Antica, la crostata di Ernst Knam

by elisa di rienzo

L’Antica di Knam, la crostata che mette d’accordo tutti in famiglia (nella mia!): chi come me non sa resistere ai gusci di pasta frolla e mio marito che vivrebbe  di cioccolato (fondente).

E mia figlia… non poteva che adorare  le crostate e il cioccolato (fondente)!!!

Questa torta me l’ha chiesta proprio lei per il giorno del suo compleanno, lo scorso ottobre: “Mamma mi fai un  torta di Knam?” Mi sono venuti i brividi… poi ha scelto questa (fortunata io!!!!! Mi è andata bene!).

Una crostata lussuriosa, un matrimonio stupendo tra cioccolato e lamponi. Un guscio di frolla integrale con uno strato di confettura di lamponi,  poi una generosa ganache al cioccolato che si scioglie in bocca con i lamponi freschi. 

A noi è piaciuta tantissimo, inutile dirlo! Lo dicono anche queste foto… l’unica fetta rimasta, custodita gelosamente per fare almeno una foto e potervi raccontare di questa ricetta!!!

antica-knam

L’antica di Knam, crostata cioccolato e lamponi

Ricetta di Ernst Knam
Porzioni: 8

Ingredienti

Per la frolla integrale

  • 125 g burro
  • 125 g zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • ½ stecca di vaniglia
  • 5 g di lievito per dolci
  • 120 g di farina 00
  • 120 g di farina integrale

Per la ganache al cioccolato:

  • 220 g panna liquida
  • 300 g cioccolato fondente al 60%

Ingredienti per la farcitura

  • 1 vasetto di marmellata  di lamponi
  • 200 g di lamponi freschi

Istruzioni

Per la pasta frolla:

  • Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad ottenere una crema.
  • Incidete per il lungo la 1/2 stecca di vaniglia e con la punta di un coltello estraete i semi di vaniglia.
  • Aggiungete le farine, i semi di vaniglia, un pizzico di sale, il lievito per dolci e l’uovo, e impastate bene gli ingredienti per almeno 10 minuti.
  • Formate una panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore.
  • Stendete la pasta con uno spessore di circa 4 mm e poi ponetela  in una teglia foderata con della carta da forno, cercando di ricavare dei bordi alti per poter contenere sia la marmellata che la ganache al cioccolato.
  • Bucherellate la base con una forchetta e stendete la confettura di lamponi.
  • Cuocete per 20 minuti a 175°C. Poi lasciatela raffreddare.

Per la ganache:

  • Portate a bollore la panna, spegnete il fuoco, aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate con una frusta fino al totale scioglimento della cioccolato. Otterete una crema densa e lucida.
  • Versate la ganache sulla crostata e lasciate raffreddare per qualche ora in frigorifero.
  • Prima di servire, decorate con i lamponi freschi.

Questa crostata si chiama Antica in onore della prima pasticceria di Knam,  “L’antica arte dei dolci”, che aprì nel 1992.

Il maestro pasticcere nel suo libro “Che paradiso è senza cioccolato” dice che questa crostata è il dolce  che lo rappresenta di più: un guscio croccante all’esterno e un ripieno interno morbido e sorprendete…

Provatela! Ovviamente per amanti del cioccolato!

Crostata Antica di Knam

Ciao!

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2 comments

Daria 14 Aprile 2022 - 20:06

Oddio quanto è bella!!!!! bravissima! ti chiedo qual è il diametro dello stampo che hai usato 🙂 Grazie! Buona serata Daria

Reply
elisa di rienzo 14 Aprile 2022 - 21:04

buonissima, senza dubbio!
Questa era in uno stampo da 22/24 cm.
buona serata e buona torta!!!
ciao

elisa

Reply

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