Pizzoccheri Valtellinesi anche versione delicata

by Elisa Di Rienzo

I pizzoccheri valtellinesi sono un piatto gustosissimo della tradizione della Valtellina, da alcuni anni tutelato e valorizzato dall’Accademia del Pizzoccheri di Teglio che ne ha codificato la ricetta e promosso l’immagine in Italia e nel mondo. 

E’ un piatto della tradizione povera, fatta con pochi ingredienti di base, farina bianca e nera, burro, formaggio, qualche verdura, ma che combinati danno un risultato gustosissimo e molto apprezzato.

pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri valtellinesi, origini e ricetta tradizionale

Il nome pizzochero sembra derivare da “piz“, pezzetto o, altra ipotesi, indicherebbe “persone bacchettone” di poco conto, o, ancora, potrebbe derivare dalla parola pinzare con il significato di schiacciare, forse riferito alla patata schiacciata.

Il Pizzocchero della Valtellina è una specie di tagliatella, spessa 2-3 mm, abbastanza larga e lunga circa 7 cm, realizzata con un impasto di 2/3 di farina di grano saraceno, che ne dà la particolare colorazione e sapore, e 1/3 di farina di frumento.

Come verdure, la tradizione, prevede le verze, ma le versioni più comuni utilizzano anche biete, spinaci o fagiolini. Come formaggio si usa la fontina oppure un più delicato Casera.

E’ un piatto che a me piace  molto preparare nella stagione invernale, anche come piatto unico, e in particolare in questa versione con spinaci arricchita dal tartufo, come lo propone lo chef Carlo Sadler, che ritiene più delicata.

Di seguito però anche le indicazione per la versione tradizionale dei Pizzoccheri valtellinesi, oppure guardate anche qui.

Pizzoccheri Valtellinesi in versione delicata

Tratto da Menù per quattro stagioni di Carlo Sadler.
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4
Chef: Elisa – il fior di cappero

Ingredienti

PER I PIZZOCCHERI:

  • 320 g pizzoccheri secchi

Pizzoccheri fatti in casa:

  • 400 g di farina di grano saraceno
  • 100 g farina bianca
  • acqua
  • sale

PER IL CONDIMENTO:

  • 600 g di bietine/spinacini
  • 300 g patate vecchie
  • 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
  • 150 g burro
  • 100 g grana padano
  • tartufo nero a fettine (facoltativo)
  • 2 rametti di salvia
  • 30 g di pasta di tartufo (facoltativo)
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 spicchio di aglio
  • qb sale e pepe

Istruzioni

Preparate la pasta:

  • Mescolate le due farine, con l'acqua e lavorate per 5 minuti.
  • Con il matterello tirate la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm e fare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapponete le fasce e tagliate nel senso della lunghezza, ottenendo delle tagliatelle di 5/7 mm. Lasciate riposare.

Per il condimento:

  • Tagliate il formaggio a cubetti.
  • Pulite e tagliate a pezzi gli spinacini e la bieta eliminando le parti più bianche.

Preparazione dei pizzoccheri:

  • Fate cuocere in acqua salata le verdure insieme alle patate tagliate a cubetti.
  • Dopo 5 minuti unite i pizzoccheri.
  • Nel frattempo fate soffriggere il burro con la salvia e l’aglio in camicia (spicchio con la sua pelle) in una padella.
  • Appena la pasta è pronta al dente (la cottura dipende se usare pasta fresca, circa 19 minuti, o quella secca di solito 14-16 minuti), raccoglietela con la schiumarola e versatela in una terrina, alternandola con il burro, a cui avete tolto l’aglio.
  • Aggiungete il grana grattugiato, la pasta di tartufo nero e il formaggio a cubetti. Mescolate con attenzione, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua bollente per una amalgama ottimale. Terminate con una macinata di pepe.
  • Mettete nei piatti e decorate con lamelle di tartufo nero e ciuffetti di maggiorana.

Pizzoccheri valtellinesi tradizionali

Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Porzioni: 4

Ingredienti

  • 320 g pizzoccheri secchi
  • 600 g verze
  • 300 g patate vecchie
  • 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
  • 200 g burro
  • 100 g grana padano
  • 1 spicchio di aglio
  • qb sale e pepe

Istruzioni

Per il condimento:

  • Cuocere le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti in acqua bollente per 5 minuti, poi unire i pizzoccheri.
  • Quando la pasta è cotta (circa 10-12 min) raccoglierla con la schiumarola e versarne una parte in una terrina ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, poi aggiungere i pizzoccheri e ancora i formaggi, facendo quindi due strati.
  • Far soffriggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, e versarlo sui pizzoccheri.
  • Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.
pizzoccheri_grano saraceno

 
 
 
 
 
 
 
 
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22 comments

An Lullaby 13 Dicembre 2013 - 13:26

Squisito il piatto e meravigliose le foto *_*

Reply
ilfiordicappero 13 Dicembre 2013 - 18:11

Grazie An!!
Ciao

Reply
Memole 13 Dicembre 2013 - 13:34

Gustosissimi!!!

Reply
ilfiordicappero 14 Dicembre 2013 - 21:37

Veramente!

Reply
Aless 13 Dicembre 2013 - 13:36

Che favola, sembrano molto gustosi, grazie della ricetta e bravissima!!

Reply
ilfiordicappero 14 Dicembre 2013 - 21:37

Lo sono…..!
Grazie

Reply
ada di sicilianicreativiincucina 13 Dicembre 2013 - 17:35

Io sono una patita dei pizzoccheri, quando vivevo a Milano li mangiavo spesso, sia fuori in giro per il profondo Nord, sia a casa, dove li facevo io usando la Casera, che adoro. Questo piatto, bello abbondante e ricco, mi ricorda quel periodo… nostalgia… ma grazie. Ada

Reply
ilfiordicappero 14 Dicembre 2013 - 21:38

Bellissimi i ricordi legati ai sapori!
Ciao

Reply
Chiarapassion 13 Dicembre 2013 - 17:40

Che buoni me ne invii un piatto per cena? Che brava che sei a fare la pasta a mano…un abbraccio cara.

Reply
ilfiordicappero 13 Dicembre 2013 - 18:13

La faccio raramente… Mi sempre un lavoraccio … In realt‡ non lo é!!
Un piatto o due per cena???

Reply
Margherita Camellini 14 Dicembre 2013 - 10:00

bellissimo piatto!! Chiss‡ che bont‡..

Reply
ilfiordicappero 14 Dicembre 2013 - 21:38

Da provare, no?!?

Reply
coccolatime 14 Dicembre 2013 - 22:02

ho assaggiato i pizzoccheri anni fa in un viaggio in valtellina da amici….all'epoca io e mio marito viaggiavamo in moto…il mitico bmw r 80…bei ricordi e soprattutto ottimi sapori..quei pizzoccheri non me li son piu dimenticati…e questa ricetta è assolutamente da rifare….

Reply
ilfiordicappero 15 Dicembre 2013 - 20:46

Che bello viaggiare in moto…. Mai fatto… Mi fa paura, ma l'idea mi piace un sacco!!!!
Quindi un… Amarcord?!?!
Ciao

Reply
Sugar 15 Dicembre 2013 - 19:24

Hanno un aspetto davvero invitante i tuoi pizzoccheri. Fatti a mano e con il grano saraceno me li sto immaginando. Bel piatto unico, hai ragione. 🙂

Reply
ilfiordicappero 15 Dicembre 2013 - 20:47

Un piatto unico super saporito!!!

Reply
journeycake 15 Dicembre 2013 - 20:43

Brava Elisa, questi pizzoccheri me li mangerei mooolto

Reply
ilfiordicappero 15 Dicembre 2013 - 20:48

Grazie!!!
🙂

Reply
Silvia Ferrante 16 Dicembre 2013 - 19:20

Mai mangiati 🙁 Credo di perdermi qualcosa di spettacolare!!!!

Reply
ilfiordicappero 16 Dicembre 2013 - 22:28

Eh si, Silvia… Devi assolutamente provarli!!!

Reply
Viaggiare Cucinare Raccontare 18 Dicembre 2013 - 13:31

Ciao! Piacere di conoscerti. Ho visto che anche tu sei una bloggallina come me!
Questa ricetta è favolosa. Complimenti davvero!
Un abbraccio
Giudy

Reply
ilfiordicappero 18 Dicembre 2013 - 13:34

Ciao Giudy!
grazie!!
vedo che in comune oltre alla passione per il cibo abbiamo quella per il viaggiare!!!
a presto
ciao

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