Il pane di segale

by Elisa Di Rienzo

Il pane di segale è il pane della gente della montagna, tramandato per la sua bontà e che porta con sé una lunga storia e una forte connessione con le tradizioni culinarie delle Dolomiti, quindi dell’alto Veneto, del Trentino e dell’Alto Adige.

Conosciuto per il suo sapore robusto e la sua consistenza rustica, questo pane rappresenta una parte fondamentale della dieta montana, dove la segale ha trovato un terreno fertile e adatto alla sua coltivazione.

pane di segale

La tradizione del pane di segale nelle Dolomiti

Nelle Dolomiti, il pane di segale ha una tradizione radicata e viene preparato secondo ricette tramandate di generazione in generazione.

In queste regioni, il pane di segale è spesso arricchito con semi di finocchio, cumino dei prati o carvi e la trigonella o fieno greco, che ne esaltano il sapore e ne aumentano i benefici digestivi.

Le Dolomiti, con il loro clima rigido e i terreni montani, rappresentano l’ambiente ideale per la coltivazione della segale, che richiede poca manutenzione e resiste bene al freddo.

Il pane di segale nelle Dolomiti non è solo un alimento, ma anche un simbolo di convivialità e tradizione.

Ideale da mangiare a colazione con burro e marmellata oppure con il miele di montagna. Ma eccezionale con burro speck, cetriolini e formaggi locali, creando combinazioni di sapori che riflettono la ricchezza culinaria di questi luoghi.

Durante le festività, il pane di segale può essere arricchito ulteriormente con frutta secca e noci, rendendolo un elemento speciale dei banchetti.

pane di segale

La preparazione del pane di segale

Il lungo riposo in frigorifero rende la preparazione molto flessibile per tempi e orari, ed è una cosa molto utile.

Ancora migliore sarà se lo preparate con il lievito madre, che regalerà ulteriore aromaticità e aumenterà anche il tempo di conservazione.

Un’altra peculiarità dei questo pane è che si può lasciare essiccare, conservandosi per mesi.

Pane di segale

Ingredienti

  • 800 g farina di segale
  • 300 g farina di farro (o farina 0)
  • 900 ml acqua
  • 7 g lievito di birra disidratato
  • 2 cucchiai di semi di finocchio
  • 2 cucchiaini di semi di cumino dei prati
  • 3 cucchiaini di trigonella (fieno greco)
  • 25 g sale

Istruzioni

Fase 1: preparazione

  • In una ciotola capiente mescolate le farine, il lievito i diversi semi.
  • Aggiungete l’acqua e mescolate con un mestolo di legno finché l’acqua sarà stata assorbita.
  • Coprite la ciotola e fate riposare l’impasto per 10 minuti.
  • Ora aggiungete il sale e mescolate ancora fino a ottenere un bell’impasto omogeneo.
  • Coprite la ciotola con la pellicola trasparente o un piatto e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.
  • Per una maggior resa di profumi e acidità, mettete la ciotola in frigorifero e lasciate fermentare per almeno tre giorni fino ad un massimo di 5 giorni.

Fase 2: dopo maturazione

  • Passati almeno i 3 giorni, trasferite l’impasto su una spianatoia cosparsa con farina di segale.
  • Spolverizzate l’impasto in superficie con ulteriore farina e dividerlo in 4 parti della stessa dimensione (oppure fate pagnotte più piccole).
  • Sempre con le mani cosparse di farina date una forma tonda alle pagnotte, spolveratele con un po’ di farina di segale e disponetele su una teglia rivestita con carta da forno.
    Copritele con un canovaccio e lasciare lievitare in un posto tiepido e riparato da correnti d’aria per 90 minuti.
  • Preriscaldare il forno a 220°C statico e infornare per 25-30 minuti (riducete un po’ il tempo se fate pagnottine).

La farina di segale

La segale è un cereale resistente, che riesce a crescere in condizioni climatiche difficili, come appunto quelle delle montagne, dove altri cereali avrebbero difficoltà a prosperare.

La farina di segale si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale e si distingue per il suo colore più scuro rispetto alla farina di grano.

Questo colore deriva dal fatto che la segale contiene una maggiore quantità di fibre, vitamine e minerali (la farina di segale è ricca di ferro, magnesio, vitamina B e antiossidanti) tutto a vantaggio della nostra salute.

Inoltre ha un basso indice glicemico, che aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, rendendola una scelta salutare per chi cerca di gestire il proprio peso o controllare il diabete.

pane di segale

Il pane di segale è, quindi, molto più di un semplice alimento nelle Dolomiti.

Rappresenta un forte legame con la terra, una tradizione che ha resistito al passare del tempo e una testimonianza della resilienza e della creatività delle comunità montane.

La sua preparazione, il suo sapore unico e le sue proprietà nutrizionali ne fanno un elemento indispensabile della dieta locale.

Assaporare una fetta di pane di segale significa immergersi nella cultura e nella storia delle Dolomiti, un viaggio sensoriale tra le montagne e le tradizioni di questa affascinante regione.

Se vuoi testare un’altra ricetta di un pane di segale della montagna, la puccia, ricetta senza riposo in frigorifero, leggi qui!




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