Bigoli al torchio con ragù d’anatra

by elisa di rienzo

I bigoli al torchio con il ragù di anatra, in veneto bigoi al torcio co’ l’arna, sono un tipico piatto vicentino, assolutamente da assaggiare se venite da queste parti, soprattutto nel periodo invernale, tra ottobre e marzo, o da preparare a casa!

bigoli ragu anatra

I bigoli, storia di formato di pasta tipico veneto

Per la rubrica L’Italia nel piatto di questo mese, il tema è “I formati di pasta della tradizione locale” e non potevo che proporvi questo: i bigoli, con il loro condimento principale, il ragù di anatra.

A fine articolo, come di consueto, trinerete i link a tutte le proposte delle altre regioni d’Italia.

Caratteristiche dei bigoli al torchio

I bigoli ricordano uno spaghetto, ma sono molto più grossi e la loro caratteristica principale è la ruvidità e porosità della superficie, perfetta per trattenere il sugo, soprattutto quelli corposi.

bigoli al torchio
i bigoli al torchio

La storia dei bigoli

La storia del bigoli ha le sue prime tracce nel 1300, quando si impastavano e si tiravano a mano, con un impasto di farina di grano duro mescolata a quella di grano tenero e acqua.

Si dice che durante la guerra che la Serenissima Repubblica ingaggiò con i Turchi, ad un pastaio addetto al vettovagliamento venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava mischiata al grano tenero, in modo da formare un grosso spaghetto.

Ebbe un grande successo, tanto che il nome “bigolo”, si ritrova anche in famose ballate e filastrocche popolari dell’epoca.

Nel 1604 la svolta.

Venne brevettato dal mastro pastaio padovano Bartolomio Veronese, detto Abbondanza, il “torchio bigolaro”.

Questo torchio era costruito in legno, a forma cilindrica, che permetteva di comprimere l’impasto attraverso una leva o un manubrio, azionato rigorosamente a mano, per far sì che dai fori della trafila in bronzo, larghi 2-2,5 millimetri, uscisse questa pasta lunga, i bigoli.

E così dalla fine ‘800, nelle famiglie del nord-est dell’Italia, si diffuse questo marchingegno, il “bigolaro” che veniva fissato ad un cavalletto. Appena fatti, i bigoli, venivano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi, utili per tutta la settimana.

Oggi il torchio è presente solo nelle case dei più appassionati cultori delle tradizioni, altrimenti dimenticato in qualche vecchia soffitta.

I bigoli si trovano facilmente in commercio freschi, fatti però con l’aggiunta di uova.

Esiste poi una versione di bigoli fatti con farina di grano saraceno, più scuri e grossolani, che vengono chiamati bigoli “mori”, tipici della zona di Bassano del Grappa.

Questi vengono utilizzati per la preparazione dei bigoli in salsa (di acciughe) nel periodo di Quaresima.

Il nome bigoli pare derivi dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino bombyx” (baco).

Anche i bigoli hanno la loro confraternita

Nel 2004 a a Limena, in provincia di Padova, è nata La Confraternita dei bigoi al torcio, con l’obiettivo di far riscoprire e assaporare questo particolare piatto di pasta appartenente alla tradizionale cucina veneta e ogni anno (salvo pandemie!!), intorno al 25 april,e si celebra la festa dei Bigoi al Torcio.

Anche a detta della confraternita il condimento con il ragù d’anatra è la giusta esaltazione per questo piatto, che è stato insignito anche della denominazione Comunale DE.CO.

bigoli ragu anatra

Trovate qui le ricette per realizzare i bigoli casa e poi la ricetta del condimento con il fantastico ragù di anatra. Di seguito anche l’interessante storia legata a questo ragù.

I bigoli al torchio

Ricetta della "Confraternita dei Bigoi al torcio"
Porzioni: 4

Ingredienti

  • 250 g di semola di grano duro
  • 250 g di semola di grano tenero
  • 4 uova*
  • qb acqua

Istruzioni

  • Disponete a fontana le farine e al centro rompete le uova, sbattendole con la forchetta, inglobando pian piano la farina dai bordi.
  • Iniziate ad impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica; se necessario aggiungete qualche goccio di acqua.
  • Avvolgete la palla ottenuta nella pellicola da cucina e lasciate riposare per circa due ore.
  • Prendete il torchio** e iniziate a far passare la pasta nella trafila. La confraternita fissa ad una lunghezza pari a circa 25/30 cm, la misura perfetta.
  • Separate i bigoli e poneteli su un canovaccio spolverato di farina, ad asciugare.

Note

*Si possono ridurre le uova e aggiungere acqua per avvicinarsi ad un impasto più tradizionale.
**Se non avete il torchio, l’unica alternativa è quella di usare uno schiacciapatate, o di un tritacarne senza lama, anche se i buchi sono più piccoli rispetto a quelli del torchio tradizionale e i bigoli potrebbero venire più corti e meno ruvidi.

Bigoli al torchio con ragù d’anatra

La ricetta parte dall'anatra intera per poterla disossare e fare anche un buon brodo con cui cucinare i bigoli. In alternativa potete prendere solo la popla di anatra per fare il ragù e cuocere i bigoli in acqua bollente.
Portata: Primo piatto
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 500 g di bigoli freschi al torchio (sopra trovate la ricetta per farli in casa)

Per il brodo:

  • qb ossa di anatra (recuperate dall'anatra disossata)
  • qb interiora dell’anatra (fegato, cuore, duroni, ventriglio)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio di aglio

Per il ragù:

  • 1 anatra novella (se la volete già dissossata dal macellaio, fatevi dare le ossa per il brodo)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 foglie d’alloro
  • 3 foglie salvia
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • qb noce moscata
  • 1/2 bicchiere vino bianco secco
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb sale
  • qb pepe macinato al momento

Istruzioni

Preparazione del brodo:

  • Mettete le ossa a bollire con la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio tagliati a pezzi, e le interiora, per circa 70/80 minuti.
  • A fine cottura raccogliete tutte le interiora e filtrate il brodo.

Per il ragù:

  • In una casseruola fate rosolare la cipolla e l’aglio tritati finemente, poi aggiungete anche la carota e il sedano tagliati in una dadolata molto fine.
  • Prendete la polpa d'anatra, tagliate la carne al coltello, in piccoli pezzetti.
  • Aggiungete la carne nella casseruola e fatela rosolare per qualche minuto; aggiungete i fegatini sminuzzati, versate il vino bianco e fate sfumare. Regolate di sale e pepe, aggiungete la salvia, l’alloro, la stecca di cannella, i chiodi garofano triturati e un po' di noce moscata.
  • Versate un paio di mestoli di brodo e fate cuocere per circa un'ora. Se necessario aggiungete dell’altro brodo. A fine cottura togliete la stecca di cannella.

Preparazione dei bigoli con l'anatra:

  • Portate a bollore il brodo filtrato o dell'acqua. Buttate i bigoli e lessateli.
  • Scolateli al dente e metteteli nella padella con il ragù. Fate amalgamare il tutto per qualche minuto e poi servite.
  • A piacimento potete aggiungere del Parmigiano grattugiato e del prezzemolo.

Il ragù d’anatra, un legame con il territorio e la religione

Il condimento più caratteristico per questi bigoli è il ragù d’anatra, una tipica preparazione del mangiare rituale in Veneto, dove l’alimentazione rivela spesso un profondo significato religioso, oltre che di forte legame con il territorio.

I bigoli con il ragù d’anatra è, infatti, il piatto tipico dell’alto vicentino per la festa del Rosario, che si festeggia la prima domenica di ottobre.

ragù anatra

Questa data coincide con la vittoria di Lepanto contro i Turchi da parte della flotta della Lega Santa, al largo del golfo di Corinto, avvenuta proprio la prima domenica del mese di ottobre (7 ottobre 1571).

La vittoria dell’alleanza allontanò l’incubo turco dagli orizzonti della Repubblica di Venezia, che aveva dato il maggior contributo in navi e uomini all’impresa.

A ricordo dell’evento papa Pio V istituì la festa della “Madonna della Vittoria” per ringraziare il favore celeste con il quale il mondo cristiano aveva ottenuto quella liberazione.

Il suo successore, Gregorio XIII, modificò il nome in festa della “Madonna del Rosario” per sottolineare la potenza della preghiera mariana.

Una festa che i veneti avevano, e hanno ancora, in massima considerazione, festeggiata in tutte le case proprio con piatti in cui la protagonista era l’anatra novella, pronta ai primi di ottobre.

I bigoli con l’anatra sono diventati il piatto commemorativo di questa vittoria, e questo proverbio ne raccoglie il senso.

Arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo.

Anatra lessa e bigolo tondo per la festa del rosario, accontenta il mondo.
proverbio popolare

L’anatra, l’animale utilizzato per questa preparazione, sta a sottolineare ancora una volta l’importanza degli animali di cortile nella gastronomia regionale.

La ricetta tradizionale prevede che l’anatra venga lessata intera.

Con carne, frattaglie e pelle si preparava il ragù e nel il suo brodo si cucinavano i bigoli. Nel veneziano, invece, questo ragù accompagna gli gnocchi.

Il condimento era semplicissimo da fare: burro fuso e salvia, nel quale rosolare il trito del fegatino e del ventriglio; poi come tocco caratteristico nella cucina nobile, la cannella, presente in tanti intingoli veneti.

bigoli ragu anatra

La carne lessata veniva servita dopo la pasta, con il cren, la salsa piccante ottenuta dalla radice di rafano grattugiata e amalgamata nell’aceto.

Il ragù d’anatra oggi

Oggi, invece, il ragù di anatra è un vero e proprio ragù in bianco, ottenuto con carne tagliata al coltello di anatra (si trova anche macinata), qualche volta con l’aggiunta di qualche frattaglia, raramente anche con un po’ di concentrato di pomodoro.

Un bicchiere di vino bianco e dell’olio di oliva per completare. Si possono poi aggiungere anche delle erbe aromatiche come rosmarino, timo, salvia e alloro e spezie.

Un piatto presente in tutti i ristoranti, trattorie e osterie vicentini!

L’Italia nel piatto

I formati di pasta della tradizione locale” questo è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per il mese di marzo.

Per il Veneto ho proposto i bigoli mentre quelle di seguito sono i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

LiguriaFarfalle con piselli e prosciutto (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Gnocchi “alla bava” (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto AdigeSchnalser-nudeln – pasta tipica della Val Senales (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia:  

Emilia RomagnaI balanzoni bolognesi (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Taccozze e lenticchie (blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaPappardelle al ragù bianco di coniglio (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Manfricoli di Narni, pasta fresca senza uova (blog: Due amiche in cucina)

MarcheCargiù marchigiani (blog: Forchetta e pennello)

Molise:  Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello (blog: TartetaTina)

LazioLe fettuccine all’uovo (blog: Meri in cucina)

PugliaTroccoli con le vongole (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Scialatielli con gamberetti, cozze e polipetti (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: I cavatelli (blog: Quella lucina in cucina)

CalabriaPasta chijna cu u stoccu (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna: Spizzulus di Orroli al Cannonau (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

SiciliaBusiate Trapanesi con Matarocco Maissalisi (blog: Profumi di Sicilia)


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8 comments

carla emilia 2 Marzo 2021 - 13:30

Ciao Elisa grazie intanto per uesto bel post e poi per la ricetta che mi ha riportato dritta a molti anni fa uando andai a trovare degli amici a Padova. In un bel ristorante ho proprio mangiato questi bigoli. Eravamo fuori Padova, chissà dove, non ricordo che la delizia di questa pasta 🙂

Reply
elisa di rienzo 2 Marzo 2021 - 18:05

Da noi non c’è ristorante dove non venga proposto e devo dire che di norma sono sempre molto buoni!
Felice di averti riportato alla memoria questo ricordo!
ciao
elisa

Reply
Manu 2 Marzo 2021 - 16:41

I tuoi bigoli sono veramente gustosi e bellissimi, ne conoscevo le origini ma non pensavo che ce ne fossero tracce indirette anche fra le nostre montagne.
Ciao Manu

Reply
elisa di rienzo 2 Marzo 2021 - 18:04

E’ bello scoprire storie, vicende e lontane tradizioni dei nostri piatti!
ciao
elisa

Reply
sabrina 6 Marzo 2021 - 16:40

Un formato di pasta che mi piace moltissimo!
E questo condimento, oltre che all’impiattamento, si lascia mangiaredapprima con gli occhi!

Reply
elisa di rienzo 10 Marzo 2021 - 10:17

Grazie!! 🙂

Reply
Marina Riccitelli 6 Marzo 2021 - 18:56

Un post veramente esaustivo, complimenti! Ho mangiato i bigoli al ragù, me li ricordo ancora, ruvidi e saporiti, una vera prelibatezza! Ciao, un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 10 Marzo 2021 - 10:17

proprio così! una prelibatezza!|!!!
ciao
elisa

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