Gravlax, o gravad lax (“lax” vuol dire salmone e “grav” seppellire) è una famosissima preparazione svedese, nonchè metodo di conservazione: un filetto di salmone crudo che viene marinato con sale, zucchero ed aneto.
Ricorda il salmone affumicato ma è decisamente più buono e facilissimo da fare in casa senza richiedere nessuna competenza particolare. Solo poche attenzioni, ma molte ore per insaporirsi bene e riempirsi di tutti quei sapori che sono proprio tipici dei paesi scandinavi.
La storia di questa preparazione nasce in Europa per poi arrivare in America, intrecciandosi anche con la cucina Ebraica.
Gravlax è il termine nordico ma il Lox, il suo gemello, è un tipico ingrediente della cucina ebraica; e quanto ne ho mangiato anche in America, questa estate, per colazione, con bagel e uova strapazzate!
Il pesce deve essere ovviamente fresco e abbattuto, meglio se della varietà “selvaggio”.
Per un antipasto per 6 persone considerate circa 1 kg di salmone. Perfetta la parte verso la coda, più saporita e meno spessa, in modo che gli aromi penetrino per bene in tutto il pesce. Questa volta ho preso un pezzo di filetto centrale, ma è consigliabile prendere il pezzo finale, fino alla coda.
Se non avete grande abilità, fatevi aprire il pesce dal pescivendolo e fatevi togliere la lisca centrale: dovrete ottenere due filetti interi (io chiedo sempre al pescivendolo!)
La ricetta me la sono fatta passare da una cara amica di origini svedesi, la ricetta della sua mamma… una certezza!
Gravlax, il salmone marinato alla svedese
Ingredients
PER IL GRAVLAX:
- 1 kg di filetto di salmone con pelle
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di zucchero
- pepe bianco
- 3-4 mazzi di aneto
PER LA GRAVLAXSAS:
- 3 cucchiai di senape
- 2 cucchiai aceto di mele
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- aneto
- sale
PER ACCOMPAGNARE:
- fette di pane integrale di segale (io Hubër)
Instructions
- Se non ve lo ha preparato il pescivendolo, sfilettate il salmone lasciando la pelle e togliendo la lisca centrale.
- Controllate bene che non ci siano spine, nel caso toglietele aiutandovi anche con una pinzetta.
- Pendete della pellicola, stendetela su un piano e mettete un po' del composto di sale-zucchero e qualche stelo di aneto.
- Prendete un filetto di salmone e adagiate la parte con la pelle sulla pellicola. Impregante la polpa con abbondate miscela di sale-zucchero con le mani un po' umide di acqua. Appoggiate abbondanti ciuffi di aneto sminuzzato grossolanamente. Prendete l'altro filetto di salmone e cospargete anch'esso con abbondante mix di sale e zucchero.
- Appoggiatelo, con la pelle verso l'alto, sul primo pezzo di salmone con l'accortezza di metterlo in "direzione opposta", la parte stretta verso la parte più larga, quindi che non combacino perfettamente.
- Ora ricoprite la pelle con il restate mix di aneto.
- Chiudete con la pellicola (non serve che sia chiuso benissimo, anzi l'acqua della marinatura deve uscire) i filetti di salmone; poneteli in una terrina e mettete sopra dei pesi (coperchi in ghisa, pacchi di zucchero, farina -avvolti in un sacchettino di nylon-, bottiglia di olio...).
- Mettete la terrina in frigorifero (anche leggermente inclinata per favorire la discesa dei liquido) dove resterà dalle 36 alle 48 ore.
- Per due volte al giorno (mattina e sera) girate il vostro gavlax ed eliminate il liquido che produrrà (abbondante dopo le prime 12 ore, poi sempre meno).
- Passate le 36-48 ore sarà pronto. Eliminate l'aneto e il sale rimasto, eventualmente sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene.
- Tagliatelo a fettine sottili, come un carpaccio in senso longitudinale, senza la pelle.
- Nel frattempo avete preparato la salsa gravlaxsås, mescolando tutti gli ingredienti, unendo l'olio a filo fino ad una consistenza abbastanza liquida.
- Servite il salmone con dell'aneto fresco tritato, del pane di segale e la salsina.
Dopo i due giorni di marinatura, il salmone avrà preso un colore più intenso, più rosso, e sarà bello sodo.
Tagliate a carpaccio il vostro salmone, possibilmente con l’apposito coltello, come fosse un classico “salmone affumicato”. Io lo trovo perfetto accompagnato con delle fette di pane di segale, eventualmente con un velo di burro, e dalla salsa gravlaxsås.
… e torneranno alla memoria tutti i profumi e sapori delle terra scandinava (se avete avuto la fortuna come me di visitarli) o, altrimenti, avrete modo ugualmente di percepirli!
Hallå!
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[Post in collaborazione con Odueo]
Altre ricette con il salmone: Salmone in crosta di rafano e semi di papavero e Salmone con zafferano, pistacchi e scalogno
