Zucca in saor al forno, tradizione veneta antica

by elisa di rienzo

La zucca in saor al forno è un piatto leggero e molto saporito, realizzato con la tecnica del saòr.

Il saòr una speciale marinatura a base di aceto e cipolla,  usata dai marinai veneziani per conservare il pesce durante le uscite di pesca fortunate, ma che poi si è allargata anche ad altri ingredienti, in particolare alle verdure.

Si affianca a molte tecniche simili di altre zone d’Italia: il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del sud, accomunate tutte dall’idea di base di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne le caratteristiche e allungarne la conservazione.

zucca in saor

La ricetta rientra nella rubrica de “L’Italia nel piatto” che questo mese ha come tema: “Mangiamo frutta e verdura di stagione?“. Io sono andata sulla classicissima zucca, uno simbolo dell’autunno, ma sicuramente in una versione insolita.

A fine post le proposte delle altre regioni d’Italia.

zucca in saor

Cos’è il saor

Il saor è una delle colonne portanti della cucina veneta e in particolare della cucina veneziana.

Saòr in dialetto veneto significa sapore, ed è un condimento realizzato con ingredienti poveri: protagonisti sono le cipolle e l’aceto mescolati insieme in un perfetto bilanciamento.

Più che un condimento è un sistema di conservazione che veniva usato dai pescatori in barca, per far durare a lungo il cibo: il pesce, principalmente le sarde fritte, veniva posto tra due strati di cipolle cotte e aceto.

zucca in saor

Il saòr ha origini molto antiche. Viene citato nel ricettario di un anonimo veneto già nel 1300, definito come una salsa agrodolce per il pesce e anche il Goldoni ne parla spesso nelle sue commedie.

Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.

Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”

La ricetta delle sarde in saor è la più tipica e famosa, che ha reso celebre questa tecnica.

Generalmente le fritture che avanzavano (perche il saòr ha come base l’ingrediente fritto, ma io in questa versione la zucca l’ho fatta al forno), venivano poi riportate in vita proprio con il saòr e servite, così, nei giorni successivi.

zucca in saor

Gli ingredienti del saor

È una tecnica che ha come fine quello di trattare il pesce, ma anche le verdure, con l’aceto, per aumentare il carattere, ma anche per allungarne la conservazione.

Si trova l’aceto che nella dietetica antica veniva utilizzato per compensare le qualità “fredde” dei cibi rendendoli più digeribili.

Poi la cipolla che aveva la funzione di battericida, molto presente nelle ricette venete (con il fegato, con il baccalà…). Tradizionalmente la cipolla che si usa è quella bianca, sulla di Chioggia, che va tagliata molto finemente, in peso pari all’ingrediente da coprire, e fatta appassire molto molto dolcemente.

zucca in saor

Anticamente si usavano anche molte spezie, come i chiodi di garofano, cannella, pepe.
Successivamente si aggiunsero l’uvetta sultanina e i pinoli, a ricordare come Venezia sia stata la porta d’ingresso del commercio che arrivava dall’oriente.

Il sapore poi si compone alternando strati dell’ingrediente scelto a strati di cipolla condita. L’ideale è lasciare il tutto a riposare per un paio di giorni prima di gustare.

Zucca in saor al forno

Portata: Verdura
Cucina: Veneta
Chef: elisa di rienzo

Ingredienti

  • 600 g di zucca pulita (soda, non farinosa o acquosa)
  • 200 g di cipolle bianche di Chioggia (o rossa di Tropea)
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco o di mele
  • 50 g di uvetta sultanina (ammolata in acqua tiepida)
  • 60 g di pinoli (tostati in padella)
  • 2 foglie alloro
  • qb cannella (facoltativa)
  • qb chiodi di garofano (facoltativi)
  • qb scorza di limone
  • qb noce moscata (facoltativa)
  • qb sale
  • qb olio extravergine di oliva
  • qb pepe

Istruzioni

Preparazione delle zucca:

  • Accendete il forno statico a 150°C.
  • Tagliate la zucca a fettine di circa 1 cm di spessore (con la Hokkaido io ho tenuto anche la buccia) e ponetetela in una pirofila o in una teglia da forno rivestita con carta da forno.
  • Salate e pepate la zucca e, se volete, aromatizzatela con una grattugiata di noce moscata e un pizzico di cannella.
  • Irrorate la zucca con un filo di olio, meglio se spennellandola con un pennello o mescolate bene in modo che la zucca sia ben insaporita.
  • Coprite con un foglio di alluminio e infornate per circa 20/25 minuti, dipenderà dalla zucca e dallo spessore. Con una forchetta controllate la cottura della zucca, che non deve sfaldarsi ma nemmeno essere troppo dura.

Preparazione del saor:

  • Affettate finemenete le cipolle e stufatele dolcemente in 1/4 di bicchiere di olio, salate e pepate. Coprite la padella e mettete al minimo la fiamma.
  • Quando le cipolle hanno perso consistenza, ci vorranno circa 10 minuti, aggiungete una foglia di alloro, un paio di chiodi di garofano, l’uvetta ammollata, i pinoli tostati in un padellino e la scorza di mezzo limone grattuggiata.
  • Bagnate con il vino bianco e l’aceto e fate evaporire e sobbollire tutto assieme per 45 minuti.
  • Disporre in un contenitore, che si possa chiudere chiudere, strati alternati di zucca e di cipolla ed eventualmente irrorate con un filo d’olio ogni strato. Fate raffreddare.
  • Lasciate a riposo almeno 24 ore prima di gustare la zucca in saor. Va servita a temperatura ambiente.

La zucca al forno in saor

La zucca preparata al forno ha il vantaggio di essere molto più leggera, ma questo non toglie che possiate farla anche fritta, rispettando quella che è la tradizione del saor.

La preparazione è veloce e ha il vantaggio di poter essere conservata in frigo per più giorni, anzi, il gusto ne guadagna.

Io ho utilizzato la zucca Hokkaido, con la buccia, ma potete scegliere anche altre varietà purché dolci e non troppo acquose e farinose.

zucca in saor

L’Italia nel piatto

Mangiamo verdure e frutta di stagione?” questo è il tema della rubrica L’Italia nel Piatto per il mese di ottobre.

Per il Veneto ho proposto la zucca in saor al forno, mentre quelle di seguito sono le proposte delle altre Regioni d’Italia.

banner-veneto

Liguria: Erbùn (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Succo d’uva bianca fatto in casa (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Plumcake pere, mele e noci (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Vulp (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto AdigeLa mela – anima di due Strudel (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia GiuliaZuf di coce – crema di zucca friulana (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna:  Tortelli di zucca reggiani (blog: Zibaldone culinario)   

AbruzzoBiscotti arrotolati abruzzesi con confettura d’uva (blog: Un’americana tra gli orsi)

ToscanaCappelle di funghi porcini al forno (blog: Acquacotta e fantasia)

UmbriaZuppa di cavolfiore (blog: Due amiche in cucina)

MarcheApple Pie con mele rosa dei sibillini (blog: Forchetta e pennello)

Molise: Cicoria formaggio e pomodoro (blog: TartetaTina)

Lazio: Risotto al pizzutello (blog: Meri in cucina)

PugliaCavolo verde stufato (blog: Breakfast da Donaflor

Campania: Zucca lunga di Napoli al forno (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Patate e funghi cardoncelli al forno (blog: Quella lucina in cucina)

CalabriaMostarda calabrese di uva fragola (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Busiate con gamberi e pistacchi di Bronte  (blog: Profumo di Sicilia)

SardegnaFrittelle di zucchine (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  



ciao!

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17 comments

Carla 2 Ottobre 2020 - 13:34

Adoro la zucca, adoro il saor, amo la cipolla
Che piatto invitante
Grazie
Carla Lassandro

Reply
elisa di rienzo 2 Ottobre 2020 - 14:24

e allora sssolutamente da provare!
Grazie
elisa

Reply
speedy70 2 Ottobre 2020 - 16:49

Adoro la zucca, ottima così cucinata!!!

Reply
elisa di rienzo 2 Ottobre 2020 - 18:34

E’ buonissima!
una bella nuova ricetta anche per me!

ciao
elisa

Reply
Natalia Piciocchi 3 Ottobre 2020 - 12:19

Bella questa ricetta. Mi piace molto il fatto che la zucca è cotta al forno, quindi veloce e pratico. Il condimento è proprio nei miei gusti e il fatto che la zucca si conserva per giorni in frigo mi ispira ancora di più a provarla. Ho provato a mettere le zucche Hokkaido (che adoro) nell’orto, ma purtroppo non sono andate bene, mi dovrò accontentare di provare con quelle che ho.

Reply
elisa di rienzo 5 Ottobre 2020 - 15:30

La cottura in forno è molto pratica, e secondo me in questo caso non fa ad inficiare il risultato!
La zucca più starà in frigo e più si arricchirà in sapore!
Prova!
ps: auguri per la prossima coltivazione di zucche Hokkaido!!
elisa

Reply
carla emilia 3 Ottobre 2020 - 20:25

Ciao Elisa, anche qui usiamo il carpione soprattutto per il pesce e lo chiamiamo scabeccio. La tua zucca mi piacerebbe moltissimo! Un abbraccio

Reply
elisa di rienzo 5 Ottobre 2020 - 15:28

Scabeccio.. mi mancava! 🙂
Provalo con la zucca e fanmmi sapere!
🙂

Reply
Chiara Selenati 4 Ottobre 2020 - 9:49

Ciao Elisa! Una proposta davvero originale la tua, dev’essere squisita! Poi io adoro la zucca, in tutte le salse 😛
Buona domenica.

Reply
elisa di rienzo 5 Ottobre 2020 - 15:27

Allora Chiaram la devi provare!!
ciao,
elisa

Reply
elisa di rienzo 5 Ottobre 2020 - 15:27

Allora Chiara la devi provare!!
ciao,
elisa

Reply
Marina 5 Ottobre 2020 - 7:13

Mi piace proprio questa ricetta, la provo sicuramente! ciao Marina

Reply
elisa di rienzo 5 Ottobre 2020 - 15:27

Te la consiglio veramente!!
è proprio buona!!

Reply
Mary Vischetti 5 Ottobre 2020 - 21:44

Una ricetta davvero bella e interessante Elisa, mi piace tantissimo!
Baci,
Mary

Reply
elisa di rienzo 22 Ottobre 2020 - 17:20

Grazie Mary!
ciao

Reply
sabrina 8 Ottobre 2020 - 17:04

Fin dalla sua prima comparsa nell’orto, la zucca mi accompagna per tutto l’inverno, e non manca mai nella mia cucina! La preparo in tutti i modi, ma questa marinatura mi manca.
Prendo nota e la provo prestissimo!

Reply
elisa di rienzo 22 Ottobre 2020 - 17:19

Provala. Particolare, molto buona per me!
ciao
elisa

Reply

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