Come si faceva il formaggio una volta? In malga ad Asiago per scoprirlo

A luglio ho partecipato ad una bellissima iniziativa promossa da ONAF (l’Organizzazione Nazionale di Assaggiatori di Formaggi, di cui faccio parte) per celebrare i 30 anni di attività dell’organizzazione: “Una giornata da casaro” a Malga Valmaron 1° Lotto a Enego (VI), sull’altopiano di Asiago, sotto l’esperta guida di Andrea Dalla Palma, titolare della malga.

Casaro per un giorno, in malga

Per poter dire di aver vissuto Asiago e il suo altopiano, bisogna almeno passare una giornata d’estate in malga, tra le mucche al pascolo, assaggiando un buon pezzo di formaggio e un bicchiere di vino in compagnia di un malghese.

Se poi si ha la possibilità di assistere a come si produce il formaggio in alpeggio, o addirittura come si faceva nel passato, diventa un’esperienza indimenticabile.

La manifestazione ha avuto come scenario la Malga I Lotto Valmaron, della famiglia Dalla Palma, che porta avanti con dedizione un’eredità casearia ultracentenaria.

Salire in malga significa vivere un’esperienza indimenticabile. L’atmosfera è rilassante, si sta in mezzo alla natura, si respira aria buona, si gode il mondo da una prospettiva diversa.

La malga si trova a 1400 metri di altitudine, nel  comune di Enego, in uno dei luoghi più affascinanti dell’intero comprensorio, in una immensa distesa verde dall’ambiente naturale unico e incontaminato.

Da giugno a settembre, Andrea Dalla Palma, con la sua famiglia, si dedica all’allevamento di una settantina di bovine di razza Pezzata Rossa Italiana e Burlina, dal mantello nero e bianco, l’unica razza bovina autoctona del Veneto, proprio dell’Altopiano, tutelata anche da un presidio Slow Food.

Grazie a quello che di buono offre la terra e alla maestria del casaro, qui vengono prodotti ancora formaggi che mantengono gli aromi di un tempo: tra questi c’è l’Asiago Stagionato Dop che qui si fregia della dicitura “prodotto della Montagna”.

Andrea ci ha accolto con un grande sorriso nella sua casa e dai sui occhi trasmetteva, a tutti noi, il trasporto che ha per questo lavoro, quello slancio di chi il formaggio lo fa tutti i giorni e non potrebbe farne a meno.

Era lì, che teneva d’occhio la grande caliera in rame, sui tizzoni ardenti, in cui si stava scaldando il latte vaccino crudo, un quintale di latte parzialmente scremato, frutto della mungitura della sera prima, a cui era stata tolta la panna affiorata, e un quintale di latte intero della mungitura della mattina.

Arrivati a 35°C ha aggiunto il caglio di vitello e l’ha lasciato riposare fino alla coagulazione della cagliata, sotto i nostri attenti sguardi.

Poi ha effettuato la rottura della cagliata. Rimessa la caliera sul fuoco, eravamo tutti in attesa che arrivasse a 46°C per poter finalmente vedere raccogliere la massa solida che si era depositata sul fondo.

E’ stata poi tagliata e deposta in stampi di legno dove sarebbe iniziata la fase di riposo.

Il tutto senza l’utilizzo di alcuna attrezzatura moderna, ma solo grazie alla sua mano e alla sua esperienza

Quell’abile mano che ogni giorno ripete gesti per lui di vita: che munge, che misura, che taglia, che raccoglie, che rovescia, che mescola, che schiaccia, che rovescia, che mette in pratica i segreti tramandati da generazioni.

Abbiamo così assistito alla produzione del formaggio Asiago, come veniva fatto in alpeggio agli inizi del secolo scorso.

I luoghi delle memoria

Nel suo libro “Amore di Confine”, il maestro Mario Rigoni Stern, legatissimo all’altopiano di Asiago, la sua terra, scriveva:

 Ora vacche e vitelle, pecore e agnelle, cavalli e puledre sono sui pascoli alti. (…) Ieri sono risalito per la vecchia strada che facevo da ragazzo con mio nonno e mio padre per visitare le malghe più belle dell’altopiano di Asiago.

Mario Rigoni Stern

Lui amava le malghe, questi luoghi meravigliosi, che lo scrittore-bambino visitava, insieme al suo papà, con cavallo e birroccio, per rifornirle di generi alimentari e raccogliere la loro produzione di burro, e dai casari apprendeva i nomi delle piante, degli animali, dei lavori che vi si facevano.

Le malghe costituiscono, ancor oggi, un valore considerevole per una molteplicità di aspetti, che vanno dal patrimonio economico a quello storico e della memoria, da quello ambientale e architettonico, fino ad essere un’importante risorsa turistica.

Le malghe nell’altopiano dei 7 comuni (Asiago, Conco-Lusiana, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana e Rotzo) sono 87, con un’estensione complessiva di 7.775 ettari.

La prima testimonianza delle attività di alpeggio risale al 983 d.C. con un atto che assegna le terre da destinare al pascolo. Da più di 10 secoli si continuano a dare vita a prodotti tipici, della tradizione rurale, realizzati oggi con tecniche e attrezzature innovative, ma seguendo ancora le regole antiche.

Sull’altopiano asiaghese, già durante il periodo veneziano, si intraprese l’avvio della prospera attività di lavorazione del latte e della sua trasformazione in formaggio, che iniziò ad essere commercializzato con la dicitura “formaggio Asiago”.

Per il formaggio di montagna, solo latte d’alpe

L’Asiago “prodotto della montagna” è una particolare tipologia di questo formaggio ed è un prodotto della tradizione dell’Altopiano, creato nell’ambiente incontaminato dei pascoli alpini, seguendo quella che è la tradizione casearia.

Si realizza così un formaggio che è un vero e proprio capolavoro, caratterizzato da un profumo fresco, latteo, leggermente fiorito, dal sapore dolce e assolutamente piacevole.

Tutta la filiera produttiva rispetta un disciplinare di produzione che porta all’esaltazione di un’antica tutela dell’ambiente, degli animali e, ovviamente, anche del consumatore.

Tutto il latte di montagna utilizzato ha la certificazione di rintracciabilità a garanzia della sua altissima qualità.

L’Asiago Dop per potersi fregiare della dicitura aggiuntiva “Prodotto della Montagna” deve quindi essere prodotto solo con latte delle stalle del territorio montano e trasformato e stagionato sempre in zona montana, sopra i 600 metri.

La stagionatura minima del “Prodotto della Montagna” è di 30 giorni per l’Asiago Fresco e di 90 giorni, dall’ultimo giorno del mese di produzione, per l’Asiago Stagionato.

Le forme di Asiago che si fregiano di questa menzione si contraddistinguono con l’inserimento nelle fascere marchianti delle parole “Prodotto della Montagna”.

Inoltre, a fine stagionatura, le forme vengono identificate con una marchiatura a fuoco sullo scalzo, con strumenti di proprietà del Consorzio di Tutela.

Durate la manifestazione dell’Onaf-day il presidente del Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago, Fiorenzo Rigoni, ha eseguito per noi la marchiatura a caldo di una forma prodotta in questa malga il 12 settembre 2018.


Questo articolo è stato pubblicato sul Magazine di cultura Casearia “InForma” di ONAF, n. 29, di settembre 2019.


Ora qualche ricetta da fare con questo fantastico formaggio!

Pizza veneta con Asiago Dop, tastasale. e radicchio

Tartelle ai pomodini secchi Asiago

Lo strucolo: strudel di verza, uvetta, idoli con zabaione salato


Buona giornata!

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2 Commenti

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Diana Stolfarispondi
23 Novembre 2019 a 8:11

Buongiorno,
Come si ottiene il caglio di vitello? Cosa è di preciso?
Grazie

elisa di rienzorispondi
24 Novembre 2019 a 22:07
– In risposta a: Diana Stolfa

Ciao Diana,
il caglio è un composto indispensabile che viene aggiunto al latte per la produzione del formaggio: un insieme di enzimi che hanno la proprietà di far coagulare il latte.
Può avere diverse origini: animale, vegetale, microbica.
Il caglio animale viene estratto dallo stomaco di vitelli oppure di agnelli o maiali.
a presto,
elisa

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