In PRIMI & ZUPPE/ RICETTE VENETE

Risi e latte Un piatto della tradizione con il riso di Grumolo delle Abbadesse

risi e latte

“Risi e latte” è senz’altro per molti “veneti adulti” il piatto che ricorda l’infanzia, il piatto che preparava la nonna. Una ricetta facile, semplice, genuina ma allo stesso tempo deliziosa.

Ecco… per me non è proprio così, perché non ho alcun ricordo di averlo mangiato prima. Lo conosco, me ne parlava mia mamma, e l’occasione di togliermi lo sfizio di assaggiarlo è stato il tema che il gruppo di “L’Italia nel piatto” ha pensato per il mese di marzo: “Riso e tradizione“.

Ho già proposto quello che è considerata la ricetta più tradizionale con il riso in Veneto, ovvero risi e bisi e anche riso e verza .

Questa ricetta è una  memoria dell’infanzia, dicevo, la minestra abituale per i bambini  e, in campagna, anche per le donne durante il ciclo mestruale  o in “quarantena” dopo il parto, e per questo considerate impure e tenute lontano dal cibo comune.

riso e latte

Ciotole  create da  Camilla Sala, collezione Terre

Risi e latte
Porzioni: 4
Realizzata da: elisa di rienzo
Ingredienti
  • 320 g riso vialone nano di Grumolo delle Abbadesse
  • 30 g burro
  • 4 cucchiai di grana padano
  • 1,5 l latte
  • sale
Istruzioni
  1. Ponete a bollire metà del latte in una casseruola, quindi buttate il riso, salate e fate cuocere mescolando di tanto in tanto.

  2. Mettete il resto del latte a scaldare in un pentolino  e aggiungetelo al riso, un mestolo alla volta, man mano che viene assorbito.

  3. A cottura terminata dovrà avere la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco, mantecare con burro e formaggio grattugiato.

Note

Potete aromatizzare il vostro riso anche con delle spezie o erbe aromatiche e renderlo "il vostro"  risi e latte.

Io ho aggiunto una bacca di cardamomo durante la cottura. Ci stava benissimo.

 

La storia del riso in Veneto  

Il riso arriva sulla tavola dei vicentini a partire dalla fine del 1500.  E’ nella zona di Grumolo delle Abbadesse che 200 campi vengono destinati alla coltura del riso, cereale ancora poco conosciuto, introdotto dagli Arabi in Sicilia nel IX secolo e da qui poi diffusosi lungo la penisola dove, grazie la clima e alla presenza dell’acqua,  si riesce a coltivare come avveniva delle terre d’origine estremorientali.

Quella delle Badesse di Grumolo fu una scelta coraggiosa,  in linea con le strategie di sistemazioni idrauliche. A Grumolo, l’opera principale è il canale della Moneghina, che attraversa il centro abitato con lo scopo di portare le acque del Tesina alle risaie e consentire il trasporto del raccolto su chiatte trainate da cavalli verso i magazzini della corte benedettina in paese. Poi le acque si frazionano in rogge e canalette a disegnare il paesaggio caratteristico della risaia.

Il paesaggio che si è creato è qualcosa di unico:  le geometrie delle risaie si abbinano alle architetture delle ville in un gioco di riflessi della tarda primavera, quando la campagna è allagata. 

Le risaie di grumolo delle Abbadesse – foto di Daniele Battaglia per il concorso “Il paesaggio del cibo” di Touring Club Italiano 

 

Ho trovato questo scritto della signora Allegradonna, moglie dell’architetto Andrea Palladio, a proposito delle risaie di grumolo e delle ville palladiane:

Non siamo ricchi, ma non ci manca nulla rispetto a quando io, giovane da maritare, rimasi orfana del mio padre falegname. Pur con la mia magra dote, l’architetto Andrea Palladio mi prese in moglie. (…) Da quel lontano 1546, il mio marito venne chiamato a progettare le Ville di campagna dei nobili e possidenti Vicentini. (…) E’ di questi ultimi anni, che  il mio marito architetto venne chiamato anche dalle Badesse di S.Pietro per progettare  nelle loro terre, vicino alle risorgive, quel che chiamano risaie. Vogliono coltivare  un cereale esotico che porta fortuna e abbondanza e deve essere coltivato in terre sempre bagnate.

  Riflessi, Grumolo delle Abbadesse- foto mapio.net 

Oggi

Un tempo la coltura del riso non era una esclusività di Grumolo. Altre risaie si trovavano nelle immediate vicinanze, da Bolzano Vicentino a Torri di Quartesolo, come tutt’intorno ai Colli Berici.

La contrazione della coltura è piuttosto recente. Il riso è un prodotto pregiato ma impegnativo, oggi conveniente solo là dove la vocazione è maggiore, come, appunto,  Grumolo, ma anche qui messo a rischio dalla concorrenza di produzioni esotiche: il terreno investito allo scopo si è ridotto a 130 ettari e i produttori a sette.

Secondo la tradizione veneta, soprattutto il Vialone Nano, un riso semifino, dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, molto ricchi di amilosio (23,8%), ben compatti a cottura e con una grande capacità di crescita, per questo ideale per i risotti.

I segnali per il futuro sono però incoraggianti: l’amministrazione si è posta come priorità la salvaguardia del patrimonio ambientale e paesaggistico delle risaie; i produttori sia sono costituiti in associazione e hanno adottato un disciplinare di produzione;  la condotta Slow Food di Vicenza ha istituito un “presidio”, primo passo per un rilancio della produzione fondato innanzitutto sulla tipicità ma anche sul turismo gastronomico, per le ottime caratteristiche di gusto e di struttura.

A titolo sperimentale un’area delle risaie di Grumolo viene ancora coltivata a mano: le “mondine” eseguono quelle tradizionali attività di semina a spaglio e il trapianto delle giovani piantine di Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano. E’ ovviamente una  pratica che non può  essere estesa su ampia scala, ma per i coltivatori di Grumolo  è un modo per recuperare le loro radici culturali e tradizioni locali, le importanti tecniche per la coltivazione di un ottimo riso.

riso vialone nano 

La festa del riso

Voglio infine ricordarvi la “Passeggiata tra le Risaie”, i primi di maggio,  che porta a scoprire una realtà meravigliosa: i campi si trasformano  in specchi d’acqua e tantissimi uccelli come  piccoli trampolieri, pavoncelle, aironi cinerini e talvolta qualche cicogna.  

A giugno le piante vanno in spiga e ad agosto imbiondiscono offrendo un nuovo spettacolo. A fine settembre  è il momento della trebbiatura e la terza domenica il paese scende in festa per la tradizionale “Festa del Riso”: unica occasione per gustare  il Risoto dea badessa, ricetta con carni e verdure, segretissima!  

 riso latte

L’Italia nel Piatto 

Vi ho presento questa ricetta per la rassegna “L’Italia nel Piatto“, il cui tema per marzo è: “Riso e tradizione”. Di seguito tutte le proposte delle altre regioni.

banner-veneto

 

Liguria: Minestra di riso e baccalà (blog: Arbanella di basilico)
Piemonte: Risotto al Barbera con scaglie di castelmagno (blog: Fior di pistacchio)  
Valle d’Aosta: Risotto alle erbe di montagna  (blog: A casa di Vale)
Lombardia: Risotto alla milanese con ossobuco (blog: Kucina di Kiara)
Trentino Alto Adige:Risotto al teroldego (blog: Dolcemente Inventando)
Friuli Venezia GiuliaBudino di riso  (Blog: Zucchero and cannella)
Emilia Romagna: Risotto alla primogenita (blog: Zibaldone culinario)  
Toscana: Minestra di riso e lampredotto (blog: Acquacotta e fantasia)
Marche: Riso alla marchigiana (blog: Forchetta e pennello)
UmbriaRiso e patate (blog: Due amiche in cucina)
Abruzzo:Risotto alla marinara (blog:  Il mondo di Betty) 
MoliseRiso al sugo con scamorza e uova sode (blog: Donne pasticcione)
Puglia: Risotto alle seppie (blog: Breakfast da Donaflor)
BasilicataRisotto con fagioli e salsiccia di cinghiale croccante  (blog: La lucana in cucina)
Campania: Riso e latte per il giorno dell’ascensione  (blog: Fusilli al tegamino)
CalabriaRiso e scariola (blog: Il mondo di Rina)  
Sicilia: Arancini di Riso alla Norma  (blog: Profumo di Sicilia
Sardegna: Arrosu casteddaju , riso alla cagliaritana  (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 
 

 

fonti:

Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente, Slow food editore

La cucina di tradizione vicentina, Terra ferma

Il riso vicentino, http://www.saporivicentini.it/prodotti-tipici/i-cereali/il-riso-vicentino.html

Il riso il riso di grumolo delle Abbadesse, http://www.saporivicentini.it/prodotti-tipici/i-cereali/il-riso-vicentino/il-riso-di-grumolo-delle-abbadesse.html

Il riso del Palladio, prelibata.com 

 

 

Facebook Comments

You Might Also Like

4 Comments

  • Reply
    Natalia
    2 marzo 2018 at 17:20

    Che bello poter confrontare ricette e storie. Io ho scoperto riso e latte da una decina di anni, quando mi sono trasferita nella provincia di Benevento, e mi è piaciuto talmente tanto che oramai lo preparo ogni anno come tradizione vuole.
    Lo proverò con il cardamomo allora.
    Meravigliose le tue foto.

    • Reply
      elisa di rienzo
      2 marzo 2018 at 17:44

      anche a me è piaciuto molto.. scoperto da “veneta adulta”!!
      lo rifarò, anche con altre spezie, sicuramente!!

      ciao
      elisa

  • Reply
    milena
    6 marzo 2018 at 19:18

    Un piatto semplice ma che è tanto una coccola!
    Un abbraccio

  • Leave a Reply