Zucca in saor al forno, tradizione veneta antica

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La zucca in saor al forno è un piatto leggero e molto saporito, realizzato con la tecnica del saòr.

Il saòr una speciale marinatura a base di aceto e cipolla,  usata dai marinai veneziani per conservare il pesce durante le uscite di pesca fortunate, ma che poi si è allargata anche ad altri ingredienti, in particolare alle verdure.

Si affianca a molte tecniche simili di altre zone d’Italia: il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del sud, accomunate tutte dall’idea di base di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne le caratteristiche e allungarne la conservazione.

La ricetta rientra nella rubrica de “L’Italia nel piatto” che questo mese ha come tema: “Mangiamo frutta e verdura di stagione?“. Io sono andata sulla classicissima zucca, uno simbolo dell’autunno, ma sicuramente in una versione insolita.

A fine post le proposte delle altre regioni d’Italia.

Cos’è il saor

Il saor è una delle colonne portanti della cucina veneta e in particolare della cucina veneziana.

Saòr in dialetto veneto significa sapore, ed è un condimento realizzato con ingredienti poveri: protagonisti sono le cipolle e l’aceto mescolati insieme in un perfetto bilanciamento.

Più che un condimento è un sistema di conservazione che veniva usato dai pescatori in barca, per far durare a lungo il cibo: il pesce, principalmente le sarde fritte, veniva posto tra due strati di cipolle cotte e aceto.

Il saòr ha origini molto antiche. Viene citato nel ricettario di un anonimo veneto già nel 1300, definito come una salsa agrodolce per il pesce e anche il Goldoni ne parla spesso nelle sue commedie.

Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.

Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”

La ricetta delle sarde in saor è la più tipica e famosa, che ha reso celebre questa tecnica.

Generalmente le fritture che avanzavano (perche il saòr ha come base l’ingrediente fritto, ma io in questa versione la zucca l’ho fatta al forno), venivano poi riportate in vita proprio con il saòr e servite, così, nei giorni successivi.

Gli ingredienti del saor

È una tecnica che ha come fine quello di trattare il pesce, ma anche le verdure, con l’aceto, per aumentare il carattere, ma anche per allungarne la conservazione.

Si trova l’aceto anche nella dietetica antica, dove veniva utilizzato per compensare le qualità “fredde” dei cibi rendendoli più digeribili.

Poi la cipolla che aveva la funzione di battericida, molto presente nelle ricette venete (con il fegato, con il baccalà…). Tradizionalmente la cipolla che si usa è quella bianca, di Chioggia, che va tagliata molto finemente, in peso pari all’ingrediente da coprire, e fatta appassire molto molto dolcemente.

Anticamente si usavano anche molte spezie, come i chiodi di garofano, cannella, pepe.
Successivamente si aggiunsero l’uvetta sultanina e i pinoli, a ricordare come Venezia sia stata la porta d’ingresso del commercio che arrivava dall’oriente.

Il sapore poi si compone alternando strati dell’ingrediente scelto a strati di cipolla condita. L’ideale è lasciare il tutto a riposare per un paio di giorni prima di gustare.

La zucca al forno in saor

La zucca preparata al forno ha il vantaggio di essere molto più leggera, ma questo non toglie che possiate farla anche fritta, rispettando quella che è la tradizione del saor.

La preparazione è veloce e ha il vantaggio di poter essere conservata in frigo per più giorni, anzi, il gusto ne guadagna.

Io ho utilizzato la zucca Hokkaido, con la buccia, ma potete scegliere anche altre varietà purché dolci e non troppo acquose e farinose.

L’Italia nel piatto

“Mangiamo verdure e frutta di stagione?” questo è il tema della rubrica L’Italia nel Piatto per il mese di ottobre.

Per il Veneto ho proposto la zucca in saor al forno, mentre quelle di seguito sono le proposte delle altre Regioni d’Italia.

Liguria: Erbùn (blog: Arbanella di basilico)

Piemonte:  Succo d’uva bianca fatto in casa (blog: La cascata dei Sapori)  

Valle d’Aosta: Plumcake pere, mele e noci (blog: Delizie & Confidenze)

Lombardia: Vulp (blog: kucina di Kiara)

Trentino Alto Adige: La mela – anima di due Strudel (blog: Profumi e colori)

Friuli Venezia Giulia: Zuf di coce – crema di zucca friulana (blog: That’s Amore)

Emilia Romagna:  Tortelli di zucca reggiani (blog: Zibaldone culinario)   

Abruzzo: Biscotti arrotolati abruzzesi con confettura d’uva (blog: Un’americana tra gli orsi)

Toscana: Cappelle di funghi porcini al forno (blog: Acquacotta e fantasia)

Umbria: Zuppa di cavolfiore (blog: Due amiche in cucina)

Marche: Apple Pie con mele rosa dei sibillini (blog: Forchetta e pennello)

Molise: Cicoria formaggio e pomodoro (blog: TartetaTina)

Lazio: Risotto al pizzutello (blog: Meri in cucina)

Puglia: Cavolo verde stufato (blog: Breakfast da Donaflor

Campania: Zucca lunga di Napoli al forno (blog: Fusilli al tegamino)

Basilicata: Patate e funghi cardoncelli al forno (blog: Quella lucina in cucina)

Calabria: Mostarda calabrese di uva fragola (blog: Il mondo di Rina)  

Sicilia: Busiate con gamberi e pistacchi di Bronte  (blog: Profumo di Sicilia)

Sardegna: Frittelle di zucchine (blog: Dolci Tentazioni d’autore)  

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