In PRIMI & ZUPPE/ RICETTE VENETE

La panada (con uovo marinato)

panada con uovo marinato

La panada o panà, come dicono più nel veronese,  ovvero pan cotto, è una antichissima ricetta del Veneto.

Io sto riscoprendo queste ricette ora: non ho mai mangiato questo piatto a casa mia, nemmeno dalla mia nonna.

Per la rubrica dell’Italia nel piatto, il tema di gennaio è : “Zuppe e minestre dopo le feste” e questa è la mia proposta per il Veneto. A fine post tutti i link delle ricette delle altre regioni d’Italia.

La panada, antica ricetta

Un piatto povero, invernale e di riciclo,  ma che riesce ad essere incredibilmente buono e saporito. E’ un cibo che sa di focolare e, anche se a me non evoca ricordi del passato di casa, dà comunque una sensazione molto confortevole.

Nella sua versione più semplice era fatto con solo pane fatto in casa raffermo, cotto, condito con un pizzico di sale e acqua, ingredienti semplici, che tutti possedevano, e allo stesso tempo nutrienti.

A questo si poteva aggiungere un filo di olio, o un pezzetto di burro, o una crosta di formaggio.  Se si riusciva ad avere una gallina, si poteva sostituire l’acqua con del buon brodo e nelle case più abbienti, anche un uovo.

Le sue origini si fanno risalire al medioevo e ricordano proprio le difficoltà economiche del periodo. Nulla si gettava, nemmeno i pezzi di pane vecchio.

Con questo piatto sono stati svezzati tantissimi bambini, ed era perfetto anche per gli anziani che avevano problemi di masticazione.

Si dice che un tempo venisse preparato anche dagli equipaggi delle  galee della marina veneziana, utilizzando al posto del “pan Vecio” il “biscotto“, ovvero le gallette di pane secco confezionato che erano in dotazione ai marinari

Ho trovato anche questo detto veronese, che cita la panà:

“Miseria vuto panà?”

“tote el cuciar”
no la me piase“.

Viene chiesto a Miseria (nome che significa “persona misera”) se vuole un po’ di panà. Miseria risponde di sì, ma quando le viene detto di prendersi il cucchiaio, ribatte “Non mi piace“. Questo detto fa così riferimento a quelle persone talmente pigre che rinunciano a fare anche quello che in realtà a loro piace pur di non far fatica.

panada

La rivisitazione: con il tuorlo d’uovo (marinato)

Come vi dicevo, una delle versioni più “ricche” di questo piatto prevede l’uovo. Il tuorlo d’uovo, crudo, che va aggiunto alla zuppa una volta cotta, mescolato il tutto,  e poi servita con un po’ di prezzemolo.

La mia versione, invece, prevede una rivisitazione di questa ricetta tradizionale: ho voluto provare ad aggiungere il tuorlo d’uovo marinato.

Il tuorlo d’uovo marinato è una di quelle preparazioni che abbiamo visto fare ai grandi chef e che ci dà molta soddisfazione riuscire a replicare!

Servono solo 3 ingredienti: tuorlo, sale e zucchero.

Il tuorlo viene avvolto in un mix di sale e zucchero (in egual misura) e si lascia marinare a seconda della consistenza che si vuole ottenere: per questa ricetta l’ho fatto marinare solo un’ora e mezza, per avere il tuorlo ancora morbido.

Trovate tutte le informazioni dettagliate sulla macinatura del tuorlo, sulle diverse consistenze che si possono ottenere in questo articolo: il tuorlo d’uovo marinato.

Panada con tuorlo d’uovo marinato

Le dosi sono indicative, non esiste una ricetta precisa, vista la semplicità.

Piatto: Primo piatto
Porzioni: 4
Ingredienti
Per la zuppa:
  • 400 g pane raffermo
  • qb acqua
  • qb olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico sale
  • pepe nero
  • prezzemolo (facoltativo) – io timo
  • Parmigiano Reggiano (facoltativo)
Per il tuorlo marinato:
  • 4 tuorli
  • 300 g di sale
  • 300 g di zucchero
Istruzioni
Per la panada:
  1. Tagliate il pane a pezzi e mettetelo in una terrina, ricoperto di acqua, in modo che il pane la assorba, per circa 2 ore.
  2. In una casseruola, mettete un filo di olio, unite il composto di acqua e pane e mettete sul fuoco. Fate cuocere al minimo, sino a quando il pane si sarà disfatto e la panada sarà diventata una zuppa, mescolando di tanto in tanto in modo da non farla attaccare. Regolate di sale.

  3. Più la panada cuoce e più diventa buona, quindi lasciatela sul fuoco per almeno 1 ora e mezza. Dovrà avere una consistenza cremosa.

Per il tuorlo marinato:
  1. Separate con attenzione i tuorli dall’albume, togliendone ogni traccia.
  2. Mescolate in una ciotola il sale con lo zucchero.
  3. In un’ampia terrina fate uno strano di sale e zucchero e appoggiate con delicatezza i tuorli, copriteli con il restante sale e zucchero.

  4. Dopo un’ora mezza, prendete i singoli tuorli, magari aiutandovi con un cucchiaio e immergeteli no aa vota in una terrina con dell’acqua per eliminare ogni residuo di sale e zucchero.
Servite:
  1. Una volta cotta la panada, versatela dei piatti, conditela con un filo d’olio e aggiungete a piacere del formaggio grattugiato, del pepe nero e un tuorlo di uovo marinato.

  2. Servite calda.

panada

L’Italia nel piatto

Ecco tutte le ricette di “Zuppe e minestre dopo le feste”,  proposte dalle 20 regioni di  L’Italia nel piatto. 

banner-veneto

Liguriaminestra di scarola (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: minestra di riso e latte (blog: Fiori di pistacchio)  

Valle d’Aosta: seupa de pelon (blog: A casa di Vale)

Lombardia: Urgiada o Oriada (blog: Kucina di Kiara)

Trentino Alto AdigeZuppa allo Chardonnay di Terlano  (blog: Dolcemente Inventando)

Friuli Venezia Giulia: Minestra di fagioli della Carnia(Blog: That’s Amore)

Emilia Romagna: Minestra reale romagnola (blog: Zibaldone culinario)   

AbruzzoMinestra di lenticchie e scarola (Blog: il mondo di Betty)

Toscana: Zuppa di cipolle alla fiorentina (blog: Acquacotta e fantasia)

UmbriaMinestra col battuto e patate  (blog: Due amiche in cucina)

Marche:  Stracciatella marchigiana (blog: Forchetta e pennello)

Molise:   (blog: Donne pasticcione)

Lazio: La stracciatella (blog: Meri in cucina)

Puglia: Zuppa di pesce in bianco (Ciambotto in bianco) (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaScarola in brodo  (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: La crapiata, zuppa di legumi e grano (blog: La lucana in cucina)

Calabria: Millecosedde (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Minestra di fave secche e tagliatelle  (blog: Profumo di Sicilia)

SardegnaMinestra de Castangia (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

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14 Comments

  • Reply
    marina riccitelli
    2 Gennaio 2019 at 14:01

    Che bella ricetta Elisa! bella la sua origine, la tradizione ma interessante soprattutto la tua rivisitazione!! Ora mi vado a leggere anche il post sul tuorlo marinato. Tanti auguri per un ottimo anno nuovo!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 Gennaio 2019 at 16:34

      Grazie Marina! Alcune ricette le sto scoprendo ora grazie anche al nostro progetto!
      Buon anno anche a te!

      elisa

  • Reply
    Chiara
    2 Gennaio 2019 at 14:16

    Io la conosco bene, entrambe le mie nonne la preparavano spesso senza l’uovo però. E’ davvero bello riscoprire e riproporre queste ricette della tradizione! Tanti auguri di buon anno cara Elisa!

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 Gennaio 2019 at 16:35

      La mia nonna, quella veneta, non mi ha mai preparato nulla di tradizionale, e così sto scoprendo ora queste antiche ricette. E mi piace molto!!

      tanti tanti auguri!!

  • Reply
    elena
    2 Gennaio 2019 at 17:37

    anche da noi esiste la panada, proprio così con gli ingredienti poveri e soprattutto reciclati!
    L’idea del tuorlo marinato ci sta alla grande! bella proposta! buon anno!

  • Reply
    Natalia Piciocchi
    3 Gennaio 2019 at 7:39

    Molto bella questa ricetta. Tra l’altro, adoro le ricette di riutilizzo del pane, facendolo in casa per me non deve mai essere buttato. L’uovo così non l’ho mai preparato. Bellissima proposta. Ancora Buon Anno.

    • Reply
      elisa di rienzo
      7 Gennaio 2019 at 15:32

      Grazie mille! non ti resta che provarle poi mi dici!
      elisa

  • Reply
    Marianna
    3 Gennaio 2019 at 21:57

    Complimenti Elisa sia per il piatto che per il racconto. L’uovo marinato? Non l’ho mai fatto, mi hai talmente incuriosita che vorrei provarlo quanto prima. Buona serata.

  • Reply
    Antonella
    12 Gennaio 2019 at 0:11

    Che bella storia e che ottimo piatto, molto simile ad uno lucano. Ma l’uovo marinato mi manca, mai mai assaggiato. Devo rimediare!
    Brava!
    Un abbraccio
    Antonella

    • Reply
      elisa di rienzo
      12 Gennaio 2019 at 15:39

      Credo che sia un piatto abbastanza diffuso, con le piccole variazioni del luogo.
      L’uovo marinato.. una bella scoperta! Prova!
      elisa

  • Reply
    Lara
    14 Gennaio 2019 at 10:12

    Bella idea..magari una volta la preparo per la mia mamma. A proposito..la mia mamma invece ne fa una versione veloce veloce che chiama “Pan mojo con l’ojo” [pane bagnato con l’olio] : rompe nel piatto il panbiscotto, ci versa sopra dell’acqua calda con del sale sciolto dentro, un filo di olio e un pò di grana e per lei è festa, Io non mi ci sono nemmeno mai avvicinata..pane e acqua è una cosa che non considero nemmeno.
    ps: complimenti per il blog!!!

    • Reply
      elisa di rienzo
      15 Gennaio 2019 at 15:12

      Molto pratica la tua mamma!
      Devo dire che anch’io non vado matta per pane ammollato nemmeno nelle ricette dolci.. Ma devo dire che in questo caso mi sono un po’ ricreduta perché il sapore era buono e anche la consistenza non mi ha “infastidito”.
      Capisco, quindi, la tua diffidenza quindi.. fai felice la mamma!
      Grazie!
      elisa

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