Bigoli al torchio al ragù di anatra

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I bigoli al torchio con ragù di anatra, in veneto bigoi al torcio co’ l’arna, sono un tipico piatto vicentino, assolutamente da assaggiare se venite da queste parti, soprattutto nel periodo invernale, tra ottobre e marzo, o da preparare a casa!

I bigoli al torchio, storia di formato di pasta tipico veneto

Per la rubrica L’Italia nel piatto di questo mese, il tema è “I formati di pasta della tradizione locale” e non potevo che proporvi questo: i bigoli, con il loro condimento principale, il ragù di anatra.

A fine articolo, come di consueto, troverete i link a tutte le proposte delle altre regioni d’Italia.

Caratteristiche dei bigoli al torchio

I bigoli ricordano uno spaghetto, ma sono molto più grossi e la loro caratteristica principale è la ruvidità e porosità della superficie, perfetta per trattenere il sugo, soprattutto quelli corposi.

La storia dei bigoli

La storia del bigoli ha le sue prime tracce nel 1300, quando si impastavano e si tiravano a mano, con un impasto di farina di grano duro mescolata a quella di grano tenero e acqua.

Si dice che durante la guerra che la Serenissima Repubblica ingaggiò con i Turchi, ad un pastaio addetto al vettovagliamento venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava mischiata al grano tenero, in modo da formare un grosso spaghetto.

Ebbe un grande successo, tanto che il nome “bigolo”, si ritrova anche in famose ballate e filastrocche popolari dell’epoca.

Nel 1604 la svolta.

Venne brevettato dal mastro pastaio padovano Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, il “torchio bigolaro”.

Questo torchio era costruito in legno, a forma cilindrica, che permetteva di comprimere l’impasto attraverso una leva o un manubrio, azionato rigorosamente a mano, per far sì che dai fori della trafila in bronzo, larghi 2-2,5 millimetri, uscisse questa pasta lunga, i bigoli.

E così dalla fine ‘800, nelle famiglie del nord-est dell’Italia, si diffuse questo marchingegno, il “bigolaro” che veniva fissato ad un cavalletto. Appena fatti, i bigoli, venivano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi, utili per tutta la settimana.

Oggi il torchio è presente solo nelle case dei più appassionati cultori delle tradizioni, altrimenti dimenticato in qualche vecchia soffitta.

I bigoli si trovano facilmente in commercio freschi, fatti però con l’aggiunta di uova.

Esiste poi una versione di bigoli fatti con farina di grano saraceno, più scuri e grossolani, che vengono chiamati bigoli “mori”, tipici della zona di Bassano del Grappa.

Questi vengono utilizzati per la preparazione dei bigoli in salsa (di acciughe) nel periodo di Quaresima.

Il nome bigoli pare derivi dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco).

Anche i bigoli hanno la loro confraternita

Nel 2004 a a Limena, in provincia di Padova, è nata La Confraternita dei bigoi al torcio, con l’obiettivo di far riscoprire e assaporare questo particolare piatto di pasta appartenente alla tradizionale cucina veneta e ogni anno (salvo pandemie!!), intorno al 25 april,e si celebra la festa dei Bigoi al Torcio.

Anche a detta della confraternita il condimento con il ragù d’anatra è la giusta esaltazione per questo piatto, che è stato insignito anche della denominazione Comunale DE.CO.

Trovate qui le ricette per realizzare i bigoli a casa e poi la ricetta del condimento con dei bigoli al torchio con ragù di anatra, fantastico.

Di seguito anche l’interessante storia legata a questo ragù.

Il ragù d’anatra, un legame con il territorio e la religione

Il condimento più caratteristico per questi bigoli è il ragù d’anatra, una tipica preparazione del mangiare rituale in Veneto, dove l’alimentazione rivela spesso un profondo significato religioso, oltre che di forte legame con il territorio.

I bigoli con il ragù d’anatra è, infatti, il piatto tipico dell’alto vicentino per la festa del Rosario, che si festeggia la prima domenica di ottobre.

Questa data coincide con la vittoria di Lepanto contro i Turchi da parte della flotta della Lega Santa, al largo del golfo di Corinto, avvenuta proprio la prima domenica del mese di ottobre (7 ottobre 1571).

La vittoria dell’alleanza allontanò l’incubo turco dagli orizzonti della Repubblica di Venezia, che aveva dato il maggior contributo in navi e uomini all’impresa.

A ricordo dell’evento papa Pio V istituì la festa della “Madonna della Vittoria” per ringraziare il favore celeste con il quale il mondo cristiano aveva ottenuto quella liberazione.

Il suo successore, Gregorio XIII, modificò il nome in festa della “Madonna del Rosario” per sottolineare la potenza della preghiera mariana.

Una festa che i veneti avevano, e hanno ancora, in massima considerazione, festeggiata in tutte le case proprio con piatti in cui la protagonista era l’anatra novella, pronta ai primi di ottobre.

I bigoli con l’anatra sono diventati il piatto commemorativo di questa vittoria, e questo proverbio ne raccoglie il senso.

Arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo.

Anatra lessa e bigolo tondo per la festa del rosario, accontenta il mondo.
proverbio popolare

L’anatra, l’animale utilizzato per questa preparazione, sta a sottolineare ancora una volta l’importanza degli animali di cortile nella gastronomia regionale.

La ricetta tradizionale prevede che l’anatra venga lessata intera.

Con carne, frattaglie e pelle si preparava il ragù e nel il suo brodo si cucinavano i bigoli. Nel veneziano, invece, questo ragù accompagna gli gnocchi.

Il condimento era semplicissimo da fare: burro fuso e salvia, nel quale rosolare il trito del fegatino e del ventriglio; poi come tocco caratteristico nella cucina nobile, la cannella, presente in tanti intingoli veneti.

La carne lessata veniva servita dopo la pasta, con il cren, la salsa piccante ottenuta dalla radice di rafano grattugiata e amalgamata nell’aceto.

Il ragù d’anatra oggi

Oggi, invece, il ragù di anatra è un vero e proprio ragù in bianco, ottenuto con carne tagliata al coltello di anatra (si trova anche macinata), qualche volta con l’aggiunta di qualche frattaglia, raramente anche con un po’ di concentrato di pomodoro.

Un bicchiere di vino bianco e dell’olio di oliva per completare. Si possono poi aggiungere anche delle erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia e alloro e spezie.

Un piatto presente in tutti i ristoranti, trattorie e osterie vicentini!

L’Italia nel piatto

“I formati di pasta della tradizione locale” questo è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per il mese di marzo.

Per il Veneto ho proposto i bigoli mentre quelle di seguito sono i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

Liguria: Farfalle con piselli e prosciutto (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Gnocchi “alla bava” (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Schnalser-nudeln – pasta tipica della Val Senales (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:  

Emilia Romagna: I balanzoni bolognesi (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Taccozze e lenticchie (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Pappardelle al ragù bianco di coniglio (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Manfricoli di Narni, pasta fresca senza uova (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Cargiù marchigiani (blog: Forchetta e pennello)

Molise:  Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello (blog: TartetaTina)

Lazio: Le fettuccine all’uovo (blog: Meri in cucina)

Puglia: Troccoli con le vongole (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Scialatielli con gamberetti, cozze e polipetti (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: I cavatelli (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Pasta chijna cu u stoccu (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna: Spizzulus di Orroli al Cannonau (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia: Busiate Trapanesi con Matarocco Maissalisi (blog: Profumi di Sicilia)

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