Topinambur e finocchi contorno alla greca

by elisa di rienzo

Topinambur e finocchi sono una combinazione molto gustosa, ottimo come contorno o come fresco antipasto o per accompagnare formaggi e salumi.

Non è difficile utilizzarlo in cucina, si possono preparare moltissime ricette sia cotte che crude e si può utilizzare sia il tubero (che può essere di diverso colore dal bianco al giallo, dal rosso al viola), ma anche foglie e fiori.

Ecco perché lo abbiamo scelto per la rubrica “Erbe e fiori nel piatto“: a fine articolo, dopo la mia ricetta, troverete anche altre 4 interessanti proposte, come ogni mese.

topinambur e finocchi

Conosciamo meglio il Topinambur

Il topinambur è un tubero di origine nord americana (diffuso soprattutto in Canada) dalle mille proprietà.

Un tubero che tutti dovremmo imparare ad utilizzare di più nella nostra cucina. Insieme alla batata o patata dolce, alla manioca e al tarofa, Il topinambur fa parte dei cosiddetti “tuberi della salute“.

Il topinambur  è noto anche con il nome di carciofo di Gerusalemme (per via del giusto simile al carciofo), tartufo di canna (per la sua forma), girasole o patata del Canada o rapa tedesca.

Bellissima la pianta che possiamo facilmente individuare nei prati dei dintorni delle città, grazie ai suoi fiori molto simili ai girasoli anche se più piccoli, che si sviluppano anche per 2/3 metri.

fiori di topinambur
foto di ©Pamela Paonessa

Il nome scientifico, Helianthus tuberosus, richiama il particolare comportamento del fiore di topinambur: helios– sole, e anthos-fiore nella lingua greca, si riferiscono alla caratteristica dei fiori a protendersi verso il sole, proprio come i girasoli.

Potete acquistarlo nei supermercati, dal fruttivendolo oppure se vedete durante le vostre passeggiate dei fiori, potreste trovare i tuberi raggruppati attorno al fusto, sparpagliati nel terreno.

Proprietà e valori nutrizionali del topinambur

Come tutti gli alimenti di origine vegetale, il topinambur non contiene colesterolo ed è poco calorico, ovvero 73 calorie per 100 grammi. L’indice glicemico è pari a 50 ed è quindi adatto ai diabetici (per avere un riferimento, l’IG delle patate è 93 per le patate cotte al vapore e 77 per le patate lessate).

il topinambur è meno nutritivo rispetto alla patata e contenere una quantità importante di inulina, a scapito dell’amido.

Il topinambur cotto arricchisce la nostra dieta di fibre vegetali che contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino.

Il topinambur crudo, invece, permette di mantenere intatto il suo contenuto di vitamine e di sali minerali.

Il topinambur è indicato, comunque, soprattutto per arricchire la nostra alimentazione di fibre, antiossidanti, vitamine e sali minerali.

Ecco in breve i suoi più interessanti benefici:

  • Disintossicante
  • Senza glutine
  • Alto contenuto proteico
  • Combatte l’anemia
  • Riduce i livelli di zuccheri nel sangue
  • Combatte stress e stanchezza
  • Aumenta le difese immunitarie
  • Accelera il metabolismo
  • Contro la stitichezza
topinambur e finocchi contorno

Il topinambur in cucina

Come si pulisce

Il topinambur ha una forma bitorzoluta, con una buccia irregolare e per questo a volte un po’ complicata da pulire. Se la buccia è sottile, la cosa migliore è spazzolarla e poi sciacquare il tubero per eliminare eventuali residui di terra.

In alternativa si può utilizzare un pelapatate o un coltellino affilato per sbucciarlo.

Come i carciofi anche il topinambur tende ad annerire le mani, quindi un buon consiglio è quello di utilizzare i guanti e poi immergere subito i tuberi in acqua e limone prima di utilizzarli per la vostra ricetta preferita.

topinambur

Come cucinare il topinambur

Il topinambur si può consumare crudo, con la sua piacevole consistenza fresca e croccante, grattugiato, oppure tagliato a fettine, come un carpaccio, o a pezzetti

Oppure cotto, ancora più gustoso e con un riconoscibile sapore di carciofo, a seconda delle esigenze e dei gusti. In caso si voglia preparare cotto potete farlo in tantissime maniere:

  • topinambur bollito
  • topinambur cotto a vapore
  • topinambur fritto
  • topinambur al forno
  • topinambur ripassato in padella

Ottimo poi utilizzato in sformati, gratinato o schiacciato a purea insieme magari ad altre verdure farinose come patate, zucca o pastinaca.

Topinambur e finocchi alla greca

ricetta inspirata dal libro "La mia cucina con le verdure autunnali e invernali " di Meret Bissegger
Portata: Antipasti, Antipasti – contorni
Cucina: Greca
Porzioni: 4

Ingredienti

  • 300 g topinambur puliti
  • 300 g finocchi
  • 2 scalogni a fettine
  • 4 spicchi di aglio (tagliati in 4)
  • qb capperi sottosale
  • 1 rametto rosmarino
  • qb timo e origano
  • 1 cucchiaino coriandolo in polvere
  • qb peperoncino
  • 3 fettine di limone
  • 3 fettine di arancia
  • 200/300 ml vino bianco (in alternativa acqua)
  • 3 cucchiai olio di oliva extravergine
  • qb sale e pepe

Istruzioni

  • Tagliate i topinambur e i finocchi a pezzi abbastanza grandi.
  • Mettete le verdure insieme alle altre verdure, erbe, spezie e agrumi in una pentola abbastanza ampia.
  • Versa il vino che deve coprire i 2/3 delle verdure, aggiungi un filo di olio e regia di sale. pepe.
  • Copri la pentola finché non arriva a bollore e poi scoperchia e fai cuocere a fuoco sostenuto fino alla riduzione completa dei liquidi di cottura.
  • Da servire tiepido o freddo.

Con cosa abbinare il topinambur

Il topinambur si sposa molto bene con i carciofi, con le patate e con altri ortaggi autunnali come zucca e funghi.

Se si vuole e aggiungere una spezia, perfetto l’abbinamento con la senape in polvere o la senape in grani e tra le erbe aromatiche con il timo (questi abbinamenti aiutano anche a ridurre l’eventuale controindicazione del meteorismo, come scrivo nel paragrafo successivo).

Sta molto bene anche con la frutta secca come noci, mandorle, nocciole e anacardi, ma anche con il cren (rafano), olive, capperi, aglio e agrumi.

topinambur arancia finocchio

Topinambur e controindicazioni

Il topinambur è un tubero facilmente digeribile, ma, nelle persone con intestino sensibile può dar luogo a problemi di meteorismo.

Per limitare questa controindicazione se ne consiglia l’uso in piccole quantità, possibilmente cotto e senza buccia ed evitare di abbinarlo a legumi o altre verdure in particolare alle crucifere.

Si può abbinare con delle spezie che aiutano a controbilanciarne questi effetti come il cumino, il coriandolo, semi di finocchio, noce moscata e chiodi di garofano o a delle erbe aromatiche come il timo, la santoreggia e l’isoppo.


Progetto “Erbe e fiori nel piatto”

LOGO ERBE E FIORI NE PIATTO

IL TOPINANBUR

Ecco le altre ricette proposte da Erbe e Fiori nel piatto

Tiziana Colombo, blog “Nonna paperina”:   Hamburger di topinambur e zucca

Daniela Boscariolo, blog “Timo e lenticchie”:  Panini soffici con topinambur

Miria Onesta, blog “2 amiche in cucina”:  Bruschetta zucca e topinambur, con fiori e foglie

Paola Segattini, blog “Le mie ricette con e senza”:   Vellutata di topinambur e porri

Marialuisa Maruzzella, blog “Mantra bio”: mini burgher vegetariani di topinambur

Fonti

www.greenme.it ,Topinambur: proprietà, ricette e tutti i benefici che non ti aspetti

Meret Bissegger, La mia cucina con le verdure autunnali e invernali, Edizioni Casagrande, 2014

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