Moscardini alla busera

by elisa di rienzo

I moscardini alla bùsera sono un piatto saporitissimo e semplice da realizzare. Moscardini, aglio, olio, pomodoro e peperoncino sono i pochi ingredienti che rendono questa preparazione meravigliosa, un secondo di mare strepitoso ma ottimo anche per accompagnare dei crostini di pane o di polenta come antipasto, o perfetta per condire un piatto di spaghetti.

Pesce, molluschi e crostacei di mare e d’acqua dolce” è il tema di questo mese per la rubrica dell‘Italia del piatto e a fine articolo le ricette proposte dalle altre regioni d’Italia.

moscardini alla busera

La bùsera

Vi ho già parlato della “bùsera” in un altro articolo: Scampi alla busera, altro gran piatto della storia culinaria di Venezia.

 E vi ho anche spiegato l’origine del nome bùsera che sembra derivare dalla grossa pentola di coccio o ferro che veniva usata sulle barche dai pescatori per cucinare, che si chiamava, appunto, busara oppure, altra possibile origine, dalla parola busiàra, ovvero bugiarda, facendo riferimento all’inganno dei pescatori veneti che cucinavano gli scarti di pesce e crostacei, insaporiti poi con pomodori e vino, spacciando il piatto per una prelibata zuppa di crostacei.

Nella cucina della tradizione veneta il pesce ha decisamente un ruolo importante, ovviamente più sulla costa, da dove questo piatto arriva.

Sembra che le origini siano da ritrovarsi nella città di Caorle, un piccolo borgo di pescatori in provincia di Venezia -di Caorle ve ne ho parlato qui– affacciato sul mar Adriatico, verso Trieste.

moscardini alla busera

I meravigliosi moscardini

Il moscardini sono un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia Octopodidae.

E’ molto simile al polpo ma le dimensioni sono molto più piccole, tanto da essere chiamati anche polipetti: hanno colore grigio-bruno, a una testa piccola del corpo e 8 tentacoli con una sola fila di ventose.

I moscardini, detti in veneziano folpetti, si trovano in tutti i bacari veneziani, lessati e conditi con olio, aglio e prezzemolo (qui la ricetta dei folpetti alla veneziana).

moscardini alla busera

Ma una ricetta ancora più golosa è proprio questa che vi propongo oggi, i moscardini alla busera, quindi annegati nel ‘tocio’ (sugo) che vanno mangiati accompagnati con la polenta molto morbida, quasi una crema (di farina di mais gialla ma spesso anche polenta bianca, la biancoperla, più delicata), oppure con dei crostoni di pane abbrustolito.

La ricetta originale veneziana prevede che la testa dei moscardini non debba essere eviscerata (ovviamente il pesce dev’essere fresco!): sarà proprio questo l’elemento caratterizzante del piatto e conferirà il suo gusto speciale. Provate!

Moscardini alla bùsera

Portata: Secondo
Cucina: Veneta
Porzioni: 4
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 600 g di moscardini (con la testa non eviscerata)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro*
  • 400 g di passata di pomodoro
  • qb olio extra vergine di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • qb foglia di salvia
  • qb prezzemolo
  • 1 peperoncino piccante fresco (in alternativa secco)
  • qb sale
  • qb pepe

Istruzioni

  • Sciacquate i moscardini sotto l’acqua corrente, togliete gli occhi, che si trovano alla radice dei tentacoli ma non eviscerateli dell’intestino (che si trova nella testa) perché è proprio quello che caratterizza il gusto.
  • In una larga padella mettete un paio di cucchiai di olio e fate soffriggere con attenzione gli spicchi d’aglio (in camicia, schiacciato o tritato a proprio gusto) e il peperoncino tagliato a rondelle.
  • Unite i moscardini scolati, lasciati interi oppure tagliati a metà nel senso della lunghezza se sono grandi, qualche foglia di salvia tritata e fateli rosolare a fiamma bassa qualche minuto.
  • Versate il vino bianco e fate evaporare. Fate cuocere per circa 15 minuti.
  • Ora aggiungete la polpa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato e cuocete più o meno altri 20 minuti, e fino a che il sugo avrà una consistenza corposa, nel caso aggiungete un po’ di acqua. Regolate di sale, se necessario.
  • A fine cottura guarnite con il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e servite accompagnato da polenta o crostoni.

Note

*si trovano ricette con il solo uso del concentrato di pomodoro. Io preferisco aggiungere anche un po’ di polpa di pomodoro perchè il sughetto è ottimo. Se avanza è perfetto per condire una pasta.
moscardini alla busera

L’Italia nel piatto

Pesce, molluschi e crostacei di mare e d’acqua dolce” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese: ecco di seguito i suggerimenti delle altre Regioni d’Italia. 

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Liguria: Insalata tiepida di pescatrice (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:   (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Pasta alla valdostana con gamberi  (blog: Delizie & Confidenze)

Trentino Alto AdigeRaviolo alla trota salmonata (blog: Profumi e colori)

LombardiaFiletti di pesce San Pietro alla Milanese  (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia GiuliaSarde fritte ripiene (Blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna: Spaghetti con il tonno alla bolognese   (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria: Strangozzi con trota e tartufo  (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana Risotto nero con le seppie alla fiorentina  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche:  Cozze gratinate (blog: forchetta e pennello)

Molise: Triglie alla ‘ngorda (blog: TartetaTina)

Lazio:  Tonnarelli cozze e pecorino (blog: Meri in cucina)

PugliaPolpo alla Pignata (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Polpo alla Luciana (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata:  Baccalà al forno con patate (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Surici fritti (blog: Il mondo di Rina)

Sardegna:   Cozze cun casu (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia:  Impepata di Cozze alla Messinese  (blog: Profumi di Sicilia)


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16 comments

simona milani 2 Giugno 2022 - 15:51

Adoro Caorle, ci ho passato le mie estati da adolescente, le mie prime vacanze da sola…
E che dire di questo piatto?! Mi fa una gola…..

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2022 - 10:03

che bei ricordi!
ciao,
Elisa

Reply
carla emilia 2 Giugno 2022 - 17:37

Per fortuna conosco questa ricetta, molto molto buona!

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2022 - 10:02

speciale!!
ciao

elisa

Reply
Elena 2 Giugno 2022 - 19:19

i moscardini sono speciali con qualsiasi condimento, a me però rimangono sempre un po’ duretti, devo sbagliare qualcosa… un abbraccio!

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2022 - 10:02

forse li cucini troppo?
ciao,
elisa

Reply
Profumo di Sicilia 4 Giugno 2022 - 6:14

Caorle è nella mia lista di luoghi da visitare in Italia … e solo l’idea di poter gustare questo piatto mi ha accentuato la voglia di viaggiare… Grazie A presto LA

Reply
elisa di rienzo 9 Giugno 2022 - 10:02

Vedrai, ti piacerò tutto!
ciao,
elisa

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Sabrina 4 Giugno 2022 - 7:22

1 Comment
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Sabrina Pignataro
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Sabrina Pignataro
La prima cosa che ho esclamato alla vista di questo piatto è stata “wow”!! Una presentazione che colpisce e cattura l’interesse di tutti.
Poi ho sbavato sullo schermo!
Un piatto davvero gustoso, io son pronta già con il pane alla mano per gustarlo fino alla fine con tanto di scarpetta del piatto!
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elisa di rienzo 9 Giugno 2022 - 10:01

E’ esattamente l’effetto che deve fare!!!
ciao!
elisa

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Mary+Vischetti 9 Giugno 2022 - 18:33

Come sempre Elisa, ci regali un piatto strepitoso! Adoro i moscardini e cucinati in questo modo mi fanno una gola pazzesca!
Baci,
Mary

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elisa di rienzo 21 Giugno 2022 - 10:27

sono buonissimi!!!!
E non ti sto a dite la scarpetta che cos’è!!??
Grazie,
elisa

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Natalia Piciocchi 10 Giugno 2022 - 15:24

Bellissime le tue foto, mettono una voglia incredibile……

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elisa di rienzo 21 Giugno 2022 - 10:27

Grazie!!
elisa

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marina 19 Giugno 2022 - 8:17

Finora i moscardini li ho sempre e solo mangiati fritti. E guarda invece cosa mi sono persa, devo proprio venire dalle tue parti per fare qualche scorpacciata di piatti buoni!

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elisa di rienzo 21 Giugno 2022 - 10:23

eh… tanta roba i moscardini fatti così!!!
ti consiglio di recuperare presto!

ciaoooo

elisa

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