La zonclada, dolce medievale trevigiano

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La zonclada è un dolce di ricotta della tradizione trevigiana, di sicure origini medioevali.

Come mai mi sono imbattuttuta in questa ricetta antica? Per rispondere all’interessante e stimolante tema per la rubrica de L’Italia nel piatto di questo mese: “La ricetta storica“.

Ho fatto un po’ di ricerche è ho scoperto questo dolce, la zonclada, che non conoscevo, ma che fin dalla prima lettura ero certa che avrebbe incontrato i miei gusti, e non solo, trattandosi di una gustosa crostata di ricotta.

Come di consueto a fine articolo trovate tutti i link alle ricette storiche proposte delle altre regioni italiane.

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Da dove deriva il nome “Zonclada”

Il nome sembra derivare da Zonchida, ovvero “giuncata”, formaggio fresco molle di latte ovino, caprino o vaccino che veniva messo in una fascera di giunco.

Qualcuno vorrebbe farlo derivare dai verbi dialettali zoncar (mozzare, troncare), nel senso di tritare, e zontar (unire, aggiungere), cioè mescolare insieme vari ingredienti tritati.

Per altri ancora deriverebbe da ganzega, espressione dialettale riferita alla festa [far zanzega: far baldoria, stare allegri] che i muratori erano soliti fare quanto la costruzione di una casa arriva al tetto.

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Dal medioevo…

La torta Zonclada era considerata il biglietto da visita della città di Treviso, tanto che gli amministratori comunali la usavano come dono per le autorità, le personalità, ambasciatori e notabili, in visita.

Con gli aromi di cannella, frutta secca e candita, questa torta era l’emblema di Treviso e della sua cucina, metafora della “dolce vita” trevigiana del medioevo.

Questo dolce poi scomparì nei secoli successivi e della sua esistenza non rimase che un antico documento manoscritto, conservato presso la biblioteca Capitolare del Duomo di Treviso, chiamato Statuta, datato 1313 ed emesso dal Comune.

Fu scoperto negli anni Venti, del secolo scorso, dal canonico e arcidiacono, Angelo Marchesan, che ne diede ampio resoconto nella sua storia intitolata Treviso Medioevale, pubblicata nel 1923.

Il manoscritto ne dava le linee guida per la produzione e ne disciplinava l’uso. Dalla composizione degli ingredienti che sono riportati si deduce che non era un dolce popolare, perché veniva realizzato con un mix ricco di componenti non alla portata di tutti, come la cannella, la frutta secca e candita.

Decretiamo che tutti i confezionatori di zonclada devono farle ben cotte e del peso sempre di una libra e non devono venderle oltre sei denari l’una. E se questa prescrizione non viene rispettata, che si paghi al Comune cinque soldi denari piccoli per ciascuna zonclada. Non si ammette né si deve accettare di togliere dal latte, con il quale sono confezionate le stesse zonclade, la parte grassa per fare questa panna o il burro, nonché diventano meno buone e piuttosto insipide togliendo da esse il detto grasso, e si paghi venti soldi denari.

traduzione dell’Ordinanza, Angelo Marchesan in Treviso Medioevale, Treviso, 1923

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… ai giorni nostri.

Nella seconda metà del secolo scorso, il gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli, approfondendo le ricerche su questo dolce, ritenne di averne trovato l’antica ricetta, che prevedeva l’impiego di:

10 caciottine fresche, formaggio grasso grattugiato, il tutto ben pestato e amalgamato e unito a 40 uova e a 40 bicchieri di latte fresco. Si passa il tutto per il setaccio, si aggiungono 2 libbre di zucchero e 4 once di acqua rosata, 1 libbra di burro fresco, e una e mezza di uva passa e si prepara la farcia.

Poi si prendono 2 libbre di farina bianca, 4 tuorli d’uovo, 4 once di burro e si fa una pasta. Tirata la pasta, si fodera con questa una pentola ben unta, vi si mette dentro la farcia prima preparata, si copre con la stessa sfoglia di pasta e si fa cuocere, spolverandoci infine sopra dello zucchero.

Giuseppe Maffioli

Verso gli anni ’70 del secolo scorso, fu sempre Giuseppe Maffioli a dettare una moderna ricostruzione dell’antico dolce, scrivendo la seguente ricette:

Mescolare mezzo chilo di ricotta con 2 uova, 40 g di burro fuso, 100 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, altrettanto cedro candito a cubettini, un cucchiaino di cannella. Farcire una tortiera di pastafrolla e passare al forno per circa 30 minuti. Servire tiepido o freddo. Volendo, coprire lo stampo di pastafrolla con listarelle, tipo crostata o con un disco di pastafrolla, con dei tagli praticati con la rotellina. Volendo, aromatizzare con un bicchierino di rum e con rapatura di limone o di arancia.

Giuseppe Maffioli

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Nel 1987, su iniziativa della Camera di Commercio locale, si predispose un concorso fra i pasticcieri per riportare in auge questo dolce dai nobili natali.

Attualmente c’è una pasticceria, a Treviso, la pasticceria Ardizzoni, che propone la Zonglada in una versione rielaborata, molto ricca, anche con mandorle, fichi secchi, pinoli, arancia candita, gherigli di noci e sostituendo la ricotta con latte e semolino per aumentarne la conservabilità.

Fonti:

G. Maffioli, La cucina trevigiana, Muzzio, Padova 1987

A. Marchesan, Treviso medievale, Treviso 1923

Nazzareno Acquistucci, La zonclada, dal Medioevo a oggi, rivista Civiltà della tavola, marzo 2018

L. Bellina, M. Capellaro, Ricette di Osterie del Veneto, Slow food editore, 1996

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L’Italia nel piatto

Di seguito tutte le “Ricette storiche”,  proposte dalle 20 regioni di  L’Italia nel piatto.  Un caro saluto a Camilla Assandri del blog ” La cascata dei sapori” che da questo mese rappresenterà il Piemonte.

Liguria: Torta di porri del genovesato (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Pollo alla Marengo (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Nodle unt rifla, la pasta di Gressoney  (blog: A casa di Vale)

Lombardia: Costolette di Asparagi, ricetta di Casa Savoia  (blog: Kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Basini de Trent (blog: Dolcemente Inventando)

Friuli Venezia Giulia:  Gnochi de pan triestini (Blog: That’s Amore)

Emilia Romagna: Cappellacci di zucca ferraresi (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Le ferratelle (Blog: il mondo di Betty)

Toscana: Il papero alla melarancia ovvero l’anatra all’arancia (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Strascinati di Cascia (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Ciambellone della Trebbiatura (blog: Forchetta e pennello)

Molise:  (blog: Donne pasticcione)

Lazio: Saltimbocca alla romana (blog: Meri in cucina)

Puglia:  Ciceri e tria (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:  Il sartù di riso (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: La cialledda: acquasale fredda (blog: La lucana in cucina)

Calabria:  Nepitelle (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Caponata di Melanzane e Pesce (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Cassola de Pische Catalana blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

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