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Sa fregula sarda allo zafferano (con arselle) – home made

Dopo i Culugioners che tante soddisfazioni mi han dato è arrivato il momento di raccontavi di un altro primo piatto sardo: la fregula!

La Sardegna è storicamente una grande produttrice ed esportatrice di pasta, già dal X secolo. Alcune sono di origine veramente antica e vengono chiamate in maniera diversa a seconda della zona di produzione.

 
Succu, ambus, pistiddi, cascà, fregua, 
freguedda, pistitzone,  ministru, 
fregula... e tanti altri ancora!

Questi, ad esempio, sono alcuni dei nomi di quella meravigliosa pasta di semola di grano duro, che ricorda un po’ il cous cous mediorientale, che in Sardegna si trova un po’ ovunque, creata in casa dalle mani operose delle donne sarde o industriale che sia: sa fregula!

 

Su bisontzu ponet su betzu a currere.

La necessità fa correre anche il vecchio – detto sardo

 
Sardegna – luglio 2014
 

Probabilmente questa pasta è nata dagli scambi culturali con Fenici, Piceni e Cartaginesi, ma non è da scartare l’ipotesi che, invece, sia una invenzione originale dell’isola.

Ogni zona ha il suo nome per questa pasta e anche un suo modo di cucinarla. Nel Campidano la pasta si chiama fregula e la si trova già dello statuto dei mugnai di Tempio Pausania nel XVI secolo, dove di disponeva che la pasta doveva essere lavorata dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti.

 
fregula allo zafferano con arselle
 

L’etimologia pare risalire al latino ferculum, cioé briciola.

Oggi, viene impropriamente chiamata “fregola”, parola inventata dall’industria alimentare, parola che non esiste nella lingua sarda e viene erroneamente considerata la traduzione italiana della “fregula”sarda.

Fregola, in realtà, si trova nel vocabolario italiano, ma ha un significato che ben poco ha a che vedere con la nostra buon pasta:

 
frégola s. f. [der. di fregare, riferito in origine ai pesci, che si fregano ai sassi nel tempo di deporre le uova]. – Treccani
 

Viene considerata una pasta corta, ma non è propriamente corta… è tondeggiante, grezza, irregolare, una briciola… Una pasta fuori dagli schemi!

 

fregula allo zafferano con arselle

 
fregula allo zafferano con arselle
Tegame Wald, Collezione “Insolite impronte”
 

La “fregola con arselle” o fregula cun cocciuta come si dice in sardo, è un piatto tipico dell’Isola, molto gustoso e originale. Io da quando l’ho scoperto non me lo faccio più scappare… assieme alle seadas sono i miei piatti fissi in Sardegna!

La fregula viene realizzata da un impasto di semola di grano duro e acqua e lavorata a mano formando delle piccole palline; è più grossolana del cous cous e anche più grossa (dai 2 ai 6 mm).

La versione ricca prevede anche l’aggiunta di un tuorlo all’impasto, ne esce una pasta più adatta per brodi o zuppe. Io ho preferito una versione più profumata e ho aggiunto dello zafferano sardo, prodotto DOP, souvenir di viaggio!

E’ una ricetta semplice con pochissimi ingredienti, ma il risultato è una pasta molto buona e versatile. Secondo me è perfetta proprio per le ricette di mare!

Se la fregola in Sardegna la si trova ovunque, anche in diverse granulometrie, nel resto d’Italia non è così diffusa. Ma al primo mercatino dei sapori della vostra città, vi consiglio di acquistarne un pacchetto!

Poi nulla vi vieta di farvela in casa! Vi metto la ricetta! Abbinatela con le arselle e ne uscirò un piatto super!

 
Tegame Wald, Collezione “Insolite impronte”
 
 
FREGULA SARDA ALLO ZAFFERANO CON ARSELLE
per 4 persone
Piatto: Primo piatto
Cucina: Sarda
Realizzata da: Elisa - il fior di cappero
Ingredienti
  • PER LA FREGULA:
  • 400 g di semola grana grossa
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1 bustina di zafferano sardo DOP
  • sale
  • PREPARAZIONE:
  • 2 kg di arselle o vongole... come ho fatto io
  • 1 lt di brodo di pesce
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 100 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 spicchi di aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo
  • pepe
  • sale
Istruzioni
  1. Fai sciogliere nell'acqua tiepida lo zafferano e aggiungi un pizzico di sale; in una ciotola (possibilmente in terracotta), bella ampia e con un fondo largo, inizia a buttare un po' di acqua e una cucchiaiata di semola.
  2. Lavora con la punta delle dita, facendo girare la mano sempre nello stesso verso, in modo da formare dei grumi di pasta. Procedi così aggiungendo a cucchiaiate semola e acqua.
  3. Mano a mano che ottieni delle palline della grandezza che desideri, spostatele in una teglia da forno, ricoperta di carta forno, per farle asciugare, e procedi fino alla fine degli ingredienti.
  4. Per l'asciugatura ci vorranno da 1 a 3 giorni a seconda del clima. La fregola dev'essere completamente secca per essere cucinata. Si consiglia anche un passaggio in forno per qualche minuto per tostarla e poterla conservare più a  lungo. In alternativa, se non si ha tempo, si può far tostare subito Ion for a 180° per almeno 15 minuti.

  5. Ora prepara le vongole o arselle; scarta quelle rotte e mettile in uno scolapasta, a sua volta messo in un recipiente più grande, completamente immerse in acqua fredda, salata, possibilmente con un filo di acqua corrente, per circa un'ora, in modo che tirino fuori l'eventuale sabbia.
  6. In una padella capiente, fai scaldare un po' di olio con 2 spicchi d'aglio schiacciati e lascia rosolare per pochi minuti.
  7. Scola le vongole e mettile a cuocere a fuoco vivo, facendole aprire.
  8. In un altro tegame, fai rosolare uno spicchio di aglio con olio e prezzemolo. Aggiungi il pomodoro e lascia insaporire per qualche minuto. Aggiungi il fumetto di pesce.
  9. Ora pulisci le vongole, togliendole dai loro gusci e mettile da parte. Io ne tengo sempre qualcuna con mezza valva per la decorazione del piatto. Filtra l'acqua di cottura delle vongole.
  10. Unisci la fregula al sugo e regola di sale. Unisci anche il liquido delle vongole.
  11. Man mano che la fregula cuoce, se necessario, aggiungiugi altro brodo bollente e porta a termine la cottura della pasta, aggiungendo le vongole negli ultimi minuti di cottura e del prezzemolo fresco.
  12. Servi caldo con con un filo di olio crudo e un macinata di pepe.
 
 

 

Tegame Wald, Collezione “Insolite impronte”
 
 
fregola-sarda-allo-zafferano-fdc
 
 
 
 
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30 Commenti

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Annalisarispondi
7 Ottobre 2014 a 9:42

Che belle foto e che buona questa fregula sarda, grazie Elisa………

ilfiordicapperorispondi
7 Ottobre 2014 a 10:00
– In risposta a: Annalisa

grazie a te Annalilsa!
ciao
elisa

MissWantrispondi
7 Ottobre 2014 a 10:05

ha un aspetto meraviglioso, oggi per pranzo sarebbe perfetto…tra l'altro ti faccio i complimenti perché è una bella preparazione tosta! brava Elisa!

ilfiordicapperorispondi
7 Ottobre 2014 a 11:42
– In risposta a: MissWant

Grazie!
é vero, ma da una gran soddisfazione!
» la prima volta che la facevo in casa. l'ho sempre comprata "confezionata", che poi male non é.
Ma devo dire che fatta in caso, nella sua ruvidezza, grossolanit‡, è stupenda!

La Cucina Spontanearispondi
7 Ottobre 2014 a 11:03

Bella spiegazione e soprattutto fantastica ricetta. Ammetto di non essere certa di avere la pazienza di provare a realizzarla, però sono rimasta talmente colpita che forse un po' di pazienza riesco a metterla da parte. Buona giorna
Marta

ilfiordicapperorispondi
7 Ottobre 2014 a 11:42
– In risposta a: La Cucina Spontanea

Ecco brava!!
perché noi!
la soddisfazione sar‡ tanta e poi se fai questo piatto con le arselle non ne farai più a meno!
ciao

Danja | Un pinguino in cucinarispondi
7 Ottobre 2014 a 12:57

Che bello!! Io che adoro la fregola e che aspetto sempre con ansia che qualcuno vada in Sardegna e me la porti, pensare che ci vuole cos” poco a farla in casa…devo assolutamente provare quanto prima! Grazie mille!!! ^-^
PS. Ma la confezione dice proprio semola a grana grossa? Quindi non rimacinata?

ilfiordicapperorispondi
8 Ottobre 2014 a 12:12
– In risposta a: Danja | Un pinguino in cucina

Fammi sapere!!!
La cosa più lunga è l'essiccazione della pasta, poi per il resto è molto semplice.
Si, Danja, semola di grano duro.

monica de martinirispondi
7 Ottobre 2014 a 13:19

La fregola la conoscevo,anche se fino ad agosto di quest'anno non ero mai stata in Sardegna !!! ….ho sempre trovato qualcuno che gentilmente me la portava.
Ad agosto appena messo il piede in terra sarda,la prima cosa è stata la scorta di fregula…media e grossa.
Io la adoro con le arselle…. troppo buona

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 10:00
– In risposta a: monica de martini

Hai ragione è buonissima!!!!!
anch'io la preferisco grossetta in genere!
ciao

Ketty Valentirispondi
7 Ottobre 2014 a 13:23

Ottimo questo piatto la fregola sarda mi ricorda un pò il mio cous cous,mi piace tantissimo come lo hai insaporito,complimenti.
Z&C

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 10:01
– In risposta a: Ketty Valenti

si, certo ricorda molto il cous cous, senza dubbio!!!
ottimi tutti e due!!

Sonia Moirispondi
7 Ottobre 2014 a 13:38

Che bella Elisa!! Da sarda hai fatto proprio un bel piatto! Sa fregula cun cocciula è il mio piatto preferito, infatti io ho dato il via al mio blog proprio con questa ricetta. Sono proprio contenta che ti piaccia tanto la mia terra!!!

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 10:02
– In risposta a: Sonia Moi

Dai???
La sardegna è una terra stupenda… come pensarla diversamente!
Sai che la fregola, come i culurgiones tra l'altro, li ho scoperti da non moltissimi anni? Ma è stato amore!!

Monica Giustinarispondi
7 Ottobre 2014 a 13:50

Bellissima Elisa e che foto!
Tempo fa parlavo con un'amica blogger della fregola, che qui non si trova e l'altro giorno mi è arrivato un libro in cui c'era la ricetta per farla in casa e mi sono ripromessa di farla. Ecco che tu mi proponi questa meraviglia di condimento ed io non posso che trattenere l'acquolina!!

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 17:01
– In risposta a: Monica Giustina

quindi è proprio arrivato il momento di farla!!!!
grazie Monica!!
ciao

Le mie ricette con e senzarispondi
7 Ottobre 2014 a 14:17

Che voglia che mi hai fatto venire di fregola, l'ho mangiata tante volte in Sardegna ma mai ho pensato di potermela fare in casa, ci voglio proprio provare. Grazie per la ricette. Baci

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 17:02
– In risposta a: Le mie ricette con e senza

prego!!!
fammi sapere se la fai!!
ciao

Lilli nel Paese delle stoviglierispondi
7 Ottobre 2014 a 19:29

Mangiata quest'estate in Sardegna ed è stato amore a prima vista, veramente buona, soprattutto con il pesce, farla in casa è un'idea geniale, mi salvo le tue indicazioni, grazie

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 17:02
– In risposta a: Lilli nel Paese delle stoviglie

benissimo!!!
provala e poi mi dici!
ciao

Sara e Laura-PancettaBistrotrispondi
7 Ottobre 2014 a 20:02

Non sai quanto siamo felici di trovare la ricetta della fregula, ammettiamo che anche noi la chiamavamo fregola…é da tanto che volevamo provarla, ma da noi è introvabile! L'idea di realizzarla in casa non ci aveva sfiorate, non vediamo l'ora di provare!! E che abbinamento fantastico!!
Complimenti 🙂

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 17:03
– In risposta a: Sara e Laura-PancettaBistrot

con le arselle è un piatto fantastico!!
Io me ne porta casa sempre una grande scorta! anche la piccola di casa di va matta!
fammi sapere!!

ciao

coccolatimerispondi
8 Ottobre 2014 a 18:05

che post spettacolare…io amo la fregola…con e arselle e con il esce in genere è divina!!! le tue foto e la tua preparazione la rendono ancora più speciale e succolenta!!! complimenti elisa un post davvero godurioso ed elegante!!!

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 21:10
– In risposta a: coccolatime

Grazie!!!!!
Grazie veramente per le tue parole!!!
Ciao

Michelarispondi
8 Ottobre 2014 a 18:43

Elisa, sei stata spettacolare! :))
Anche io tempo fa avevo pubblicato la fregola fatta a mano…che esperienza meravigliosa!

Complimenti :*

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 21:11
– In risposta a: Michela

Si, veramente bella!!!
Grazie
Ciao

Viviana Aiellorispondi
9 Ottobre 2014 a 10:08

Devo provare a farla, mi ispira moltissimo. Bacioni Elisa!

ilfiordicapperorispondi
9 Ottobre 2014 a 21:12
– In risposta a: Viviana Aiello

Falla falla falla!! N
Ciao Vivi!!!

Sara Brispondi
13 Ottobre 2014 a 9:53

Non pensavo che fosse possibile fare in casa la fregola: che ignoranza!! Probabilmente è come per i pici: per chi sta al di fuori dall'Umbria/Toscana è normale comprarli gi‡ fatti, mentre per noi sarebbe impensabile. Idem le orecchiette pugliesi: si fanno in casa! E ora apprendo: la fegola sarda pure 😀 Stupenda ricetta piena di storia, e magnificamente raccontata. Ciao!

Chiara Pecchiolirispondi
13 Ottobre 2014 a 18:13

Stupenda ricetta, magnificamente raccontata con parole e foto strabilianti! Mi hai fatto venire una voglia….

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