Da quando ho assaggiato il labneh, una sorta formaggio spalmabile realizzato con lo yogurt, diffuso in tutto il medioriente, e non solo, me ne sono subito innamorata.

Poi , scoperto quanto sia facile, facilissimo, prepararlo, è diventato un #maipiùsenza nella mia cucina (come i limoni fermentati!!)

Ha un aspetto delizioso, bianchissimo, un sapore interessante ed è salutare ed economico.

Come usarlo in cucina

Il labneh altro non è che yogurt filtrato, ed è un ottimo alleato in cucina, per la sua versatilità.

Diciamo che è l’alternativa sana, di una qualsiasi formaggio spalmabile, dal gusto leggermente acidulo facilmente preparabile a casa.

Ecco alcuni suggerimenti per utilizzarlo:

sulle fette biscottate alla mattina con un filo di marmellata per una colazione sana e bilaciata;

ottimo come antipasto servito con un filo di olio extravergine e una spolverata di sommacco (una spezia mediorientale con un gusto agrumato, ricca di proprietà antiossidanti) o con altre spezie e erbe aromatiche;

può essere utilizzato per cheesecakes e tartes au fromage, come dip per crudité, pane, crostini;

come salsa di accompagnamento, ingrediente di insalate, condimento;

per accompagnare dei dessert, della frutta fresca o in abbinamento a composte di frutta.

in sostituzione della panna acida e la crème fraîche, del cream cheese, del quark, il fromage blanc.

Lo si può aromatizzare con aglio e spezie, ad esempio con lo za’tar, secondo l’uso libanese, utilizzarlo come farcitura per il pane pita arrotolato.

Se ne fa un utilizzo sia fresco, quindi spalmabile, ma lasciandolo a sgocciolare qualche ora in più, il prodotto diventa molto più denso tanto da poterne fare delle palline e conservarlo sott’olio insieme a erbe e peperoncino (kabiss labneh).

Per la prima serata del nuovo progetto “viaggiare di gusto” (guardate e seguiteci su IG @viaggiare_di_gusto), che ho realizzato con Federica de Il profumo del dejavu, il tema erano le spezie del medioriente, e abbiano realizzato proprio delle palline di Labneh arrotale nel summaco e semi di sesamo, e poi servite in croccanti cestini di pasta Kataifi.

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Labneh, formaggio mediorientale

Porzioni: 300 grammi

Ingredienti

500 g di yogurt bianco intero
1/2 cucchiaino di sale (nella versione dolce 3 cucchiai di zucchero fine)
Aromi e spezie: semi di cumino, coriandolo macinato, scorze di agrumi, peperoncino secco, erbe fresche finemente tritate, frutta secca tritata etc. (facoltativi)

Istruzioni

Mescolate bene lo yogurt con il sale (o zucchero).
Se volete usare gli aromi o spezie già nella preparazione, per un sapore più intenso, aggiungeteli. In alternativa potete farlo anche a fine preparazione.
Mescolate molto bene.
Versate il composto al centro di un quadrato di mussola, canovaccio o garza* (tela di cotone) poi chiudetelo in modo da stringere leggermente lo yogurt.
Ponete il fagottino su uno scolapasta, o setaccio, sopra ad una ciotola di dimensioni adatte, in modo che il fagottino non tocchi il fondo.
Posizionate un peso sopra la sacca di tessuto (ad esempio un piattino con una lattina o un barattolo di marmellata, non deve essere troppo pesante).
Mettete il contenitore in frigorifero per almeno 15 ore, ma anche per 1-2 giorni, fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Più viene lasciato a riposare più diventa solido.
Estraete dal frigo e togliete il formaggio dal tessuto rimuovendo ogni liquido in eccesso nella terrina. Si tratta del siero di latte, mentre il formaggio restante costituisce la cagliata. Conservate il liquido scolato** e mettete il formaggio su un piatto o versatelo in una ciotola.
A questo punto potete aggiungere le erbe fresche o la frutta secca, volendo anche montandoli insieme al formaggio con delle fruste: questo cambierà la consistenza del formaggio, quindi fate in base al risultato che desiderate.
Ora è pronto per esser utilizzato nei diversi come descritto sopra.

Conservazione:

Conservate in frigo il formaggio coperto con una pellicola trasparente, fino a 3/4 giorni se refrigerato e coperto.
Per conservarlo più a lungo, formate delle palline e mettetele dentro un barattolo sterilizzato immerse in con olio di oliva. Aggiungete dei rametti di rosmarino e di timo e alcune spezie. Conservatelo in frigo e consumatelo entro 1 o 2 settimane.

Note

*La garza non deve essere lavata con detersivi, ammorbidenti per non trasferire sapori al formaggio.

**Non buttare il siero, è ricco di sali minerali ed enzimi, puoi usarlo come liquido per preparare del pane, nei pancake o muffin.
Usalo come sostituto più leggero per preparale salsine e intingoli.

Il Labneh, amato da mezzo mondo

Labneh, laban, labna, lebni, questi sono solo alcuni dei nomi con cui viene chiamato questo prodotto che nasce dalla sgocciolatura e salatura dello yogurt.

Non è un formaggio, in realtà, ma lo si utilizza come tale.

Una preparazione classica della tradizione mediorientale, molto usato in Siria e Libano, Palestina, Turchia, Cipro, Israele e Giordania, Egitto; lo si ritrova anche sulle tavole dell’Iran e dell’Iraq e, in forme più o meno affini, in India, Pakistan, Sri Lanka, Afghanistan, Bangladesh e Danimarca.

La sua versatilità ne sta decretando il successo anche nei paesi dell’America settentrionale e dell’Europa occidentale.

A Istanbul l’ho trovato spesso a colazione con olive, pomodori, cetrioli, olio ed erbe fresche, soprattutto menta, mandorle tostate accompagnato con il tè, o con un ottimo succo di melograna e spesso anche come mezzè a pranzo o cena.

Di gusto più deciso se realizzato con yogurt di pecora o di capra, più delicato se a base di yogurt vaccino.

Per produrlo in casa è sufficiente procurarsi dell’ottimo yogurt intero, meglio se biologico (o autoprodotto) e un canovaccio, o in alternativa un colino a maglia stretta e della garza fitta o un telo di lino e riporlo in frigorifero a scolare, dentro una ciotola.

Nelle campagne libanesi si preparava appendendo il fagottino di yogurt ai rami di un albero, all’ombra.

In 12 ore di sgocciolamento otterrete un labneh cremoso da spalmare;

In 24 ore o più un labneh malboudeh, molto più asciutto e simile a un formaggio fresco che comunque, se sbattuto con una forchetta, tornerà cremoso.