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I pevarini sono biscotti al pepe secchi dal gusto particolare, biscotti stuzzicanti. Si preparavano già nel 1400 nelle botteghe degli speziali veneti e sembra abbiano origini nell’antica Grecia: il cibo preferito dei filosofi Pitagorici.

Non mancano mai nel banco dei bancari veneziani, nelle osterie venete: sono perfetti per essere inzuppati nel bicchiere di vino, l’ombra de vin, o da accompagnare con liquori o distillati.

Biscotti preziosi

La rubrica de “L’Italia nel piatto” questo mese l’abbiamo dedicata ai “biscotti e dolcetti “preziosi””.

La mia proposta è veramente preziosa, perché sono biscotti speziati, in particolare con il pepe, spezia che aveva un costo molto elevato nel passato, utilizzata sia in cucina che in medicina per le sue importanti qualità: diuretiche, stimolanti dell’appetito, digestive, calmante dei dolori.

“Pevare” in Veneto significa proprio pepe.

Sono biscotti molto diffusi nel veneziano e nel padovano, anche se oggi un po’ dimenticati; ma  la tradizione racconta che nell’imminente dopoguerra, sopra ai banchi delle osterie padovane, c’era sempre un vassoio con dentro tanti pevarini.

Biscotti della cucina povera, biscotti secchi, un unico impasto, senza farcitura. Hanno una forma un po’ allungata il colore, un po’ scuro.

Si utilizza il pepe bianco, e originariamente erano fatti con lo strutto, sostituito ormai con il burro, e la melassa, ora sostituito con lo zucchero o il miele.

Lavorando gli ingredienti si deve ottenete un impasto malleabile, che io ho poi diviso in vari cilindri e, dopo aver fatto raffreddare in frigo, ho tagliato con il coltello con una spessore di circa mezzo centimetro, per ottenere dei biscotti a tozzetti, anche un po’ irregolari.

Come spezie io ho usato differenti tipi  di pepe: pepe nero del Sarawak e pepe lungo.

Ci sono anche altre versioni che prevedo l’aggiunta di cannella, noce moscata, di di garofano e zenzero  (ricordando un po’ i gingerbread) ma anche, come è di tradizione a Padova,  mandorle tritate e cioccolato.

I biscotti che si devono ottenere sono fragranti e morbidi allo steso tempo, con un buonissimo retrogusto di pepe e melassa (o miele).

Se non trovate la melassa?

La melassa è un pasta densa e un po’ collosa, è il succo estratto dalla barbabietola di canna, poi cotto fino a farlo diventare colloso.

Ne esistono di difesa tipologia. La melassa bianca è quella più gradevole, ma anche più difficile da trovare; la melassa scura la si trova facilmente nei negozi biologici e la melassa nera ha un gusto amaro, ed non viene utilizzata nei dolci,

Se non la trovate?

Potete sostituirla in diversi modo, ovviamente non sarà la stessa cosa, il gusto cambia,  ma vi permetterà in ogni caso di portare a termine i vostri biscotti, in maniera ottimale lo stesso!

Ecco come:

• Miele: stesso peso
• Zucchero di canna: 50% in più rispetto la peso della melassa
• Sciroppo d’acero: pari peso, ma fatelo bollire un po’ in modo che si addensi.
• sciroppo di alto d’orzo: 30% in meno del peso della melassa
• concentrato di datteri: stesso peso.

L’Italia nel piatto