In FOOD

Tuorlo d’uovo marinato

uovo marinato

L’uovo marinato rientra tra quelle preparazioni in cucina che danno molta soddisfazione e sono semplici da fare.

Mi sono divertita molto con la decorazione corallo, per dare un tocco originale ai pitti (ormai ho fatto in mille varanti di gusto e colore!) e ora è giunto il momento di provare anche questo!

E’ una ricetta di trasformazione del tuorlo ideata dallo Chef stellato Carlo Cracco, ma non abbiate paura, è una preparazione assolutamente alla portata di tutti.

Come fare l’uovo marinato

Servono solo 3 ingredienti: il tuorlo dell’uovo, sale e zucchero, questi ultimi in pari quantità (lo zucchero si mette per smorzare l’eccessiva sapidità del sale).

Si prende un piatto fondo, una ciotola, e si versa il mix di sale e zucchero. Si separa il tuorlo dall’albume con molta attenzione e precisione. Poi si pone il tuorlo nella mistura e si ricopre completamente.

Il tempo che in cui si lascia il tuorlo nel mix di sale e zucchero porterà all’ottenimento di una consistenza diversa del tuorlo stesso. Dopo un paio di ore, ad esempio, avremmo l’interno ancora morbido e l’esterno gelatinoso, dopo qualche giorno sarà molto più solido, e dopo 12-15 giorni lo potrete anche grattugiare o tagliare fine fine.

Importante è utilizzare uova di ottima qualità, che si trasformerà in sapore, e freschissime, perché la freschezza rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo forma e consistenza. Infine un po’ di pazienza.


Tuorlo d’uovo marinato
Ingredienti
  • 1 uovo
  • 50 g sale
  • 50 g zucchero
Istruzioni
  1. Mescolate in una terrina una pari quantità di sale e di zucchero. 

  2. Versatene metà in un piccolo contenitore, poi con delicatezza appoggiate il tuorlo pulito perfettamente dall’albume e ricoprite con la restante mistura.

  3. Ora lo lasciate riposare per il tempo necessario a seconda della  consistenza che volete ottenere (poche ore gelatinoso e interno morbido, più giorni sempre più sodo).

  4. Una volta passato il tempo deciso, estraete con molta attenzione il tuorlo, soprattutto se dopo poco ore, e sciacquatelo con acqua fredda (o immergetelo in una terrina con acqua fredda, tenendolo con un cucchiaio) per eliminare i residui di sale e zucchero.

  5. Procedete con la vostra preparazione.

I tempi della marinatura

I tempo di marinatura variano a seconda della necessità di utilizzo. Sui tempi può incidere anche l’umidità dell’ambiente esterno. Indicativamente:

  • Dopo 2 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido.
  • Dopo 4-5 ore: tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso, ideale per insalate, come un uovo sodo.
  • Dopo 10 ore: uovo solido-gommoso.
  • Dopo 14 giorni: completamente duro, perfetto da essere grattugiato (in questo caso, durante la marinatura, conservatelo in un barattolo semichiuso, deve comunque possa passare aria). Perfetto su pasta e risotti.


https://www.alimentipedia.it/uovo-marinato.html


Cosa succede nel tuorlo

La tecnica, a freddo, è quella della denaturazione delle proteine.  Il tuorlo è ricco di acqua e proteine e il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, cioè assorbono l’umidità.

Il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, e le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi.

Questo cosa comporta? Un effetto di  solidificazione del tuorlo, che avviene inizialmente nella parte più esterna, dove il tuorlo è a contatto con il mix di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero, più si solidifica anche all’interno.

All’esterno del tuorlo si noterà che si formano dei buchini, dovuti alla perdita di umidità, processo che lo porterà a seccarsi, lentamente. Conservare in un luogo fresco e asciutto.

ciao!

Se non volete perdere i nuovi articoli, ora potete seguirmi anche via e-mail, compilando il form che trovate sul menù laterale.

Vi arriverà una notifica ad ogni nuova pubblicazione. Iscrivetevi!

elisa firma

vi aspetto  su INSTAGRAMFACEBOOK e TWITTER

Facebook Comments

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    edvige
    28 Dicembre 2018 at 17:27

    Avevo già provato a fare l’uovo marinato e non solo anche quello fritto di Cracco ma ho perso la composizione ora me la riprendo grazie. Buona fine e buon Anno 2019 salute e felicità a te ed ai tuoi cari. (Mi sono iscritta alla news)

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 Gennaio 2019 at 9:40

      Bene Edvige, sono felice!
      Grazie mille e tanti auguri!!

      elisa

  • Reply
    marina riccitelli
    2 Gennaio 2019 at 17:43

    Non l’avevo mai letto questo procedimento. Ci provo, ci voglio provare anche se non amo particolarmente l’uovo, mi incuriosisce troppo!!! Ciao!!

  • Leave a Reply

    Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.