La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità

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La storia della pasta in Veneto è il racconto di una regione capace di mescolare culture e paesaggi: dalla raffinatezza mercantile di Venezia alla rusticità delle malghe, dalle campagne della bassa alle cucine nobiliari delle ville palladiane.

La pasta è uno dei simboli più forti dell’identità gastronomica italiana e ogni regione d’Italia, anche il Veneto, ha saputo modellarla secondo i propri ingredienti, il clima e le abitudini locali.

Il 25 ottobre si festeggia La Giornata Mondiale della Pasta (World Pasta Day), ricorrenza nata a Napoli nel 1998 su iniziativa dell’Unione Mondiale della Pasta e dell’International Pasta Organisation (IPO) per promuovere la pasta come alimento sano, gustoso, simbolo di convivialità e cultura.  E noi italiani lo sappiamo bene!


Con il team de “L’Italia nel piatto” non potevamo non rendere omaggio a questa giornata, a questo alimento così importante nella nostra cultura gastronomica.

Le origini della pasta in Veneto: tra mercanti, scambi e contaminazioni

Il legame del Veneto con la pasta risale ad un passato molto antico. Già nel Medioevo, Venezia era un crocevia di rotte commerciali che univano l’Oriente all’Europa: le navi della Serenissima trasportavano spezie, zuccheri, grani duri e teneri, e fu proprio grazie a questi traffici che la lavorazione della pasta si diffuse in modo capillare.

Le prime testimonianze scritte sulla pasta in Veneto risalgono al XIII secolo, quando i ricettari veneziani descrivono preparazioni a base di “tria”, termine che in molte regioni indicava anticamente la pasta, spesso cucinata in brodo o fritta nell’olio, secondo usi d’ispirazione araba.
Venezia, ponte naturale fra Mediterraneo e Nord Europa, fece della pasta un alimento di scambio e di prestigio, destinato non solo ai nobili ma anche, vedremo, alle cambuse delle navi.

Col passare dei secoli, la pasta entrò stabilmente nelle cucine dell’entroterra, trovando un terreno fertile nella Pianura Padana, dove la coltivazione del grano era già ben radicata. Se a Venezia la pasta poteva essere arricchita da spezie e aromi esotici, nelle campagne venete la tradizione restò più sobria e contadina, fatta di pochi ingredienti semplici e genuini.

La pasta in Veneto, i formati più tipici della tradizione

Ogni regione italiana può vantare un proprio repertorio di pasta, e il Veneto non è da meno con un ventaglio particolarmente ampio, che racconta la geografia e la storia del territorio.

Bigoli al torchio

Probabilmente il formato più iconico di pasta in Veneto, sono i  bigoli. Lunghi spaghettoni di diametro più grande rispetto ai comuni spaghetti e la loro caratteristica principale è la ruvidità e porosità della superficie, perfetta per trattenere il sugo, soprattutto quelli corposi.

La storia del bigoli ha le sue prime tracce nel 1300, quando si impastavano e si tiravano a mano, con un impasto di farina di grano duro mescolata a quella di grano tenero e acqua. Oggi si aggiungono anche le uova.

Si dice che durante la guerra che la Serenissima Repubblica ingaggiò con i Turchi, ad un pastaio addetto al vettovagliamento venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava mischiata al grano tenero, in modo da formare un grosso spaghetto.

Ebbe un grande successo, tanto che il nome “bigolo”, si ritrova anche in famose ballate e filastrocche popolari dell’epoca.

Nel 1604 venne brevettato, dal mastro pastaio padovano Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, il “torchio bigolaro”. Questo torchio era costruito in legno (successivamente si fece in bronzo), a forma cilindrica, che permetteva di comprimere l’impasto attraverso una leva o un manubrio, azionato rigorosamente a mano, per far sì che dai fori della trafila in bronzo, larghi 2-2,5 millimetri, uscisse questa pasta lunga, i bigoli.

Grazie alla loro superficie porosa trattengono benissimo il condimento: i classici bigoli in salsa, con cipolla e acciughe, sono una delle ricette simbolo della cucina veneziana, mentre i bigoli con ragù di anatra sono protagonisti nell’entroterra padovano e vicentino.

Gargati e subiòti

I gargati sono un formato di pasta tipico soprattutto della zona del nord vicentino e della Val Liona (dove sono stati riconosciuti con una De.Co). Sono una pasta corta e rigata, realizzata con lo stesso impasto dei bigoli, quindi molto “duro”, simile ai maccheroni ma molto più spessi, tanto da richiedere una cottura di circa 20 minuti.

Anche i gargati vengono trafilati con il torchio (quello dei bigoli), facendo passare l’impasto attraverso l’apposita trafila, poi tagliati a una dimensione di circa 3 centimentri.
La loro superficie rugosa è perfetta per trattenere il sugo: il condimento più tipico è il consiéro, un sugo molto interessante. Non esiste una ricetta “catalogata”, ma deriva dalla tradizione povera contadina, pertanto realizzata con carni di recupero, di avanzo e, successivamente, arricchita da verdure rigorosamente di stagione.

La ricetta dei gargati con il consiero la trovi qui.

Ricordano molto i gargati, anche il formato di pasta chiamato Subiòti una varietà di maccheroni nata nel secondo dopoguerra per soddisfare la richiesta di ‘nuove’ forme di pasta.

Nella provincia di Treviso, in particolare, l’impasto di farina, acqua e uova dei subiòti si arricchisce con ortiche fresche, prendendo un gusto particolare e un acceso color verde.

Tajadele, paparele, tirache e lasagnette

In molte province venete è radicata la tradizione delle tagliatelle fatte in casa, tirate a mano con il mattarello e condite con ragù di carne, spesso di cortile, ma anche con i piselli, con i porcini o in brodo con fegatini. Si trovano con i nomi più vari e a volte si differenziano nella larghezza.

Tirache, in dialetto veneto significa tiracche, bretelle, è il nome dato alle tagliatelle nella provincia di Treviso, dove vengono spesso condite con il radicchio o con i fagioli (pasta e fagioli).

Le paparele è il nome tipico dato a questa pasta, in versione molto sottile, tipo “taglierini”, nella zona di Verona, e si mangiano in brodo con i fegatini.

Anche con il termine lasagna, lasagnetta  in Veneto si intendono le tagliatelle.

Nella cucina delle Dolomiti sono tradizionali a Natale due piatti di lasagne, ovvero fettuccine di pasta fresca: Lasagne da fornèl con uvetta, noci, zucchero, fichi e mele  e le Paste da pavare con uvetta, zucchero e semi di papavero.

Pasticcio

Le lasagne al forno in Veneto sono, invece, chiamate pasticcio e possono essere preparate sia col tradizionale ragù di carne e besciamella ma anche con tanti altri ingredienti tipici locali in base alla stagione: con il radicchio trevigiano, con i funghi, con gli asparagi, con il broccolo fiolaro, con la zucca… (nelle foto qui sotto trovate i link alle ricette).
Questi piatti testimoniano antichi legami con la tradizione centro-meridionale, portata forse dai pellegrini o dai commercianti.

Casunziei all’ampezzana

Anche il Veneto vanta una propria tradizione di pasta ripiena. Nel veronese e nel vicentino si preparano ravioli di magro, farciti con ricotta ed erbe spontanee, serviti in brodo o con burro e salvia.

Ma i ravioli più particolari e originali del Veneto sono senza dubbio i Casunzie all’ampezzana.

Si tratta di ravioli a mezza luna fatti con pasta all’uovo tirata molto sottile, tanto da intravederne il ripieno fatto di barbabietole rosse e patate. Si condiscono con dell’ottimo burro di malga e semi di papavero. 

Gnocchi

Anche gli gnocchi sono considerati un formato di pasta fresca e in Veneto occupano un posto speciale nella tradizione gastronomica, dove rappresentano uno dei piatti più amati e conviviali.

La loro storia affonda le radici nelle cucine contadine, quando patate, farina e pochi altri ingredienti semplici erano alla base di ricette sostanziose e nutrienti.

In particolare, nel Vicentino e nel Veronese sono molto comuni gli gnocchi di patate che vanno serviti con una semplice noce di burro e salvia, con sughi di carne,  come il classico ragù d’anatra, sughi di pomodoro,  oppure con condimenti stagionali a base di verdure.

Nel vicentino un piatto rinascimentale di gnocchi,  sono quelli conditi con uvetta, parmigiano, zucchero e burro. 

Nelle zone di montagna, come la Lessinia e il Bellunese, sono diffusi gli gnocchi di malga, fatti di sola  farina e acqua e poi condirti con burro fuso, formaggi locali.

Gli gnocchi di fioreta li troviamo, invece, della zona di Recoaro (VI) fatti con farina e ricotta di primo affioramento. Un vero comfort food della tradizione pastorale.

Oggi continuano a raccontare l’anima rustica e genuina della cucina veneta, unendo la memoria delle feste popolari all’arte di trasformare ingredienti poveri in una pietanza ricca di gusto e storia.

Un filo di farina unisce il Veneto

Il Veneto, con la sua straordinaria varietà di paesaggi, dalla laguna di Venezia alle Dolomiti bellunesi, dalle campagne della bassa padovana alle colline trevigiane ha sviluppato nei secoli una tradizione pastaria unica, che unisce l’influenza del mare a quella delle terre interne, la ricchezza delle spezie mercantili alla sobrietà della cucina contadina.
Ogni formato di pasta in Veneto, dai bigoli in salsa ai gargati con l’anatra, dagli gnocchi di malga alle lasagnette in brodo, è un tassello di un mosaico fatto di tradizioni, scambi e identità.

Assaporare un piatto di pasta veneta significa immergersi in secoli di storia e di cultura culinaria, riscoprendo in ogni morso l’equilibrio tra semplicità contadina e raffinatezza mercantile che da sempre caratterizza questa regione.

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L’Italia nel piatto

Per il tema del mese “Giornata mondiale delle pasta” io ho proposto una ricca carrellata di formati di pasta in Veneto. Qui di seguito le proposte delle altre regioni d’Italia.

Liguria:  trofie alla marinara (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Cajettes piemontesi (blog: soffici blog)

Trentino Alto Adige:  Rufioi (ravioli mocheni)  (blog: Profumi e colori)

Lombardia: Foiade Bergamasche di mais al ragù (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia: Blecs al burro e timo (blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna:  I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna  (blog: Zibaldone culinario)

Toscana: Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso (blog: acqua cotta)

Marche: Maccheroncini di Campofilone autunnali (blog: Forchetta e pennello)

Umbria:  La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione  (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino (blog: un’americana tra gli orsi)

Molise: Cavatelli cozze e pomodorini (blog: Tartetatina)

Lazio:    Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico  (blog: Meri in cucina)

Campania:   Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini (blog: Fusilli al tegamino)

Puglia:  Sagne ‘ncannulate con vongole veraci (blog: Breakfast da Donaflor)

Basilicata: Trittico lucano  (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Variazione di fileja (blog: dolcemente inventando)

Sardegna:  Su Filindeu (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Sicilia: Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone  (blog: Profumi di Sicilia)