Vermouth, da aperitivo vintage a moderno ingrediente in cucina

Il vermouth è un vino liquoroso aromatizzato, da sempre uno degli elementi più utilizzati nelle preparazioni dei cocktail e apertitivi.

Nasce a Torino nel 1786, nella liquoreria di Piazza Castello per opera di Benedetto Carpan, che realizza una formula segreta a base di vino bianco e infusione di 40 erbe e spezie (per citarne alcune: fiori di camomilla, zafferano, sambuco e chiodi garofano uniti a frutti come finocchio, coriandolo, il cardamomo, anice stellato, noce moscata e vaniglia, poi radici come zenzero, angelica, scorze di chimo, cannella e melograno, legno di quassia e succo di aloe).

Il suo nome, Vermouth, o Vermut, Vermut o Vèrmot in piemontese, deriva dall’artemisia maggiore, in tedesco “wermuth”, una delle erbe utizzate per la sua produzione.

Torino ha l’ora del vermut, l’ora in cui la sua faccia si colora e il suo sangue circola più rapido e più caldo. Allora le scuole riversano per le strade nuvoli di ragazzi, dagli opifici escono turbe di operai, i tranvai passano stipati di gente, gli equipaggi s’inseguono, le botteghe dei liquorosi s’affollano.

(E. de Amicis)

Esistono tre varianti di Vermouth: rosso, bianco e dry.

Variano per il colore, nel vermouth rosso viene aggiunto del caramello, e per la quantità di zucchero utilizzato e conseguentemente gradazione alcolica.

Di gran moda nell’Ottocento, fu apprezzato in tutto il mondo e conobbe grandi estimatori come, ad esempio, Hemingway.

Il Vermouth, l’aperitivo doc Torinese, in questi ultimi anni è tornato di moda, con un successo in crescendo, in una veste più contemporanea.

Buono sì da bere come aperitivo, con ghiaccio e scorzetta di limone, ma soprattutto utilizzato miscelato in diverse varianti, come cocktail da aperitivo o dopocena.

Ma la storia del vermut ha trovato anche nuove strade, che sono quella della cucina. E’ un vino, aromatizzato, quindi, perchè non portarlo in tavola, nei piatti o in abbinamenti studiati?

Grazie alla creatività degli chef, ora il Vermut è diventato ingrediente per grandi piatti.

Innanzitutto con la cioccolata, altra grande eccellenza torinese, con la creazione da parte di una rinomata casa cioccolateria di “una pralina in cui è stato ricostruito il profilo aromatico del Vermouth di Torino e in cui si possono riconoscere le note caratteristiche di chiodi di garofano, rabarbaro e agrumi” .

Da provare anche in abbinamento con scorzette di arancio ricoperte di cioccolato, o con i gianduiotti, ad esempio.

foto @GuidoGobino

Nei ristorati Torinesi, chef Matteo Baronetto al Del Cambio di Torino propone un Brodo ristretto di gallina al vermouth.

Al Bar Cavour, il barman Alessandro Cavalli si dedica ai cocktail tutti a base Vermouth da sorseggiare in abbinamento a piatti di crudo o hamburger al foie gras.

Sempre a Torino in una concept dinner organizzata al Turin Palace Hotel, sono stati proposti un “Risotto Regina Vittoria” con gambero rosso siciliano, tartufo nero profumato al Vermouth Dry e una Guancetta di vitello marinata con spezie esotiche e lo Storico Vermouth di Torino.

Altre interessanti proposte che arrivano dagli chef sono Bacccalà piselli e pompelmo, Raviolo del plin in brodo di Vermouth di Torino con le sue erbe come non manca una ricerca di abbinamenti con varie tipologie di formaggi.

Per quanto riguarda i dolci, ad Identità Golose 2016, Andrea Ribaldone (chef de I Due Buoi di Alessandria), ha presentato il suo Tiramisù vegetale con caffè arabica infuso nel Vermouth.

E per stare sul classico, per Natale non può mancare il panettone dei fratelli Cerea con il Vermouth!