Il Red Rice speziato con pollo stufato agli arachidi è la mia proposta “creativa” per il progetto Mtchallege Taste the world.
Nella prima proposta vi ho presentato la ricetta tradizionale del Red Rice dei Ghullah GheeChee , seguendo alla lettera la ricetta di Toni Tipton-Martin in Jubilee.
Da questo piatto di “riso rosso” che rappresenta l’interazione tra due culture, che racconta la storia di un popolo costretto ad abbandonare la sua Africa per diventare schiavo in una terra straniera, ma che riesce a tenere vive la sue tradizioni, storie e cultura anche oltre Oceano, sono partita per crearne un altro, rivisitato o rinnovato.
(At the end of the article you will find the recipe in English versions)
Com’è nata la mia ricetta “creativa” del Red Rice
In queste giorni mi sono appassionata a leggere articoli, vedere video, sfogliare libri relativi alla cucina africana.
Ho seguito in una sorta di viaggio virtuale in questa parte di mondo, approfondendo così la storia di altri importanti piatti africani, che hanno in qualche modo a che fare con il Red Rice.
Ovvero, principalmente:
- il Jollof Rice, considerato il padre del Red Rice, arricchito con peperoni e spezie;
- la Thieboudienne, il ricchissimo piatto nazionale senegalese:
- la Jambalaya un piatto importante, profumato, speziato della cucina creola tipica di New Orleans.
Ma poi tante altre preparazioni o ingredienti tipici africani che ho tenuto come riferimento per creare il mio nuovo piatto.
In questa seconda ricetta, quella “creativa”, non ho voluto stravolgere il piatto di origine, il Red Rice dei Gullah.
Ho scelto di non “snaturarlo”, ho voluto che restasse lui il protagonista, sia nella tecnica (la cottura pilaf) che nella “forma” del piatto.
Ho cercato però di impreziosirlo, di arricchirlo, prendendo spunto da altri piatti della tradizione africana.
Una sorta di contaminazione con piatti a lui vicino per territorialità e che ne riportasse più forti le aromaticità.
Ho cosi realizzato un Red Rice speziato con pollo stufato agli arachidi.
– Le spezie, il mio African mix
L’Africa è una terra straordinariamente affascinante e misteriosa.
E, come per tutti i Paesi del mondo, uno dei modi per me più belli per apprezzare la loro cultura, lo spirito e le tradizioni è saper avvicinarsi alle ricette tradizionali, scoprendo gusti caratteristici diversi dai nostri.
Nella tradizione africana il cibo rappresenta un momento magico, di armonia con i commensali, un evento sacro e contemporaneamente di allegria e profonda unione.
I piatti tipici della cucina africana sono estremamente ricchi e fantasiosi, caratterizzati da intensi profumi ed sapori forti e decisi grazie anche al grande utilizzo di spezie ed erbe aromatiche.
Nell’Africa occidentale (quindi la fascia che dalla Mauritania, attraverso il Senegal, Gambia, Sierra Leone, Liberia, arriva fino alla Nigeria) le spezie che si trovano sono le cosiddette “calde“.
Abbiamo principalmente: cannella, chiodi di garofano, pepe, zenzero, curcuma, coriandolo, cumino, paprika.
Nella mia miscela speziata ho aggiunto anche del timo secco, visto che è un erba aromatica molto utilizzata nella cucina dei Gullah GeeChee.
E ho utilizzato anche della paprika affumicata, perché era un sentore (con il bacon) che tanto mi era piaciuto nel tradizionale Red Rice.
– Il pollo stufato, le verdure
Sono stata affascinata dal piatto nazionale del Senegal, zona di probabile provenienza dei Gullah: il Thieboudienne, la pietanza a base di riso, pesce e verdure stufate.
Ho voluto riprendere alcune sue particolarità ma nella versione con il pollo (Chebu-guinaar) e con le arachidi (Chebu-guarte).
Un altro piatto tipico della cucina senegalese è il Mafè lo stufato di carne e verdure servito con riso bollito, una delle tante varianti di stufato africano.
La ricetta prevede l’uso del concentrato di pomodoro, della cipolla, di qualche verdure, della pasta o del burro di arachidi e del riso pilaf in accompagnamento.
In Ghana lo stufato di pollo e arachidi è una preparazione molto diffusa.
Mi è piaciuto molto l’idea di questa unione di sapori con una carne delicata e l’aroma deciso degli arachidi, che regala un profumo molto buono e decisamente diverso da quello che siamo abituati nella nostra cucina.
Anche questo viene servito con riso pilaf aromatizzato con chiodi di garofano e cannella.
Ecco così che il mio Red Rice “in nuova versione” ha preso vita.
- La creatività l’ho messa nella contaminazione delle cucine del territorio nativo degli Gullah Geechee;
- ho arricchito il piatto di spezie calde che hanno dato un forte carattere alla preparazione;
- l’ho reso un piatto completo con lo stufato di pollo agli arachidi e l’aggiunta di verdure: il pomodoro, il peperone verde e il sedano.
- ho semplificato al massimo le preparazioni, perchè volevo che di base restasse un piatto facile, un piatto veloce, caratteristica originaria del red rice;
- in questa ricetta ho utilizzato, come riso lungo, il Jasmine, per i suoi profumi, ma confermerei come ottima alternativa il basmati.
“Red Rice” speziato con pollo stufato agli arachidi
Ingredienti
Per il pollo:
- 600 g di pollo a pezzi (io sovracosce e ali di pollo)
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
- 2 cucchiaini circa di sale
- 1 cucchiaino di pepe nero
Per il riso
- 40 g di burro
- 350 g di riso a grano lungo Jasmine (o Basmati)
- 400 g di pomodori datterini freschi
- 300 g di salsa di pomodoro
- 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1/2 peperone verde
- 400 ml di brodo di pollo o acqua
- 1/2 cipolla cipolla Rossa di Tropea
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di pasta di arachidi*
Per guardizione:
- qb timo fresco
Per la miscela di spezie "africana":
- 1 cucchiaio di timo secco
- 1 cucchiaino di cannella cassia
- 1/2 cucchiaino di cumino
- 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
- 2 bacche di cradamomo
- 1 cucchiaino raso di curcuma
- 1 cucchiaino di zucchero di canna
- 2 chiodi garafono
- 1/2 cucchiaino di pepe macinato
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 2 bacche di pimento
- 1/2 peperoncino habanero
- 1/2 cucchiaino di sale
Istruzioni
Preparazione del pollo:
- Pulite il pollo eliminando la pelle, il grasso e disossate le sovracosce.
- Mettete il pollo in una ciotola con il sale, il pepe e la paprika affumicata e mescolatelo bene, per farlo insaporire.
- Scaldate l’olio in un tegame antiaderente e fate rosolare i pezzi di pollo, molto bene, per 4-5 minuti per lato. Poi metteteli da parte.
Preparazione miscela di spezie:
- In un padellino fate scaldare a secco le spezie a semi. Poi mettetele in un macina spezie e macinatele. Unitele a tutte le altre spezie già in polvere.
Preparazione del riso:
- Lavate brevemente il riso sotto l’acqua corrente e scolatelo. Tagliate a piccoli pezzi i pomodori, il sedano e il peperone.
- Fate fondere il burro in un’ampia casseruola già calda, in modo che prenda subito colore e sentori nocciola.
- Aggiungete il trito di cipolla e aglio e fateli cuocere nel burro per 2-3 minuti, fino a quando la cipolla sarà traslucida.
- Aggiungete le spezie e fatele insaporire per una decina di secondi.
- Unite poi il riso e mescolatelo per qualche minuto, fino a quando i chicchi diventerano traslucidi.
- Di seguito, unite i pomodori freschi, il sedano e il peperone e fate rosolare bene.
- Aggiungete le spezie, il pollo, la salsa di pomodoro, il concentrato, il brodo e portate a bollore a fiamma alta.
- Ora abbassate la fiamma, mettete il coperchio (meglio se trasparente per seguire la cottura del riso) e proseguite la cottura per circa 15 minuti (o quanto richiesto dal vostro riso) mescolando di tanto in tanto e verificando che non si asciughi troppo.
- Prendete un cucchiaio di pasta di arachidi e mettetela in una ciotolina con un paio di cucchiai di liquido di cottura o acqua calda. Cinque minuti prima della fine cottura versatela nel tegame del riso.
- Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, sempre coperto. Meglio se mettete un canovaccio pulito tra la pentola e il coperchio in modo che assorba le goccioline di condensa che si formeranno.
- Dopodiché, sgranate il riso con una forchetta e regolate di sale e pepe.
- Mettete il riso rosso nel piatto da portata, aggiungete i pezzi di pollo stufato e infine qualche fogliolina di timo.
Note
- potete fare voi la pasta di arachidi facendo tostate le arachidi sgusciate (non salate) e poi passarle al mixer fino ad ottenere una pasta. In alternativa usate burro di arachidi.
English version
This is my “creative version” of Red Rice:
- I put my creativity in the contamination of the cuisine of the native territory of the Gullah Geechee;
- I flavored the dish with “warm” spices which gave a strong character to the preparation;
- I made it a complete dish with peanut stewed chicken and the addition of vegetables: tomato, green pepper and celery;
- I simplified the preparations as much as possible, because I wanted that remain an easy dish, a fast dish, an original characteristic of red rice.
Spiced Red Rice with peanut stewed chicken
Ingredienti
For the chicken:
- 600 g of chicken cut into pieces (I used chicken legs and wings)
- 1 tablespoon of extra virgin olive oil
- 1 teaspoon of smoked paprika
- 2 teaspoons for salt
- 1 teaspoon black pepper
For the rice:
- 40 g of butter
- 350 g of jasmine rice (or basmati) long grain rice)
- 400 g of fresh “datterini” tomatoes
- 300 g of tomato sauce
- 1 tablespoon of tomato paste
- 1 celery stick
- 1/2 green pepper
- 400 ml of chicken broth or water
- 1/2 Tropea red onion
- 1 clove of minced garlic
- 1 laurel leaf
- 1 tablespoon of peanut paste *
- a few fresh thyme leaves
For the “African” spice mix:
- 1 tablespoon of dry thyme
- 1 teaspoon of cassia cinnamon
- 1/2 teaspoon of cumin
- 1/2 teaspoon of coriander seeds
- 2 cardamom seedes
- 1 teaspoon of turmeric
- 1 teaspoon of brown sugar
- 2 cloves
- 1/2 teaspoon of milled pepper
- 1/2 teaspoon sweet paprika
- 2 allspice berries
- 1/2 habanero pepper
- 1/2 teaspoon of salt
Istruzioni
Chicken preparation:
- Clean the chicken by removing the skin, the fat and boning the meat.
- Put the chicken in a bowl with the salt, the pepper and the smoked paprika and mix it well, to flavor the components.
- Heat the oil in a non-stick pan and brown the pieces of chicken, very well, for 4-5 minutes on each side. Then, set them aside.
Spice mix preparation:
- In a small pan, heat the spiced seeds without adding fat. Then put them in a spice grinder and grind them. Add them to all the other spices already in powder.
Rice preparation:
- Quickly wash the rice under running water and drain it. Cut the tomatoes, celery and green pepper into small pieces.
- Melt the butter in a large already hot saucepan, so that it immediately takes on color, hazelnut butter.
- Add the chopped onion and garlic and cook them in butter for 2-3 minutes, until the onion become translucent.
- Add the spices and let them flavor for about ten seconds.
- Then add the rice and stir it for a few minutes, until it become translucent.
- Then add the fresh tomatoes, celery and pepper and brown well.
- Add the spices, chicken, tomato sauce, tomato paste, broth and bring to a boil over high heat.
- Now lower the heat, put the lid (preferably transparent to follow the cooking of the rice) and continue cooking for about 15 minutes (or whatever your rice requires), stirring occasionally and checking that it does not dry out too much.
- Place a spoon of peanut paste in a small bowl with a couple of spoons of cooking liquid or hot water.
- Five minutes before the end of cooking of the rice, pour it into the pan.
- When the rice is cooked, turn off the heat and let it rest for 5 minutes, always covered. Better if you put a clean towel between the pot and the lid so that it absorbs the droplets of condensation that will form.
- After that, shell the rice with a fork and season with salt and pepper.
- Put the red rice on the serving dish, add the pieces of stewed chicken and finally a few leaves of thyme.
Note
Bibliografia:
Dahlia & Marlene, La cucina africana, Edizioni REI, 2015
Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente e del nord Africa, Ponte delle Grazie, 2016
Yassin Jallow, One-hundred Selected SeneGambian and Western Recipes, Yassin’s Kitchen, 2016
Caz Hildebrand, La grammatica delle spezie, Gribaudo, 2017
Daniela Annetta, Atlante delle spezie, Pentagora, 2018
Con questa ricetta partecipo alla prova creativa di Mtchallange – Taste the world
Ciao!
Per non perdervi le nuove ricette, compilate il form che trovate sul menù laterale, e iscrivetevi alla newsletter: alla pubblicazione di un nuovo articolo vi arriverà una notifica via e-mail.
Iscrivetevi!
vi aspetto su INSTAGRAM, FACEBOOK , per altre ricette e notizie!
