Il tuorlo marinato rientra tra quelle preparazioni in cucina che danno molta soddisfazione e sono semplici da fare.

Mi sono divertita molto con la decorazione corallo, per dare un tocco originale ai pitti (ormai ho fatto in mille varanti di gusto e colore!) e ora è giunto il momento di provare anche questo!

Il tuorlo marinato è una ricetta di trasformazione del tuorlo ideata dallo chef stellato Carlo Cracco, ma non abbiate paura, è una preparazione assolutamente alla portata di tutti.

Come fare il tuorlo marinato

Per fare il tuorlo marinato servono solo 3 ingredienti: il tuorlo dell’uovo, sale e zucchero, questi ultimi in pari quantità (lo zucchero si mette per smorzare l’eccessiva sapidità del sale).

Si prende un piatto fondo, una ciotola, e si versa il mix di sale e zucchero. Si separa il tuorlo dall’albume con molta attenzione e precisione. Poi si pone il tuorlo nella mistura e si ricopre completamente.

Il tempo che in cui si lascia il tuorlo nel mix di sale e zucchero porterà all’ottenimento di una consistenza diversa del tuorlo stesso. Dopo un paio di ore, ad esempio, avremmo l’interno ancora morbido e l’esterno gelatinoso, dopo qualche giorno sarà molto più solido, e dopo 12-15 giorni lo potrete anche grattugiare o tagliare fine fine.

Importante è utilizzare uova di ottima qualità, che si trasformerà in sapore, e freschissime, perché la freschezza rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo forma e consistenza. Infine un po’ di pazienza.

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Tuorlo d’uovo marinato

Da una preparazione di chef Carlo Cracco

Preparazione5 minuti min

Ingredienti

• 1 uovo
• 50 g sale*
• 50 g zucchero*

Istruzioni

• Mescolate in una terrina una pari quantità di sale e di zucchero. 
• Versatene metà in un piccolo contenitore, poi con delicatezza appoggiate il tuorlo pulito perfettamente dall’albume e ricoprite con la restante mistura.
• Ora lo lasciate riposare per il tempo necessario a seconda della  consistenza che volete ottenere (poche ore gelatinoso e interno morbido, più giorni sempre più sodo, guarda la tabella di seguito).
• Una volta passato il tempo deciso, estraete con molta attenzione il tuorlo, soprattutto se dopo poco ore, e sciacquatelo con acqua fredda (o immergetelo in una terrina con acqua fredda, tenendolo con un cucchiaio) per eliminare i residui di sale e zucchero.
• Procedete con la vostra preparazione.

Note

*la quantità necessaria è quella per coprire bene un tuorlo.

Qui puoi vedere un breve video della preparazione dell’uovo marinato

I tempi della marinatura del tuorlo alla Cracco

I tempi di marinatura variano a seconda della necessità di utilizzo. Sui tempi può incidere anche l’umidità dell’ambiente esterno. Indicativamente:

• Dopo 2 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido.
• Dopo 4-5 ore: tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso, ideale per insalate, come un uovo sodo.
• Dopo 10 ore: uovo solido-gommoso.
• Dopo 14 giorni: completamente duro, perfetto da essere grattugiato (in questo caso, durante la marinatura, conservatelo in un barattolo semichiuso, deve comunque possa passare aria). Perfetto su pasta e risotti.

Cosa succede nel tuorlo

La tecnica, a freddo, è quella della denaturazione delle proteine.  Il tuorlo è ricco di acqua e proteine e il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, cioè assorbono l’umidità.

Il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, e le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi.

Questo cosa comporta? Un effetto di  solidificazione del tuorlo, che avviene inizialmente nella parte più esterna, dove il tuorlo è a contatto con il mix di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero, più si solidifica anche all’interno.

All’esterno del tuorlo si noterà che si formano dei buchini, dovuti alla perdita di umidità, processo che lo porterà a seccarsi, lentamente. Conservare in un luogo fresco e asciutto.

ciao!

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