In DOLCI/ PANE, PIZZA, TORTE SALATE

Il Vietnam incontra la Toscana Per lattidamangiare4.0 due ricette con cottura la vapore

menù vietnamita,

Due piatti che vengono  dall’Oriente. Due piatti che arrivano precisamente dal Vietnam, terra che ho visitato la scorsa estate e che, oltre alle persone e ai paesaggi si è fatta amare per la sua cucina.

Vi ho già fatto conoscere la zuppa tipica vietnamita, famosa in tutto il mondo, il Pho e dei fantastici  involtini vietnamiti, due piatti ricchi di erbe aromatiche e verdure, freschi come la cucina vietnamita è, diffenziandosi moltissimo, nonostante i molteplici influssi,  dalla vicina cucina cinese.

In questo articolo,  due pietanze molto presenti nelle tavole vietnamite, caratterizzati tutti e due dalla cottura a vapore,  pietanze che comunque, con nomi diversi, e piccole varianti, si ritrovato diffusi in tutto l’Oriente: i panini al vapore (banh bao) e le floating vietamese rice ball (che troi nuoc).


menù vietnam

 

Il contest Latti da Mangiare 4.0: ricette fusion

Anche quest’anno partecipo al contest Latti da Mangiare 4.0  promosso dalla storica fattoria Il Palagiaccio  una tra le più antiche ed importanti della Toscana, nel cuore verde del Mugello, fattoria che  rappresenta la continuità della tradizione nell’allevamento per la produzione del latte.

Ogni foodblogger partecipante  ha ricevuto tre dei loro formaggi:
– il Gran Mugello che si caratterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio ed ha un crescendo di sapori intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via sapori più intensi, dove si colgono le fragranze dell’ olio extra vergine;
– il Blu Mugello  dalla pasta cremificata, tenera, con buccia commestibile “a crosta e pasta fiorita ed erborinata” di delicata muffa “verde” tipica;
– il Fior di Mugello un formaggio a pasta cremificata, tenera con occhiatura, con buccia commestibile, ideale come formaggio da aperitivo o come farcitura di primi piatti

e novità di quest’anno:

– il Tonno di Firenze, manzo scelto di fattoria accuratamente lavorato e pronto al consumo. Una lavorazione che richiede 72 ore di marinatura con aromi e vino rosso e poi fatta bollire per almeno 8 ore.

Oggetto del contest realizzare, fotografare e raccontare un menù di due portate, una salata e una dolce, valorizzando questi prodotti  in un menù in stile Americano o Fusion orientale.

La mia scelta è andata senza alcun dubbio verso est.  Poter rivivere le sensazione, le esperienze del mio viaggio in  Vietnam, attraverso alcuni piatti che lo rappresentano era assolutamente doveroso.

 

Questo il mio menù: 

Vietnamese steamed cousine

piatto salata: Panini al vapore ripieni di Tonno di Firenze

dolce: Palline di riso glutinoso al Blu Mugello e pistacchi con sciroppo di zenzero

 

nella foto centrale mercato ad Hanoi – foto a destra donna sul Mekong

 


Panini al vapore ripieni di Tonno di Firenze

panini al vapore

 

Banh Bao, così si chiama in Vietnam questo panino tondo, bianco, liscio, che si può comprare ad ogni angolo di strada, e gustare ancora caldi. Io li ho mangiati spesso a colazione, come fanno loro di abitudine, ed è un piatto che ha sicuramente influenze della vicina Cina. 

Una sorta di pan brioche molto morbido e leggermente dolce, che contrasta con un ripieno molto saporito. La ricetta tradizionale prevede della carne di suino macinata, funghi neri, porro, pezzi di uova sode e l’immancabile salsa di pesce, nuoc mam, la salsa di acciughe fermentata, dall’odore nauseante, inutile negarlo, ma che poi in cottura regala profumi e aromi e sapidità, che rendono speciali tutti i piatti della cucina vietnamita e dintorni. (ve ne ho parlato qui,  e trovate anche delle alternative per sostituirlo).

Hoi An

 

La mia proposta “fusion” prevede nel  ripieno il tonno di Firenze, prodotto di eccellenza toscana, che finalmente ho avuto l’occasione di assaggiare.

Il tonno di Firenze, o del Chianti, detto anche finto tonno toscano, normalmente è a base di carne di maiale, erbe ed olio di oliva,  prodotto secondo un’antica metodologia di lavorazione. Una preparazione semplice ma molto lunga, perché prevede un tempo di spurgatura di circa tre giorni della carne e una cottura di almeno 5 ore con vino bianco, erbe e spezie. 

Una ricetta che ha origini contadine, un metodo utilizzato per conservare la carne nei mesi estivi, quando ancora i frigoriferi non esistevano. Venivano utilizzati i lattonzi, ovvero i maialini nati da poco che spesso venivano stroncati dal calore estivo e che, con questa ricetta, riuscivano a conservare per tutto l’inverno, dopo marinatura, cottura e  averlo spolpato.

La carne dopo la lunga macerazione assume un sapore delicato e una consistenza molto tenera che ricorda effettivamente quella del tonno. Ecco il perché del suo nome. 

Il Tonno di Firenze della storica fattoria il Palagiaccio è realizzato con carne di manzo, fatta marinare con vari aromi e poi cotta con il vino rosso. Va mangiato freddo, ma nel mio ripieno dei devo dire che era perfetto anche leggermente tiepido. 

 

panini al vapore

 

panini la vapore

 

 

Panini al vapore con il Tonno di Firenze
Porzioni: 12 pezzi
Ingredienti
Per l’impasto:
  • 375 g di farina bianca
  • 25 g di zucchero
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • 200 ml di acqua o di latte
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale fino
Per il ripieno:
  • 180 g di Tonno di Firenze
  • 2 uova sode
  • 4 funghi porcini secchi
  • 1 porro piccolo
  • 1 cipollotto
  • 1 carota
  • 1 grattugiata di formaggio Fior di Mugello
  • 1 cucchiaio salsa di pesce (di nuoc mam)
  • 1/2 cucchiaio di olio di oliva extravergine
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero di Sichuan
Istruzioni
Preparazione impasto:
  1. In una ciotola, versate l’acqua tiepida e unite il lievito, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di farina. Mescolate. Lasciate poi riposare per  circa 20 minuti finché non si sarà formata della schiuma in superficie.

  2. Unite, quindi, la farina e lo zucchero restante, il sale, l’olio e impastate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio, non appiccicoso.

  3. Ungete una ciotola capiente con un po’ d’olio e un velo di farina. Disponete l’impasto ottenuto, coprire con un canovaccio pulito e fate lievitare in forno spento con la luce accesa per un paio d’ore.

Preparazione del ripieno:
  1. Reidratate  i funghi secchi in una ciotola di acqua e poi tritateli con il porro, il cipollotto e la carota. Unite anche le uova sode schiacciate grossolanamente con una forchetta.

  2. Amalgamate insieme anche la carne e aggiungete la salsa di pesce, lo zucchero, l’olio e il pepe.

  3. Fate riposare il ripieno in frigorifero.

Preparazione deii panini:
  1. Prendete l'impasto lievitato e lavoratelo nuovamente a mano. Formate un cilindro e tagliatelo in 12 pezzi uguali. Formate delle palline e stendetele a disco con un mattarello, di spessore circa 2 mm.

  2. Farcite i dischi con una cucchiaiata di ripieno e chiudete i panini, cercando di fare delle pieghe una sopra all'altra in modo da creare il grazioso e tipico decoro.

  3. Disponeti e i singoli panini su una pezzetto quadrato di carta forno che avrete ritagliato precedentemente.

  4. Mettete sul fuoco una pentola con acqua e un cucchiaio di aceto bianco (che aiuterà a mantenere più bianco il colore del pane) e ponete sopra i cestelli per la cottura a vapore. Posizionate i panini con il loro pezzo di carta forno nei cestino e cuocete a vapore per 15 minuti.

  5. Chiudete il fuoco e lasciateli riposare altri 10 minuti prima di prenderli.

  6. Vanno mangiati tiepidi o caldi

 

panini la vapore

 


Palline di riso al Blu Mugello e pistacchi con sciroppo di zenzero

palline di riso

In Vietnam sono molto diffusi i dessert caldi, come, ad esempio,  queste palline di riso glutinoso in sciroppo di zenzero, che in Vietnam vengono chiamate Che troi nuoc. Il nome indica proprio il fatto che queste palline di riso galleggiano nello sciroppo, una volta cotte. Non facile da tradurre  correttamente. Vengono chiamati gnocchi glutinosi, palline di riso glutinose, palline di di riso appiccicose…  Anche questo piatto ha influenze della vicina Cina.

L’involucro di queste palline è realizzato con un impasto di farina di riso glutinoso e ha una consistenza molto morbida e gommosa. Il ripieno tradizionalmente viene realizzato con una pallina di zucchero di palma o con un ripieno a base di fagioli mug. Si completa il tutto con del sesamo tostato o delle arachidi tritate e servite con lo sciroppo di zenzero tiepido.

Io le ho mangiate anche fredde e non sono per nulla male in questa versione estiva. 

La mia preparazione  prevede un ripieno diverso, che ho fatto a base di formaggio Blu Mugello, zucchero di canna e pistacchi. 

cucina al vapore vietnam

Per prepara queste palline di riso è necessario procurarsi la farina di riso glutinoso (farina a di riso dolce, farina di riso appiccicoso), ottenuta della macinazione del riso glutinoso con acqua (esistono anche altre farine simile, ma non sono adatte a questo preparazione). Negli Asian market si trova facilmente la farina  o, eventualmente, trovate il riso glutinoso da macinare.

Per lo sciroppo di zenzero serve zenzero fresco e zucchero di palma, con la sua dolcezza più delicata dello zucchero bianco, e dona allo sciroppo un colore dorato. 

 

palline di riso

Palline di riso glutinoso con Blu Mugello, pistacchi e sciroppo di zenzero
Porzioni: 20 pezzi
Ingredienti
Per l'impasto:*
  • 180 g di farina di riso appiccicoso
  • 20 g di farina di riso
  • 200 ml di acqua calda
Per il ripieno
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g formaggio Blu Mugello
  • 1 pizzico pizzico di sale
  • 50 g di pistacchi di Bronte
Per decorare:
  • sesamo nero
per lo sciroppo di zenzero
  • 120 g zucchero di canna
  • 40 g radice di zenzero
  • 260 g acqua
Istruzioni
Preparazione dell'impasto:
  1. Unite i due tipi di farina e aggiungete l'acqua un poco alla volta, mescolando fino a quando l'impasto diventa liscio, elastico e "gommoso", eventualmente correggete con un p' di acqua o di riso se risulta troppo osecca o troppo umida). Coprite e fate riposare.
Preparazione dell'impastoi:
  1. in una ciotola amalgama molto bene gli ingredienti: il formaggio, con i pistacchi, lo zucchero e un pizzico di sale.
Preparazinede lle palline:
  1. prendete l'impasto e fare delle palline grandi come delle noci. Appiattitela con un mattarello o direttamente sul palmo della mano, un po' inumidito con dell'acqua o ben infarinate per evitare che si appiccichi.
  2. con un cucchiaio mettete al cento un po' una "nocciola" di ripieno e arrotolate intorno l'impasto, con l'aiuto delle dita, in modo da creare una piccola palla, facendo attenzione a non incor portare aria. Liscite ben el a pallina tra i palmi delle mani.
  3. Ripetete l'operazione fino alla fine dell'impasto. Tenete coperto l'impasto che non lavorate con un panno umido per evitare che si asciughi.
La cottura:
  1. A vapore: Portate ad ebollizione dell'acqua in una pentola e ponete sopra i cestelli di bambù per la cottura a vapore. Coprire il fondo con della carta forno e posizionate le palline di riso ripiene.  fate cuocere per circa 20 minuti.
  2. per immersione: fate bollire dell'acqua ion una pentola capiente e buttate le vostre palline di ride ripiene. riportete ad ebollizione e quando le palline galleggeranno in superficie, fatele cuocere un altro minuto, e potrete toglierle ocn un mestolo forato.
  3. Dopo la cottura, con uno dei due metodi, batte subito le palline in una citolod iacvqua e ghiaccio o mettetele in abbattitore. Poi metttetele su un piatto distanziate tra di loro.
Preparazione sciroppo di zenzero:
  1. in un pentolino mettete l'acqua con lo zenzero e lo zucchero di palma. Quando lo sciroppo è pronto butta Ele palline di riso e fate sobbollire qualche minuto. Diventeranno piùmorbide.
prepara o sciropo di zenzero:
  1. in una pentola mettete insieme tutti gli ingredineti, acqua, zenzero con lo zucchero di palma. Portate a ebollizione, abbassate l fuco e cuocere a fuco lento fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto.
  2. Aggiungere le palline di riso e fai sobbolire per qualche minuto, 3-4 minuti. . e palline  diventeranno un po' più morbide.
  3. Servire:
  4. mettete le palline di riso nelle scodelle, cospargete di semi di sesamo nero e sciroppo di zenzero. servire caldo.
Note

*tradizionalmente le palline di riso sono bianche, ma può esser divertente colorare l'impasto con qualche polvere essiccata o estratto (io ho aggiunto un po' di estratto di lampone e di mango)

 

 

 

cucina al vapore vietnam

 

 

Con questo menù partecipo al contest Latti da mangiare 4.0  indetto dalla Storica fattoria Il Palagiaccio 

 

 

 

 

 

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2 Comments

  • Reply
    sandra
    6 luglio 2018 at 8:19

    Elisa! mi hai rubato il dolce…. ha ha ha!
    stavo pensando anche io di fare le palline di riso glutinoso….. le tue magnifiche quindi non ci provo nemmeno!!!
    bellissimo post cara.

    • Reply
      elisa di rienzo
      6 luglio 2018 at 8:33

      Ma va Sandra!!! Falle, che ti importa! chissà che spettacolo saranno le tue!
      comunque… ho cercato di pubblicare quanto prima propio per evitare che uscisse già questa proposta.. e non avevo pensato ad alternative! 😉
      ma vai tranquilla, per me nessun problema ovviamente!! 😉

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