I folpetti alla veneziana (ovvero i moscardini) sono uno dei piatti della tradizione lagunare più famosi, da gustare a tavola ma anche negli scartossi, per un tipico street-food!
Lo street food esiste da sempre, non è certo una moda del momento, ma è un’usanza antichissima nata per il popolo dal popolo. Già nell’antico Egitto si friggeva e si vendeva il pesce per strada; gli scavi di Pompei hanno dimostrato che già a quell’epoca esistevano botteghe lungo le vie che vendevano cibi caldi.
Un tempo, però, era considerato cibo di poco conto, cibo economico e di indubbia qualità ma oggi è senz’altro diventato un bel e buon fenomeno di tendenza, che ha avuto il merito di farci riscoprirei i cibi di strada, cibi di tradizione a volte un po’ dimenticati.
La cucina di strada, lo street food, è una cucina semplice, genuina che segue le stagioni e che porta avanti la tradizione dei diversi Paesi.
Lo street food in Veneto
Anche il Veneto, la mia regione, ha una tradizione ben radicata per quanti riguarda lo street food.
Grazie ad una bellissima iniziativa di Olio Sagra io, insieme ad altre 19 blogger d’Italia, siamo state scelte per realizzare un piatto ispirato ad un cibo di strada della nostra regione, reinterpretandolo, però, in chiave moderna. Seguite l’hastagh #streetfoodautore e andate a scoprire le ricette delle altre regioni.
I miei folpetti serviti in ciotoline possono essere un fantastico cibo da #streetfoodautore
Il piatto da “street food” veneto che ho voluto riproporre sono i folpetti alla veneziana, quei moscardini che, in particolar modo a Venezia e Padova, vengono lessati e conditi con olio, aglio e prezzemolo, e venduti per strada in scartossi (cartocci) accompagnati molto spesso da un buono spritz o un bicchiere di Prosecco.
Non esiste bacaro che non serva i folpetti lessi come cicchetto; non esiste antipasto venexiano che non li proponga insieme ad altre prelibatezze di mare come la canocia (canocchia), le uova di seppia e i gamberetti.
I folpi sono dei molluschi tipici del mediterraneo, i moscardini, che non sono assolutamente da confondere con il polpo! Sono più piccoli, con 8 tentacoli e una sola fila di ventose, caratterizzati da una carne molto tenera.
A Padova c’è un chiosco famosissimo, un punto di riferiemento per Padovani e per i buongustai a passeggio. In Piazza dei Frutti, nel centro storico della città, se vi capita fermatevi a “La folperia“, tra il bancone del bar dei Osei, dove potete tranquillamente sedervi con il vostro cartoccio a bere, e il Palazzo della Ragione, sotto ad una tenda rossa.
“La folperia” è riconosciuto come miglior locale regionale di rivenditori di strada dalla guida Street Food del Gambero Rosso, ed è proprio loro la ricetta che ho seguito per la cottura dei moscardini.
photo @laFolperia – Padova
Folpetti alla Veneziana #streetfoodautore
Ingredients
Per i moscardini:
- 8 folpetti, moscardini piccoli (circa 500 g)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 3/4 foglie di alloro
- 1 manciata di sale grosso
- sale affumicato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (io “bassa acidità” Sagra)
- 1 spruzzata di limone
Salsa all’aglio:
- 1 testa d’aglio bio (circa 50 g di spicchi sbucciati)
- 30 ml di succo di limone
- 1 pizzico di sale fino rosa dell’Himalaya
- 50 ml di olio extravergine di oliva (io “Classico” Sagra)
- 1 limone bio
Emulsione di prezzemolo:
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (io “Classico” Sagra)
- 1/2 cucchiaino sale
Scorzette di limone caramellate:
- 1 limone con buccia spessa Bio
- q.b. zucchero
Tuille al prezzemolo:
- 80 ml acqua
- 20 ml olio extravergine di oliva (io “Classico” Sagra)
- 5 g farina
- 1 cucchiaino di estratto di prezzemolo*
Decorazione:
- ribes fresco
- olio extravergine di oliva (io “bassa acidità” Sagra)
Instructions
Per i moscardini:
- Pulite i folpetti mantenendo le interiora, poi lavateli bene e per eliminare la sabbia che potrebbero contenere, fate entrare dell’acqua nella testa e schiacciatela delicatamente.
- Portate ad ebollizione abbondante acqua in una casseruola con una manciata di sale grosso, il vino rosso e l’alloro.
- Prendete ora i folpetti, afferrandoli dalla parte della bocca, e tuffateli nell’acqua in ebollizione. Immergeteli 2/3 volte affinchè i tentacoli si arricciano e poi fateli scivolare nell’acqua.
- Cuoceteli per 20 minuti ed alla fine fateli intiepidire nell’acqua di cottura.
- Marinate i folpetti con un po’ di sale affumicato e dell’olio extravergine di oliva.
Salsa all’aglio:
- Versate gli spicchi d’aglio, la scorza di limone grattugiato in una ciotola e tritate tutto molto finemente, fino ad avere una purea. Unite il sale.
- Versate lentamente circa 1/4 dell’olio a filo seguito da un cucchiaio di succo di limone.
- Continuate ad alternare questo processo, andando molto lentamente, fino a quando il composto si presenterà soffice e denso, circa dopo 10 minuti.
Per l’emulsione la prezzemolo:
- Lavate e pulite il prezzemolo e tritatelo molto finemente con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un pesto omogeneo. Io invece ho utilizzato l’estrattore. Unite un paio di cucchiaio di olio e emulsionate molto bene.
Limone caramellato:
- Sbucciate il limone cercando di mantenere la buccia il più possibile intatta, ed eliminate le parti bianche. Tagliate la buccia in listarelle larghe mezzo centimetro.
- Pesate le scorze e preparate un uguale peso di zucchero. Mettete in un pentolino antiaderente le scorze e lo zucchero e ponete sul fuoco, basso.
- Se l’acqua che uscirà dai limoni rendesse lo sciroppo troppo liquido, allora aggiungete un po’ di zucchero.
- Le scorzette diventeranno trasparenti e lo sciroppo più denso. Continuate a mescolare fino a che le scorze si caramellano.
- Mettete le scorzette su un foglio di carta forno o su un ripiano di marmo, ben separate, e lasciate raffreddare fino a che si induriscono.
Per la tuille di prezzemolo:
- Mettete in un contenitore l’acqua l’olio e la farina e l’estratto o la polvere di prezzemolo. Emulsionate molto bene, anche con un mixer se volete, in modo da ottenere una salsina liquida ed omogenea.
- Scaldate una padella antiaderente per un paio di minuti e versate qualche cucchiaio dell’emulsione. Fate cuocere a fuoco vivace. Il composto inizierà a friggere e l’acqua ad evaporare. La cialda inizia a diventare croccante e bucherellarsi, come un corallo.
- Quando sarà bella asciutta è il momento di prenderla delicatamente con una spatola e metterla su un foglio di carta assorbente a raffreddare.Continuate fino a consumare tutto il composto. Se vi risultano cialde con pochi fori, molto compatti, allora aggiungete un po’ di acqua.
Impiattamento:
- Mettete alla base del piatto un po’ di emulsione di prezzemolo e poi appoggiatevi sopra due folpetti lessati e marinati. Mettete qualche ciuffetto di salsa di aglio con qualche pezzetto di limone caramellato. Concludete con un rametto di ribes e una tuille di prezzemolo.
- Mangiate amalgamando tutti i sapori.
Notes
La ricetta della tradizione rinnovata
Anche se ho presentato il piatto dei folpetti, i moscardini, alla veneziana in chiave più moderna, ho voluto che gli ingredienti fossero quelli della ricetta originale e tradizionale, utilizzando materie prima di primissima scelta e qualità.
Folpetti, olio extravergine di oliva, prezzemolo, aglio e limone: questi sono gli ingredienti che ho rivisitato nelle consistenze e nella presentazione.
Per i moscardini ho seguito la ricetta de “la Folperia” lavandoli senza pulirli delle interiora e li ho prima lessati con acqua, vino rosso e alloro. Poi però li ho lasciati marinare con dell’olio extravergine di oliva a bassa acidità Sagra con il suo sapore leggermente fruttato, un po’ di sale affumicato e qualche goccia di limone.
Nel piatto tradizionale i folpetti alla veneziana vengono lessati vengono conditi con un trito di aglio e prezzemolo, olio di oliva e una spruzzata di limone.
Io ho fatto un estratto di prezzemolo che ho utilizzato per creare delle croccanti tuille/coralli decorativi (qui ve ne parlo) e poi per un’emulsione aggiungendo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva Classico Sagra.
Con l’aglio ho preparato una salsina molto mordida e vellutata accompagnata da scorzette di limone che ho caramellato. Per dare un po’ di acidità ecco qualche chicco di ribes.
Vi ricordo di seguire l’hastagh #streetfoodautore e #oliosagra per andare a scoprire tutte le altre ricette regionali reinterpretate dalle mie colleghe blogger delle altre regioni.
ciao!
vi aspetto su INSTAGRAM, FACEBOOK e TWITTER
