Sarde in saor, piatto veneziano

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Le sarde in saor sono una delle preparazioni più conosciute dalla cucina veneta. Le sardee o sardele in saor sono un semplicissimo piatto di pesce molto radicato nella cultura veneziana, e dei veneti, tanto da essere spesso citato in diversi scritti, che spesso nulla hanno a che vedere con la cucina.

Carlo Goldoni le cita nell’opera in dialetto veneziano “Le donne de casa sua”, opera ambientata in un campiello veneziano, caratterizzato dalla predominanza di figura femminili.

Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.

Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”

Il saor

Saor in dialetto significa” sapore”, un sapore che si crea da ingredienti semplici e poveri in un matrimonio perfetto, che, in questa ricetta,  vedono protagoniste le sarde con cipolle e aceto. La ricetta sembra risalire al 1300, quando fu appunto ideata questa salsa in agrodolce per conservare il pesce. Siamo ancora lontani da ghiacciaie e frigoriferi…

Questa la  definizione di saor nel dizionario del dialetto veneziano di Giuseppe Boerio, inizio ‘800.

Salsa fatta con aceto e altri ingredienti sul pesce cotto, arrostito o fritto.

Le sarde sono il pesce più usato per il saòr in tutte le osterie, in tutte le case, da sempre.  Venivano messe in una terrina alternate da questa salsa agrodolce, realizzata con cipolle cotte in padella a fuoco molto basso con aceto di vino. L’abbondante cipolla aveva il compito di aggredire ed uccidere i batteri che portavano rapidamente al deterioramento del cibo.

Non avendo frigoriferi, il “saor” veniva usato anche per i pesci più piccoli e serviva a togliere al pesce quel gusto di “vecchio”, spesso difficile da eliminare: erano necessari due giorni di riposo perché il pesce così preparato diventasse saporito e gustoso.
Il saor è usatissimo tuttora anche nella cucina ebraica, il piatto ideale del sabato (in tutti i paesi per il venerdì sera gli ebrei sono soliti prepara pesce fritto coperto con aceto).

Ma in saòr si possono conservare anche verdure e carni. Prima della venuta dei congelatori, in campagna si usava conservare i polli cuocendoli con aglio, cipolla, pepe e aceto. Una volta pronti venivano coperti da tantissima cipolla affettata finemente e potevano durare anche una settimana. Venivano poi portata agli uomini che lavoravano nei campi con un po’ di polenta abbrustolita.

Le sarde in saor nella tradizione veneta

Le sarde in saor sono un piatto tipico di una delle feste più sentite nella laguna veneziana: la festa del Redentore, che si tiene ogni anno la terza domenica di luglio. Un appuntamento che andrebbe vissuto almeno una volta nella vita!

Un piatto che affonda le sue radici nella tradizione marinara della laguna e nelle abitudine dei marinai, definito “cibo di marinai e scorta di terraferma”.

Una ricetta per conservare i pesci, soprattutto quando abbondanti,  durante i lunghi viaggi con quel poco che era disponibile in cambusa. Sicuramente le cipolle, che venivamo mangiate in quantità per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C).

Una delle discussione più calde su questa ricetta riguarda la proporzione tra cipolla e pesce. La proporzione classica è 2:1 , 2 kg di cipolle per 1 kg di sarde. Si discute anche sulla presentazione delle sardine (se aperte a libro oppure richiuse dopo la pulitura).

Per la perfetta riuscita del piatto, le sarde devono essere freschissime, l’aceto di buon qualità e le cipolle possibilmente del territorio, ovvero la cipolla bianca di Chioggia, che cresce negli orti lagunari tra la provincia di Rovigo e Ariano Polesine. Un cipolla che, non a caso, matura proprio ai primi caldi, quando arrivano sotto costa numerosi branchi di sarde. Viene imbiondita  e resa dolce da una leggera stufatura che le dà quel sapore inconfondibile.

Da qui si sono poi moltiplicate le varianti in particolare con l’aggiunta di uvetta ammollata e/o pinoli, che ricordano l’importantissimo ruolo di porta per l’Oriente che la città rivestì per secoli, e a volte con la sostituzione dell’aceto con il vino bianco (che oggi possiamo anche fare, ma un tempo no, in quanto il vino ha meno potere conservante dell’aceto) per un piatto più delicato, ingredienti che sicuramente i pescatori non si potevano permettere.

Così scrive un anonimo veneziano nel suo “Libro per cuoco”, un testo del ‘300 che raccoglie molte ricette ancora attualissime nella cucina veneta.

Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l’agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo.

Altre proposte in saòr: zucca forno in saòr e radicchio Rosso di Treviso in saòr.

L’Italia nel piatto

Il consueto appuntamento del 2 del mese con L’Italia nel piatto oggi ci porta a scoprire tanti piatti freddi estivi tipici delle regioni d’Italia. Qui sono tutti i link delle altre regioni, con ricette a tema : “Metti una sera a cena…fredda”.

Liguria:  Patate ripiene (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte: Tortino alle nocciole con gelato (blog: Fiori di pistacchio)

Valle d’Aosta:  Tris di tomini  (blog: A casa di Vale)

Lombardia: Torta Mousse al Melone (blog: Kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: Tagliere di formaggi trentini con miele (blog: Dolcemente Inventando)

Friuli Venezia Giulia: Baccalà mantecato alla triestina  (Blog: Zucchero & cannella)

Emilia Romagna: Insalata tiepida di coniglio fritto  (blog: Zibaldone culinario)

Toscana:  Trippa in insalata (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Piatti freddi umbri – 7 ricette per l’estate  (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Sorbetto alla pesca della Valdaso (blog: Forchetta e pennello)

Molise: Mozzarella di bufala ripiena di insalata di stagione  (blog: Donne pasticcione)

Puglia: Crostini con composta di cipolle rosse di Acquaviva e scaglie di pecorino (blog: Breakfast da Donaflor)

Campania: Alici marinate (blog: Fusilli al tegamino)

Calabria: Alici “scattiate”  (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia:Insalata Pantesca con Sgombro Grigliato (blog: Profumo di Sicilia) 

Sardegna: Cascà Carlofortino (blog: Dolci Tentazioni d’autore) 

Fonti:

Ricette di osterie del Veneto, Quaresime e Oriente, Slow food editore

Cucina “da mar”, ricette tradizionali e innovative con il pesce dell’Alto Adriatico, Terraferma editore

www.Aifb.it, Giornata nazionale delle sarde in saor