Stufato di ceci tunisino con harissa, un valore sociale patrimonio Unesco

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L’harissa è la celebre pasta di peperoncino rosso tunisina, diventata nel 2022 Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO.

In Tunisia è presente sulle tavole di tutti i giorni, accompagna i pasti delle occasioni importanti e racconta un modo di vivere il cibo profondamente legato alla famiglia e alla comunità.

Ma c’è un dettaglio importante: l’UNESCO non ha inserito nella propria lista semplicemente una salsa o una preparazione gastronomica. Il riconoscimento riguarda “Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices”, cioè i saperi, le competenze e le pratiche culinarie e sociali legate alla harissa.

Ed è proprio qui che questa storia diventa interessante e ve la voglio raccontare.

Harissa Patrimonio UNESCO: non una ricetta, ma una cultura

Quando pensiamo al patrimonio gastronomico immateriale immaginiamo spesso una ricetta antica, un piatto simbolo, una tecnica di cucina. Ma il concetto di patrimonio culturale immateriale è molto più ampio.

L’UNESCO ha riconosciuto la conoscenza e il savoir-faire che accompagnano la sua produzione e il suo consumo, insieme alle pratiche sociali che si sono sviluppate intorno a questa preparazione.

La harissa è, infatti, parte delle provviste domestiche e della quotidianità alimentare della società tunisina. Viene utilizzata come ingrediente, condimento, accompagnamento ed è presente tanto nei pasti quotidiani quanto nelle occasioni speciali.

La sua preparazione tradizionale comprende una serie di gesti che si tramandano nel tempo: i peperoncini vengono essiccati al sole, aperti, privati del picciolo e dei semi, lavati e poi lavorati con sale, aglio e coriandolo. Tradizionalmente il tutto viene pestato in un mortaio oppure macinato con un tritacarne manuale e conservato in contenitori di vetro o terracotta.

Nel dossier UNESCO compaiono anche credenze e pratiche tradizionali legate alla coltivazione del peperoncino: alcuni periodi sono considerati sfavorevoli per la semina e i peperoncini possono essere appesi ai telai come protezione dalla sfortuna; vengono utilizzate anche riproduzioni in corallo con funzione apotropaica.

Una preparazione che è anche un momento di comunità

Tradizionalmente questo mix di spezie al peperoncino viene preparata soprattutto dalle donne. Madri, nonne, vicine di casa trasmettono le conoscenze attraverso l’osservazione e la pratica.

La harissa viene preparata in famiglia e condivisa con parenti, amici e vicini. Diventa così anche un elemento di relazione e di socialità, capace di rafforzare i legami all’interno della comunità. L’UNESCO sottolinea proprio questo aspetto: la pratica contribuisce alla coesione sociale e possiede un forte valore simbolico, associato a vitalità, energia e calore.

Che cos’è la harissa?

Dal punto di vista gastronomico, la harissa tunisina è una pasta a base di peperoncino rosso.

Il suo aspetto è inconfondibile: rosso intenso, consistenza densa e un profumo che anticipa immediatamente il carattere piccante. Il suo sapore è complesso: piccante ma anche aromatico, con note calde e leggermente affumicate.

Nella preparazione tradizionale descritta dall’UNESCO, ai peperoncini essiccati vengono aggiunti sale, aglio e coriandolo. La lavorazione può avvenire nel mortaio oppure con un macinino o tritacarne manuale.

Naturalmente, come accade per moltissime preparazioni tradizionali, non esiste necessariamente una sola versione identica in ogni famiglia. L’UNESCO stessa, nel riconoscimento, richiama la necessità di evitare che una procedura standardizzata finisca per limitare la creatività di chi custodisce e pratica questa tradizione. La harissa, quindi, può avere sfumature diverse a seconda della preparazione, delle proporzioni e delle consuetudini familiari.

Nei negozi etnici o negli shop online, si trova l’harissa in pasta o l’harissa in polvere, vi parlo delle differenze:

Harissa in pasta

È la versione più conosciuta, più comoda, e facilmente reperibile nei negozi etnici o nei supermercati ben forniti. Si presenta come una crema densa e concentrata. La consistenza cremosa la rende perfetta per essere stemperata nell’olio extravergine d’oliva, creando condimenti profumati e ricchi di personalità. Come nella ricetta che vi propongo.

Harissa in polvere

Meno diffusa ma molto interessante, l’harissa in polvere è una miscela secca di spezie e peperoncini macinati. Ha il vantaggio di essere estremamente versatile e di conservarsi più a lungo rispetto alla pasta pronta. Può essere utilizzata direttamente come spezia oppure trasformata in pasta all’occorrenza. Molti appassionati la preferiscono perché consente di modulare intensità e consistenza in base alle proprie esigenze.

Come preparare la pasta di harissa partendo dalla polvere:

Se si acquista l’harissa in polvere si può facilmente trasformare in una pasta molto simile a quella pronta in commercio. Il procedimento è semplice: la miscela secca viene idratata con poca acqua calda e successivamente amalgamata con olio extravergine d’oliva fino a ottenere una consistenza cremosa. Molti aggiungono anche uno spicchio d’aglio schiacciato, qualche goccia di succo di limone o un pizzico di sale per rendere il sapore ancora più equilibrato.

La quantità di liquido può essere regolata in base all’utilizzo previsto: una pasta più densa è ideale come condimento concentrato, mentre una versione più morbida si presta perfettamente alla preparazione di oli aromatizzati come quello utilizzato in questa ricetta.

Lascio dei link per vedere e se volete acquistare l’harissa.

• Harissa in pasta: consiglio di prendere tubetti piccoli se non ne fate grandissimo uso, per preservarne il sapore.
• Harissa in polvere: io in genere preferisco acquistare harissa in polvere, perchè dura di più e resta più profumata. Poi mi faccio la pasta da sola (sopra vi ho spiegato veloce procedimento).
• Harissa alle rose Belazu: questa è l’harissa alle rose che chef Ottoleghi utilizza nei suoi piatti mediterranei (chi mi segue sa che io faccio moltissime delle sue ricette). Purtroppo non è facile da reperire in Italia, se non con costi di spedizione molto alti. Ve la segnalo qualora aveste occasione di acquistarla. Dev’essere buonissima!

Dopo il box-ricetta troverai qualche indicazione su come usarle questo mix di spezie in cucina, con altre due ricette già sisponobili sul blog e infine la posposta della mia collega del progetto, Miria di “2 amiche in cucina”.

Harissa e legumi: il mio stufato di ceci ispirato al lablabi

Per raccontare questa spezia in un piatto ho scelto una preparazione a base di ceci, ispirata al lablabi, uno dei piatti popolari della cucina tunisina.

Il Lablabi è uno dei piatti più iconici della cucina tunisina: uno stufato di ceci profumato di cumino, limone e harissa, servito fumante sopra pane raffermo. Nato come piatto povero, oggi è considerato un vero comfort food invernale che conquista con la sua semplicità e il suo carattere speziato.

In questo stufato di ceci la pasta di peperoncino diventa quindi molto più di una semplice aggiunta piccante: dà ai ceci un carattere deciso, caldo e profondamente mediterraneo.

Il termine Lablabi deriva dal turco “leblebi”, che significa ceci tostati. Le sue origini risalgono al periodo ottomano, quando le rotte commerciali portarono spezie e legumi nel Nord Africa.
Il Lablabi era il pasto dei lavoratori e dei pescatori tunisini, venduto nei piccoli chioschi delle medine come colazione sostanziosa nelle fredde mattine. Con pochi ingredienti, ceci, pane vecchio e un brodo speziato, offriva energia e ristoro a basso costo.

Questi gli ingredienti principali per questo stufato di ceci tunisino:

• Ceci cotti: puoi usare quelli in vasetto per fare prima (possibilmente da vasetto di vetro e sempre ben risciacquati) ma se hai tempo, ti consiglio di cucinare i ceci secchi, sarà ancora più buona!
• Harissa: è l’anima del piatto. Vi ho già indicato dove poterla acquistare. Se proprio non la trovate potete fare un mix con della pasta di peperoncino, o del peperoncino in polvere, con un po’ di aglio e cumino. Il mio consiglio è di provare a cercare l’harissa per un sapore veramente autentico
• Pane raffermo o patate
• Cumino: è ciò che rende il lablabi molto profumato. Se lo hai in semi (ottimo, perchè più profumato!) va tritati con un mortaio.
• Capperi: danno il tocco sapido finale e incredibilmente azzeccato.

Come si usa la harissa in cucina

In Tunisia l’harissa non viene considerata soltanto una salsa piccante da aggiungere alla fine di un piatto. Un vero ingrediente della cucina quotidiana, che vi consiglio di provare e iniziare ad usare anche nella nostra cucina, in alternativa al peperoncino. Una piccola quantità di harissa può aggiungere profondità, profumo e complessità, oltre naturalmente a una nota piccante. A volte basta un cucchiaino per cambiare completamente il carattere di una preparazione.

Può essere utilizzata per:

• insaporire zuppe e stufati,
• accompagnare verdure e legumi,
• dare carattere a carne e pesce
• servita come salsa di condimento,
• nella farcitura di panini.

È presente anche in numerose preparazioni tradizionali e nelle abitudini alimentari legate al mese di Ramadan.

Ho già proposto qualche ricetta con l’harissa nel blog, che voglio ricordarvi:

MELANZANE ARROSTITE CON CREMA DI FETA E OLIO ALL’HARISSA
FILETTO DI BRANZINO CON HARISSA E ROSE

Dal peperoncino alla memoria: perché l’harissa è patrimonio

La storia di questo mix di spezie ci ricorda una cosa importante quando parliamo di patrimonio gastronomico.

Il patrimonio non è necessariamente il piatto finito, ma un gesto che si ripete, una conoscenza che passa da una generazione all’altra, il peperoncino lasciato essiccare al sole, il mortaio utilizzato per trasformarlo, una donna che insegna alla figlia come preparare la harissa, è ciò che si porta in tavola e ciò che si condivide con qualcuno.

Nel 2022 l’UNESCO ha quindi riconosciuto proprio questo insieme di saperi, competenze, pratiche culinarie e sociali legate alla harissa tunisina, inserendolo nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

E forse è questo il modo più bello per guardare a una preparazione gastronomica: non chiedersi soltanto “come si fa?”, ma anche “quante persone, quante generazioni e quante storie ci sono dietro questo gesto?”

Fonti

C. Rodem, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, Ponte delle Grazie, 1968

Ansa.it, Harissa tunisina nella lista del patrimonio immateriale Unesco (12/2022)

Unesco Intangible Cultural Heritage, Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices (2022)

 La Repubblica, Tunisia, il trionfo dell’harissa: da salsa nazionale a patrimonio Unesco (12/2022)

Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo

Il fascino dei patrimoni gastronomici UNESCO è proprio quello di farci ricordare che dietro ogni piatto c’è una storia. Nel blog di Miria Onesta, la mia collega in questa rubrica, troverete un’altra ricetta da provare: UOVA AL POMODORO CON HARISSA E SALSICCIA – OJJA TUNISINA

Se volete leggere la presentazione del nostro progetto cliccate “Viaggio nei Patrimoni Gastronomici Unesco – Storie di gusto e cultura del cibo” .

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