I ravioli di zucca sono uno dei piatti più rappresentativi della Cucina Italiana, tipici della tradizione mantovana, il piatto della vigilia di Natale.
La storia dei ravioli alla zucca
Nasce nelle cucine delle signorie nobili ma è, anche, delle famiglie popolari, una pietanza della tradizione di tutti, quindi!
Si dibatte se siano un piatto povero (per l’uso della zucca, e non della carne, e di altri ingredienti di recupero – ed ecco forse spiegato gli accostamento così azzardati, dolce e salato – zucca, mostarda, amaretti e parmigiano) o un piatto ricco (vista la presenza di uova, di un ripieno – ma di magro, per i venerdì che lo richiede).
Ed è proprio il perfetto equilibrio tra dolcezza e sapidità che rende unici questi tortelli, confezionati con i quattro ingredienti più tipici del territorio mantovano.
La storia del Tortello di zucca, attraversa un arco di tempo che va dal 1186 al 1700 e fino ai giorni nostri, ovvero, inizio 1900, e si intreccia con le culture delle grandi famiglie dell’epoca, dalla Famiglia d’Este (Ferrara), Gonzaga (Mantova), Farnese (Parma e Piacenza), Pallavicino (Parma), Visconti (Reggio Emilia), Malaspina (Massa Carrara e La Spezia), Sforza (Milano).
La potenza di ogni famiglia veniva valutata anche per la qualità della tavola, l’alta ospitalità ed accoglienza ricevuta e per il possedere i migliori professionisti della cucina e della tavola di quel tempo.Le prime notizie codificate dei tortelli di zucca risalgono al Cinquecento, a Mantova, alla corte dei Gonzaga, da parte di Cristoforo Messisbugo, cuoco della corte dei Gonzaga, appunto, nel 1544: si trovano nel suo ricettario con il nome di “turtell” o “riturtell”.
Poi Gianbattista Rossetti, cuoco del duca Alfonso II d’Este, descrive “cappellacci” o “ritortelli” di zucca ferraresi nel “Ricettario pubblico dello Scalco” nel 1584, ricettario adottato poi da altri cuochi dell’epoca.
Dalla corte dei Gonzaga e degli Este, i tortelli alla zucca iniziano così la loro storia.
I Gonzaga coltivavano la nobile arte della cucina e dell’accoglienza, radunando alla loro corte i migliori cuochi dell’epoca, tra cui molti di origine ebraica.
Quando gli ebrei furono espulsi dal loro territorio, a seguito di un editto, diversi pastai fuggirono verso Piadena e Cremona, diffondendo in queste zone, e poi in tutta l’Emilia, la tradizione del tortello di zucca, con diverse varianti.
Il “raviolo” di zucca si fa strada seguendo, quindi, due principali strade.
La prima va da Ferrara a Mantova e la pasta sfoglia accoglie i ripieni con una sua caratteristica ben precisa: polpa di zucca, mostarda di mela, amaretti, noce moscata, conditi con burro fuso e grana.
La seconda è quella che da Mantova arriva a Piadena: non si trovano più gli amaretti nel ripieno ed il condimento è fatto con la conserva di pomodoro.
La ricetta dei ravioli alla zucca
Ho sempre un momento di difficoltà quando deciso di preparare i ravioli in casa, ma in realtà non è affatto difficile anzi, molto divertente!
Questi ravioli li ho preparati alla mantovana, con un ripieno di zucca, amaretti, mostarda di mele e Parmigiano Reggiano.
Io tra le sfoglie ho aggiunto dei fiori secchi di fiordaliso, ma assolutamente non da “tradizione”!
Ravioli alla zucca alla Mantovana
Ingredients
PER IL RIPIENO:
- 1000 g di zucca senza buccia
- 100 g Parmigiano Reggiano
- 100 g di amaretti
- 100 g mostarda mantovana di sole mele
PER LA PASTA:
- 2 uova
- 200 g farina
- q.b. sale
PER IL CONDIMENTO:
- 10 foglie di salvia
- 100 g burro
- 1 spicchio di aglio
Instructions
preparazione del ripieno (meglio un giono prima):
- Tagliate la zucca a fette e fatela cuocere nel forno (preferibile alla cottura in pentola, così resta meno acquaosa). Schiacciatela con la forchetta fino ad ottenere quasi una purea.
- Tritate finemente gli amaretti e la mostarda scolata dal suo liquido e unite tutto alla zucca. Aggiungere anche il formaggio grattugiato. Amalgamate bene, deve risultare un composto morbido ma “fermo”. Regolate di sale
- Lasciate riposare il ripieno in frigorifero, in un contenitore con chiusura ermetica. Se ne dovesse poi avanzare, si può anche congelare.
Preparazione della sfoglia:
- Mettete la farina su un piano di lavoro, fate la fontana e al centro sgusciate le uova e un pizzico di sale. Sbattete con una forchetta, aggiungendo man mano la farina che raccoglierete dal bordo interno. Quando l'avete raccolta tutta, procedete ad impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
- Lasciate riposare per una ventina di minuti, coperto da pellicola da cucina o da un canovaccio.
Preparazione dei ravioli:
- Stendete la sfoglia sottile (con l’apposita macchina o a mano).
- Ora procedete a realizzare i vostri ravioli o tortelli, a seconda delle forma che volete fare.
- Per i ravioli rotondi, prendete una sfoglia e mettete dei mucchietti di riperno ad una certa distanza uno dall’altro a seconda delle dimensione del vostro taglia-raviolo.
- Copri con un’altra sfoglia sottile e premi attorno al ripieno per eliminare i vuoti d’aria, aiutandoti anche con un coppapasta più piccolo, dal lato non tagliente.
- Con il taglia ravioli ora indici la sfoglia in modo da ottenere i ravioli ripieni.
Condimento e cottura:
- Preparate nel frattempo un trito di salvia che andrete a unire al burro, con lo spicchio di aglio schiacciato, facendo fondere il tutto a fuoco lento, fino ad attenere una salsina morbida.
- In una pentola capiente fate bollire l’acqua, nel quale avrete aggiunto un goccio di olio di oliva (affinché non si attacchino i ravioli tra di loro), salatela e gettate i ravioli.
- Quando verranno a galla lasciate cuocere ancora per un minuto e poi scolateli con una schiumarola.
- Conditeli o con burro fuso e salvia e con una generosa manciata di Parmigiano.
Cambiano i nomi, le forme, da tortello a ravioli, da tondo a quadrato, anche alcuni ingredienti dei ripieni (a Crema addirittura scompare la zucca!), i condimenti, ma il filone compositivo è sempre quello!
PS: queste foto sono state scatti così, di corsa, lavorando, senza luce! Giusto un promemoria! mMa la ricetta è ok!! 😉
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fonti:
Tortello di zucca, la sua Storia dal Medioevo ad Oggi e le sue Tradizioni, www.osvaldo murri.it
Tortelli di zucca mantovani, www.taccuinistorici.it
