Il labneh, formaggio spalmabile mediorientale, fatto in casa
Da quando ho assaggiato il labneh, una sorta formaggio spalmabile realizzato con lo yogurt, diffuso in tutto il medioriente, e non solo, me ne sono subito innamorata.
Poi , scoperto quanto sia facile, facilissimo, prepararlo, è diventato un #maipiùsenza nella mia cucina (come i limoni fermentati!!)
Ha un aspetto delizioso, bianchissimo, un sapore interessante ed è salutare ed economico.
Come usarlo in cucina
Il labneh altro non è che yogurt filtrato, ed è un ottimo alleato in cucina, per la sua versatilità.
Diciamo che è l’alternativa sana, di una qualsiasi formaggio spalmabile, dal gusto leggermente acidulo facilmente preparabile a casa.
Ecco alcuni suggerimenti per utilizzarlo:
sulle fette biscottate alla mattina con un filo di marmellata per una colazione sana e bilaciata;
ottimo come antipasto servito con un filo di olio extravergine e una spolverata di sommacco (una spezia mediorientale con un gusto agrumato, ricca di proprietà antiossidanti) o con altre spezie e erbe aromatiche;
può essere utilizzato per cheesecakes e tartes au fromage, come dip per crudité, pane, crostini;
come salsa di accompagnamento, ingrediente di insalate, condimento;
per accompagnare dei dessert, della frutta fresca o in abbinamento a composte di frutta.
in sostituzione della panna acida e la crème fraîche, del cream cheese, del quark, il fromage blanc.
Lo si può aromatizzare con aglio e spezie, ad esempio con lo za’tar, secondo l’uso libanese, utilizzarlo come farcitura per il pane pita arrotolato.
Se ne fa un utilizzo sia fresco, quindi spalmabile, ma lasciandolo a sgocciolare qualche ora in più, il prodotto diventa molto più denso tanto da poterne fare delle palline e conservarlo sott’olio insieme a erbe e peperoncino (kabiss labneh).
Per la prima serata del nuovo progetto “viaggiare di gusto” (guardate e seguiteci su IG @viaggiare_di_gusto), che ho realizzato con Federica de Il profumo del dejavu, il tema erano le spezie del medioriente, e abbiano realizzato proprio delle palline di Labneh arrotale nel summaco e semi di sesamo, e poi servite in croccanti cestini di pasta Kataifi.
- 500 g di yogurt bianco intero
- 1/2 cucchiaino di sale (nella versione dolce 3 cucchiai di zucchero fine)
- Aromi e spezie: semi di cumino, coriandolo macinato, scorze di agrumi, peperoncino secco, erbe fresche finemente tritate, frutta secca tritata etc. (facoltativi)
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Mescolate bene lo yogurt con il sale (o zucchero).
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Se volete usare gli aromi o spezie già nella preparazione, per un sapore più intenso, aggiungeteli. In alternativa potete farlo anche a fine preparazione.
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Mescolate molto bene.
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Versate il composto al centro di un quadrato di mussola, canovaccio o garza* (tela di cotone) poi chiudetelo in modo da stringere leggermente lo yogurt.
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Ponete il fagottino su uno scolapasta, o setaccio, sopra ad una ciotola di dimensioni adatte, in modo che il fagottino non tocchi il fondo.
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Posizionate un peso sopra la sacca di tessuto (ad esempio un piattino con una lattina o un barattolo di marmellata, non deve essere troppo pesante).
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Mettete il contenitore in frigorifero per almeno 15 ore, ma anche per 1-2 giorni, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Più viene lasciato a riposare più diventa solido.
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Estraete dal frigo e togliete il formaggio dal tessuto rimuovendo ogni liquido in eccesso nella terrina. Si tratta del siero di latte, mentre il formaggio restante costituisce la cagliata. Conservate il liquido scolato** e mettete il formaggio su un piatto o versatelo in una ciotola.
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A questo punto potete aggiungere le erbe fresche o la frutta secca, volendo anche montandoli insieme al formaggio con delle fruste: questo cambierà la consistenza del formaggio, quindi fate in base al risultato che desiderate.
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Ora è pronto per esser utilizzato nei diversi come descritto sopra.
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Conservate in frigo il formaggio coperto con una pellicola trasparente, fino a 3/4 giorni se refrigerato e coperto.
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Per conservarlo più a lungo, formate delle palline e mettetele dentro un barattolo sterilizzato immerse in con olio di oliva. Aggiungete dei rametti di rosmarino e di timo e alcune spezie. Conservatelo in frigo e consumatelo entro 1 o 2 settimane.
*La garza non deve essere lavata con detersivi, ammorbidenti per non trasferire sapori al formaggio.
**Non buttare il siero, è ricco di sali minerali ed enzimi, puoi usarlo come liquido per preparare del pane, nei pancake o muffin.
Usalo come sostituto più leggero per preparale salsine e intingoli.
Il Labneh, amato da mezzo mondo
Labneh, laban, labna, lebni, questi sono solo alcuni dei nomi con cui viene chiamato questo prodotto che nasce dalla sgocciolatura e salatura dello yogurt.
Non è un formaggio, in realtà, ma lo si utilizza come tale.
Una preparazione classica della tradizione mediorientale, molto usato in Siria e Libano, Palestina, Turchia, Cipro, Israele e Giordania, Egitto; lo si ritrova anche sulle tavole dell’Iran e dell’Iraq e, in forme più o meno affini, in India, Pakistan, Sri Lanka, Afghanistan, Bangladesh e Danimarca.
La sua versatilità ne sta decretando il successo anche nei paesi dell’America settentrionale e dell’Europa occidentale.
A Istanbul l’ho trovato spesso a colazione con olive, pomodori, cetrioli, olio ed erbe fresche, soprattutto menta, mandorle tostate accompagnato con il tè, o con un ottimo succo di melograna e spesso anche come mezzè a pranzo o cena.
Di gusto più deciso se realizzato con yogurt di pecora o di capra, più delicato se a base di yogurt vaccino.
Per produrlo in casa è sufficiente procurarsi dell’ottimo yogurt intero, meglio se biologico (o autoprodotto) e un canovaccio, o in alternativa un colino a maglia stretta e della garza fitta o un telo di lino e riporlo in frigorifero a scolare, dentro una ciotola.
Nelle campagne libanesi si preparava appendendo il fagottino di yogurt ai rami di un albero, all’ombra.
In 12 ore di sgocciolamento otterrete un labneh cremoso da spalmare;
In 24 ore o più un labneh malboudeh, molto più asciutto e simile a un formaggio fresco che comunque, se sbattuto con una forchetta, tornerà cremoso.
ciao!
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2 Commenti
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da quanto tempo voglio provare a farlo….mi salvo questo tuo bellissimo ed interessantissimo post mia cara! Un bacione grande
Anch’io era da un po’ che lo volevo fare… finalmente mi sono decisa!!!!
provalo, ciao!!