Crostata speziata con crema frangipane alla cannella e agrumi

by elisa di rienzo

Limone, arancia, pompelmo, limone, lime, kumquat, cedro, bergamotto, mandarino… il mondo degli agrumi è vastissimo e sono tra i prodotti alimentari più consumati a livello mondiale.

Aranci, alberi che adoro, il vostro profumo mi è dolce! Vi è cosa nel regno di Flora che possa riuscir più gradita?

Quei frutti dalla buccia soda sono un antico tesoro; e il giardino delle Esperidi non vide mai altri pomi d’oro.

Jean de La Fontaine

Con la loro buccia rugosa che nascondono spicchi succosi sono i frutti invernali per eccellenza e innumerevoli gli utilizzi in cucina: anche una “semplice” scorzetta può regale al piatto quella marcia in più.

Contengono l’80-90% di acqua, piccole quantità di zucchero, in prevalenza fruttosio, buone quantità di acidi organici, in particolare l’acido citrico, sali minerali come il calcio, il potassio e lo zinco, e la vitamina C in grande quantità (ricordiamoci che la vitamina C è volatile, quindi, se facciamo la spremuta è meglio consumarla appena preparata).

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Ho utilizzato questi splendidi frutti per realizzare una crostata, in particolare arancia e pompelmo rosa e giallo.

Il tema per questa ricetta, che ho proposto per il numero invernale di Taste&More, erano le spezie, in realtà. Ecco allora che la frolla l’ho arricchita con mix di anice, chiodi di garofano e pepe di Sichuan con il suo splendido profumo al limone e sentore di caldo e legnoso.

Alla base una crema frangipane, una crema ricca con le mandorle, morbida che ho questa profumato con un pizzico di cannella.

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Crostata speziata con crema frangipane alla cannella e agrumi

Portata: Dolce
Chef: Elisa - il fior di cappero

Ingredienti

Per la frolla:

  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 15 g di miele di acacia
  • 1 cucchiaino di spezie in polvere (anice, chiodi di garofano e pepe di Sichuan)
  • 75 g di uova
  • 300 g di farina 00
  • un pizzico di sale

Per la crema frangipane:

  • 120 g di farina di mandorle*
  • 100 g di burro
  • 80 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 30 g di amido di mais
  • 3 g di cannella in polvere

Per la glassa**:

  • 1 pompelmo rossa
  • 1 bicchiere di acqua
  • 4 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di amido di mais

Per la guarnizione:

  • pompelmo giallo
  • pompelmo rosa
  • arancia
  • lamelle mandorle

Istruzioni

Per la frolla:

  • In una planetaria lavorate il burro con lo zucchero, il miele e le spezie e amalgamate gli ingredienti, senza montarli. Aggiungete le uova e il sale. Quando l'impasto sarà uniforme incorporate la farina setacciata e lavorate fino a completa amalgama. Coprite con la pellicola e mettete in frigo per 1 ora.

Per la crema frangipane:

  • Montate con uno sbattitore il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una crema spumosa; unite l'uovo leggermente sbattuto, la cannella, la maizena e la farina di mandorle, un poco alla volta, continuando sempre a montare il composto.

Composizione crostata:

  • Riprendete dal frigo la frolla e stendetela con un mattarello su un foglio di carta da forno. Foderate uno stampo rettangolare, 10x35 cm, imburrato e infarinato, e posizionate la frolla; foratela con una forchetta e sistemateci sopra il foglio di carta forno con dei fagioli.
  • Infornate a 180°C per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e versate sopra la crema frangipane. Cuocete per altri 20 minuti fino a che non sarà bella dorata. Lasciate raffreddare.

Per la glassa:

  • Preparate la glassa, mettendo in un pentolino il succo del pompelmo, l'acqua e lo zucchero, mescolate il tutto e, appena lo zucchero si sarà sciolto, aggiungete líamido di mais. Attendete che si addensi e poi spegnete il fuoco e fate raffreddare pochissimi minuti.
  • Pelate a vivo i pompelmi e l'arancia e asciugateli con un panno di carta assorbente.
  • Decorate la crostata prima con uno strato di glassa, poi con le fette di agrumi e lamelle di mandorle.

(*) Potete realizzare voi la farina di mandorle frullando finemente in un mixer 100 grammi di mandorle con 20 grammi di zucchero.

(**) In alternativa alla glassa potete mettere anche un velo di confettura di pompelmo o arancia.

Questa ricetta mi è stata ispirata dal grande pasticcere Gianluca Fusto nel suo fantastico libro “Crostate“, che non poteva mancare nella mia libreria.

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Trovate questa ricetta e molte altre interessanti nel numero 18 di Taste&More: qui!

Taste&More Magazine gennaio - febbraio 2016 n° 18

ciao!

elisa firma

 

 

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copertina stagione pesce

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11 comments

raffaella 4 Febbraio 2016 - 15:09

che meraviglia questa crostata!!! io amo le spezie, ho un mix molto simile ma con dentro anche la vaniglia….lo metto ovunque 🙂
un abbraccio
raf

Reply
elisa di rienzo 4 Febbraio 2016 - 18:03

anch’io le amo.. credo che oramai si sia capito!
Buono con la vaniglia!!!
ciao
elisa

Reply
Tam 5 Febbraio 2016 - 9:27

Mamma mia il profumo arriva sino a qui! ho un pensile riservato esclusivamente alle spezie, che ho imparato ad usare per insaporire dolci e salati, in sostituzione, dove possibile, di grassi e altra roba calorica 🙂
e degli agrumi che dire…il Salento, dove vivo, è terra di ulivi e agrumi, oltre che di di mare e vento 🙂
Bella e profumata crostata!
Buona giornata, tam

Reply
elisa di rienzo 5 Febbraio 2016 - 14:51

allora non ti resta che farla!!!!!
ciao a presto!
elisa

Reply
edvige 5 Febbraio 2016 - 18:25

Veramente buona anche solo a vederla si ..gusta …la bont‡. Buona fine settimana.

Reply
elisa di rienzo 5 Febbraio 2016 - 21:29

Grazie Edvige e buon fine settimana anche a te!
ciao
elisa

Reply
Cristina 7 Febbraio 2016 - 0:52

Amo gli agrumi…poi uniti alle spezie…gran bel abbinamento!!!
Poi le foto.. che dire bellissime!!!

Reply
elisa di rienzo 11 Febbraio 2016 - 18:52

Grazie Cristina!
provale, vedrai che ti dar‡ gran soddisfazione!
ciao
elisa

Reply
Alessandro 10 Febbraio 2016 - 16:17

Bellissima questa punta di colore in questa giornata grigia..

I miei calici

Reply
elisa di rienzo 11 Febbraio 2016 - 18:52

Grazie alessandro!

ciao
elisa

Reply
Crostata frangipane alle ciliegie | 2 Amiche in Cucina 20 Giugno 2016 - 19:58

[…] Era da un po’ che volevo provare la crema frangipane, la ricetta l’ho presa dal blog Il fior di cappero, della mia amica Elisa, di lei mi fido ad occhi chiusi, ed ero sicura che sarebbe stato un successo, […]

Reply

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