Continua la mia ricerca, la mia sperimentazione di piatti della cucina mediorientale e nord africana, passando da insalate, a dolci e zuppe (qui trovate tutte le ricette mediorientali e qui quelle africane).
Oggi vi propongo un piatto di pesce: dei filetti di branzino con salsa harissa e rose. E’ una ricetta che ho trovato nel libro Jerusalem di Ottolenghi e Tamimi, che loro propongono con filetti di orata.
Questo piatto, scrivono, ha origine a Biserta, la città più a nord dell’Africa. Una ricetta ricca di spezie, molto aromatica e con la presenza di una salsa tipica della cucina nord-africana, l’harissa, e petali di rosa.
Un piatto che può diventare una portata unica se accompagnata da riso o cous cous, e da qualche verdura come spinaci o bietole.
Filetti di pesce con harissa e rose
Ingredienti
- 4 filetti di branzino o orata (anche con la pelle)
Per la marinatura:
- 4 cucchiai di harissa*
- 1 cucchiaio di cumino macinato
- sale
Per la cottura:
- qb farina per infarinare
- olio extravergine d’oliva
- 2 cipolle
- 100 ml aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino cannella macinata
- 1 cucchiaio miele
- 1 cucchiaio acqua di rosa (Regolatevi a vostro gusto)
- 60 g ribes o melograna (facoltativi)
- 2 cucchiai coriandolo fresco (facoltativo)
- 2 cucchiaini petali di rosa secchi commestibili
- pepe nero
Istruzioni
Marinatura:
- In una terrina mescolate due cucchiai di salsa harissa con il cumino macinato e mezzo cucchiaino di sale.
- Strofinate con questa mistura i filetti, ben lavati e asciugati, e lasciateli marinare per circa 2 ore in frigorifero.
Cottura:
- Infarinate i filetti e poi eliminate la farina in eccesso.
- In una padella antiaderente scaldate un paio di cucchiai di olio, e friggete i filetti, un paio di minuti per lato, partendo dal lato della pelle. Mettete da parte il pesce e nell'olio di cottura mettete le cipolle tritate. Fatele cuocere per circa 8 minuti, fino a doratura.
- Aggiungete l'altra salsa harissa, l'aceto, la cannella, un p' di sale e una generosa dose di pepe nero.
- Versate nella padella 200 ml di acqua, abbassate la fiamma e fate sobbollire la salsa per 10/15 minuti, in modo che si restringa.
- Aggiungete poi il miele, acqua di rose e, se volete, ribes o chicchi di melograno. Se necessario fate sobbollire per altri due minuti.
- Regolate di sale e rimettete i filetti di pesce nella padella, ricoprendoli con la salsa, e fate sobbollire a fuoco basso per 2-3 minuti, aggiungendo un po' di acqua se vi sembra troppo denso.
- Servite il piatto caldo o a temperatura ambiente, aggiungendo coriandolo fresco, se vi piace, e petali di rosa.
Note
La salsa harissa
L’harissa è una salsa molto piccante di origine nordafricana, molto utilizzata nella preparazione di piatti mediorientali e nella cucina del mediterraneo, elemento aromatizzante basilare e versatile della cucina tunisina. Tra gli ingredienti spiccano il peperoncino, il succo di limone, olio di oliva, sale, aglio e spezie. Spesso viene aggiunto anche del peperone per smorzare un po’ la piccantezza.
Viene utilizzata per accompagnare piatti di carne, pesce alla griglia, verdure al forno, cous cous, stufati e minestre.
Nei negozi etnici è facilmente reperibile, ma non è per nulla complicata da fare in casa. Ecco come:
Salsa harissa
Ingredienti
- 1 peperone rosso
- 1/2 cucchiaino semi di coriandolo
- 1/2 cucchiaino semi di cucno
- 1/2 cucchiaino semi di carvi
- 1,5 cucchiaio olio di oliva extravergine di oliva
- 1 cipolla ross piccola
- 3 spicchi di aglio
- 3 peperoncini rossi piccanti (regolatevi a seconda del vostro gusto)
- 3 cucchiai succo di limone
- 1/5 cucchiaino sale
Istruzioni
- Grigliate il peperone fino a che non si sarà annerito esternamente e tutto morbido.
- Mettetelo in una terrina e copritelo con della pellicola e lasciatelo raffreddare. Poi sbucciatelo e togliete pelle e semi.
- In una padella a fiamma bassa fate tostate leggermente i semi di cumino, coriandolo e carvi. Metteteli poi in un mortaio e polverizzateli.
- Scaldate l'olio in una padella e fatevi soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, l'aglio sminuzzato e i peperoncini a pezzi, senza semi.
- Fateli cuocere per circa 10 minuti, fino a che diventano belli scuri, affumicati, quasi caramellati.
- Con un mixer amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea, eventualmente unite un po' di olio.
- Mettete la salsa in un vasetto sterilizzato e conservate in frigo.
ciao!
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