Brodetto di pesce alla “ciosota”

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Il “brodeto de pesse alla Ciosòta” è piatto simbolo delle cucina marinara dell’Adriatico, tipico di Chioggia, Ciosa.

La vivace Chioggia e la sua cucina

Chioggia è una vivace cittadina a sud della provincia di Venezia. Bellissimo il centro storico, che si sviluppa su un gruppo di isolette tra canali, collegate tra di loro da ponti, tanto da essere chiamata la piccola Venezia, tra mare e laguna, tra l’azzurro del mare e quello del cielo. Le calli, tutte perpendicolari alla piazza, viste dall’alto ricordano la lisca del pesce.

Si passeggia tra ponti e calli ammirando gli eleganti palazzi in stile veneziano, le tipiche imbarcazioni chioggiotte, i “bragozzi” con le loro vele variopinte, le chiese, piazza Vigo, il bel ponte, il mercato del pesce. Quante ricordi mi legano a Chioggia….

Chioggia vanta una tradizione culinaria di grandissimo interesse, sia per le produzioni agricole, come la cipolla, la zucca, il radicchio, ma soprattutto per i prodotti ittici, per la pesca lagunare e di mare, per pesci, molluschi e crostacei.
Una cucina fatta di piatti poveri, nati per conservare gli alimenti e per riciclare cibi già cotti, ovviamente legati alla stagione e alle festività del calendario.

Tra questi spicca il “brodeto de pesse alla Ciosòta“, piatto simbolo della cittadina e della cucina marinara dell’Adriatico.

Il brodetto di pesce

Secondo la tradizione, il brodetto nasce, appunto, come piatto di recupero dei pesci avanzati o rovinati dalle reti; la ricetta non la si trova nei trattati gastronomici fino al Rinascimento, perché era destinata alle classi meno agiate.

Il brodetto, oggi, è costituito da pesci piccoli o più grossi tagliati a pezzi, da crostacei che si trovano a secondo della stagione nel banco del mercato, e molluschi, generalmente di scarso pregio economico (oggi non è sempre così…), ma assolutamente freschissimo.

Generalmente i pesci vengono soffritti con olio d’oliva, cipolle, aglio e erbe aromatiche, con aggiunta di vino o aceto o limone; spesso si usa il pomodoro, una macinata di pepe; il brodetto è caratterizzato dalla cottura veloce, accompagnato da una fetta di polenta, che i pescatori si portavano da casa. La cosa più importante è rispettare i tempi di cottura dei diversi pesci e, quindi, unirli al momento opportuno, o in alcuni casi (con pesci più grossi, ad esempio con il cefalo) vanno cotti a parte e uniti al brodetto solo alla fine.

Per il brodetto di pesce alla ciosota, per quattro persone, generalmente si utilizza questo misto di mare, ovviamente in base alla stagione) e alla disponibilità in pescheria!):

• 1 kg di pesce misto tra fra tracina, cefalo (bosega), scorfano, san pietro, ghiozzi (gò) , gallinella (luserna) e rana pescatrice, oltre ad altri pesci che in base alla stagione si trovano;
• 500 g di molluschi seppie, calamaretti e moscardini, sempre a seconda di stagione;
• 500 g tra cozze (peoci) e/o vongole (bibarasse);
• 500 g di crostacei: cicale o canocie, gamberi, mazzancolle, scampi.

Ovviamente anche per questo piatto, sebbene la traccia è quella data dai pescatori, ogni paese, ogni famiglia poi lo interpreta a proprio piacimento; c’é chi non utilizza i molluschi bivalve ad esempio o chi aggiunge una punta di cannella (cosa che ho provato e consiglio).

Per approfondire la storia di questo piatto tipico dell’Adriatico vi rimando all’interessantissimo articolo scritto da Anna Maria Pellegrino nel suo blog “La cucina di q.b.“.

E così questa mattina sono andata dal mio pescivendolo, che ogni mattina parte dalla sua bella Chioggia e viene ad aprire la sua pescheria qui a Vicenza e abbiamo composto insieme il “mio” brodetto!

ciao!

Con questa ricetta partecipo al MTC n.55, promosso da Anna Maria Pellegrino del blog “la cucina di q.b.”