Il coniglio in umido al pepe è una delle tante ricette tradizionali che si preparano con questo animale da cortile, che ha sempre avuto un ruolo da protagonista nella cucina veneta.
Il conejo in tecia (il coniglio in tegame), ovvero un coniglio in umido, è un secondo piatto di carne bianca veramente gustoso e i nostri nonni ben lo sapevano.
Avevo già proposto tempo fa un’altra ricetta tradizionale, il coniglio in salsa agrodolce della Val Leogra: a fine articolo trovate il link per andare a leggerla.
Il coniglio: da cibo per i più poveri a carne salutare per tutti
Il padre della gastronomia italiana, Pellegrino Artusi, nella sua La scienza in cucina e l’arte mangiar bene (1891) scrive:
(…) la ripugnanza che molti in Italia sentono per il coniglio non mi sembra giustificata. E’ una carne di non molta sostanza e di poco sapore al che si può supplire con i condimenti (…).
Si offre poi opportuna per chi non avendo mezzi sufficienti a procurarsi carne di manzo, è costretto cibarsi di legumi ed erbaggi.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte mangiar bene
Era effettivamente una carne magra che veniva destinata ai più poveri per il suo basso costo.
Fino a qualche decennio fa tantissime famiglia venete (il Veneto è da sempre la regione con più produzine di conigli) avevano in casa un piccolo allevamento di conigli, sia per uso personale che per venderli e arrotondare un po’ le entrate mensili.
Allevare i conigli era semplice ed economico per chiunque: facile ed economico dargli da mangiare, bastavano un po’ di erba, e poi si riproducevano con straordinaria fertilità, inoltre si poteva contare anche sulla loro pelliccia molto utile per riscaldarsi nella stagione fredda.
La sua carne salvò migliaia di povera gente dalla pellagra, malattia che colpiva chi era costretto, per anni e anni, a mangiare solamente polenta, fino a morirne.
Una carne quella del coniglio da riscoprire, sicuramente non sontuosa come quella che potevano mangiare i “siori“, ma sicuramente sana come può essere la carne di un animale che, è cosa nota, non ingerisce cibo guasto, ammuffito.
Ma oggi la storia del coniglio è un’altra cosa. La nostra è una società non più angosciata dalla fame, anzi, e la carne di coniglio è diventata importante e preziosa perchè :
- particolarmente magra;
- molto ricca di vitamine sali minerali come fosforo magnesio e potassio;
- alto contenuto di acidi grassi polinsaturi;
- basso tenore di colesterolo;
- scarsa di sodio
Riassumendo: il coniglio è un animale che ama la pulizia, vuole vivere in ambienti sani e arieggiati, si nutre solo di prodotti vegetali di qualità.
Tutti questi sono fattori che portano alla produzione di una carne ricca di proteine nobili di altissimo valore nutritivo indicata, quindi, anche per anziani e bambini convalescenti e perfetta anche per chi vuole mangiare e sentirsi leggero.
Coniglio in umido al pepe alla veneta
Ingredienti
- 1 coniglio (di fattoria)
- 2 cipolle piccole
- 2 spicchi d’aglio
- 50 g burro
- olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere vino bianco
- qb salvia e rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- qb pepe da macinare* (io pepe nero di sarawak, pepe lungo e Pepe Bianco di Kampot)
- qb sale
Istruzioni
- Tagliate a pezzi il coniglio.
- In un tegame sciogliete il burro con dell’olio, poi aggiungete le due cipolle tagliate grossolanamente, l’aglio schiacciato, due chiodi di garofano triturati (io trituro la capocchia e poi metto dentro tutto) e un bel mazzetto aromatico di foglie di salvia rosmarino.
- Fate rosolare bene il coniglio e quando comincia ad attaccarsi un po’ sul fondo, bagnatelo con il vino bianco.
- Regolate il sale e aggiungete abbondante pepe macinato al momento.
- Coprite con un coperchio lasciando però un po’ aperto e mescolate di tanto in tanto cucinando a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Il coniglio dovrà essere croccante esternamente.
- Servite ben caldo con polenta o patate** arrosto e verdura cotta.
Note
Il coniglio in umido nella cucina veneta
Il coniglio viene da sempre mangiato giovane per evitare che la carne assuma un odore acre e forte; veniva tagliato a pezzi e lo si cuoceva in un tegame, anche di terracotta, per circa un paio di ore, dopo averlo lasciato a marinare con verdure ed erbe per tutta la notte, con il vino rosso.
La carne di coniglio è una carne tenera e leggera e come tutte le carni bianche acquista sapore con le lunghe cotture, il coniglio in umido appunto, ma la preparazione è sempre molto semplice.
Quello che è assolutamente necessario, però, è avere un buon coniglio “di casa”, di “fattoria”.
Una volta fatta rosolare la carne con olio, burro, aglio e cipolla, si sfuma con del vino e si lascia cuocere per circa un’ora abbondante a fiamma bassa.
Si serve con l’immancabile polenta e verdure in tecia, radicchi o tarassaco (radici e pissacani).
Pepi diverso per questo conigli in umido
Il coniglio in umido al pepe alla veneta, conejo al pevare, è una ricetta semplicissima, è ha nel pepe (che io ho scelto di varietà diverse), ma anche nella presenza dei chiodi di garofano, la sua particolarità aromatica.
Questi i diversi tipi di pepe che ho usato:
Pepe Nero di Sarawak: un pepe del Borneo molto raffinato con note aromatiche fresche, fruttate, leggermente resinose. Un pepe eccezionale che si sposa con ogni piatto. Sempre presente nelle mia cucina.
Pepe Lungo di Java: la sua piccantezza leggera si accompagna ad un complessità di aromi che vanno dalla noce moscata alla resina agli agrumi. E’ meno piccante del pepe nero, si accompagna bene con le carni bianche (ottimo con la frutta! Io lo uso nelle macedonie!)
Pepe Bianco di Kampot: originario della Cambogia meridionale, è uno dei più rinomati al mondo e vanta una storia antichissima. Aroma intenso, erbaceo e pungente. Sta molto bene con carni bianche.
(queste varietà di pepe io le acquisto da https://www.tuttelespeziedelmondo.it)
Come detto prima, vi segnalo anche un’altra ricetta tradizionale veneta a base di coniglio, ovvero il CONIGLIO IN SALSA AGRODOLCE, RICETTA VENETA DELLA VAL LEOGRA.
Fonti
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