Torta di riso con zafferano e acqua di rose: dal Delta del Po al Medio Oriente

by elisa di rienzo

La torta di riso, un dolce apprezzato in tutta Italia, è presente anche nella tradizione del Veneto dal veronese al delta del Po, zone famose per la produzione di riso. La mia versione attinge, però, anche dai profumi dei dolci di riso del Medio Oriente contaminandola con lo zafferano e l’acqua di rose per una coccola ancor più profumata e irresistibile.

torta di riso

Questa ricette è per la rubrica de L’Italia ne piatto, che questo mese è dedicata alla scoperto dei cereali locali. Io ho scelto di parlarvi del Riso del Delta del Po IGP.

A fine articolo, come sempre, scoprirete i cereali e relative ricette delle altre regioni d’Italia.

torta di riso

Una ricetta della tradizione veronese: la torta di riso

L’importate coltivazione di riso della zona bassa del Veneto ha fatto sì che questo cereale sia diventato un ingrediente molto presente nelle nostre proposte gastronomiche a partire dai risotti, fino a questo delizioso dolce.

La torta di riso è semplice e genuina, realizzata principalmente con due ingredienti basici: riso e latte (già di per sé un’ottima merenda veneta). La consistenza è morbida, quasi cremosa, con un profumo intenso di vaniglia, nella sua versione tradizionale.

torta di riso

Le origini di questo dolce sembrano essere molto antiche.

Si dice che venisse preparato in terra emiliana già intorno al 1400 in occasione del Corpus domini, a fine maggio, e che venisse offerto nella tradizionale forma a rombi ad amici e parenti.

Di versioni in giro per l’Italia ce ne sono tante: arricchite con i pinoli o con le mandorle, profumate con liquori diversi o rese ancora più golose con le gocce di cioccolato.

Anch’io ho voluto fare una versione un po’ personalizzata.

Sono partita dalla ricetta classica veronese, con la sua cottura lenta nel latte, questo il vero segreto, ma ho aggiunto acqua di rose e zafferano a ricordare i profumi dei dolci di riso del Medio Oriente, come il Muhallabia.

Il dolce è di facilissima realizzazione: una volta pronta la crema di riso e latte, e fatta raffreddare, si aggiungono gli altri ingredienti, e poi si inforna. E’ un dolce senza farina, quindi perfetto anche per regimi alimentari senza glutine.

Torta di riso con profumi mediorientali

Teglia a cerniera da 22/24 centimetri.
Portata: Dolce
Cucina: Veneta
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 200 g di riso Baldo o Arborio (io riso del delta del Po IGP)
  • 150 g zucchero di canna chiaro
  • 900 ml latte
  • 50 ml acqua di rosa (sostituisci con il latte per la ricetta tradizionale veronese)
  • 3 uova
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 50 g mandorle tritate
  • 1 bustina di zafferano
  • 3 capsule cardamomo (da omettere per la ricetta tradizionale veronese e sostituire con semi di bacca di vaniglia)

Istruzioni

  • Cuocete il riso nel latte e acqua di rose, con le bacche di cardamomo (intere per un sapore più delicato, oppure apritele, togliete i semini e schiacciateli con un mortaio, per un sapore più intenso) e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Il riso diventerà quasi una crema.
  • A fine cottura unite lo zafferano. Mescolate bene e poi fate raffreddare.
  • Sbattete le uova con lo zucchero. Unite il composto al riso, poi aggiungete anche le mandorle e il lievito.
  • Versate il tutto nella teglia a cerniera, coperta con carta forno e cuocete in forno caldo a 180°C per 50 minuti.
  • Fate raffreddare e servite con una spolverata di zucchero a velo. La forma tradizionale delle fette è a rombi.

Il riso del Delta del Po IGP

Le prime risaie

Il riso è il simbolo della cultura e della tradizione del Polesine sin dal 1400, anche se la produzione estesa (oggi siamo a circa 9.000 ettari di territorio) si è sviluppata solo nel XIV grazie alla famiglia degli Estensi, che riuscirono a sfruttare questi terreni acquitrinosi, che rischiano il totale abbandono.

La coltura del riso, infatti, era strettamente correlata alla bonifica – per colmata e non per prosciugamento – dei terreni bassi e paludosi che occupavano gran parte del Ducato.

Coltivare il riso, a quei tempi, era un “investimento” sulla terra, un mezzo per bonificare le terre salmastre e paludose perché le preparava ad accogliere anche altre colture, aumentando la sua fertilità.

torta di riso e zafferano

Nel 1594 una legge della Repubblica Veneta dà la possibilità di coltivare il riso in tutti quei terreni in cui è presente troppa l’acqua e sono impossibili da asciugare per favorire la loro riqualifica e coltivazione.

Nel ‘700, nella zona di Rovigo, si assiste ad un aumento esponenziale della coltivazione, grazie anche all’intuito di alcuni nobili veneziani che ne videro le potenzialità commerciali e portarono importanti miglioramenti alla coltura del riso, tanto che nella metà Ottocento, l’estensione delle risaie aveva raggiunto i 4.000 ettari.

Nel 1950 da una Dichiarazione del capo Dipartimento dell’Ispettorato Agrario delle Venezie, scrive:

Il riso è la coltura più idonea, la vera e propria bonifica dell’acquitrino, il mezzo per trasformare la terra, renderla più adatta alle altre colture erbacee, in una parola, più feconda […] Il riso che si produce in questa zona è, per qualità intrinseche, fra i più pregiati, se non il più pregiato d’Italia.

Le alluvioni degli anni ‘50 e ‘60 diedero un duro colpo alla coltivazione e alla sua diffusione, che si riprese solo negli anni ‘90. Oggi, le risaie coprono circa 9.000 ettari di terreno.

torta di riso e zafferano

Il riconoscimento IGP e le quattro varietà del riso del delta del Po

“Riso del Delta del Po”, uno dei più pregiati e caratteristici d’Italia, ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta nel novembre 2009, al termine di un iter iniziato nel 2002.

Tale titolo è stato ottenuto grazie all’Associazione Risicoltori del Delta del Po, divenuta poi Consorzio di Tutela del Riso del Delta del Po IGP.

riso del delta del po

Questo organo si fa garante che vengano rispettate le norme di produzione per preservare la denominazione, ovvero che l‘intero ciclo produttivo si perfeziona nei Comuni all’interno del Delta del Po, dalla semina della pianta al confezionamento dei chicchi.

La denominazione “Riso del Delta del Po” designa esclusivamente il frutto del riso appartenente al tipo “Japonica”, gruppo Superfino nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.

Naturalmente buono. Naturalmente sano.

motto del Consorzio di Tutela
delta del po
foto dal sito del Consorzio del riso del Delta del Po IGP

Il legame tra il riso e il suo territorio è fortissimo.

I terreni alluvionali del Delta del Po, particolarmente salmastri, conferiscono al riso una sapidità molto particolare arricchendolo nel gusto, e sono particolarmente ricchi di minerali, al punto da rendere inutile, ad esempio, l’aggiunta di fertilizzanti potassici.

Questa tipologia di riso si presenta compatta, bianco o integrale e contiene un elevato tenore proteico.

La grande capacità di assorbimento d’acqua, la poca perdita di amido e la buona resistenza durante la cottura, sommate alle caratteristiche organolettiche, quali aroma e sapidità particolari, lo rendono perfetto per la preparazione dei risotti, in particolare il Carnaroli. Le altre varietà sono perfette anche per timballi e supplì.

Il riso che ho scelto per la realizzazione di questa torta è la varietà Baldo, un riso perfetto per la realizzazione dei dolci, con il suo trionfo di sapori.

L’Italia nel piatto

Scopriamo i cereali locali“ è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

Liguria: Il bernardo di Ventimiglia (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Polenta di furmentìn con salsa ai porri  (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta:  Farinata di segale (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto Adige:  Schlutzkrapfen – Mezzelune tirolesi (blog: Profumi e colori)

LombardiaIl riso in cagnone (blog: Cucina di Kiara)

Friuli Venezia GiuliaPaparot – Minestra di polenta e spinaci friulana (blog ospite: 2 amiche in cucina)

Emilia Romagna: Risotto alla modenese  (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria: Zuppa di farro e patate (blog: 2 amiche in cucina)

AbruzzoCrostata di Solina di composta di mele cotogne (blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaTorta di farro della Garfagnana (blog: Acquacotta e fantasia)

MarcheZuppa di zucca e farro  (blog: forchetta e pennello)

MolisePannocchio, panettoncino al mais di Campobasso (blog: TartetaTina)

Lazio Supplì di farro (blog: Meri in cucina)

PugliaGrano all’arrabbiata con funghi cardoncelli  (blog: Breakfast da Donaflor)

CampaniaPane con farina tipo 1 da grano tenero “Autonomia” del beneventano (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: I cereali nella cucina lucana (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Riso di Sibari   (blog: Il mondo di Rina)  

Sardegna:  Risotto ai funghi porcini, salsiccia secca sarda e Casizolu su Pistoccu di Montresta (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia Spaghetti di Tumminia con Cavolfiore e Olive Nere (blog: Profumi di Sicilia)


Idea regalo per voi o per un amico

Ho raccolto 48 ricette della tradizione del Veneto in questa pubblicazione: 

La mia cucina, ricette della tradizione veneta.




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21 comments

carla emilia 2 Novembre 2021 - 12:43

Una torta a dir poco seducente! Ciao Elisa, un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 14:03

si, hai ragione! 🙂
elisa

Reply
Natalia Piciocchi 2 Novembre 2021 - 15:08

La torta di riso è stato il mio dolce per eccellenza durante le festività pasquali. Quanti bei ricordi. Mi piace l’idea dell’acqua di rose e anche le mandorle tritate sono per me una novità tutta da scoprire. Bravissima come sempre.

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 17:13

Ti consiglio di provarla and he così!
La sostanza è la stessa, ma ancor più irresistibile!
ciao
elisa

Reply
Manu 3 Novembre 2021 - 11:19

Riso e latte, mi hai fatto fare un tuffo nel passato quando per cena a mia madre chiedevo un po’ di riso e latte con una piccola spolverata di cannella o cioccolata
La torta di riso è sempre buonissima e con quel pizzico di zafferano diventa irresistibile
Grazie un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 19 Novembre 2021 - 11:10

eh si.. una gran merenda delle mamme e delle nonne!!
ciao
elisa

Reply
Lucia Antenoril 2 Novembre 2021 - 15:46

Adoro la torta di riso, mi hai incuriosita per l’uso dell’acqua di rose. Voglio provare la tua versione modificata.

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 17:12

Sempre senza esagerare con l’acqua di rosa, ma la giusta quantità la rende irresistibile!
🙂
grazie
ciao
elisa

Reply
Elena 2 Novembre 2021 - 18:46

ricorda la nostra torta degli addobbi, anche se forse la vostra è più speziata, dovrei assaggiarla! anch’io ho usato il riso del Delta del Po, un eccellenza delle nostre regioni!

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 20:52

Si, certo, è assolutamente simile alla vostra torta; quella veronese differisce forse solo per la cottura più lunga del riso. Ma comunque l’origine è proprio la tria degli addobbi.
La versione speziata che hai letto qui, invece, è una mia interpretazione, che non mi ha deluso! anzi 🙂

ciao

elisa

Reply
Piccolalayla - Profumo di Sicilia 2 Novembre 2021 - 20:05

Ho fatto un bellissimo viaggio al denta del Po, alla scoperta di un luogo magico! E questo piatto e questo riso me lo ricorda tanto e se poi aggiungi quel profumo speciale! A presto La

Reply
elisa di rienzo 2 Novembre 2021 - 20:49

ne son felice!
ciao
elisa

Reply
Mary+Vischetti 5 Novembre 2021 - 18:21

Non ho mai fatto la torta di riso Elisa, ma ora sono proprio curiosa! Da provare!
Baci,
Mary

Reply
elisa di rienzo 8 Novembre 2021 - 23:08

da recuperare subito!!
🙂

Reply
Marina 8 Novembre 2021 - 8:33

Credo di non aver mai mangiato una torta di riso. Dovrò provarla prima o poi e terrò presente la tua ricetta, sia in versione tradizionale sia con le tue modifiche orientaleggianti, deve essere proprio buona! Un abbraccio e complimenti per il tuo libro!

Reply
elisa di rienzo 8 Novembre 2021 - 23:08

provala perchè è molto buona!
grazie, 🙂

elisa

Reply
sabrina 8 Novembre 2021 - 17:39

Una torta che mi conquista già solo con il nome, mi delizia con la sua texture umida, e mi fa viaggiare con la mente con quel profumo di acqua alle rose…. per non parlare della presentazione: semplice ma davvero raffinata!

Reply
elisa di rienzo 19 Novembre 2021 - 11:09

Grazie mille!
elisa

Reply
Camilla Assandri 13 Novembre 2021 - 11:22

Che buona! Voglio assolutamente provarla. Grazie per la ricetta 🙂

Reply
elisa di rienzo 15 Novembre 2021 - 8:10

te la consiglio!

elisa

Reply
elisa di rienzo 19 Novembre 2021 - 11:09

assolutamente!!!
ciao
elisa

Reply

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