In FOOD REPORTAGE

Dal carciofo al carciofino, dalla terra alla tavola

carciofo-brindisino

Inizia oggi la mia prima tappa attraverso l’Italia, alla scoperta di aziende agricole dove vengono coltivati prodotti di eccellenza della nostra terra. Avrò la possibilità di incontrare, parlare, con chi ci mette le mani, visitare le coltivazioni sostenibili, studiare le peculiarità del prodotto, attraverso proprio la conoscenza “in campo” di realtà legate alla nostra cultura agroalimentare italiana.

La mia prima tappa è in Puglia, a scoprire il carciofo: è proprio la Puglia il primo produttore in Italia di carciofi, in particolare nella provincia di Brindisi. Si trovano testimonianze della sua presenza già dall’inizio del 1700, anche in diversi ricettari, che fanno riferimento a pietanze a base di questo splendido ortaggio.

Il “brindisino violetto” è una delle varietà di carciofo tra le più apprezzate in assoluto. Si distingue per la sua particolare tenerezza, per il copolino dalle foglie compatte, carnose, tenere e gustose, tanto da essere ritenuta la migliore per le preparazioni culinarie, sia come prodotto fresco (crudo e cotto) che come prodotto trasformato.

il carciofo brindisino-violetta

Grazie ad progetto che ho elaborato insieme a Valbona, azienda veneta specializzata nell’arte conserviera, che ho avuto modo di conoscere lo scorso luglio durante un blog-tour (ne ho parlato qui), sono andata a visitare l’azienda agricola Agro Sud della Carlino Group, in provincia di Lecce, ad Aradeo, che fornisce a Valbona il carciofo brindisino per la realizzazione dei loro prodotti di conserve.

Il progetto è nato con lo scopo di approfondire, valorizzare il nostro prezioso patrimonio culturale, attraverso la conoscenza delle materie prime, attraverso lo studio dei processi e dei metodi di lavorazione, alla scoperta dei territori di coltivazione, fino al loro utilizzo in cucina.

Una visita molto stimolante, che mi ha portato a seguire la raccolta dei carciofi sul campo fino alla trasformazione in “carciofino”, assaggiandoli direttamente da quei fusti pronti per partire per Lozzo Atestino (PD), dove ha sede Valbona, che in soli due giorni li confezionerà nei suoi vasetti, in diverse preparazioni, e li troveremo pronti negli scaffali del migliori supermercati.

Quando parlare di filiera corta non sono solo parole …

carciofino

Ho incontrato, ho trascorso un’intera giornata con i signori Carlino, padre e figlio, che da oltre quarant’anni lavorano in questo settore, con grande passione, esperienza; un’azienda che è la storia di una famiglia, persone che fanno questo lavoro con il cuore… glielo si legge negli occhi… glielo si legge nelle mani.

carciofo-brindisino

La loro Azienda si è evoluta con gli anni, si è adeguata ai cambiamenti del mercato e delle abitudine di noi consumatori.

Raffaele Carlino mi ha raccontato che l’attività, avviata da suo padre, ancora oggi presenza importante, era dedicata alla coltivazione e vendita del prodotto fresco. Poi, agli inizi degli anni ’90 proprio lui, Raffaele, appena intrapresa la sua carriera dopo gli studi universitari, in un momento in cui le aziende conserviere stavano iniziando ad avere una buon riscontro nel mercato, decide di partire, anche con Agro Sud, con l’attività di trasformazione.

campo di carciofi

Oggi il gruppo Carlino, dopo anni di continua evoluzione, può veramente vantarsi di poter parlare di “filiera corta“, ovvero di una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, tanto da portare il suo prodotto direttamente dal produttore al consumatore, di partire dalla piantina per arrivare al prodotto finito. E Valbona con loro.

il carciofo di brindisi

I valori che guidano da sempre Valbona sono Territorio, Trasparenza e Passione, e li cerca anche nei sui fornitori, che in realtà sono dei veri e proprio partner, collaboratori, con cui lavora in continuo contatto e scambio, spinti da uno stesso obiettivo, ovvero quello di potersi impegnare ad offrire al proprio cliente un prodotto garantito, un prodotto di filiera corta e traccibilità certa. Un prodotto di qualità e affidabilità.

carlino e valbonaMargherita Santimaria, marketing assistant Valbona e Raffaele Carlino, titolare Carlino Group

Valbona ha scelto l’azienda dei signori Carlino proprio perché garantisce loro questi valori, confermati dalla massima attenzione che pongono al rispetto delle norme e dei disciplinari; continue sono le analisi che vengono fatte in tutte le fasi del processo, dal terreno, in tre diversi momenti della coltivazione dall’agronomo aziendale, alle acque di irrigazione, fino ai controlli, nel loro laboratorio specializzato, alle soluzioni in cui si lasciano i carciofi dopo la lavorazione. Tutto questo per garantire la qualità e la salubrità delle produzioni, per la corretta espletazione dei disciplinari interni e per poter garantire la conformità del prodotto e completa tracciabilità.

L’Azienda Agricola Agro Sud dal 2000 certifica la trasformazione e la conservazione dei prodotti con certificazione ISO 9001:2000, rilasciata da CSQA.

analisi-controllo-qualita
Alla domanda al signor Carlino “Che cosa si deve sentire aprendo un vasetto con i vostri carciofi?” la sua risposta di getto è stata:

“Si deve sentire la tipicità salentina! Si deve sentire solo il Carciofo, la bontà del carciofo brindisino.”

carciofo-brindisino

carciofo-brindisino

L’azienda Carlino tratta materia prima proveniente da tutti i loro campi nel Salento, tra le province di Lecce e Brindisi, circa 700/800 ettari, coltivati all’90% proprio con la varietà di carciofo Brindisino Violetto.

raccolta del carciofo

ca,po carciofi

Vediamo, allora, tutte le fasi, dalla raccolta alla trasformazione, che questo prodotto subisce prima di arrivare nelle nostre tavole (alla fine trovate anche un video riassuntivo).

Il carciofo viene trapiantato generalmente tra fine giugno e metà luglio. Va a pieni frutti circa a novembre, per il mercato del prodotto fresco. Poi, successivamente, quando il prezzo scende, si inizia la raccolta dei carciofi destinati alla “trasformazione”, che prosegue anche fino a maggio, garantendo un ciclo continuo. Il carciofo, altra sua grande caratteristica, offre da lavorare per circa 12 mesi l’anno!

E’ importante sottolineare, per quanto riguarda le operazioni di trasformazione, che nell’arco di pochissime ore il carciofo diventa quel bianco carciofino pronto per essere inviato alle Aziende che faranno solo le ultime lavorazioni prima di immetterlo nei mercati: Valbona in massimo 2 giorni lo confeziona nel suoi vasetti.

La raccolta

La racconta avviene tutta rigorosamente a mano, selezionando i carciofi al giusto grado di maturazione. I carciofi che sono destinati alla trasformazione vengono raccolti prendendo solo la testa, il copolino, e non il gambo come, invece, avviene per il prodotto fresco. Prima di essere portati in Azienda, vengono contati e riposti in sacchi di juta.

la raccolta a mano dei carciofi

raccolta-carciofi

raccolta-carciofi

La calibrazione

Appena arrivati in Azienda vengono aperti tutti i sacchi e i carciofi passano attraverso un macchinario che li calibra e seleziona a seconda del diametro, suddividendoli in diverse casse. Questa è una fase molto importante perché, in base alla dimensione dei carciofi, verrà determinato il tempo di passaggio in acqua bollente per la giusta cottura.

la calibrazione dei carciofi

La cottura

I carciofi in questa fase subiscono prima una pre-cottura a 60°C per poi passare a quella vera e propria in acqua bollente a 95°C. Un variatore di velocità determina il tempo di lessatura in base alla dimensione del carciofo stesso.

Una volta lessati, pur mantenendo, comunque, un giusto grado di croccantezza, i carciofi vengono immediantemante raffreddati, sia per fermare la cottura che per poter passare subito alla lavorazione successiva, senza rischiare che il carciofo si rompa.

la cottura dei carciofi

La trasformazione – tornitura -taglio

I carciofi lessati e raffreddati passano in una macchina tornitrice, che formerà i “cuori di carciofo“, eliminando le foglie più esterne e dure, e tornirà il fondo.

A monte di ogni macchina c’é un tavolo con 4/5 operatrici che rigorosamente “a mano” defoglieranno ulteriormente tutti i carciofi, uno ad uno, eliminando le foglie che risulteranno ancora coriacee, oltre, ovviamente, ad un ennesimo controllo qualitativo visivo. A questo punto avremo il nostro bellissimo e bianchissimo cuore di carciofo!

A seconda della dimensione dell’ortaggio verrà deciso se il carciofo resterà intero, oppure andrà sezionato a metà o a spicchi.

lavorazione dei carciofi

Acidificazione

I carciofi vengono ora messi in fusti con acqua acidulata con spezie naturali (soluzione che dopo 24 ore viene ricontrollata nel laboratorio analisi), fase che anticipa la spedizione all’Azienda conservaturiera per le lavorazioni finali: Valbona in 48 ore lavorerà questi carciofi e metterà nel suo vasetto tutta la freschezza e il sapore di queste fantastiche verdure.

conservazione dei carciofi

Per poter garantire l’altissima qualità della totalità del prodotto, e parliamo anche di 600.000 carciofi al giorno, sebbene coaudiviata da un aiuto meccanico, le lavorazioni sono assolutamente manuali e continui i controlli visivi che vengono effettuati in tutte le fasi di lavorazione.

lo scarto ei carciofi

Tutto lo scarto della lavorazione dei carciofi, che si arriva intorno al 20-30% si trasforma interamente in alimentazione animale.

Qui un breve video di tutte le fasi che vi ho raccontato.

Dopo questa visita ai campi e nei reparti produttivi, la mia giornata con i signori Carlino è terminata con una interessante chiacchierata dalla quale è emerso nuovamente come la loro Azienda, e Valbona con lei, porti alta la bandiera del “prodotto in Italia“, in continua lotta contro tutto ciò che viene coltivato all’estero, soprattutto in Paesi dove non c’é nessun controllo igienico, dove non viene seguita nessuna norma e disciplinare e non esistono analisi, né preventive sui terreni e né successive sui prodotti coltivati.

Tutti i controlli, tutte le analisi a cui un prodotto italiano, giustamente, deve essere sottoposto per poter garantire a noi consumatori cibo sano, comportano ovviamente un costo che un “carciofo tunisino“, ad esempio, molto probabilmente, non ha “dovuto subire”. Ma chiediamoci sempre da dove arriva quello che stiamo mangiando, fermiamoci un attimo a pensare a come è stato prodotto, se è un prodotto controllato, qual è la sua provenienza e, molto spesso, scopriremo che non esiste tracciabilità e tanto meno nessun controllo di qualità.

il Salento

Abbiamo parlato anche di progetti per il futuro. Loro guardano avanti, sempre. Il mercato del carciofo è un mercato senza certezze, non c’é un data certa per sapere quando si potrà iniziare la trasformazione, non si riesce a sapere quanti carciofi si riusciranno a produrre, e quale potrà essere il loro costo. Il mercato della trasformazione del carciofo è in balia dell’andamento del mercato del fresco e questo rende il lavoro sempre troppo precario.

Ecco che i signori Carlino, costantemente al passo con i tempi, hanno realizzato un campo sperimentale di circa 30 ettari, un campo da seme, di carciofi della varietà Symphony che dovrebbe riuscire a far loro “budgettizare” la produzione, e passare da una lavorazione “incerta” a qualcosa di più certo, per poter garantire poi ai loro clienti una costanza nella fornitura del prodotto.

carlino nei campi

Raffale Carlino mi ha fatto poi notare come la loro attività sia un’ “Azienda in rosa“: vi lavorano circa 80 persone (e altre 30/35 nei campi) e il 90% sono donne, che ricoprono ruoli di primaria importanza: dalla direttrice di produzione, alla responsabile di qualità, all’agronomo, alle quali vengono riconosciute competenza, precisione e pignolerie nel lavoro.

donne al lavoro

La mia ultima domanda al signor Raffaele è stata sulla tradizione gastronomica pugliese legata ai carciofi. Tantissimi i piatti che portano a tavola la bontà di questo prodotto. Fritto, stufato, lessato nel latte, nel ripieno della pasta fresca, per citarne solo qualcuno, ma il miglior modo per poter degustare un buon carciofo resta la semplice cottura in acqua, per poi sfogliarlo e gustarlo con olio e sale.

Molte poi le possibilità di utilizzare anche il carciofino “lavorato”, dall’antipasto al contorno, dal primo al secondo piatto. Presto vi proporrò una mia ricetta!

il cuore del carciofo

Alla domanda qual è la fase più bella del suo lavoro, il signor Carlino ha risposto senza indugio:

“Veder diventare un carciofo, carciofino… quando il carciofo tira fuori il cuore!”

 

Ringrazio i signori Carlino che mi hanno aperto le porte della loro “casa”, per la loro speciale ospitalità e disponibilità.

Ringrazio Valbona, e in particolare l’ufficio marketing con Federico Masella e Margherita Santimaria con cui stiamo portando avanti questo progetto alla scoperta delle realtà agricole italiane, delle eccellenze dei prodotti della nostra terra.

Grazie anche a Sara Castelnuovo di Ne.www.s Comunicazione e Ufficio Stampa per la sua attività di coordinazione tra tutti noi.

i carciofi

Continuate a seguirmi… il viaggio tra le eccellenze d’Italia non si ferma qui!

ciao

elisa firma

 

 

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2 Comments

  • Reply
    Ahmed Nader
    26 settembre 2018 at 9:43

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