Sebbene le parole fermentati e confit potrebbero far pensare a lavorazioni difficili, in realtà i limoni fermentati alla marocchina non sono altro che limoni tagliati in spicchi e messi a macerare nel sale grosso.
Questa lavorazione è un antico metodo per conservare (confit significa, infatti, conservare) i limoni per un periodo più lungo, esaltandone i profumi grazie agli oli essenziali che sono contenuti nella buccia e poterli sfruttare nel tempo in cucina.
Il loro sapore è un po’ salato, un po’ aromatico, un po’ aspro. E’ molto più intenso, concentrato con una finale dolce che deriva dal processo di conservazione.
La fermentazione lattica
Il processo di macerazione dei limoni è una fermentazione lattica, che permette di conservare alimenti per un lungo tempo senza alterane le proprietà e, anzi, migliorandone il gusto.
La salamoia stimola la crescita di quei ceppi di batteri, che rappresentano per noi un grande beneficio nutrizionale,che producono acido lattico ad azione conservante.
Inoltre l’acido lattico fa scendere il pH del contenuto del barattolo, creando un ambiente poco adatto allo sviluppo del Clostridium botulinum.
Alcuni di questi batteri producono anche un antibiotico, la nisina, che ha un ulteriore effetto inibente sul botulino.
La presenza di sale fa avviare correttamente la fermentazione lattica.
Questo vale per i limoni ma anche per tantissime altre verdure, ottime fermentate: barbabietole rosse, cavoli cappucci, carote, pomodori verdi e peperoni, cetrioli, cipolle, rape, zucchini e zucca, fagiolini, ravanelli e broccoli sono quelle che più si prestano a questo tipo di fermentazione.
Dopo le quattro settimane richieste per la fermentazione dei limoni, questi saranno praticamente cotti nel sale; la buccia si sarà ammorbidita e avrà acquisito un’aroma speciale e la polpa sarà completamente macerata, rilasciando il liquido, il suo succo, al fine della conservazione.
Il sale utilizzato non si dovrà buttare, ma potrà essere riutilizzato per una nuova macerazione, o per qualsiasi altra preparazione che richieda sale grosso e limone.
Per una buon riuscita di questo procedimento non è richiesta una una grande abilità, ma ingredienti di ottima qualità: limoni biologici, con la buccia integra e sale marino senza additivi (poiché lo iodio potrebbe rendere la fermentazione più complicata. Il sale marino integrale è una buona scelta, anche se contiene tracce di iodio, queste non influiscono significativamente sulla fermentazione) e un mese di pazienza.
Limoni fermentati, sotto sale
Ingredienti
- Limoni bio
- qb sale grosso
Istruzioni
- Lavate i limoni, strofinandoli accuratamente e asciugateli con un canovaccio pulito. Sterilizzate il barattolo*.
- Spuntate le estremità di ognuno e tagliate a croce i limoni lasciando i 4 spicchi attaccati alla base.
- Dentro ad una ciotola, con un cucchiaio, mettete del sale all’interno degli intagli dei limoni, stringendoli bene nel pugno per chiuderli un pochino.
- Coprite il fondo del barattolo, dove li metterete a fermentare, con del sale e inserite i limoni, schiacciandoli bene sul fondo in modo che rilascino il loro succo.
- Colmate lo spazio tra i limoni con il sale grosso. Pressate più che potete i limoni nel barattolo per non lasciare spazi vuoti.**
- Nel barattolo mettete qualcosa che tenga schiacciati i limoni in modo che continuino a rilasciare succo.
- Mettete il barattolo in in luogo buio e fresco; dopo 3-4 giorni verificate se il succo sommerga i limoni, altrimenti aggiungete ancora del sale. Assicuratevi che i limoni rimangano sempre al di sotto del liquido nel barattolo.
- Rimettete a riposo e fate fermentare almeno 3-4 settimane in un luogo fresco e buio. ***
- Dopo un mese li potrete utilizzare, sciacquando la quantità che vi serve, rimuovendo l’eventuale polpa rimasta e usando la buccia a pezzetti o grattugiata.
- I limoni che non usate, continuate a conservarli sempre ben sotto sale, nel contenitore chiuso ermetico anche per diversi mesi.***
Note
Limoni fermentati, origini marocchine
L’uso dei limoni sotto sale come condimento è molto diffuso nei paesi Nord africani e di tutto il Medio Oriente.
Come moltissime ricette, anche questa ha le sue varianti: c’è chi utilizza solo sale, chi lo aromatizza con spezie o erbe aromatiche e chi aggiunge acqua, ad esempio.
In queste cucine sono spesso usati nelle tajine o negli stufati di carne di pollo e agnello o con i cous cous.
Come utilizzare i limoni sotto sale
I limoni confit si possono usare in tutte quelle preparazioni salate in cui useresti il limone. Li potete utilizzare tagliati finemente, grattugiati o a pezzetti.
- nelle preparazioni tipiche di carne della cucina; marocchina e medio orientale, come tajine e stufati;
- nelle zuppe di legumi, aggiunto appena prima di servire;
- nelle insalate di verdure anche la posto el sale;
- con le verdure cotte, ottimi con le melanzane arrostite;
- frullati nell ‘hummus o con il baba ganoush;
- con il pesce e crostacei;
- a fettine nei panini;
- nei risotti e nella pasta;
- per un drink, magari pestato all’interno del bicchiere. con lo zucchero;
- in tutte quelle preparazioni che richiedono un tocco aspro e profumato!
ciao!
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5 comments
È trascorso un mese da quando li ho messi a fermentare ho paura del botulino comunque se apro il barattolo me prendo uno e richiudo non va messo in frigo vero?
Ciao Edo.
Io lo tengo sempre in frigo! Sia nel periodo di attesa che dopo, man mano che ne prendo un pezzetto, controllo che sia tutto sotto sale, eventualmente ne aggiungo, chiudo il barattolo e rimetto in frigorifero.
Il sale inibisce la crescita del botulino, però se non sei tranquillo, vedi tu.
Ciao volevo sapere se durante l’attesa lo devo far sfiatare perché ho notato che si è riempito di gas il barattolo.
Grazie per la risposta
Non mi è mai successo che si crei del gas.
Io non rischierei e butterei via.
[…] I limoni salati sono davvero un tesoro della dispensa marocchina. La fermentazione in salamoia è un altro esempio di come il tempo sia un ingrediente fondamentale in questa cucina. Un mese di attesa si trasforma in note di sapore impossibili da replicare altrimenti – agrodolci, complesse, profonde come la storia stessa di quelle terre. […]