembre 2013 a 21:38
– In risposta a: ada di sicilianicreativiincucina

Bellissimi i ricordi legati ai sapori!
Ciao

Chiarapassionrispondi
13 Dicembre 2013 a 17:40

Che buoni me ne invii un piatto per cena? Che brava che sei a fare la pasta a mano…un abbraccio cara.

ilfiordicapperorispondi
13 Dicembre 2013 a 18:13
– In risposta a: Chiarapassion

La faccio raramente… Mi sempre un lavoraccio … In realt‡ non lo é!!
Un piatto o due per cena???

Margherita Camellinirispondi
14 Dicembre 2013 a 10:00

bellissimo piatto!! Chiss‡ che bont‡..

ilfiordicapperorispondi
14 Dicembre 2013 a 21:38
– In risposta a: Margherita Camellini

Da provare, no?!?

coccolatimerispondi
14 Dicembre 2013 a 22:02

ho assaggiato i pizzoccheri anni fa in un viaggio in valtellina da amici….all'epoca io e mio marito viaggiavamo in moto…il mitico bmw r 80…bei ricordi e soprattutto ottimi sapori..quei pizzoccheri non me li son piu dimenticati…e questa ricetta è assolutamente da rifare….

ilfiordicapperorispondi
15 Dicembre 2013 a 20:46
– In risposta a: coccolatime

Che bello viaggiare in moto…. Mai fatto… Mi fa paura, ma l'idea mi piace un sacco!!!!
Quindi un… Amarcord?!?!
Ciao

Sugarrispondi
15 Dicembre 2013 a 19:24

Hanno un aspetto davvero invitante i tuoi pizzoccheri. Fatti a mano e con il grano saraceno me li sto immaginando. Bel piatto unico, hai ragione. 🙂

ilfiordicapperorispondi
15 Dicembre 2013 a 20:47
– In risposta a: Sugar

Un piatto unico super saporito!!!

journeycakerispondi
15 Dicembre 2013 a 20:43

Brava Elisa, questi pizzoccheri me li mangerei mooolto

ilfiordicapperorispondi
15 Dicembre 2013 a 20:48
– In risposta a: journeycake

Grazie!!!
🙂

Silvia Ferranterispondi
16 Dicembre 2013 a 19:20

Mai mangiati 🙁 Credo di perdermi qualcosa di spettacolare!!!!

ilfiordicapperorispondi
16 Dicembre 2013 a 22:28
– In risposta a: Silvia Ferrante

Eh si, Silvia… Devi assolutamente provarli!!!

Viaggiare Cucinare Raccontarerispondi
18 Dicembre 2013 a 13:31

Ciao! Piacere di conoscerti. Ho visto che anche tu sei una bloggallina come me!
Questa ricetta è favolosa. Complimenti davvero!
Un abbraccio
Giudy

ilfiordicapperorispondi
18 Dicembre 2013 a 13:34
– In risposta a: Viaggiare Cucinare Raccontare

Ciao Giudy!
grazie!!
vedo che in comune oltre alla passione per il cibo abbiamo quella per il viaggiare!!!
a presto
ciao

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