Spiedini di fegato alla veneziana

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Il fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana) è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta, una preparazione che unisce il gusto deciso del fegato a quello delicato della cipolla bianca.

Quel che vedete non è la versione tradizionale della ricetta, però. Questi son spiedini di fegato alla veneziana!

Gli spiedino sono il tema di Italia nel piatto di questo mese: a fine articolo tante altre ricette di spiedini da tutti Italia, dolci e salati, di carne e di pesce, di frutta e di verdura!

La ricetta tradizionale del fegato alla veneziana, a dire il vero, nel blog ancora non c’è!

Ne avevo fatto, anni fa, un’altra versione, sempre con l’accoppiata fegato-cipolla, che risale alla cucina romana, poi bizantina. Era una rielaborazione del cuoco vicentino Amedeo Sandri di una ricetta settecentesca dell’”Apicio Moderno” del Leonardi, che a sua volta si ispirava ad un piatto analogo, rinascimentale, del Messisburgo, che prevedeva l’aggiunta della mela renetta e dello zenzero che servono ad accentuare e impreziosire il dolce-piccante della cipolla e del limone e l’amarognolo del fegato (la trovate qui: fegato con cipolla alla palladiana).

Questa volta sempre di fegato e cipolla parliamo, prendendo spunto dal famoso piatto fegato alla veneziana, ma sotto forma di spiedini, che possono quindi andare anche ad arricchire una grigliata, in tutte le stagioni, ma anche come sfizioso e originale antipasto.

A  vu, fia mia! No solamente el figà, ma el cuore ve darave, el cuor!

Carlo Goldoni, Una delle ultime sere di Carnevale  Durante la struggente cena d’addio Polonia chiede a Manolo di passarle del fegato e lui di rimando le rispose così.)

Il fegato alla veneziana, 2 ingredienti

La storia di questo piatto, il fegato alla veneziana, è quello di un matrimonio perfetto che ha origini antichissime, tra l’intenso sapore del fegato e i sentori dolci della cipolla.

Due ingredienti che si armonizzano così bene tra loro tanto da creare una prelibatezza.

La ricetta come vi dicevo è molto antica: i romani erano soliti servire il fegato con i fichi, per smorzarne il sapore forte e i veneziani li sostituirono con le cipolle, molto diffuse nella città lagunare e dal sapore più dolce. 

Nel libro “Oltre il Fornello”, Gualtiero Marchesi gli dedica un intero capitolo in cui lo definiva così:

L’autentico fegato alla veneziana è quello che evita che i due ingredienti primari s’impregnino uno degli umori dell’altro, in modo che ciascuno di loro possa apportare al piatto il proprio nitido contributo aromatico dove il fegato sa da fegato e la cipolla da cipolla. Per avere sapori nitidi e puliti occorrerà cuocere fegato e cipolla separatamente e poter quindi adottare tecniche di cottura differenti nel rispetto delle singole caratteristiche degli ingredienti.

“Oltre il Fornello” Gualtiero Marchesi

1° ingrediente: il fegato

La tradizione vuole che si prepari con fegato di maiale, ma se volete un sapore più delicato vi consiglio di scegliere quello di vitello, che anch’io uso normalmente.

Il fegato è forse la frattaglia più usata in cucina. Si può considerare un superfood, perchè ricchissimo di proteine, di vitamine B, A e D e di sali minerali, in particolare ferro, zinco, selenio e fosforo. 
Il sapore è forte, senza dubbio, ma se ben cucinato regala piatti incredibile bontà.

2° ingredienti: la cipolla

Sulla varietà di cipolla da usare per questo piatto non si transige: la cipolla giusta è quella bianca di Chioggia!

Una cipolla dolce, profumata e più digeribile rispetto alle altre varietà, motivo per cui risulta perfetta nella preparazione di piatti dal gusto forte come il fegato e le sarde, quindi per il fegato alla veneziana e per le sarde in saòr.

Esistono, in verità, tre varietà di “cipolla bianca di Chioggia”:

• il cipollotto, con o senza foglie, ma si trova solo per uso locale;
• precoce che matura già a maggio grazie al clima mite di Chioggia che permette un buon anticipo delle produzioni;
• agostana quella che si trova in piena estate, (nel mese di agosto). Le estati calde e asciutte della zona consentono la perfetta maturazione della varietà estiva.

Ricetta del fegato alla veneziana: origini e segreti

Il fegato alla veneziana è un ricetta tradizionale che ha le sue origini nella cucina bizantina. È proprio lì che nasce la necessità di rendere più delicato il gusto ferroso del fegato.

Come scrivevo prima già i Romani cercarono di “addolcirlo” accompagnandolo con i fichi, da cui sembra che il fegato abbia preso il nome  jecor ficatum ovvero fegato con i fichi.

Ecco che invece a Venezia per il “figà a la venesiana”, il fegato vien bilanciato perfettamente dalla dolcezza delle cipolle, che ha reso famoso questo piatto in tutto il mondo, addirittura citato nell’Apicio Moderno, capolavoro della cultura gastronomica italiana scritto da Francesco Leonardi nel 1790.

Le cipolle non devono essere tritate ma “tagliate alla mezza veneziana“, ovvero vanno tagliate a metà e poi affettate in modo molto sottile.

Prima di cucinare il fegato è bene farlo marinare per almeno un’ora in acqua e aceto bianco, poi va asciugato per bene.

L’aceto in passato veniva utilizzato per una necessità di carattere pratico, perchè era un trucco facile per coprire l’odore acre del fegato che poteva derivare da un’errata conservazione, vista la mancanza dei frigoriferi.

Ora, volendo, questo passaggio si può anche salutare, a meno che non is preferisca comunque smorzare un po’ il sapore del fegatoso esso.

Infine, non mancano un po’ di burro, un buon olio extravergine di oliva, e prezzemolo o salvia (che io preferisco!)

Come vedete ne ho fatta però a veriosne a “spiedino” cotto al forno.

Gli ingredienti degli spiedini di fegato alla veneziana, sono rimasti quelli della ricetta tradizionale ma, ovviamente, con le dovute variazioni per la diversa cottura.

A dire il vero ho anche aggiunto un po’ di pancetta per tenere più morbido il fegato, nella cottura al forno.

Il risultato è stato veramente ottimo!

L’Italia nel piatto

“Gli spiedini” è il tema della rubrica de L’Italia nel Piatto per questo mese.  Ecco le altre ricette delle Regioni d’Italia. 

Liguria:  spiedini di gamberi e zucchine trombetta (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Persi pien su stecco (blog: Soffici blog)  

Lombardia: Spiedini di Usei scapaà alla lombarda (blog: Pensieri e Pasticci)

Friuli Venezia Giulia: Uccelletti scappati alla friulana   (Blog: La gallina vintage)

Emilia Romagna: Spiedini fritti emiliani  (blog: Zibaldone culinario)   

Umbria:  Spiedini di carne alla spoletina (blog: 2 amiche in cucina)

Abruzzo: Spiedini di caciotta di pecora e capra con pomodorini arrostiti   (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Spiedini di fegatelli di maiale  (blog: Acquacotta e fantasia)

Marche: Spiedini di pesche, miele e timo al limone  (blog: forchetta e pennello)

Molise: ‎ Spiedini con polpette di melanzane e caciocavallo (blog: TartetaTina)

Lazio: Spiedini di pasta biscotto (blog: Meri in cucina)

Puglia: Spiedini di bombette pugliesi  (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania:   Spiedini di salsiccia di suino nero casertano, formaggio primosale e pomodorini (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Spiedini di salsiccia e verdure estive (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria:    (blog: Il mondo di Rina)

Sardegna: Is Ispinadas (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

Sicilia:  Involtini di Carne al pistacchio (blog: Profumi di Sicilia)