Weekend in terra piacentina

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Un weekend a Piacenza, o meglio nelle terre del piacentino tutte da scoprire.

Per molti una terra sconosciuta, in pochi ne parlano, difficilmente entra negli itinerari di gita, ma merita di essere “goduta” in tutte le sue espressioni!

Io per prima non mi ero mai soffermata in questi luoghi… 

Ma poi arriva l’occasione: per me è stata la vittoria del contest #aromigiallomalvasia, indetto dalla  Strada dei Vini e dei sapori dei Colli piacentini,  la Strada del Po e dei sapori della bassa piacentina, in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger e Alma,  lo scorso settembre, il cui premio consisteva proprio in un weekend enogastronomico a Piacenza, con visite presso alcune aziende rappresentative del territorio, per conoscerne i prodotti (ovvero salumi, vini, conserve) oltre ad un soggiorno alla locanda del Re Guerriero, nella splendida cornice del Castello di San Pietro.

 La ricetta con cui ho vinto il contest: Spanakopita alla zucca – quando la tradizione greca si sposa con i sapori piacentini

Non mi resta che raccontarvi la mia esperienza e sperare di farvi venire la voglia  di organizzare una gita in queste terre, e constatare di persona l’incredibile ospitalità di questa gente. Oltre al desiderio di degustare prodotti veramente eccellenti.

Vi racconterò di:

sapori: salumificio, azienda agricola e cantine

borghi: Castell’Arquato

dove dormire e dove cenare

 

Salumificio La Rocca

Nel piacentino l’allevamento del maiale e la produzione d’insaccati ha origini antichissime. 

Il Salumificio La Rocca è riconosciuto come uno dei migliori custodi della tradizione norcina dell’Emilia Romagna, per l’esperienza dei suoi maestri salumai, unitamente alle tecnologie di lavorazione e di stagionatura moderne.

Da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria.

Il signore Vittorio Magni, uno degli eredi delle famiglie fondatrici, mi ha accompagnato in questo viaggio nel salumificio raccontando una storia che ha inizio oltre 50 anni fa, nel 1963, nelle vicinanze del bellissimo borgo medievale di Castell’Arquato, quando si dà il via a questa nuova attività che si occupava di macellazione e trasformazioni delle carni, produzione e stagionatura di salumi tipici.

Nel corso dei decenni l’azienda cresce, si specializza, raggiungendo traguardi e riconoscimenti prestigiosi, collaborando anche con il  Consorzio Salumi Tipici Piacentini, membro fin dai primi anni, per riceve il prestigioso riconoscimento europeo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) per la coppa, il salame e la pancetta piacentini e per garantire al consumatore il consumo di alimenti di qualità legati ad un’origine geografica identificabile.

Tutte le carni da loro lavorate sono di suino pesante maturo, provenienti da allevamenti delle regioni Emilia Romagna e Lombardia; suini selezionati da razze tradizionali,  allevati con metodi rivolti al benessere dell’animale e alimentati con mangimi previsti da precisi disciplinari.

Le carni vengono rifilate e lavorate subito dopo la macellazione, in giro di pochissimi giorni, non vengono congelate ma rispettano i tempi dettati dalla tradizione dei  DOP Piacentini.  

Come spesso succede quando faccio queste interessanti visite,  quello che più mi colpisce è il constatare come, ancora, sia la “mano, la testa e il cuore” dell’uomo ad essere fondamentali per la garanzia di un prodotto genuino e di qualità:  anche a La Rocca la salagione degli impasti, l’insacco dei salami, la legatura dei prodotti interi, sono tutte operazioni eseguite manualmente con tecniche antiche, tramandate di generazione in generazione.

Solo il vero salumiere è in grado di interpretare tutte queste sensazioni, il colore, il profumo, la consistenza, il sapore, per far sì che il salume maturi e stagioni nel modo migliore possibile.

Queste le 3 eccellenze piacentine, le tre DOP:

Coppa Piacentina DOP “La Regina” 

La coppa è il più rinomato salume del piacentino, da sempre considerato uno dei prodotti più di valore, destinare ad imbandire le tavole dei giorni di festa.

La coppa regina Dop ha ricevuto il riconoscimento dell’eccellenza dal Gambero Rosso, nella sua Guida Grandi Salumi del 2013: 3 fette, con punteggio 90-95 centesimi, che significa grande impatto gustativo e aromatico. E’ stata l’unica coppa stagionata ad avere questo riconoscimento.

È prodotta con carne proveniente dal collo di maiali maturi,  ricoperto a secco con una miscela di sali e spezie e posto a riposare in un ambiente freddo.  La caratteristica della Coppa del Salumificio La Rocca è la dolcezza, che richiede una percentuale di sale limitata e l’uso sapiente delle spezie che non devono sovrastare il profumo dato dalla lenta stagionatura.

Viene poi massaggiato per far penetrare e assorbire bene la concia. Segue l’accurata fasciatura con pelle naturale di suino: la tradizionale “pelle di sugna”. La stagionatura si protrae per almeno 6 mesi e avviene lentamente nelle fresche cantine del Salumificio.

In cucina: si degusta affettata sottile con pane fragrante, ottima anche con gnocco fritto o piadine.

 

Pancetta Piacentina DOP “La Castellana” 

La Pancetta Pacentina DOP, La Castellana, ha un sapore  dolce e sapido nello stesso tempo, con note aromatiche e dal profumo delicato, anche questo tipico dell’antica tradizione piacentina.

La pancetta deriva dal sezionamento della pancia di suini pesanti da cui si ottiene il cosiddetto “pancettone”, la cui squadratura e rifilatura dà origine alla pancetta vera e propria. Viene salata a secco, con una miscela di sali, spezie e aromi, come ovviamente prevede  il Disciplinare, e poi arrotolata e cucita rigorosamente a mano. 

Una volta rivestita con pelle naturale e carta alimentare viene stagionata dai 4 agli 8 mesi (con punte anche di 12) nelle cantine.

In cucina: si consuma affettata su bruschette di pane caldo o polenta, ma può essere utilizzata per arricchire di sapore primi piatti, minestre o arrosti.

 

Salame Piacentino DOP “il Principe” 

Altro prodotto eccellente è il salame piacentino DOP,  preparato esclusivamente con tagli di magro e rosa di pancetta di suini pesanti, sempre provenienti da Emilia-Romagna e Lombardia.

La carne è tradizionalmente tritata a macina grossa e condita con una miscela di sali e spezie e poi bagnata con un infuso di aglio e vino bianco delle nostre colline: il Monterosso di Castell’Arquato.

Vine poi insaccato  in involucri di budello naturale di suino, che rallenta l’essiccazione della carne macinata.   

Il Salame dopo la tradizionale legatura manuale viene, quindi, stagionato per un minimo di 45 giorni come previsto dal disciplinare.

In cucina: si consuma tagliato a mano, leggermente spesso. E’ ottimo con pane integrale e piadine

info: Castell’Arquato (Piacenza) – http://www.salumificiolarocca.com

 

Azienda agricola “Cascina Pizzavacca”

La storia di questa cascina inizia oltre 400 anni fa. Siamo a Soarza di Villanova sull’Arda, un piccolo paese che sorge nel verde della campagna ricca di frutteti ed è  coronato dai boschi che s’allineano lungo il corso del fiume Po.

E’ da sempre proprietà della famiglia Pisaroni che porta avanti le tradizioni di famiglia e che da generazioni valorizza le produzioni tipiche di queste terre.

Dal  2006, la nuova generazione, con Emanuele e Filippo,  laureati in agraria, ha iniziato un processo di innovazione  creando un laboratorio dove trasformare la verdura e la frutta, prodotte nell’azienda agricola. 

 

Oltre alle ottime confetture, vengono prodotti in azienda i nettari di albicocca, pesca, fragola, pera passando, anche per mirtillo, lampone, ribes rosso, o esotici come ananas e mango (questi per completezza di gamma).

Non si tratta di succhi, ma di una vera e propria polpa di frutta trattata con poco zucchero, acqua e limone che si conserva grazie al corretto rapporto tra questi ingredienti. Credo che la parola nettare esprima benissimo il concetto: non ho mai bevuto nulla più buono e soddisfacente in materia di succhi!

Pe quanto riguarda il salato, cavallo di battaglia la giardiniera, e poi sottoli di cipolle borettane, melanzane trifolate, cavolfiore in agrodolce, e ancora creme di verdura con zucchine, zucca, peperoni, basilico, asparagi, cavolfiore, finocchio, cipolla e carciofi.

 

La giardiniera è il fiore all’occhiello della cascina: una giardiniera in filiera. L’aspetto ed i colori richiamo l’estate, colori accesi, consistente crocanti, aroma pulito, ortaggi ben tagliati e acidità molto ben dosata, senza che l’aceto sovrasti su tutto: peperoni rossi e gialli, carote, sedano, cipolle borrettane e cipolle rosse, cavolfiore, fagiolini.

La genuinità delle materie prime e la semplicità dei processi di lavorazione della tradizione contadina sono la massima espressione dei valori culturali della Bassa Piacentina. Le ricette riproposte escludono totalmente l’utilizzo di conservanti, coloranti e altri additivi, offrendo così aromi e sapori assolutamente naturali.

I prodotti si possono acquistare nello spaccio, proprio di fronte all’azienda agricola oppure on-line nella loro sezione sul sito.

Tutti i prodotti hanno la garanzia di un anno di conservabilità e questo è il risultato di processi di lavorazione ad alto contenuto tecnologico, che tuttavia recuperano le antiche e comuni tecniche utilizzate tradizionalmente dalle famiglie contadine, per mantenere inalterata la qualità di frutta e verdura durante tutto l’anno.

 info:  Soarza di Villanova sull’Arda – http://www.pizzavacca.it

 

Cantine La Tosa

Di prima mattina ci spostiamo verso le colline di Vigolzone. Arriviamo all’azienda agricola “La Tosa” .

Poche parole con Stefano Pizzamiglio, che con il fratello e le rispettive famiglie guida questa azienda, sono bastate per capire come (anche qui)  sia la passione per il vino e la caparbia voglia di produrlo, il motore che li sta portando a grandi soddisfazioni.

Destinati a seguire le orme paterne, ovvero verso la professione medica, i due fratelli riescono poi a perseguire quella che era la loro vera passione: quella per il vino!

I primi corsi di degustazione, l’acquisto di alcuni terreni per coltivare il loro hobby nel weekend,  culminano nel 1984 con la decisione, da parte di Stefano e Ferruccio, di trasformare l’hobby in professione e di dedicarsi, quindi, a tempo pieno al lavoro di vitivinicoltori.

Si trasferiscono, procedono i loro studi alla facoltà di agraria, ristrutturano la vecchia casa e, infine, iniziano la costruzione della cantina.  Nel 1985 la produzione del primo vino.

Molto è stato fatto da allora, tanta esperienza nelle loro terre e fuori, tante prove, tanta ricerca, tra errori, correzioni di rotta e messe a fuoco dell’identità della propria zona, dei propri obiettivi e dello stile che unificasse entrambi.

 A La Tosa si producono vini che rispecchino l’uva da cui provengono, profondi e complessi, ma semplici nell’esprimersi e molto piacevoli, ognuno con una personalità distinta, una sua peculiarità.

Da sottolineare che la nutrizione delle vigne e del terreno è del tutto naturale  e i trattamenti contro le malattie delle piante sono a bassissimo impatto. A breve saranno certificati Bio.

Questa è la loro storia: una passione che si fa professione ed un entusiasmo pari a quello della prima vendemmia!

L’azienda ha aperto anche un agriturismo (si può pranzare  alla domenica o su prenotazione –  con minimo di 10/15 persone) in un ambiente accogliente e ricco di oggetti antichi (e di storia) relativi alla casa contadina; in una parete c’è la ricostruzione  una vecchia cucina rurale, con la stufa, la piccola ghiacciaia e le pentole. Accanto, una veranda contenente una carrozza da campagna del 1890.

Dalla cucina si possono gustare degli ottimi piatti della cucina tipica piacentina: in particolare eccezionali i tortelli di ricotta alla piacentina con la chiusura a treccia, una ricetta nata proprio a Vigolzone nel Medioevo.

Inoltre da con perdere il museo del Vino, unico della regione.  Ferruccio e Stefano cultori dell’antica tradizione contadina e in particolare della vinificazione, in questi anni hanno raccolto moltissimi attrezzi,  oggetti (oltre 400) stampe e libri, quasi tutti utilizzati nella loro zona e risalenti ad un periodo compreso tra l’inizio dell’Ottocento e l’inizio del Novecento.

Un bellissimo percorso interattivo,  perfetto da fare con i bambini, che segue tutte le fasi della produzione dell’uva e del vino: dagli oggetti attinenti alla coltivazione dei vigneti alle attrezzature inerenti la vinificazione, pigiatrici, torchi, botti, filtri, pompe, tappatrici e imbottigliatrici; sino all’’angolo del bottaio’, con tutti gli attrezzi per la costruzione delle botti in legno e ai primi strumenti per le analisi del vino, il tutto corredato da vecchi cataloghi di attrezzature enologiche ed antichi documenti, stampe e grida. 

info: Vigolzone (PC) – http://www.latosa.it

 

Azienda Vitivinicola Barattieri

Ci spostiamo di pochissimi chilometri e arriviamo all’Azienda Agricola Conte Otto Barattieri di San Pietro, in un angolo suggestivo delle colline piacentine. Ci aspettano Massimiliano Barattieri, giovane, pieno di entusiasmo e voglia  di innovazione,   e la sua gentilissima mamma Francesca, che ci guideranno alla visita e alla degustazione dei loro interessati vini.

La sede della cantina, nota nel territorio ed in tutta Italia per le ottime proposte,  tra i migliori vini dell’Emilia Romagna, è nella villa di famiglia, aristocratica dimora settecentesca, sobria ed elegante, che risale al 1704, circondata da un giardino di alberi secolari, articolato su tre livelli, ornato di statue allegoriche e angoli romantici.

La Villa è incorniciata da vigneti coltivati con passione dalla famiglia, uno scenario di bellezza senza tempo.

La cantina produce, oltre ai vini piacentini, il Vin santo Albarola, ottenuto da una  “madre” di lieviti del 1826, che viene conservata tra i beni di famiglia, e che continua  la sua naturale attività di “procreatrice” delle diverse annate di Vin Santo.

Un vino eccezionale, sontuoso,  ottenute da uve Malvasia di Candia aromatica raccolte da vigne vecchie e poste sui graticci fino a Natale; dopo la pigiatura, il vino riposa dieci anni nei caratelli di rovere adagiati nei solai della villa, nella vinsanteria, locale intoccato nei corsi dei secoli. 

È certamente il vino “più artigianale” che viene prodotto: sono necessari ben nove anni di maturazione del mosto e dotte procedure di lavorazione, tramandate da secoli, tradizione ed  esperienza,prima di esser imbottigliato.

 A “Villa Barattieri” è legata anche una associazione di promozione  sociale senza fini di lucro,  con la finalità di promuovere, diffondere e condividere, conservare e valorizzare il patrimonio storico, artistico e culturale, ambientale e paesaggistico contenuti nella villa stessa, in Albarola ed in Val Nure. Vi si svolgono un ricco programma di attività formative e  ricreative oltre a essere  cornice di eventi, feste private ed aziendali.

info: Albarola di Vigolzone (PC) – http://www.aziendabarattieri.it

 

Il borgo medioevale di Castell’Arquato

Tra una visita e l’altra non ci siamo fatti mancare un tuffo nel passato, visitando il piccolo e incantevole borgo medievale di Castell’Arquato.

Il borgo, situato sulle prime alture  della Val D’Arda,  e’ arroccato lungo la collina e domina il passaggio.

E’ costruito secondo la struttura dei borghi medioevali e non ha subito modifiche nel corso degli anni. Qui si fondono storia, cultura, patrimonio naturalistico e gastronomico.

Ai piedi del borgo c’è un comodissimo parcheggio (gratuito) e da lì si sale al borgo, con una piacevolissima passeggiata attraverso splendidi monumenti: l’imponente Torrione Farnesiano, il Palazzo del Duca, la maestosa Rocca Viscontea e l’incantevole piazza Monumentale con  i tre poteri del medioevo: il potere religioso (la Collegiata), il potere militare (la Rocca), il potere politico (il Palazzo del Podestà) .

Ma bellissimo è passeggiare e scovare angoli e scorci ricchi di magia.

Per  mangiare c’è stato consigliato il ristorante Al Voltone, subito dopo il parcheggio, appena passato la volta, la porta di ingresso al borgo.

Abbiamo però optato per un’altra soluzione, anch’essa suggerita suggerita, vista la bellissima giornata di sole, fermandoci alla trattoria “La rocca di Franco” che offriva la possibilità di poter sederci all’aperto, nella piazza principale e potere godere di tutto sullo che ci circondava, con un aperitivo rinforzato da un ottimo piatto di salumi: era quello che cercavamo!

 

 

Locanda del Re guerriero

Abbiamo soggiornato in questa Locanda del Settecento,  immersa nella quiete della campagna piacentina, situata all’interno del parco che circonda il quattrocentesco castello di San Pietro.

Un tempo scuderia oggi è un magnifico relais dove i più moderni servizi di ospitalità sono stati perfettamente integrati in una cornice storca di grande suggestione e la bellezza naturale del luogo.

Le 12 spaziose camere e tutta la locanda sono arredate in modo elegante, romantico  ed impreziosite dettagli architettonici di pregio e da  opere di arte contemporanea, provenienti dal MiM Museum in Motion.

Siamo stati benissimo, nemmeno dirlo. Al risveglio, il primo sguardo è stato sulle mure del castello adiacente.

Poi un profumo di croissant, dolci di casa, frutta fresca, uova, affettati, yogurt, granole hanno fatto partire al meglio la giornata. La temperatura ancora fresca del mattina non ci ha permesso di godere della colazione nel parco, sotto la pergola, ma sarà per la prossima volta!

La Locanda del Re Guerriero si colloca geograficamente in una posizione molto interessante tra  proposte culturali e naturali di diverso tipo: percorsi a cavallo tra le strade della Grande Ippovia dell’Appennino, itinerari in bici o a piedi lungo l’antico tracciato della via Francigena, le stradine di campagna dei luoghi Verdiani, gli argini del Grande Fiume, viaggi tra i sapori tipici della cucina emiliana ma anche tappe nei luoghi dei grandi personaggi dell’arte, della musica e della letteratura.

La Locanda applica anche un piccolo sconto sul pernottamento a tutti gli Ospiti accompagnati dal proprio amico a 4 zampe oltre, ovviamente, ad ospitarlo a titolo assolutamente gratuito.

 

Antica trattoria “Da Cattivelli”

Ci troviamo sulle rive del PO, vicinissimo al bacino idroelettrico di Isola Serafini, al confine tra Emilia e Lombardia, in una antica trattoria gestita dal oltre cinquant’anni dalla famiglia Cattivelli, che ci conquista subito per l’accoglienza familiare, genuina che ci riservano.

La vicinanza del fiume Po  esercita una positiva e importante  influenza sulla cucina: dall’anguilla marinata, ai tagliolini all’anguilla, dalla frittura di pesce d’acqua dolce e allo storione al forno. Senza dimenticare i grandi piatti ed eccellenze della zona, come i salumi.

Tra le specialità da non perdere i “pisaresi e fasò” realizzati in maniera impeccabile dal signora Cesira, colonna portante della cucina: un piatto simbolo della cucina piacentina, capolavoro di arte contadina, ovvero dei gnocchetti preparati con pane e farina  con un gusto unico, caldo e avvolgente che viene dal sugo molto ricco grazie alla presenza della pestata di lardo (pistà ‘d grass) e fagioli borlotti.

Info: Monticelli d’Ongina(PC) – http://www.trattoriacattivelli.it

 

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