L’uovo marinato rientra tra quelle preparazioni in cucina che danno molta soddisfazione e sono semplici da fare.
Mi sono divertita molto con la decorazione corallo, per dare un tocco originale ai pitti (ormai ho fatto in mille varanti di gusto e colore!) e ora è giunto il momento di provare anche questo!
E’ una ricetta di trasformazione del tuorlo ideata dallo Chef stellato Carlo Cracco, ma non abbiate paura, è una preparazione assolutamente alla portata di tutti.

Come fare l’uovo marinato
Servono solo 3 ingredienti: il tuorlo dell’uovo, sale e zucchero, questi ultimi in pari quantità (lo zucchero si mette per smorzare l’eccessiva sapidità del sale).
Si prende un piatto fondo, una ciotola, e si versa il mix di sale e zucchero. Si separa il tuorlo dall’albume con molta attenzione e precisione. Poi si pone il tuorlo nella mistura e si ricopre completamente.

Il tempo che in cui si lascia il tuorlo nel mix di sale e zucchero porterà all’ottenimento di una consistenza diversa del tuorlo stesso. Dopo un paio di ore, ad esempio, avremmo l’interno ancora morbido e l’esterno gelatinoso, dopo qualche giorno sarà molto più solido, e dopo 12-15 giorni lo potrete anche grattugiare o tagliare fine fine.
Importante è utilizzare uova di ottima qualità, che si trasformerà in sapore, e freschissime, perché la freschezza rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo forma e consistenza. Infine un po’ di pazienza.

Tuorlo d’uovo marinato
Ingredienti
- 1 uovo
- 50 g sale*
- 50 g zucchero*
Istruzioni
- Mescolate in una terrina una pari quantità di sale e di zucchero.
- Versatene metà in un piccolo contenitore, poi con delicatezza appoggiate il tuorlo pulito perfettamente dall’albume e ricoprite con la restante mistura.
- Ora lo lasciate riposare per il tempo necessario a seconda della consistenza che volete ottenere (poche ore gelatinoso e interno morbido, più giorni sempre più sodo).
- Una volta passato il tempo deciso, estraete con molta attenzione il tuorlo, soprattutto se dopo poco ore, e sciacquatelo con acqua fredda (o immergetelo in una terrina con acqua fredda, tenendolo con un cucchiaio) per eliminare i residui di sale e zucchero.
- Procedete con la vostra preparazione.
Note
I tempi della marinatura
I tempo di marinatura variano a seconda della necessità di utilizzo. Sui tempi può incidere anche l’umidità dell’ambiente esterno. Indicativamente:
- Dopo 2 ore: parte esterna gelatinosa, interno morbido.
- Dopo 4-5 ore: tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso, ideale per insalate, come un uovo sodo.
- Dopo 10 ore: uovo solido-gommoso.
- Dopo 14 giorni: completamente duro, perfetto da essere grattugiato (in questo caso, durante la marinatura, conservatelo in un barattolo semichiuso, deve comunque possa passare aria). Perfetto su pasta e risotti.

Cosa succede nel tuorlo
La tecnica, a freddo, è quella della denaturazione delle proteine. Il tuorlo è ricco di acqua e proteine e il sale e lo zucchero sono elementi igroscopici, cioè assorbono l’umidità.
Il sale e lo zucchero iniziano ad assorbire l’acqua, e le proteine, che sono catene di aminoacidi, iniziano a srotolarsi e successivamente ad intrecciarsi.
Questo cosa comporta? Un effetto di solidificazione del tuorlo, che avviene inizialmente nella parte più esterna, dove il tuorlo è a contatto con il mix di sale e zucchero.
Più l’uovo sta a contatto con il sale e lo zucchero, più si solidifica anche all’interno.
All’esterno del tuorlo si noterà che si formano dei buchini, dovuti alla perdita di umidità, processo che lo porterà a seccarsi, lentamente. Conservare in un luogo fresco e asciutto.
ciao!
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8 comments
Avevo già provato a fare l’uovo marinato e non solo anche quello fritto di Cracco ma ho perso la composizione ora me la riprendo grazie. Buona fine e buon Anno 2019 salute e felicità a te ed ai tuoi cari. (Mi sono iscritta alla news)
Bene Edvige, sono felice!
Grazie mille e tanti auguri!!
elisa
Non l’avevo mai letto questo procedimento. Ci provo, ci voglio provare anche se non amo particolarmente l’uovo, mi incuriosisce troppo!!! Ciao!!
prova! si presta a tanti utilizzi!
ciao
elisa
Grazie mille per la spiegazione del procedimento!
Una domanda: dopo i 14 giorni, quanto tempo resta buono l’uovo marinato? Va utilizzato subito si può conservare ancora?
Ciao!
Guarda io l’ho conservato al massimo per 2/3 giorni perchè l’ho utilizzato tutto.
In un contenitore ermetico si è conservato molto bene.
ciao
elisa
salve, ma durante la marinatura va conservato in frigo o a t.ambiente? grazie.
ciao,
io preferisco mettere sempre in frigorifero.
ciao,
elisa