La pinza (o pinsa in dialetto) è un dolce della cucina povera e del riciclo della tradizione contadina veneta (ma anche del Friuli e di alcune vallate del Trentino) semplice ma allo stesso tempo molto sostanzioso e aromatizzato.
La pinza e il pan e vin
E’ considerato il dolce della Befana, dell’Epifania, soprattutto nell’area trevigiana, ma anche nelle province di Padova, Venezia, per quanto riguarda il Veneto, in cui sono ancora molto vive le celebrazioni del pan e vin, ovvero dei roghi propiziatori che vengono fatti nelle campagne per congedare il vecchio anno e accogliere il nuovo.
Se vi trovate nelle campagne del nord-est, il 5 gennaio, all’imbrunire, vi capiterà di scorgere dei falò e tanta gente intorno.
Stanno festeggiando proprio la festa del “pan e vin” antica tradizione all’epoca pre-cristiana, portata ai giorni nostri dalla cultura contadina.
Nella pira, si accatastano vecchi mobili, legna da ardere e si brucia la Vecia; simbolicamente si brucia il passato rappresentato dalla “vecia”, si mangia pinza e si beve vin brulè “alla sua morte” e si cercano nuovi auspici per l’anno nuovo, seguendo con attenzione la direzione in cui cadranno le faville del falò: se verso est sarà un anno ricco e dai raccolti abbondanti, al contrario se andranno verso ovest.
Pan e vin, la pinsa sotto il camin.
Faive a ponente panoce gnente,
faive a levante panoce tante
Detto popolare: “pan e vin, la pinza sotto al camino. Faville a ponente pannocchie niente, faville a levante pannocchie tante”.
Se le fuìsche le va a matìna, ciòl su’l sàc e và a farina; se le fuìsche le va a sera pàn e poènta a pièn caliera
Detto popolare: “Se le faville vanno a oriente, prendi il sacco e va a farina; se le faville vanno a occidente, pane e calderone pieno di polenta”
Questo rito anticamente coincideva con il solstizio di inverno, poi, nel Medioevo, il tema del vecchio e del nuovo si personificò nella figura della Befana (dal termine epifania). In veneziano la Befana è la marantega, che viene collegata alla ‘madre antica”, cioè Madre Natura. Ecco perché la raffiguriamo vecchia (l’anno appena trascorso) ma ben augurale (per i doni che porta).
Se il “vin” è il vin brulè, un vino aromatizzato con spezie, servito bollente, il “pan” è la pinza, un dolce che si perde nella storia, con ricetta risalente prima dell’anno Mille.
La Pinza, dolce dell’Epifania
Ingredients
- 250 g farina 0 Manitoba
- 100 g farina mais gialla
- 15 g lievito di birra (la ricetta originaria ne prevede 25 g) (o 1 bustina di istantaneo)
- 350 ml latte
- 25 g burro
- 25 g strutto (o burro)
- 75 g zucchero
- 50 ml acqua
- 50 g marmellata di albicocche
- 100 g mele
- 120 g fichi secchi
- 30 g pinoli
- 70 g arancia candita
- 150 g uvetta sultanina
- 1 bacca di Vaniglia
- qb grappa (facoltativa)
- 1 pizzico sale
- qb semi di finocchio
- qb pane grattugiato
Instructions
Preparazione della polentina:
- Scaldate il latte e appena inizia a bollire versate a pioggia la farina di mais e iniziate a fare una polentina. Cuocete circa 20 minuti. Poi fate raffreddare.
Preparazione impasto pinza:
- Mettete in ammollo l'uvetta sultanina, volendo anche con la grappa o una miscela di acqua e grappa e tagliate tutta la frutta a pezzettini.
- Mescolate in un una ciotola la farina bianca, la frutta secca e candita, lo zucchero, la marmellata e i semi della bacca di vaniglia.
- Sciogliete completamente lo strutto (renderlo liquido come olio) e il burro (attenzione a non bruciarlo) e uniteli agli ingredienti. Unite anche la mela tagliata a cubetti.
- Aggiungete il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. (Se usate il lievito istantaneo per dolci unitelo direttamnte all'impasto). Aggiungete l'acqua restante un po' alla volta.
- Unite ora anche la polentina e mescolate bene. L’impasto deve essere abbastanza morbido (a seconda delle zone c’è chi fa l’impasto più duro chi più liquido. Provate!)
Lievitazione e cottura:
- Versate ora l'impasto in un stampo rettangolare unto con olio di oliva e ricoperto con un po' di pane grattugiato, che crearà una pellicola antiaderente anche sui fianchi dello stampo.
- Livellate bene con spatola, arriverà a metà stampo, poi lasciate lievitare fino a che arriva ai bordi. Mettete i semi di finocchio sulla torta e informate. (Se invece avete usato il lievito istantaneo informate subito).
- Cuocete a 180°/200°C per circa 65/75 minuti, fino a quando la superficie formerà una bella crosta compatta dorata (tradizionalmente anche un po' bruciacchiata nel forno a legna).
Pronta da servire:
- Fate intiepidire o raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e servite, tagliata a quadrotti. Da accompagnare con un bicchiere di vin brulé.
- E’ buona sia tiepida che fredda e si mantiene per alcuni giorni, meglio se conservata coperta da una pellicola così da conservare la consistenza umida.
Notes
Diverse versioni della pinza
È il dolce delle feste di Natale, fatto con il pane raffermo o con la polenta (per una consistenza più morbida) arricchito poi con frutta secca e candita, avanzi dei cenoni delle feste, per augurare abbondanza e prosperità.
Ne esistono prevelentemente di due tipi: la pinza lievitata, che prodotta prevalentemente nel territorio della sinistra Piave della provincia di Treviso e nelle zone limitrofe a Vittorio Veneto e Conegliano, e quella non lievitata più diffusa a Treviso e nelle zone della destra Piave.
Io vi ho proposto la versione lievitata, quella un po’ meno diffusa, che a me piace molto, proprio con questa ricetta che mi sono fatta passare da mio cognato, panificatore in quel di Vittorio Veneto! Se non la fa lui una buona pinza!!!
Da questa versione base potete creare la vostra, aggiungendo tanti ingredienti diversi: tradizione vuole che si debbano assaggiare almeno 7 tipi diversi di “Pinza” perché porti fortuna per l’anno nuovo.
Se vi pace questo genere di dolce dovete provare anche la “Putàna“, dolce tipico vicentino!
L’Italia nel piatto
Vi presento questa ricetta per la rassegna “L’Italia nel Piatto“, il cui tema per gennaio è: “La cucina degli avanzi”. Di seguito tutte le proposte delle altre regioni.
8 comments
Bellissimo dolce e bellissime foto… a presto LA
Grazie, a presto!
7 tipi diversi? ma se porta fortuna non possiamo esimerci! grazie della bella ricetta e delle informazioni !
esatto sette tipi diversi!!
dura.. ma se tocca si fa!!
😉
grazie, ciao!
elisa
Ciao Elisa,
Finalmente ho deciso di fare la pinza che mi ricorda tanto mia nonna. Eredità raccolta da mio zio e che ora voglio portare avanti. La versione che faceva è molto simile a quella da te proposta ma non usava marmellata di albicocche, ma usava la zucca. Mi chiedevo quindi quando se inserendo la zucca cotta e ridotta a purea devo aggiungere farina.
Sono di Vittorio Veneto (vivo a a Trieste) e la pinza quando finiva quella della nonna (di Annone Veneto) la andavamo a comprare nel panificio Tami.Che ricordi meravigliosi…il pan e vin poi con la fiaccolata e il lancio delle fiaccole:una grande festa!
Ciao Stefania, scusa il ritardo nella risposta!
Sono felice che anche a te piaccia portare avanti le tradizione del passato.
Ti consiglio di dare una letta a questa ricetta “la pinza di zucca” , forse ti può essere d’aiuto!
http://www.ilfiordicappero.com/2022/10/smegiassa-pinza-di-zucca.html
che bei ricordi che hai! Del pan e vin ne ho sentito parlare tanto, ho partecipato un paio di volte, avendo parenti e amici tra Vittorio Veneto e Conegliano, invece qui a Vicenza non c’è questa usanza.
Festeggiamo la befana, ma senza falò es Enza “pan e vin”!
ciao, elisa
Bellissime le foto!!!
Ricetta che vorrei tanto provare.
Buon anno.
Provala! Noi oggi la stiamo rifacendo proprio ora!!!
Buon anno